杀青是制作茶叶的一道工序，即通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，从而抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，散发鲜叶的水分，使其变软；同时也是茶叶品质形成的关键步骤。杀青的方式主要有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等；由于杀青方式不同，其效果不一样，因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
一、杀青的目的
青指的是鲜叶，普洱茶的杀青是通过一定的温度来钝化茶叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的酶促氧化，减缓发酵速度。
酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向。因此，普洱茶的杀青并非是让酶完全失活。
杀青，可以通过热气散失茶叶中的部分水分；能够增加茶叶柔韧性，可塑性变强，便于后续的揉捻环节；还可以去除茶叶的青草味，散发纯正迷人的普洱茶香。
在杀青的整个环节中，杀青的火候、杀青的温度、杀青的时间、杀青的轻重，会直接影响普洱茶品质的好坏，以及在后期的转化中起决定性作用。
二、杀青不足
杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发出茶叶的香气。
茶品品质不高，冲泡品饮时会有浓重的青草味，茶香也释放不出来，滋味也备受影响，造成体验感不佳，并且在后期的存储中容易发生劣变，会产生酸味或是其他异味、杂味。
三、杀青过重
而杀青时间过长，杀青温度过高则会导致普洱茶杀青过重，茶叶的活性物质遭到严重破坏，在后期陈放的过程中，因为内质的损耗大导致转化的潜力小。
容易把茶叶炒焦糊，会产生糊点、焦边，叶底变暗发黑没光泽。茶品品质不好，冲泡品饮时不仅苦涩浓、火味重，茶汤浑浊而且会带有明显的焦糊味和烟熏味。
四、正确杀青
正确杀青的普洱茶，无论是品饮体验，还是后期转化，都具备优势。看茶制茶，根据不同地区鲜叶的状况调整；看天制茶，根据天气情况调整；看锅制茶，对锅温和叶温的掌握。
所以，杀青并非是一成不变，制茶师傅技艺精湛与否和经验丰富与否极其重要，要能够根据实际情况做出灵活的调整。
这样制作出来的普洱茶，能够最大程度保留茶叶的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同时还能为后期的转化提供丰富的物质基础。
总而言之，杀青对普洱茶的品饮体验、存储转化十分关键。杀青不足或者是过重都会影响普洱茶的品质，正确的杀青，品质才有保障，才能越存越香、越存越醇！
喝茶已经成为我们生活的一部分了，作为我国第一大国饮，喝茶人士越来越多，从先前品茶的苦，到后面我们喝茶后，感觉到茶挺有味道的，才发现原来之前的苦成为了现在的甘甜，喝茶其实和我们的人生经历相似，一开始都是比较艰难、困苦的，后面我们历经生活的洗礼、岁月打磨以后，我们便能吃的了苦，做的了大事，方能发现之前的苦，原来是今后的甜，喝茶亦是如此，一开始喝下去可能感觉到苦涩，当茶汤在我们的口中流畅以后，发现口齿留香，甘甜有味道，由此可知经历过岁月的痕迹以后，发现到喝茶的好，从而喝茶的人士越来越多，说起喝茶，要数喝绿茶和红茶的人士居多，但是喝绿茶的时候有不少的误区，我们需要清楚，接下来我们来看看有哪些误区。
绿茶
首先我们来说说喝绿茶的误区，相信刚接触茶的人士，对于绿茶的认识可能停留在，绿茶的外观颜色上面，主要是绿色为主，故此也会有一个思维上面的认知，觉得越绿的绿茶就越好，其实这个认识也不正确的，这里我们可以看西湖龙井就可以知道了，优质的绿茶龙井是“糙米色”,翠绿隐黄，而其他的绿茶往往是呈现黄绿、墨绿，并不会像树叶一样的艳绿，如果绿茶非常鲜绿，很有可能“杀青”不足。所以我们可以明白并不是所有的绿茶越绿就越好。
绿茶
绿茶是我们国生产量较大的茶种，在饮用的过程中也是非常的广泛，各地各省都有绿茶的生产、种植，品尝绿茶的人也多不胜数，但是大部分人对于绿茶的认识在于，越早采摘会觉得越新鲜，越好，但事实却不是这样的，我们要知道一个问题是，越早也是相对而言，因为茶树在不同的纬度、不同海拔和不同茶树品种、茶园管理水平以及当年的天气时节产出的绿茶也是不一样的，环境、地理位置等因素对于绿茶的影响比较大，所有说早也是不准确的，可能在某个地区过早摘取，又在另外一个地区同时间摘取可能同样的茶叶，味道和香气都不一样，所有不能肯定说明越早采摘的绿茶越好。
绿茶
绿茶在我国喝的人士很多，特别是一些特爱喝绿茶的人，他们都会收藏大量的绿茶，他们会觉得绿茶放置的时间越长那么口感会越好，因为市面上有句说法就是，越久的茶价值越高，越好喝，其实这是不正确的，因为保存多久是取决于什么茶叶，还有就是密封的环境决定的，如果是绿茶放置比较久的话，那么绿茶的香味会慢慢减弱，绿茶保存时间的长短我们要根据茶类和保存的条件而定,还要考虑到包装的材质和环境温度,我们最好放在冰箱内。
绿茶
综上所述，为大家详细的介绍了关于喝绿茶的几个误区，分别是绿茶越绿就越好、绿茶越早摘就越好、绿茶越放置越久就越好，其实这几种说法都是不正确的，希望通过以上的内容介绍能够让大家对此有所了解，如果大家还有更加关于绿茶误区的认识，欢迎积极评论，让我们共同来认识。
青味是自然界植物具有的原味。茶中带有青味的主要原因是晒青、做青、杀青不足，当然还有其它的原因：
1.栽培管理时，氮肥过多，茶叶呈暗绿色，香气不足而味道淡薄，突出青味。
2.茶叶制作过程中，日光萎凋或搅拌不当以致发酵不足造成青味
3.茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅，以致发酵无法正常进行
4.采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青，在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积水，制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重。
(二)苦涩味
对于茶的苦涩味可以会所争议的，其实茶叶本身就会存在苦涩味的，主要看她们在我们入口后是否快速化开。如果一直散不开的话，那这个茶应该就不是成功的茶了。出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当、或者是夏暑茶。茶叶的苦涩味主要来自茶叶的咖啡碱，茶叶中所含的咖啡碱在冲泡茶过程时，约有 80%溶解于水中。涩味则是茶叶中所含的多酚类化合物所造成。咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口，因此，发酵过程适当与否，是茶叶品质差异的最大变数。茶青放置过多或过久，幼嫩茶青因搅拌不当致使发生不良发酵或者不正常发酵，茶叶色泽红变带苦涩，茶叶变青味及苦涩味的产生，关键在于日光萎凋及静置搅拌。因此，不论是在日光萎凋或室内静置阶段，搅拌动作需要特别注意，要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作，所谓“看青做茶”的道理就在这里。因时因地而制宜，是制造部分发酵茶的重要原则。
(三)闷味
茶的闷味，有三个说法：闷黄味、水闷味、红闷味。闷黄味是指鲜叶堆积发热，烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间偏长造成真空成。水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开，没有及时凉青，或在杀青前，为了提高叶温，促进发酵，闷堆，做青走水不足。红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长，而产生的味道。部分发酵茶的制作过程中，有一个以布巾包裹加以揉捻的动作，因为在揉捻过程中，叶片互相摩擦产生热量，积高温必须适时解块散热，才能香郁幽畅。否则，茶叶滋味将缺乏新鲜感，混浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。
(四)焦味
茶味的焦味，应该是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的目的即是让酶素停止作用，水分急速蒸散，组织软化。如果茶青嫩采，水分较多，组织较淡薄，应以低温和较长的时间杀青;若是老采茶青，水分较少，组织较厚，杀青的温度要高，时间要短。温度和时间运用不当几无法制造高品质的茶叶来，温度过高、时间过长产生焦味;温度过低、时间不够，茶叶色泽灰黄不具油光，茶汤淡而无味或有腐木味。烘焙过程中温度过高，过急，不注意经常翻拌的情况下，也经常会出现焦味的。
(五)淡味
茶叶淡而无味，主要原因是茶青鲜叶粗老，萎凋消水过度或揉捻不当所致。依茶青的老、嫩进行搅拌和静止是制造部分发酵茶很重要的指导原则之一。夏暑茶或者冬片相对会淡薄了，而且雨水较早也会造成整体性的淡薄味。
(六)烟味
茶叶的烟味，主要在烘焙和茶灶漏烟使茶叶沾染烟气。烘焙的目的不仅是减少水分的含量以保茶叶的干燥度，同时也是烘焙出香高味醇的茶叶品质来。烘焙茶叶处理不当，温度过高或时间过久，茶叶掉落于燃料中产生烟火上升，茶叶吸入烧焦的烟味，或是制作环境有其他烟味，都是烟味产生的原因，影响茶叶美好的香味。
(七)霉味
茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮而呈现霉味，茶叶变质、变味失去了独有香味特性。
(八)酸味
部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵，第二天进行布球揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。
(九)异味
茶叶固有的滋味外，其它怪异的味道即称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强，如果存放把当或包装不良，周围的各种气味就会被茶叶吸收导致品质发生变异，令人难以接受。
(十)火味
茶叶必须保持在含水量5%以下，才不致于变质、变味。所以。干燥是保持茶叶品质的重要关键。由于茶叶包含了梗和叶，茶梗水分叫多，组织较厚，水分不易散失，叶部组织则比较薄，水份较少。因此，干燥时，不宜一次进行，温度宜从低至高，缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味，带火味的茶叶生硬不滑，入喉无回韵。
黑茶正确保藏方法： 黑茶(禅洱茯茶)由于是深度发酵茶，它存放的时间越久其味越醇厚、甘爽、陈香，随着时间的推移，年份越久的黑茶(禅洱茯茶)其经济价值越高，在存放和收藏过程中须注意室内的空气湿度和刺激性异味等外部因素影响黑茶(禅洱茯茶)的品质，应注意如下问题：
① 保持存放黑茶(禅洱茯茶)的室内通风性良好，忌潮湿。
② 如果空气湿度大于60%以上时，应定期抽湿或勤打开门窗通风，以免因空气潮湿而使黑茶(禅洱茯茶)发霉(开两个小时空调也是好方法)。
③ 严禁与有强烈异味如油漆类、酒类、含化学挥发气味类物质存放一室。
④ 每年夏季阳光温度强烈时，置茶在通风口上晾晒3-7天，注意避免阳光直射。
⑤ 建议存放于家中的书房、客厅、卧室，这样既可通风，亦可改善房屋内的空气质量，改善家居生态环境，随时能嗅到茶香，同时又达到收藏的目的，一举几得。
⑥ 黑茶(禅洱茯茶)属于紧压茶，严禁水浸或摔抛，外形或包装的破损都会对其收藏价值打折扣。
