今天我们来讲最受全世界青睐的红茶。
1.“红茶”
红茶属全发酵茶（事实上不“全”，发酵程度在80-90%之间），是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，而红汤、红底以及香甜味醇也是红茶的重要特征。
注意一个误区：制茶工艺中的“发酵”与我们生活中接触最多的食品发酵是完全不同的。提到发酵很多人首先联想到的是制作面包、酸奶、泡菜或者物品霉烂等微生物参与的生物氧化过程。
但在绝大部分制茶工艺中，茶叶的“生物氧化”是细胞壁破损后，存在于细胞壁的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程，这一过程是不依赖于微生物的参与的，甚至不算是真正的“发酵”，只是在中国茶叶的惯用语境中被大家称为“发酵”。
红茶可再细分为三大类：工夫红茶、小种红茶、红碎茶。
工夫红茶也叫做条形茶，因为初制时要特别注重条索的完整紧结，精制时也需要花费很大工夫，便被取了“工夫红茶”这个名字。
不同种类的工夫红茶一般用地名命名，比如闽红工夫、滇红工夫、祁门工夫等等，全国十九个产茶省，有十二个都曾生产过工夫红茶。
工夫红茶外形条索细紧，色泽乌润。冲泡后，汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。其中的代表茶叶是祁门红茶，世界四大红茶之一，享有“红茶皇后”的美誉，是工夫红茶中的世界级“明星选手”。
再注意一个误区：“工夫红茶”和“功夫红茶”
工夫红茶：是红茶大类下的分支，是一种茶叶；
功夫红茶：功夫红茶是指红茶的一种泡法，之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，功夫乃沏泡的学问、品饮的功夫。
▲工夫红茶
小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。
小种红茶的分类就比较简单一些，一共两种——“正山小种”和“外山小种”。
正山小种产于武夷山桐木关，是世界上第一种红茶。正山小种初创后，外地纷纷效仿，一时间出现了各种各样的“小种”，于是桐木为显示其茶叶的正宗，将其命名为“正山小种”。
要从味道上区分这两种茶其实很简单，正山小种具有很浓的桂圆甜味，外山小种则相对缺少几分。
▲正山小种
红碎茶是国际茶叶市场上的最主流茶叶，目前占世界茶叶总出口量的80%左右。
红碎茶起源于印度，十九世纪初英国将茶籽和种植、制茶技术带到还在其统治下的印度，希望能在印度建立茶叶基地以摆脱对中国茶叶的依赖。时至今日，印度成为了世界上红碎茶生产和出口量最大的国家。
红碎茶制法多样，但红碎茶的花色分类和规格基本一致，红碎茶共有叶茶、碎茶、片茶、末茶四个花色，这四类中叶茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶， 末茶中不含茶灰，红碎茶在国际市场上拥有一套完整严格的规格体系。
▲碎茶并不是粉末状，而是颗粒状
2.“BLACK TEA”
虽然红茶起源于中国，但是英文名“Black tea”才是它使用范围更广的名字，这其实与英国有很大的关系。
英国人挚爱红茶，渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的红茶文化，并把它推广到了全世界。
十七世纪初正山小种流入欧洲，当时红茶也只是一种来自东方的奢侈品。十七世纪中叶，葡萄牙公主凯瑟琳带着221磅红茶和精美的中国茶具嫁给了英国国王查理二世， 从此英国贵族们纷纷效仿新王后高雅地品饮红茶的习惯，品茗风尚迅速风行并成为高贵的象征。十九世纪，一位叫安娜的公爵夫人更是发明了流行至今的“英式下午茶”。
Q：为什么是“Black tea”而不是“Red tea”呢？
A：十七世纪末，英国在福建厦门设立基地大量收购中国茶叶，所以福 建的“武夷茶”大量流入英国。武夷茶色黑，自然就得到了“Black tea”这个英文名。后来六大茶类的分类体系逐渐完善，把冲泡后红汤红叶的武夷茶划为“红茶”，但英国人还是把惯用的“Black tea”沿袭下来。
那么问题来了
红茶是Black tea
emmm...
那同为六茶之一的黑茶
用英文怎么说呢？
正确答案是Dark tea
外国友人发现居然还有黑茶时
也很苦恼
只好委屈黑茶
给它取名Dark tea
春节前去了趟伦敦，主要是去看看大英博物馆的宝贝，作为一个重度武夷岩茶的成瘾性患者，不管去多远，带上茶是必须的一件事，就在我打包这些王威王、牛肉、慧苑百年老丛的时候，我突然想到一个很重要的问题，如果这些公主啊，王子啊，爵士啊和我一起喝茶的时候，我到底该怎么用他们的母语和他们介绍武夷岩茶呢？
毕竟向每一个腰包肥厚的人推广武夷岩茶就是我们值得奋斗终身的事业吧。请教同行的一位博士，得到的答案居然是：你就说乌龙茶就好，外国人不分这些的。
乌龙茶！你知道乌龙茶英文怎么说嘛？oolong TEA，我一条啜茶时无比灵巧的舌头居然发不出这个音。
我看他这个博士可能也是翟博士的同学吧。博士靠不住我们问百度。武夷岩茶目前最主流的翻译大概有这么几个，每个好像都能用，每个又都似乎有点小遗憾。
最常见的翻译
WUYI ROCK TEA
这种翻法是最常见的一种，你在茶叶城见到的泡袋上也大多是。这种的基本上算是和long time no see People mountain People SEA 是一种典型的CHINGLISH就是中式英语的翻译方法。也正是因为如此，正儿八经的学术界不太爱用他，基本上能和北大教授给流浪地球挑毛病一样挑出几十条毛病。
但是其实Y老师还挺喜欢这个词的，比如ROCK虽然直接翻岩茶是不太准确的，但是ROCK这个词在英语体系里本来就有很多含义，除了岩石以外他会指代某些宝石这不是正好体现了岩茶的贵吗？
而Rock除了石头之外最著名的意思大概就是摇滚了，Y老师也不止一次的把岩茶比喻成茶中的摇滚，当然和歪国人说这茶是茶中的摇滚他们未必听的懂，但是你只要摆出摇滚的手势和他们说这就是我们泡岩茶的手势就OK啦。
音乐无国界，哦耶！
最学术的翻译
Mt.WUYI`s Cliff-grown Teas
这个翻译最早见诸文字是由华茶基金会的陈辉提出的，这个翻译法应该是借鉴了葡萄酒和咖啡这样国际上传统的地域特色农产品的翻译方法，显得特别正式，估计真的见到王妃时候可以用这种翻法。
但是这种专业的翻法在Y老师看来也有一些遗憾的地方，就是他虽然很准确的翻译出来的武夷岩茶的种植地区甚至是环境（Cliff有悬崖的意思，加上CLIFF算是正岩吧），但是缺乏了工艺的联系。
种在武夷山的可不止岩茶，还有红茶，这些年更是连白茶都有了，要知道在18XX年的时候外国人对茶叶的认识还是，红茶是红茶树上长出来的，绿茶是绿茶树上长出来的，你泡一杯足火的岩茶给老外喝的时候，他甚至可能觉得这是咖啡。
在这样的语境下，如果只强调环境完全不提工艺，可能就犯了和Y老师一样唯山场论的政治错误。
最中国的翻译
WUYI YAN CHA
既然没有一种翻译能够完全表达岩茶环境和工艺的复杂，那么还有一种大巧不工的方式就是：直接说中文。
为了表达对老外主人地位的礼貌，我们也可以说小沈阳式的中文WUYIYANCHA，反正接下来的介绍都要花掉我所有的口水，谁又在乎名字叫什么呢？
今年柏林电影节王小帅导演的《地久天长》顺利拿下男女主角两座银熊，主持人在介绍影片的时候就是这种小沈阳式的发音：地久天长。。。。话说回来这种翻译在某种程度上也体现了我们现在该有的文化自信吧。
部分图片源于网络
一是引得英国企图购买武夷山。这桩阴谋披露者系清人梁章钜（1775-1849）之《归田锁记》“致福建刘次白抚部书”。信中说到英国政府强迫清政府增开福州口岸的狼子野心，“该夷所必需者，中国之茶也，而崇安（武夷山市之前身）所产，尤夷所醉心。既得福州，则可以渐达崇安。此间早传该夷欲买武夷山之说，诚非无因” 。梁曾任两江总督，当非空穴来风。
事情起因，1607年一艘荷兰东印度公司商船，驶经中国澳门，购得一批武夷山所产制的茶叶。那庞大的帆船借风停停走走，巅波三年始到本国。高鼻子兰眼睛的荷兰人奇之，“这是什么东西？”条索是黑的，泡出来的汤是红的，有香气和甜味。既然产于中国武夷，就按地名叫“武夷”吧，译为英文“Bohea”。后来再达厦门，听到当地人叫这东西为“die”，他们音译为“tea”。合起来叫“Bohea tea”。荷兰人感到这东西好喝、提神，又容易泡。激起了他们品饮情致。好东西传播总是很快的，隔海的英国人也品起“Bohea tea”来。绅士翩翩，而富有的英国上层人士竟相追逐，需要量越来越大了。大英帝国还向荷兰小国买这个转手货，难道我们的东印度公司不会经营这种生意吗？傲慢的英国佬也开始从厦门、广州买茶了；这等好生意怎么能让别人分羹呢？荷兰人不甘示弱。国际上的事情论理、吵架往往是没用的。英荷兵戎相见了。首战起于1652年，打了二三十年，强大的英国佬大获全胜，占了主导地位，大张旗鼓地经营武夷茶。
英国政府大量进口中国茶叶，连年贸易逆差，白银哗哗流到中国。他们便想出了丧心病狂的勾当——在印度种植鸦片运到中国出卖。激起国人反对，腐败无能的清政府与英国签订了屈辱卖国的《南京条约》，除赔款外，在答应开通广州、厦门、宁波、上海港口时，还强要清政府再开福州港口，目的是便于由此进入武夷山购茶。从福州出海，不但省时，还节约大量运费。自此，英人不但看到武夷茶产地，而且还目睹武夷山的美丽风光，垂涎三尺，企图买购武夷山地盘，独家占有武夷茶。这就是梁章钜所言的“该夷欲买武夷山”罪恶目的。好在国人士力拒，该夷野心才未得逞。险哉！武夷山。
二是引发波士顿倾茶事件。北美波士顿倾茶入海，是世界茶史上一起重大事件。事因，英国人转到北美的茶叶税率特高，影响到当地人生活，他们便纷纷组织起抗茶团体。1773年11月28日，英国运往其殖民地北美洲的茶叶，停泊在波士顿港，三船共342箱。当地民众不让茶叶卸下，双方交涉，傲慢的英国拒不让步，激起了当地禁茶团体人士愤怒。他们于12月16日，将三船342箱茶叶悉数倒入海中，以表对英政府的抗议。
为什么说倾倒入海之茶系武夷之品？因为此前英国人从中国收购，并在国内外转卖的茶多打“武夷”之名。另一方面，以“武夷”为代表的茶叶又成了一些人必不可少的饮品。当时在北美茶归药店出售，并要凭许可证购买。有一张当时的许可证还保留在“康内提克脱历史学会图书馆”中。文曰：“查Baxter夫人请求发给购买武夷茶四分之一磅之证明书，鉴于彼之年迈体衰情形，自不在本会限制之例。”（见美乌克斯《茶叶全书》第五章）由此足见当时输入北美主要是武夷茶，或是打“武夷”牌之品。
当时英国收购去的中国茶，有那么多是武夷山所产的吗？其实不然。主要武夷茶名声大后，邻近地区的茶运到武夷山，挂“武夷”之名销售。当时有“茶不到武夷不香”之说。时在政和为县令的蒋周南在其《咏茶诗》中感叹“列肆武夷山下卖，楚材晋用怅如何！”武夷山下这方茶叶集散地日趋繁荣，“武夷茶”数量也与日俱增，出口产量也随之扩大。这就是其中原由。
三是引出乌龙茶与红茶孰先孰后的大争论。乌龙茶与红茶都起源于武夷山，这是基本共识。但其孰先孰后问题，在先辈茶界争论了几十年，虽然大部分人认为乌龙茶在先，但红茶先者仍坚持己见。近些年来，刊报上已鲜见争论文章，但是不同说法常共存于汇编大部头里和各种专著中。众说纷纭，更为混乱。
下面简略摘要几位茶界先辈、著名专家的说法：
当代茶圣吴觉农（1897-1989），在其《茶经述评》中说“后来，产制了武夷岩茶的福建崇安，又产制出工夫红茶（烟小种），这就为红茶的出现提供了一个线索。”
著名茶学教育家的庄晚芳（1908-1996），在他的《中国茶史散论》中写到：“五口通商后，茶叶供不应求，茶商到产地仿制乌龙茶。采用红边茶的制法，取消了炒（青）过程，加强了日晒和揉捻，减少工序、降低成本，以求获利，市场上便出现了“工夫小种”、“工夫茶”或“乌茶”等品名。”
当代茶界泰斗张天福在《张天福选集》中说：“红茶是乌龙茶之后，为全发酵茶。约始于十八世纪。开始发明了正山小种（亦称星村小种）的制法”。
终身制作、研究武夷茶的茶叶专家姚月明（1932-2006），在其《武夷岩茶论文集》中阐述小种红茶源于武夷岩茶（即乌龙茶），的原因，后说“正山小种属红茶类，为武夷岩茶中“工夫”、“小种”演变而来。”
美国人威廉•乌克斯在其《茶叶全书》22章中写到：印度1834年从武夷山购去茶籽种成后，开始制法如武夷山，有晒、炒、揉、焙等12道工序，1871年才简化为5道，去掉炒青、焙茶。这明显是红茶工艺。这与中国在1850年左右，产生工夫红茶是吻合的，说明其工艺是由中国传去的。
力争红茶先于乌龙茶的著名茶学教育家陈椽，他在其《茶业通史》中写到：“葡萄牙人柯鲁兹神父，是到中国传播天主教的第一人，于1556年到中国。1560年左右回葡，写成有关茶叶的书。内说：（中国）凡上等人家皆以茶敬客，此物味略苦，显红色可治病。为一种药草煎成的液汁。”陈教授认为这就是红茶。他还写有几篇文章，阐述自己的观点。
与陈椽教授同时代专家，不少人发文和他商榷。尤其是与陈教授同庚的惠安老乡、同学、同事庄晓芳特别强烈。不但撰文交锋，而且在公开场合唇枪舌剑争辩。据茶叶专家黄镇国说，他们两人在情绪不控时，“放屁”之类粗话也脱口而出，足见老科学家对学术的执着。而今二老都归西了，不知在冥府中还争论否？
国内专家的争论点，大都在制作工艺的记载上，因为茶界人都明白，茶之分类主要区别在制作工艺。
而外国人开始对茶的分类和表述就混乱了。英国《茶叶年表》对武夷茶就有几种叫法。他们叫红茶“Biack Tea”，翻译出来明明是“乌或黑茶”，为什么说成“红茶”呢？红的英文是“red”。按理说中国茶不管是青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、绿茶经长时海上运输，色泽当变成乌和黑，外国人叫“Biack Tea”事出有因。而中国人对自己出口的是什么茶应是清楚的，为什么都叫“Biack Tea”呢？是最初译者不懂专业？还是中国商人为了茶叶出口而顺应外国人叫法？因而在1876至1915年中国出口的茶叶的记载中，都没有见到乌龙茶类。笔者曾请教过很多专家、学者，都未得准确答案，这问题变成了个谜。原福建省政协副主席邹哲开生前曾对笔者谈起这个话题。他说，长期担任外国和联合国大使的周南先生曾和他谈到“乌龙茶”名称问题。周认为“乌龙”二字可能是外来语，从足球的乌龙球意思引伸而来的，即巅倒了的东西。笔者认为好像有点道理：因为乌龙茶与红茶名称上确实“乌龙”了：首先是英国人把中国进口的茶都叫作“乌茶”“Biack Tea”，中国人接受这种叫法，却译成“红”茶。后来把大量出口的真正红茶，却又叫作“乌茶” “Biack Tea”。至到二十世纪后，出口的茶才逐渐分类为乌龙、红、绿三大类。所以这个问题还有待探讨、考证。希望有条件的人士把这段“公案”搞清楚。
