茶叶有八大类，除了红茶、绿茶以外，还有乌龙茶，还有白茶、黑茶、黄茶。
这几种茶之间有交叉吗？乌龙茶和青茶是一种茶吗？黑茶和普洱是一种茶吗？
黄茶和白茶感觉很相似，区分的标准在哪里？
在饮茶的方式上有什么分别？
营养价值上呢？
绿茶
（上图是安吉白茶，叫做安吉白茶其实是绿茶，同理还有天目湖白茶）
绿茶未经发酵。根据杀青时候的工艺分成
1.炒青绿茶（根据不同形状又分成长炒青，扁炒青，圆炒青等）这种工艺的绿茶一般被人为是最好的，所以我们知道的名茶大多属于炒青绿茶。龙井，庐山云雾茶，碧螺春等
2.烘青绿茶（常见于安徽） 六（lu四声）安瓜片 太平猴魁
3.晒青绿茶 这个搞不好快失传了。。。
4.蒸青绿茶 事实上这种工艺在日本还是在流传的。比如玉露茶。
其实好的绿茶是很嫩的，我试过用泡完的绿茶煎荷包蛋是可以吃哒~比小葱香哦
黄茶
（图蒙顶黄芽，除了黄一些还是很像绿茶）
黄茶是绿茶工序加多一道闷黄，实现一点点的发酵
按照叶片大小嫩度分成黄芽，黄小茶和黄大茶
比较有名的就是蒙顶黄芽 君山银针了
白茶
（这是寿眉，完全不一样了吧，一般白茶有白色的毫毛）
传统白茶只产于福建。跟绿茶工艺就差很多了，有一道非常重要的工序叫做萎凋。通常来说发酵程度会大于黄茶。所以我感觉会酸酸的。
（其实白茶和黄茶区别很容易分。黄茶特别是黄芽茶是嫩嫩黄黄的很像绿茶，白茶就不一样了）
比较常见的白茶有三类吧？
1.白毫银针 身披白毫，模样似针
2.白牡丹
3.寿眉 也就是贡眉了 长得非常粗犷，像落叶一样。据说70年代香港茶楼里都是这个。
青茶
（上图是条索明显的凤凰单丛）
（上图是团成小球的铁观音）
青茶就是乌龙茶了。半发酵，发酵程度高于前三者，低于红茶。乌龙茶是以香气著称的。青茶多按照产地划分：
闽北乌龙 著名的岩茶就是闽北乌龙了，大红袍是岩茶的其中一种，由于是按照树种分类，所以岩茶有非常多非常多的种类呢。说到大红袍，其实几千上万块的都是假的，知道贡品是什么么？
闽南乌龙 铁观音 其中按照工艺又分成清香，酸香，浓香。但如果你问我广东茶楼里那种是什么型，我只能呵呵了。大概是酱香吧~笑~
广东乌龙 凤凰单丛 这种茶又是乌龙茶里最香的，所以它的分类也以香味命名。比如说芝兰香，姜花香，还有姜花香里出名的通天香。
台湾乌龙 冻顶乌龙 东方美人（就是香槟乌龙了）我是很喜欢东方美人的，因为发酵程度大很像红茶。对的那我还不如喝红茶好了。
红茶
（写了高级两字就真的会变高级，我是相信的）
红茶是全发酵茶，发酵程度大于以上所有茶叶。按照制作工艺分成功夫红茶和小种红茶。此外还能加一个红碎茶。
1.小种红茶 小种又分成正山小种和外山小种，区别就是是否产在武夷山桐木关。正山小种是非常古老的茶，传说中所有红茶的都源自它，包括现在很火的金骏眉。
2.工夫红茶 除了小种都是工夫红茶了。包括云南的滇红，安徽的祁红，广东的英红等。
3.红碎茶 很多红茶传到国外，就成为切碎了放在茶包里那种了。比如著名的立顿啊车仔。
黑茶
（在公道杯里可以看到普洱的颜色是酒红的哦，生茶时间久了是会这样）
黑茶，所谓后发酵茶，是制作完放在那儿待他自己发酵。所以这个发酵程度很难讲了，取决于你存放多久不是吗。黑茶也是按照产地划分的，藏茶，云南黑茶（普洱），广西黑茶（六堡）等。
其中最有名的就是普洱了。这个也分成两种
生茶 这是传统工艺了，普洱进行杀青之后放在通风干燥的地方储存，是干仓生茶了，放个20年，就能成为老生茶，这个时候茶叶已经发酵差不多了，是很贵的。如果不幸受潮，就会成为湿仓货，价值就会大打打折扣。一般说投资就是指生茶了。
熟茶 由于生茶发酵需要很长时间，现代人就发明了熟茶。就是一般生茶做好了，多了一道工序渥堆。原理就跟沼气池差不多吧。放在一起温度升高发酵。熟茶发酵程度大于新的生茶，口感柔和。但由于这是一门时间的艺术，所以很多人会推崇生茶。
花茶
（碧潭飘雪）
花茶即香片，这个的分类法则就和以上完全不一样了。很多人觉得花茶就是菊花茶啊玫瑰花茶。其实不是的。真正的花茶是选取茶胚，然后用花朵的气息去沾染茶叶，最后去花留叶。好的花茶不太会让你看到花朵的。
比如茉莉花茶，取烘青绿茶，用好多层茉莉花去芯，层层垒起来窨（xun四声）制，绝对不是混在一起那么简单。
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至于泡制方法。
现在中国所谓的茶艺我看到大多是功夫茶的方法。就是美丽的大姐姐着穿旗袍用修长的手指为你服务的那种。
总的来说~比较嫩的茶叶，像绿茶黄茶，要用低一点的水温，80来度就好了。可以选择中投上投法（叶片沉的话）放在玻璃杯里冲就行了。
发酵大一点的茶叶呢，乌龙红茶一类的，就需要用热一点的水在盖碗或者紫砂壶里冲泡出汤了。
至于普洱一类很粗犷的茶叶，甚至还可以用小壶在炉子上慢慢煮。冬天很有意思的。
品茶方式 这个我想讲多两句了
就是拿小杯子喝啊。喝高香型的乌龙茶会用闻香杯。
我觉得这个心态很是要端正的。
一般的同学呢，能喝出来个正山小种的松烟香已经很厉害了。但有时候会听到有人喝了一口茶就说，嗯，这个茶树龄大概多少，放了多久多久。我会有点无语，也许个别茶叶比如普洱生茶是可以喝出来储存时间，那也是极其厉害的人才能做到。何况每棵树，每批茶叶，每种储存方法都不一样，怎么可能做到一品就能说出来呢。
遇到这种人我心里是会呵呵的。
还有很重要的一点。好多人都喜欢贵的不得了的茶叶。其实无论是大红袍，金骏眉，还是狮峰龙井。真正产量就只有一点点的一点点，哪里够全国的土豪消费。你真的以为那些就这个名字漫天要价，上万块一斤的就是真的了吗？
一两千一斤的价位，金骏眉是绝对买不到真的，但运气好的话却可以买到不错的正山小种，滇红你快能买到极品了。你会选哪个呢？
还有，真的时间越久越好吗？熟茶low了吗，超市就没有春天了吗。我觉得都不一定的，我曾经喝完自带的各种茶叶，然后在国外超市买7刀一大盒的荔枝红茶。对的就是所有人都不齿的超市罐装茶。但是居然煮出来一屋子荔枝的香甜味道，还是很振奋人心的。
跟钱没有关系，找到自己喜欢的最重要吧。
说高深一点还有茶道。
茶经里有写的，点茶煮个开水还分腾云驾雾啊鱼珠蟹目之类的。这个我觉得太悬了有点装神弄鬼不喜欢。
不过比较有兴趣的书里描写古人的斗茶，用茶在纸上写东西。
至于禅茶一味。
这个更厉害了，我觉得在这个年龄还是别想这个了吧，好好学习以后突然想明白再说。对于僧人，茶道还会和香道结合在一起。对香道虽说很有兴趣，但因为完全没有接触只是听喝茶时候人家聊起，东南亚地名一大堆根本记不住，一块木头也好多说法。对于不清楚的东西，我通常会默认水很深，然后作远观仰视状。希望有一天也可以泛泛地接触。
我听一个长辈说在日本，茶道有时会焚极品的香，那个香灰之后是要喝掉的，不知道是不是真的。但生物或者化学都学过的啊，碳化的东西怎么会有益健康呢？总觉得大家很喜欢把一个东西追求到极致，但你到底是追求这个东西呢，还是追求这种极致带来的快感呢？
就像你喝很贵很贵的茶，或者弄很高端的茶道，累都累死了，真的会有享受吗？
貌似跑题了。这只是我自己的想法了。
比较实际一点的话，如果你自己喜欢做小茶点，中式的西式的其实完全不用讲究搭配。无论是烤饼干还是蒸点心，比追求狂拽酷霸屌要有趣多了。
营养价值
理论上来说，发酵程度越轻，那营养保留越好。
但我想说这个茶叶放在杯子里就那么一点点，你就算全部吃到肚子里也不会大补吧，何况是冲出来水喝呢？
如果想要补充氨基酸，你可以喝饮料多吃蔬菜
想补充维生素C，你可以吃维生素片或者大橙子大菠萝
如果像补充矿物质 喝矿泉水都是可以的。
哪种方式都比喝茶效率高。
原作者：王诺诺
时间：2021年1月15日上午
地点：昆明云普茶厂
采访者：新茶媒、企业外脑、晓德书号
访谈对象：杨行吉
杨行吉，祖籍安徽，高级农艺师，享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系，由国家统一分配到云南临沧茶区，任茶叶技术员，调查茶叶生产情况，帮助茶区规划茶园发展，用自己所学的茶叶知识理论，教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质，实现增产增收。六十年代大多数茶区农民只会简单地做晒青毛茶，红茶很少做，炒青、烘青更不会做，为此，他每到一处都教茶农做红茶、炒青茶和烘青茶，在全区逐步地推开了红、绿茶制作。
1980年杨行吉被任命为临沧地区茶科所所长，在一座荒山坡地上，带领了几位同志创办了临沧地区茶叶科学研究所。建盖茶叶初、精制车间400平方米，茶叶生化室一间，150平方米，四层职工宿舍一幢。还租用附近生产队荒地100亩，作为茶叶栽培试验基地，边建所、边生产、边科研，仅用了两年时间，很快在租用的土地上，栽种了茶叶良种，三年后初见成效，亩产达百斤。同时还在茶科所附近生产队几十年的老茶园里，进行老茶园改造试验、台刈修剪试验，仅用两三年，使几十年的老茶树变成了青青茶园，亩产达百斤以上。之后，他以点带面，把试验成果在全区推广使用，对改变临沧茶园面貌，增加产量，增加茶农收入，起了重要作用。
1981年，杨行吉开始新的试验课题，大胆革新红碎茶，取消单独萎凋工序，进行“红碎茶初制新工艺及新机具”试验项目。经过三年多批次不断试验，1983年经全国有关茶叶专家、学者等20余人现场鉴定，得到了高度认可，在同行内属全国首创。新工艺彻底改变了原经萎凋老工艺的茶叶品质，新工艺制出来的红碎茶品质，突出浓、强、鲜，经生化测试结果，茶黄素、茶红素、水浸出物、氨基酸等均比老工艺制出的红碎茶多，同时还可以节省时间，降低成本。老工艺必须经过8—10小时萎凋，才能揉切、发酵，而新工艺现采下的鲜叶及时就可以制造，既省时又省工。
1983年“红碎茶初制工艺及新机具”试验成果被评为省科技进步二等奖；1985年他被评为高级农艺师；1989年省政府授予有突出贡献的优秀专业技术人才称号；1992年享受国务院政府特殊津贴。
1984年，杨行吉调临沧地区外贸局任副局长，主管全区茶叶产、供、销工作。在任期间，多数时间仍到全区各个初、精制茶厂指导工作。为了加快全区经济发展，搞活经济，在地委、行署的领导下，除完成省茶叶公司调拨任务外，他还组织全区各茶厂和其他茶厂的部分工夫红茶、红碎茶直调广东省茶叶进出口公司出口，使各个茶厂增产增收，多创外汇，加速了全区的经济发展。
1985年他调临沧地区茶叶局任副局长，在地委、行署直接领导支持下，在一块空地上盖起了办公室、宿舍、试验车间，同时还在海拔2200米以上的20亩茶地上进行茶树快速高产试验。三年成园投产，亩产达200公斤，成为全区的样板茶园。他还在茶叶局下成立了临沧地区茶叶公司，成为产、供、销一条龙实体单位，专门为全区各个茶厂服务。同时还帮助公司茶叶技术人员和工人，在试验车间里，进行各类茶叶试验，其中普洱茶继茶科所为重点试验，经过多批生产试验，初步获得成功，并在全区推广生产普洱茶。
1989年他调到云南省农业厅下属单位省农工商实业公司任经理。1990年省农业厅准备自己办茶厂，他被抽调筹办，在农业厅生产基地大普吉，建立简易厂房400平方米，购置了茶叶机械设备，在一年内筹备基本就绪。1991年茶厂正式成立，他被任命为厂长，主要研究加工普洱茶系列产品，直至1998年退休。
2000年他与云南农业大学周红杰教授合作，进一步深化普洱茶研究，从事生物化学变化与普洱茶的品质的关系研究，该厂成为云南农大的普洱茶研究教学基地，茶厂提供生产工艺研究，农大对普洱茶工艺中微生物参与进行分析试验研究，经过多批次反复试验研究，普洱茶加工工艺得到了很大提升，为生产高品质普洱茶奠定了基础。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企业外脑联合晓德书号一行，到昆明几十公里郊外的昆明云普茶厂采访老茶人杨行吉。
杨老师师承茶界黄埔军校——安徽农学院，陈椽前辈嫡系，60年代建临沧茶科所，70年代自发研究发酵熟茶，80年代筹建花园茶厂，德高望重，成绩斐然。
采访中任你茶界敏感疑问尖锐话题，杨老师毫无忌讳，有问必答，他说："所谓专家，除了理论学问做得好，最重要的是能用专长帮助企业发展。"
向心怀坦荡正直无私的老茶人致敬！
以下是访谈内容：
【问】：我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧，请问那个时候临沧当地做的是什么茶？【杨】：晒青茶，也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范，一家一户做的茶，工艺基础整体较差。
【问】：那时，当地喝的是什么茶呢？
【杨】：也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法（传统工艺）有些看法，当年外面的人很不接受云南茶，当然有云南茶浓强度过高是一个原因，更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是：条件艰苦、设备简陋、工艺简单，经常见到农户背着娃娃上山采茶，回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了，杀青完后开始揉茶，不是用手揉，直接用脚搓啊！搓完后放到簸箕里，有太阳的时候就拿出去晒了！这样的环境下怎么能做出好茶呢！
【问】：那其它茶区比如版纳、思茅的情形又怎么样？
【杨】：都差不多啦，普遍都比较落后。
【问】：六十年代在云南有没有普洱茶的概念？
【杨】：有了，当时勐海茶厂也想做，因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多，雨水天的夏茶，毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来，经常被雨淋，到了秋季拉回来颜色都变了，检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵，也不叫普洱茶，压成饼的话叫青饼，泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳，老家和我挨得很近，口音也相似。我试了一下这种茶，发现霉味很重，我说这茶怎么能喝呢？唐厂长答：小伙子，要学一下！我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来，意义很大呢！但当时我很不感兴趣，就一直没在意。
【问】：当年的茶区大树茶多不多？
【杨】：很多啊！不过那个时期砍树现象就很严重了，就像勐库的小户赛，有上寨、中寨和下寨，茶树的气候、土壤和品种都一样，为什么现在中寨的茶价最高？中寨的拉祜族跟我说：以前他们寨子的汉族人想增加产量，把树砍了发的就多，我们不想赚那么多钱，就没砍，结果现在我们的茶比他们的值钱了！
【问】：说到大茶树，想请教下杨老师，树龄大的茶树和树龄小的茶树，哪一种茶的口感会好一些？
【杨】：我认为，在同一块地方，树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意，茶树周围有没有水果树，比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树，我买了他的鲜叶，但是做出来的茶并不好吃，后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树，核桃树对茶树影响很大，这种环境下的古树茶，甚至不如台地茶好喝！此外，还要看茶树的朝向，像冰岛，周围也有很多大茶树，为什么就老寨的最好？除了朝向，还有茶树不密集，土壤能提供充足的营养。
【问】：当时临沧有没有做紧压茶的？
【杨】：当地就是做成散的自己吃，如果茶厂要调货，比如下关茶厂要货，就必须用马帮驮，散的体积太大，就洒一些水压在箩筐里驮运。那个时候马走的慢，天气又热，驮到茶厂要十多天，茶汤的颜色都开始变红了。当时下关茶厂的原料用量，临沧茶占的比重还是很大的，如果要1万担，临沧这边起码要供应六千担。下关主要是做边销茶，所以临沧供应的料也是以老叶子为主。下关做的紧压茶，苦涩味下降了很多，一开始我也不知道，后来临沧这边觉得原料成本太高，和下关茶厂讨价还价，谈不拢，就决定自己生产。茶做出来后送到迪庆，结果人家不接受，原因是——苦涩味重！我们这才知道，下关做的紧压茶，是经过发酵的，此外还掺了一部分的烘青料。
【问】：请杨老师介绍一下1980年筹建临沧茶科所的情况？
【杨】：当时是为了研究红碎茶，一开始是省茶叶公司提议，在风庆茶厂搞，几次试验下来没有成功。临沧地委决定自己搞，我们就建了临沧茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶叶公司和外贸局又出面了，说是得打省里的牌子，这才投了科研经费。
【问】：89年筹建的茶厂是哪一个茶厂，是省茶叶公司的吗？
【杨】：那个是花园茶厂，是农业厅下属的一个茶厂，我之前在临沧茶叶局，因为我和外贸部的出口公司比较熟，方便办理出口许可证，所以89年调我到农业厅在昆明大普吉筹建花园茶厂，主要是生产普洱茶，也就是现在的熟茶。
【问】：熟茶工艺中，原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响？
【杨】：原料嫩的话，发酵出来的茶滋味比较单一，老的料一般都是成熟的叶子，发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看，但用量少。比如这个土司砖，用的原料就比较粗老，很受广东一带茶友的欢迎。
【问】：在昆明发酵熟茶用的时间有多少天？
【杨】：在哪里发酵时间都差不多，主要还是看原料的状况，一般在昆明发我们用70多天，有的原料也会到80多天。
【问】：用古树茶为原料发的熟茶和用一般料做的熟茶口感区别大不大？
【杨】：区别还是很大的，一般懂茶的都能喝得出来的，主要是成本高，价格也贵些。
【问】：云南有很多茶区，临沧就有勐库、永德、凤庆等，哪一个片区的原料制作熟茶品质上有优势？
【杨】：我们考察原料，主要是看它的浓淡，不管哪个茶区，如果发酵出来的熟茶浓强度高，我们就认可它。
【问】：杨老师对普洱茶的前景怎么看？
【杨】：今年茶行业市场很不好，但我们的熟茶还是供不应求的。熟茶有一个最大的好处，就是养胃，这个保健功能是非常明显的，所以我非常看好熟茶的前景！
【问】：杨老师研发熟茶有多少年了？
【杨】：我在60年代也就开始研究，但都是私下里小规模的尝试，真正大规模做熟茶，还是从花园茶厂开始的。
【问】：杨老师对熟茶的“堆味”怎么看待？
【杨】：我没做过这方面的科学研究，所以堆味怎么产生的我不知道。但我知道怎样避免堆味，在发酵过程中从技术上就可以解决，我们可以做到刚出厂的熟茶就没有堆味！熟茶发酵的规律，至今没有人成功做过较为系统的科学研究。
【问】：杨老师对现在的“小堆发酵”、“木框发酵”怎样看？
【杨】：这是做样子，做宣传样子！我试过了，效果不好！
【问】：熟茶的樟香味是原料的因素，还是工艺的因素？
【杨】：是仓储的因素，主要是湿度！
【问】：普洱茶在云南哪几个地方存放适合一些？
【杨】：临沧、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不错的。
【问】：杨老师如何理解勐海味？
【杨】：勐海味我不知道，我只知道与原料无关，主要还是人和工艺的问题。不是只有在勐海才能发酵出好的熟茶！
【问】：杨老师做熟茶这么多年，能不能透露一下熟茶工艺最大的技术改进在哪方面？
【杨】：就是原料、温度、湿度、空气、水这些因素的合理调配！
【问】：当下普洱茶的制作比较混乱，特别是茶区的毛茶制作，有很多专家说法都不一致，有没有必要统一管理？
【杨】：现在我们很多地方的技术干部都是靠嘴皮子，只会讲空话，那些所谓的专家，连一款像样的茶都出不来！我认为作为专家，应该凭借自己的专业专长，帮助企业、茶农做出让大家都满意的产品，这才是专家！生茶和熟茶还是应该分开，统一叫普洱茶不合理，各有各的属性，大米和米饭毕竟不是同一种食品。
【问】：晒青毛茶的手工杀青和机器杀青，杨老师怎么看？
【杨】：别人怎么看我不知道，但手工杀青的茶我是不会要的！
晓德书号团队和杨行吉老师合影
全体采访人员和杨行吉老师合影
文：刀哥
图：王磊
资料提供：昆明云普茶厂、企业外脑、新茶媒团队、晓德书号团队
前言：本来想写一篇《2019龙井茶白皮书》，可是一要等到10月份龙井茶全面结束时才可以写，二是文章要涉及到的数据实在是过于繁多庞大，写作成本太大，所以改写了《深度剖析：绿茶皇帝龙井茶之沦落》来叙述当下龙井茶的现状与痛点。
雨一直下，气氛很不融洽，自去年底开始江南茶区迎来了1972年以来最多的雨。不单江南下西南也下，准确的说是今年的早春茶产区都下，下到每个采茶人都是“潮人”，每一个茶商都有了一颗“潮湿的心”。
龙井茶的出处和典故大家都听烂了，不再赘述。由于其实力超群底蕴深厚，又老是占据十大名茶之首（西湖龙井），由于其采摘标准高、外形漂亮、口感香甜，在广大喝茶人的心目中代表着高端大气上档次，低调奢华有内涵，所以不知道的人几乎很少。
龙井茶产业好比茶界的一头肥猪，谁都想吃一口，由于门槛低，大家干脆自己养；龙井茶市场好比茶界的一位经典老牌明星，成为大家的模仿秀对象。
龙井茶，一种基本以浙江当地群体种为原料，采摘一芽一叶为标准，做成扁平型的一种炒青茶。
最初，“龙井”只属于杭州西湖产区。上世纪八十年代末，为了促进浙江省内茶叶经济快速发展，浙江将龙井品牌让渡给全省使用，把省内符合龙井炒制工艺的绿茶统一称谓“浙江龙井”。2008年，“龙井茶”成为经国家核准的地理标志证明商标，杭州、绍兴、金华、台州下属的18个县(市、区)成为龙井茶的合法产区。
根据《GB/T18650-2008地理标志产品龙井茶》，龙井茶地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,即杭州市西湖区(西湖风景名胜区)现辖行政区域为西湖产区；杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)现辖行政区域为钱塘产区；绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县(市、区)现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县(市)现辖部分乡镇区域为越州产区。
“西湖龙井”于2011年6月28日在国家商标局注册成商标，其商标为地理标志证明商标。
而在这之前，西湖龙井已经开始出现仿冒伪劣产品。
而在这之前，”龙井茶“已经在各大产茶省遍地开花。
而且，势头越来越盛！
浙江人血液里流淌着做生意的基因，他们秉着走尽千山万水、道尽千言万语、想尽千方百计、历尽千辛万苦的四千精神遍布每一个可以生财的领域，每一个可以赚钱的角落。
2000年左右，当时龙井茶还是以手工炒制为主，就有一帮吃螃蟹的人带着炒锅坐火车去贵州、四川等地炒制龙井茶；后来有机械炒制了就发机器过去那边炒茶，还教会了当地人制作龙井茶；又有人把炒茶机贩卖给当地人，于是当地逐渐成为了龙井茶生产基地，每年都有炒茶者、茶贩子、卖机器的一个产业链的浙江人挤满一个西南的一个个产茶乡镇。
到2008年左右，省外龙井市场开始大面积兴起。
到2013年左右，省外龙井市场已经达到鼎盛时期。
茶叶加工的主要利润分两块，即时间差（早）、价格差（便宜）。
西南茶区是出绿茶最早的产区，每年春茶上市大约比江南茶区早个把月。当江南还是天寒地冻时，西南茶区已经油菜花盛开，茶香四溢。西南茶区的经济都相对落后，人工成本和茶叶价格相对偏低，这样就与江南茶区产生差价。
出茶比别人早、成本又低，利润就有了。
但早期还是存在一些问题。一是品种问题，西南茶区基本上是福鼎系列（福鼎大白、福选九号、福云六号）为主，加上一些本地的群体种。这些品种都不适合做龙井，主要原因是色黑暗、白毫多、芽头不够肥壮，通俗点讲就是卖相不好看；
二是信息不对称，那些加工户都是几人成群出门到某地安营扎寨，收购鲜叶加工，尽量以自己的技术去弥补品种的缺陷，但做好卖给谁是个大问题。基本上还是发回卖给当地茶叶市场的老板，由于品相上的原因，被老板压价、欠款是家常便饭，因为老板也有风险，品相难看的龙井茶同样不被北方客户看好。
《中国绿茶，茶界最大的外貌协会》——点击浏览
为了解决这个难题，聪明的浙江人想出了一个一劳永逸的方法：把老家的茶苗种到西南茶区！什么品种早就引种什么，什么品种畅销就引种什么。从此，浙江的乌牛早、龙井43、平阳特早、中茶108、安吉白茶等品种为天下人所知。
当浙江的品种在当地生根投产后，第二波龙井茶炒制热潮才真正到来。更大的时间差（有的甚至年内就可以采摘），更好的品相，更好的利润.......
市场总是物极必反。当大量的制茶者涌入目标茶区；当智能手机的普及以及信息逐渐透明；当当地人开始明白自己也可以制作龙井茶时。这个市场利润逐渐变得僧多粥少，甚至茶品价格出现了倒挂现象........
浙江人通过20年的努力终于培养出了自己最大的龙井茶竞争者，准确的说是培养出了一个竞争市场........
目前，浙江地区的龙井茶年产量约在2.5万吨左右，约占全国茶叶总产量的1/104（以2018年全国茶叶总产量260万吨计算）；而市场上流通的龙井茶大约在5万吨左右，约占全国茶叶总产量的1/52（以2018年全国茶叶总产量260万吨计算）。在20个产茶省数百款名优茶类的激烈竞争中，如果2.5万吨龙井茶在全国茶叶消费市场来说还算畅销的话，5万吨则渐显疲软状态。
写到这里，我们不得不分析一下浙江本省的几个产茶大县对龙井茶市场的影响。
新昌：自上世纪八十年代末引进龙井茶超值技术，茶叶产业从原来的珠茶改成扁茶后，逐渐成为龙井茶主产区，“全国十大重点产茶县”，创建了全国最大的龙井茶交易市场——中国茶市，拥有闻名天下的大佛龙井品牌。
与贵州对茶园面积的浮夸不同，新昌官方茶园面积12万亩（实际远远超出，因为浙江农业对GDP贡献微不足道，所以官方对于种植面积相对保守很多）；“茶叶一产产值超8亿元，........茶业全产业链产值27亿元（2016年官方统计数据）"，全产业链的27亿（先不讲有无水分）减去一产的8亿，中间有19亿，这19亿中绝对包含了大量外面流入新昌的龙井茶以及大量茶苗的输出所产生的价值。
对龙井茶产生的影响包括：本地茶叶种植、加工、交易一条龙，各种名优茶苗繁育、对省外技术输出（上各产茶地加工）、龙井茶炒制机输出，回收省外龙井（进行贩卖）。
嵊州：嵊州是“中国茶叶之乡”、“浙江省首批农业特色优势产业茶叶第一强县”，“全国十大重点产茶县”。全市有茶园面积18万亩，年产茶2万余吨（主要为出口珠茶），其中越乡龙井6000吨，约占全省龙井茶产量的1/3（官方数据）。
对龙井茶产生的影响包括：本地茶叶种植、加工、交易一条龙，对省外技术输出（上各产茶地加工）、龙井茶炒制机输出，回收省外龙井（进行贩卖）。
松阳：拥有12万多亩茶园，全县40%的人口从事茶产业，全县50%的农民收入、60%的农业产值均来自茶产业。2017年，松阳县茶叶全产业链产值首次突破100亿元大关，达到105亿元，成为浙江省示范性全产业链，跻身全国茶产业十强县、全国重点产茶县。松阳的茶叶品类散而大（品类多、数量大），无论香茶、龙井都无公用品牌，浙南茶叶城吞吐量巨大，却也只是名优茶集散中心而已。
对龙井茶产生的影响包括：技术输出（上各产茶地加工，绿茶炒制技术独步天下）、龙井茶炒制机输出，回收省外龙井（进行贩卖）。
还有临近新昌的磐安县、临近松阳的遂昌县、武义县都是龙井茶出产地，都有技术输出、茶叶回购的市场行为，这里不再赘述........
接下来再展开分析：
论产地 除了《GB/T18650-2008地理标志产品龙井茶》限定产地之外，我所知道的龙井茶产地还有：江西玉山、婺源，湖南桃源、石门，四川纳溪、筠连、名山、夹江、峨眉、青川，湖北英山、五峰、咸丰、宜都，贵州黎平、雷山、晴隆、普安、贞丰、兴仁、望谟、纳雍、湄潭、正安、沿河，广西三江、融水，云南腾冲，山东日照........等等，全国至少有进百个县在加工龙井茶，占了全国产茶县的近10%。
（2019年2月15日四川纳溪某茶园为迎接早茶节而打了催芽素的乌牛早，已经摊叶）
论品相 以新昌的龙井为基准，嵊州、磐安、千岛湖、西湖的稍次之，贵州黎平（黔东南）的再次之，其他产区又次之，以广西、四川产地最次（主要是品种及气候原因）；以松阳（含部分遂昌、武义）的龙井特别漂亮。
总其原因，新昌是龙井茶专业产业大县，茶叶品种齐全、制作工艺扎实，市场结构完善、政府肯花大力气搭台唱戏。
嵊州的主产茶叶是出口珠茶（全国第一）和灰白（一种类似于珠茶的绿茶，但比珠茶高端），龙井茶区块相对于新昌要弱一些。
磐安（以及天台）依附于新昌龙井大市场，要弱于老大哥。
千岛湖（以及富阳）是钱塘龙井主产区，依附于西湖龙井老大哥，实力稍逊于新昌和嵊州。
西湖龙井虽是龙井茶鼻祖，江湖地位尚在，但综合实力与已是江河日下。富足的杭州市郊“农民”已经不愿意当农民，茶二代早已出现断层现象，子承父业即将成为历史，本地茶园逐渐承包给外地人打理。在现代化、大拥堵的大杭州城包围下，西湖龙井产区的品质在走下坡路，我认为西湖龙井的价值80%来自品牌及文化，20%才是真正的商品价值（对于这个评价你尽管可以骂我）。
松阳在中国绿茶界的地位是举足轻重的，说难听一点，没有松阳茶的贡献，山东人可能会缺茶喝，山东人最爱喝的日照绿95%都是松阳产的香茶。就说龙井茶制作工艺，从滚筒脱水、热风萎凋槽、空调立体萎凋间等创新工艺都是松阳人发明的，正是这些工艺保证了鲜叶萎凋统一、干茶色者漂亮，卖相极佳，特别是白茶龙井（安吉白茶）、黄龙井（黄金芽）等高端龙井茶品相始终引领市场。
(2019年2月7日，正月初五，浙江新昌某加工点正在加工温州的乌牛早品种龙井茶)
论口感 茶叶的品质与产业繁荣成反比。近20多年快速发展的产业产业使得人们过度管理茶园，中国茶品质量较20年以前普遍下降，说的通俗一点就是同样的工艺没有以前的好喝了，这时毋庸置疑的事实。
新昌、嵊州、磐安、天台、诸暨（越州龙井产区）的龙井茶香高、色黄绿、味香浓，几个地方口感不相上下，若真要论高低只有拼山头、拼小产区了。新昌龙井茶分为两种炒制风格，茶商们讲的“黄版”、“绿版”，黄版为新昌原创，绿版模仿西湖龙井；黄版为高火香，绿版为清中火香，满足不同市场的需求。其中新昌以中高端为主，嵊州、磐安以中低端为主（最低的夏秋龙井茶有三四十一斤的）。
富阳（泛富春江流域）、淳安、建德（泛千岛湖）（钱塘龙井产区）的龙井茶受富春江、千岛湖水域小气候影响，颜色偏绿，口感偏清香柔甜。与越州产区两种风格，随人喜好，各有千秋。
西湖龙井产区的管理和制作最为讲究，一是因其附加值特别高、二是作为龙井茶的标杆有理由要做到最好。对于喝过众多产区好龙井的老茶鬼来说，它有什么样的十分好喝之处确实讲不出，但其韵味的确与众不同，也有可能是它的高价作怪吧。
松阳龙井是中看不中喝的代表，相貌在各大产区中排第一，口感在浙江产区中却相当靠后（当然不是全部，某些山头小产区还是有好喝的）。主要原因一是松阳是个典型的农业县，主要经济以茶叶为主，想要在茶叶里获取更大的利润，难免会对茶园进行过度管理（频繁的施肥、施药），这样出产的茶叶很肥壮却不好喝；二是在绿茶加工制作中，干茶的色泽与口感成反比。在以貌取茶的消费风气中加工者基本会迎合消费者心理以好看为主而忽略口感。大名鼎鼎的竹叶青就是一个反面教材。
在众多的省外龙井茶产地，特别要提一下贵州黎平的龙井茶，全县生态极佳，沙壤土居多，品种基本是早期从浙江引进的龙井43，工艺传承西湖龙井，2000年初就成为浙江茶叶进出口公司的基地，现在每年都有大量的龙井茶涌入杭州市场，口感不亚于浙江任何产区。可以说整个贵州除了黔西南、毕节产区浅煤层上的茶以外，其他产区都不赖。
其他产区不值得一提，但以广西三江、四川名山中国两大“名优绿茶OEM生产基地“的”龙井茶“口感最垫底。
论品种 在浙江龙井产区，制作龙井茶的茶树品种分为本地群体种、浙农系列、中茶系列、永嘉乌牛早、平阳（平阳县）特早、安吉白茶、迎霜等。浙农（浙江农业大学）系列包括浙农117、113、139等，中茶（中国茶叶研究所）系列包括龙井43、108、102、105、龙井长叶等。一些地方茶农繁育出的新品种更是数不胜数。
我们只选几个当家代表品种作论述。
乌牛早，它的原产地是浙江永嘉县乌牛镇（属温州），上世纪80年代繁育成功，后来在浙江省内广泛推广。2000左右新昌等地茶农自发去永嘉购买扦插枝条进行大面积繁育，使得出现了一批专门繁育茶苗贩卖的群体（后形成产业），且新昌的大佛龙井也以乌牛早做为代表品种。
无利不起早、一早破天下，“早”代表物以稀为贵，“早”代表能比别人更早的获得利益。乌牛早无疑是以“早”字出名，一个绿茶产区都熟悉的大明星。早到什么程度，以四川纳溪为例，他们的第一茬茶基本可以在元宵节前采摘，有的年头甚至可以在除夕前采摘，比江南茶区整整早上一个到一个半月。
（2019年3月6日浙江新昌某茶园的乌牛早）
乌牛早这个品种发枝率不高，以留枝条采摘为主，不适宜养成平面茶蓬。它的口感有些人喜欢、有些人不喜欢，总体口感比较寡淡，田里或红壤土里生长的口感差，高山林地的口感好些。乌牛早怕倒春寒，江南茶区四季分明，除了温州外其余产地几乎每年都会遭受倒春寒影响，越早发芽的乌牛早越容易受冻害，而西南某些茶区有霜冻的年份很少，早品种不易遭受倒春寒，所以每年都是西南茶区的乌牛早和温州的最先上市。
乌牛早这个品种已经遍布全国绿茶产区，每个省份都有。
龙井43，产量高，易修剪管理，香味高扬、口感清甜，风格独特，闭着眼睛都能喝出来的那种。单论香气口感龙井43 明显优于乌牛早。是西湖龙井的代表品种（还包括群体种）。
龙井43出茶比乌牛早稍迟，比其他品种要早，同样被浙江人发展到全国各大绿茶产区。
（2019年3月6日杭州翁家山茶园的龙井43，大概要等3月22日开采）
安吉白茶，安吉白茶的价值在于它是白化茶，滋味鲜爽，干茶色泽非常漂亮，优于其他一切绿茶品种。目前安吉白茶以凤形（松针形，安吉白茶主力）、龙形（扁平型，即龙井）、螺形（卷曲形，即曲毫类）。几种形状又以龙井最为漂亮，行内俗称白茶龙井。
群体种，这个让茶农又爱又恨的古老茶种已经在大力推广名优茶品种的运动中破坏的差不多了。茶农爱的是它中后期的高产，恨得是出茶太迟，乌牛早都快下台了它才可以采摘。目前只有西湖龙井产区一直把群体种做为当家品种，这一点值得称赞！
2019年3月6日，24节气中的惊蛰，浙江新昌群体种尚未萌芽
浙江龙井的出茶大致顺序依次为乌牛早、龙井43、平阳特早、浙农系中茶系、安吉白茶等，最后才是群体种。
这里特别说一个浙农117，它是一个芽头长而粗壮、产量高、采摘周期长的品种，由于能给茶农带来可观的收益，但它的口感下品，只能糊弄北方消费者（个人观点）。
其他省份的出茶顺序大致依次为乌牛早、龙井43或福云六号、福选九号、福鼎大白等，最后才是本地品种（当然有一些本地早品种，比如四川名山的蒙山九号）。
似乎是南柑北枳的道理，乌牛早、龙井43等浙江品种到了省外做出来的干茶品相大部分比浙江本地的差一些，不是偏瘦就是偏黑，再好的炒茶师傅也不管用。福云六号由于毫多（龙井干茶的第一特征就是不能带毫）现在几乎没有人用它做龙井，福选九号做成龙井虽偏瘦但还是有不少地方在做，目标市场也以北方为主，根本进不了浙江市场。
2019年2月17日四川邛崃的福选九号茶
《茶叶良种的普及是否中国茶产业的倒退？》——点击浏览
三江很怪，你跟他们说看一些龙井，他们的认知会立马归位到龙井43这个品种，于是会给你看一些用龙井43 做的”碧螺春“、”信阳毛尖“，当你跟他们解释半天后，他们会来一句：哦，你要扁茶啊！他们不直接称龙井形状的茶为龙井，还算厚道，至于茶商们拿走叫什么不关他们的事。
《茶界西施VS茶界东施》——点击浏览
论工艺 以品相和品质综合分数权衡，越州产区龙井应该排第一；钱塘龙井次之；西湖龙井品质优于品相（光凭外貌的确干不过其他一些省内产区，传统工艺干不过现代化的机器，祖师爷的手艺早已被众多徒子徒孙超越）；松阳龙井品相优于品质（多为外貌协会）。省外龙井品相和品质综合分数贵州产区第一，湖北次之，广西和四川再次之，其他根据具体小产区高低不一。浙江人去加工的龙井品相及品质的要优于本地人工艺，当然也有青出于蓝而胜于蓝的本地加工者。
论价格 我们由高到低来划分，西湖龙井价格始终遥遥领先。如2018年翁家山头采鲜叶收购价800左右一斤（狮峰的也差不多，具体看当时天气及鲜叶质量），干茶最高在4500左右。龙坞产区看山头，头采鲜叶最高400一斤左右，龙门坎干茶价格在3000上下，大清谷2800左右，里桐坞3000左右，这还只是茶商的收购价，一般茶农会把几天的混在一起这样价格就低了。还有炒工水平、天气等因素都决定茶叶品质，因此价格不一。二采价格有点乱，不再赘述。
随后越州产区，以新昌为例，我一直认为新昌龙井茶的初始定价有严重弊端。本地头采产乌牛早400一斤左右，龙井43也差不多（极品也有600多的），炒的好的白茶（安吉白茶）能上700，群体种出来时最高也就300左右，而且只能持续三四天，后面马上几十块一天的往下跌。以上是茶商的收购价，茶商再加上5%到10%的利润卖给省外批发商或终端客户。相比于10前，茶叶价格略有提升，但扣除通货膨胀，其实价格在下降。新昌的龙井茶知名度与价位不符，明显低于其他名优茶平均价位水准。现在做的再好也难以去集体提升当地茶叶的价格了。
新昌周边如嵊州、磐安产区价格略低于新昌，钱塘龙井价格与越州龙井相仿，而松阳市场比新昌略高。
省外龙井市场刚被浙江人开发时，各地的龙井茶与浙江本地还存在约40%（甚至更高）的差价，但随着互联网科技的进步，信息逐渐同步，外出加工户的利润在逐年减少，很多地方出现了价格倒挂显现（就是省外的龙井茶鲜叶原料与干茶价格比浙江省内市场还高）。
（2019年2月7日，正月初五，浙江新昌某加工点收购温州的乌牛早加工的龙井，当日茶青75，此时尚未开市，加工者表示能卖350元左右一斤。）
（2019年2月24日杭州西湖一公园大华饭店附近商家售卖的龙井茶）
（2019年2月25日，广西三江，乌牛早茶青56一斤，干茶330一斤）
（2019年2月24日四川名山，福选九号茶青93一斤，干茶450一斤，开泡外焦里嫩，只有糊味和青味。说实话这样的干茶放到浙江任何市场可以说150都没人要）
（2019年2月26日四川峨眉大西南茶叶城某店，乌牛早半成品280一斤，放嘴里嚼里面还是软的。当然本地人以成品茶来卖的，经过辉锅加工估计能炒出7折）
（2019年2月26日贵州兴仁县，龙井43茶青60一斤，干茶330一斤，茶叶实际还要漂亮）
（2019年2月27日浙江松阳浙南茶叶市场，贵州龙井43品种干茶280元一斤）
（2019 年2月27日浙江松阳浙南茶叶市场，四川产区乌牛早干茶340一斤）
（2019 年2月27日浙江松阳浙南茶叶市场，本地乌牛早干茶300一斤）
(2019年2月27日，新昌中国茶市本地乌牛早茶青90一斤，干茶430一斤)
（2019 年3月6日新昌中国茶市外来乌牛早干茶310元一斤，茶叶实际比照片漂亮）
（2019 年3月6日新昌中国茶市本地头采乌牛早干茶380元一斤，茶叶实际比照片漂亮）
（2019年3月6日新昌中国茶市本地头采极品乌牛早干茶400元一斤，茶叶实际比照片漂亮）
论市场和矛盾
外来产地与原产地的矛盾 龙井茶，浙江茶叶产业的金字招牌，浙江大部分茶农主要经济来源的保证。20年间却被自己人拖累，大量的茶苗输出，大量的炒茶机输出，对于本地茶农或茶企越来越不利。市面上价格高时自己的茶园还不能采，可以采时价格又跌了（主要原因是外地客商前期吃了大量的外省货），后期的茶价格又拼不过外地的。
手工炒制龙井茶的时代每次炒制时都会把手烫起泡，的确是件苦差事，很少有人学。但当新昌人发明了龙井茶炒制机器的那一刻起，就注定了龙井茶会遍地开花。从半自动到现在的全自动，从一个人看2台机到一个人看20台机，杀青、成型、做干一道自动完成，每台机器价格不会超过8000元。只要有场地、有动力电就可以炒制，雇个师傅当天就能产生效益；自己家里买一台（照明电就可以）跟人学上两天就会炒制，非常方便这是其他茶类所不能比拟的。这也是龙井茶炒制推广为什么会那么容易、那么快的最主要原因。
当年师傅教出了好多徒弟，现在这些徒弟们翅膀硬了，不再需要师傅了，而且还抢师傅老家人的饭碗。这就是龙井茶原产地与省外产区的现状与矛盾，当年种下的因结成了今日的果。
市场经济与地域保护的矛盾 你说不让外省茶区炒制龙井茶吗？不可能！市场经济大环境下谁也不能遏制别人生产与自己同类的产品（这里指农产品），落什么市场通过包装就成了什么牌子的茶。
市场经济对茶产业的最大好处就是：
1、能够对相关产地进行全面、准确、快速和及时的信息收集、加工和传达系统；
2、能够高度有效地集中人力、物力和财力进行重点项目建设（种植、生产），集中有限的资金发展重点产业（市场）；
3、在流通过程中可以根据市场需求随时调整商品价格；
4、打破地方保护主义。
而缺点是：
1.人品道德观降低 ；
2.社会利益化更严重 。
每年春茶伊始，在浙江杭州、新昌、松阳市面上出现的龙井茶都不是本地的（除了少数温州的）。这就是市场经济的产物，一切为了商品的利润，一切为了自己的利益，道德观一降低，市场就乱了。
西湖龙井产区很会想办法，采取防伪标识来定量，即一个防伪标志贴可以生产多少西湖龙井，可以根据二维码追根溯源。可是许多茶农把标贴卖给茶商，茶商把别的产地龙井装进西湖龙井罐子贴上防伪标贴就成了“西湖龙井”了。
（这是某茶商向茶农买的防伪标志，一张600块，共60个贴，可以卖60斤茶）
西湖龙井产区管理部门的意识是好的，是为了保护当地茶产业有序发展、保护当地从业者的切身利益，可是你哪里拧得过市场经济这条大腿。
市场经济大环境下，就是人人想把自己的利益发挥到极致，你与人人为敌，好比螳臂挡车。
产业发展与游戏规则的矛盾 浙江人似乎有个梦想，要把全天下的绿茶都炒成龙井！于是，20年间不断地输出技术、输出茶苗、输出市场........20年间东部人开发西部，在西部赚到了钱，但同时也带动了西部。西部茶产业已经慢慢出师，虽然还不能离开东部，但早有自己单干的想法了。这20年间是江南茶区向西南茶区帮扶，让西南茶区茁壮成长的时代。随着信息不断的 透明、技术不断的增长、市场不断地成长，西南茶区与江南茶区的差距在慢慢缩小。
从每个产茶区的产业发展角度考虑就是多做茶、多卖钱，什么茶叶好卖我们就做什么茶，似乎很对。
但从行业游戏规则角度来看它已经犯规了，龙井本来应该在浙江出产，现在遍地都是；碧螺春本来在江苏太湖出产，现在遍地都是；黄山毛峰本来在安徽黄山出产，现在遍地都是；金骏眉本来在福建武夷山出产，现在遍地都是.........
最终，更多人会接受龙井茶，龙井茶（其他名优绿茶也将是）会成为一种加工工艺名称，唯一的差别只有产地、季节、口感、价格罢了。
于是，我们很难在产业发展、游戏规则之中；经济利益，人性道义上作抉择，似乎谁都没有绝对的错，谁都没有绝对的对。
龙井茶不会沦落，只是将会迎来一次大洗牌。
（1）最大的就是源头采摘劳动力短缺的问题会严重制约龙井茶的产量（单芽类茶会更加突出），现在已经出现明显的端倪，5到8年后绿茶名优茶将会全部减产（除非有机器可以替代人工采摘）。
（2）西南茶区的崛起，让浙江龙井原产地与其它茶区的商品差价出现倒挂（当下只是局部），浙江外出加工龙井茶队伍会逐渐萎缩，会从加工者转变成收购商的角色。
（3）龙井茶消费者会变得越来越成熟、越来越理性，会根据自己的喜好买不同产地的龙井茶。
近二十年间，浙江的龙井茶变迁就是一场中国茶叶经济产业发展变革的缩影，在两千多年的饮茶历史中，二十年很短，但却见证了茶叶产业从计划经济到市场经济的发展历程。无论怎样变革，始终不会改变龙井茶在我们心中的地位，始终不会改变我们对这个产业的热爱.........
作者简介：书卷弯刀
