茶经八之出讲述

古人评价茶叶的方法

我国发现利用茶叶经历了一个漫长的药用时期。从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陆羽《茶经》的问世，茶叶一直是一种“瀹蔬式杂煮”的汤叶，在煮饮的时候常常在其中加入葱、姜、橘皮等其他植物，那时期的茶叶是一种“复方茶”，我们也叫混合饮。

陆羽《茶经》向世以后，茶的利用发生了重大变革。陆羽将加入茶叶中的葱、姜、橘皮等其他植物抛弃，使茶叶独立成为一种单纯的饮料。陆羽自己把这种煮饮的方法称之为“天然煎烹法”，陆羽的“天然煎烹法”其实并不天然，因为他还在其中加了盐巴，但并不妨碍陆羽的伟大贡献。他把茶叶从“复方”的茶转向了简单化的“单方”茶，过度到了今天的清饮。

沿着这个历史我们不难发现，中国人认识茶主要有两条途径：一是茶的药用价值，二是茶的饮用价值。药用价值的茶肯定要评价它的功能性，饮料价值的茶肯定要评价它忺用的愉悦性。

于是我们可以把古代对茶的评价方法总结出六个方面，就是评功能、评产地、评原料、评工艺、评外形、评内质。

评 | 茶的功能

评功能体现在大量的古代医学著作中，延续到今天发展成为数以千计的茶疗方，成为我国中医宝库中的一个瑰宝。在古代遗留下来的许多茶叶专著和大量的文学作品、诗词歌赋中，茶的功能还赋予了另外一种功能性，就是它对精神的愉悦性。

人们把它称为“仙人草”“清人树”“不夜侯”“窈窕菜”“长生茶”等等，赋予了许多人格的美好，充满了文学的想象。这些都是我国古代对茶的植物功能性和精神作用性的评价，我们可以将它视为茶的功能性评价。

评 | 茶的产地

陆羽《茶经》问世以后，茶的评价体系逐渐地完善起来，人们开始把目光聚焦到评产地、评原料、评工艺、评外形和评内质，开始了在享受茶的精神世界的同时，对茶的植物性、客观性的研究。

在《茶经》中有三篇开启了茶叶评产地的先河。在《一之源》中，陆羽说“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。在《七之事》《八之出》中，陆羽将三十二个州的茶分出了三到四等，形成了用产地来衡量茶的评价方式。

大家知道，陆羽是湖北天门人，在他的一生中主要游历在湖北、江西一带，而且在浙江和江苏都居住过。在沿途中他应该还接触到安徽和湖南两省，用心的朋友都会发现，陆羽《茶经・八之出》中，他主要叙述的排的等级等次主要是以山南道的茶区为主的。

由于他没有到过福建和贵州，对当时的黔中茶、江南茶和岭南茶没有太多的记录，这也是陆羽的局限性。但是陆羽按产地评价茶叶的思维方式也影响到了宋代及其之后的时间。

在《大观茶论》中，在《东溪试茶录》中，在《北苑贡茶录》中有大量的关于福建茶的记录，它们都按产地论优劣。明清时期大量的著作也是按照产地来分别茶的优劣的。在云南《徐霞客游记》中记录了当时他经历凤庆的时候，喝到了梅氏给他煮泡的茶以后，他说“滇茶以此为最，不输杭之龙井”。

我们熟知的关于普洱茶的六大茶山的记录等，这些习惯，都是评产地的缩影。我国许多历史名茶也是在这样的背景下出名的。习惯延续到今天，在云南普洱茶中，班章、冰岛、昔归、易武、忙肺、景迈等等产地的推崇，也是这种习惯的延续。

至于盛名之下，这些产地是不是会出现名不符实，已经是另外一个命题。口碑相向，众说一致是我国传统的评茶习惯，具有很强的现实意义。

评 | 茶的原料

要强调的是，在我们评产地，评天时地利的同时，还要学会古代评茶的另外一种方式，就是评原料。

在陆羽《茶经・三之造》中，他说“茶之牙者发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉”，说明陆羽已经注意到了原料选用．提出茶树上生长的三枝四枝五枝的枝条，选择其中肥壮的枝条采摘的主张。

“笋芽”

在《一之源》中陆羽又说“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”，他还注意到了叶色与品质的关系。注意到了同为芽头的笋者和芽者，即肥壮的和瘦弱的茶芽与品质之间的关系。他也注意到了叶片背卷和叶片展平的叶龄与茶叶品质之间的关系。

他认为芽头肥壮的比芽头瘦弱的品质好，叶片背卷的比叶片舒展的品质好。这些观点到今天都是经得住检验的。至于他所说到的“紫者上，绿者次”，可能受到当时顾渚紫笋的影响，也可能是唐朝煮茶而饮的习惯，让陆羽觉得紫色芽头这种味道浓的茶是好茶。无论如何，陆羽对原料的在意，直接影响了后来的整个中国茶叶行业的发展方向。

于是我们在宋徽宗所写的《大观茶论》中，就见到了这样的记载，他说：“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一旗一枪为拣芽，一旗二枪为次之，余斯为下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽视为斗品，是最好的，认为一旗一枪次之。这种习惯在那个时候可是“皇帝诏曰”啊。

我们现在的许多评茶活动，许多消费者购买茶叶，都受这种习惯的影响，见嫩就是好的，龙井的价格始终比旗枪高。

在熊蕃所写的《北苑贡茶录》中，也有类似的话，他说“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤锐，号曰芽茶。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一旗一枪。次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两叶。其带三叶四叶皆渐老矣”。可以看出，整个宋代对茶的评价是以嫩为好的。甚至出现了《北苑贡茶》当中剥去鳞片，只留笋丝的水线银芽。

凡此种种不难看出唐宋时期对用料的选择，一直影响了中国茶叶一千多年的价值观。这种以嫩为好的习惯或者是判别标准，究竟好不好呢？

唐宋饮茶习惯

我认为我们得从历史的角度去分析去判断，因为江浙地区的饮食都是偏清淡的，主流社会对清淡饮食的偏好，使整个宋代制茶出现了“出膏惟恐不尽”的加工习惯。

“出膏惟恐不尽”就是要把茶叶里面的膏汁（即汁液）挤干、榨净。甚至还有将揉捻叶、揉坯用清水漂洗，以获得好看的外形的加工。这类加工方法在我们今天看来确实有点儿匪夷所思，因为将茶汁都挤出了，还有什么营养价值呢？

宋代点茶

但是宋代的饮茶习惯是以抹茶和点茶为主的。就是将茶叶碾碎了以后，茶粉与沸水搅拌在一起，直接连茶渣一起饮入的这么一种消费方式，类似于今天日本的抹茶。这种饮茶习惯显然不能太浓，浓了就像喝药，浓了就肯定受不了，所以有它的合理性。

宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的两种方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要尽量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不尽”，就是要想方设法地挤走茶汁。

这两种相反相左的加工方式，就是因为唐朝是煮着喝的，宋朝是点茶喝的。煮着喝的，茶水比例很大，茶少汤多，它肯定要追逐味道浓的东西。而宋代是直接将茶碾成粉打匀，点茶而饮，所以不喜欢太浓，它必须将茶汁挤出去。

唐代煮茶

不同的时代有着不同的习惯，不同的习惯引导着不同的加工方式。我们不评论这些时代谁对谁错，谁是谁非，我们只有敬重的义务。但是古人对用料的选择，对用料的重视是我们要重视的。

我们要学习的是在评产地的同时，评价原料的等级。历史进步了一千多年，我们不能不如古人。购买龙井也好，铁观音也好，碧螺春也好，黄山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯着产地而去，而是要在产地的基础上，学习古人的评价方法，重视对原料的评价。

评 | 茶的工艺

不仅如此，古人还对茶叶加工的工艺有着严格的考核标准，评工艺也是中国茶叶历史上重要的审评品鉴指标。

在陆羽《茶经》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之饮》这些章节中，都有对工艺的考量，有对生产工具的要求，有对采制时间的要求，有对蒸压技术的要求，也有对煮饮过程中茶具茶艺用品的要求。

唐代制茶

宋徽宗《大观茶论》甚至对采茶工人的洗手、剪指甲等许多很细很细的环节，都提出了要求。宋代黄儒写的《品茶要录》指出了茶叶的八病。赵汝励的《北苑别录》依然盯着的是茶叶的加工工艺。

《品茶要录》和《北苑别录》这两部书中，有一点非常相似，它们各有一段话都重视到了杀青，即蒸汽杀青的时候的工艺水平，都分别记载了三种工艺情况下的品质特点：

1.如果蒸青不足、不熟、不透，会出现成品的色青、易沉，味有桃仁之气，草木之气等，就是我们今天说的生青，青草气；

2.如果过熟，杀透闷着了，就会出现色黄，粒纹大而味淡；

3.如果适度则味甘香。

时间过去了一千多年，我们不得不臣服于我们古人的伟大，无论是陆羽的“茶有九难”，还是黄儒的“饼茶八病”，还是赵汝励的对制茶工艺的辨别能力，都是我们要学的。

古为今用，向古人处讨消息，在传承之中谈发展，是我们学习茶叶审评品鉴的捷径。因为，茶叶审评品鉴是评价茶叶的好和坏，而好和坏是一种价值观。那些千古不易的价值取向，一定是经典所在。

徐亚和

楚天茶道培训中心首席普洱导师。

云南普洱知名专家。

著有《解读普洱》、《中国普洱茶文化大观》、《石介茶》等茶学专著。

他在普洱茶的栽培、加工工艺、审评等方面积累了30年的理论与实践经验。

他也是云南优良茶树品种——冰岛长叶、邦东大叶种及漭水大叶种的发现者、命名者与推广者之一，影响深远。

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近日，福州被授予

首届全球可持续发展城市奖(上海奖)，

是全球5个被授予这一荣誉的城市之一。

福州人逛公园也会带上茶 摄影/ 杨巍

谈起福建省的省会福州，它实在有些低调。

因满城榕树，又叫榕城。

这座两千多年的古城，

是座名副其实的茶城，

福州人的血液里也溢满茶香。

位于福州老街区的茶院子 摄影/耳东

福州产茶史上千年

陆羽《茶经·八之出》云：“岭南，生福州、建州、韶州、象州。福州生闽县方山之阴也。”

“往往得之，其味极佳。”

古时福州亦产茶器。

宋朝时，福州洪山镇洪塘窑烧制的酱釉薄胎陶罐，就已经漂洋过海，在日本成为备受追捧的茶道重器——“唐物茶入”，深远影响了日本的茶道文化。

福清东张窑烧制的黑釉盏、福州建新镇怀安窑等古代窑口烧制的茶具，在日本都有发现。

福州市博物馆展出的南朝怀安窑青瓷碗

福州曾是世界茶港

“五口通商”后，福州、厦门开埠，茶港兴起，福州茶市异常活跃，洋行、茶栈、茶商，甚至传教士都参与进来，上演了一场精彩的茶叶大戏。福州港迎来了她的黄金时代，一度成为中国最大的茶港。

五口通商时的福州港

1856年以后，福州港茶叶出口量位居全国第二，1859年首度超越上海，成为全国茶叶出口第一大港。

茶叶经福州踏上“海丝”更为人们熟知。《茶坐标——标杆千年福建茶》一书中写道：“福州开埠后，茶港兴起，福州茶市突然活跃，洋行、茶栈、茶商，甚至传教士都参与进来，上演了一场精彩的茶叶大戏。福州港迎来了她的黄金时代，一度成为中国最大的茶港。”

制茶作坊

福州地名都飘着茶香

在福州，不少地方与“茶”有着千丝万缕的联系。

台江茶亭。茶亭，顾名思义它是供人喝茶、避雨、歇凉的亭子。

古时候，出了南门就是一片田野水浦之地，但它却是城区通往台江、十八洋路(浦东、浦西、斗池……)的必经之路。夏日酷暑难当，鼓山的僧家用艰辛化缘所得，选在田间通道的中心点搭盖一个亭子供应茶水。

杨巍/摄

到清咸丰年间，这里还建成乐善好施牌坊和茶亭庵，内设戏台。这也正是茶亭名字的由来。

茶的印记还不止这些，茶园山、茶会小区、福州茶厂新村……这也是福州与茶的情分。

杨巍/摄

福州茶厂新村，1949年后成为福州茶厂的职工宿舍，位于仓山区复园路25号。

“茶会”原先应该叫“茶焙”!福州方言中，“焙”和“会”音近，地名渐渐由“茶焙”演变成“茶会”。

福州鼓山上的茶亭 杨巍/摄

福州大众茶馆遍布公园

细数福州有1000多个公园，“千园之城”真不是吹的。

福道，是国内首条悬空式城市森林栈道，在国内外获得了许多建筑大奖。有观景台可以饱览福州城的风光，设有大众茶馆供人品茶休息。

福道(来源新华社)

还有的大众茶馆在闹中取静的公园湖边，或隐于山洞隧道里，或藏于旧巷古宅之中。

黎明湖大众茶馆 猫见/摄

这些都是福州市民平日的休闲宝藏地。品茶费用只需几元，而且还，且每一座茶馆都有着它自己的故事。

位于福州上下杭历史街区的大众茶馆(耳东/ 摄)

泡汤喝茶是福州人独有的享受

“闽中温泉甲天下” ,福州人自古以来就有泡汤的爱好，距今整个城市温泉的开发和利用已经有1700多年的历史了。

如今，仅福州城区就有80多口汤井，规模堪称全国省会城市之最。

喝一壶茉莉花茶，躺在老藤椅上，听一段评话，是老福州的休闲生活写照。

讲书场、茶摊、澡堂，也被称为福州的民间休闲三宝。随着时代的变迁，越来越少，弥足珍贵，依然是“老福州”凝固的那份情结，成为时光偷不走的记忆。

福州评话是以福建省福州方音讲述并有徒歌体唱调穿插吟唱独特的汉族说书形式，流行于福建省的福州、闽侯、永泰、长乐等十几个县市及台湾省和东南亚的福州籍华侨集居地。

2006年5月20日，福州评话经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

最早“凿井抽汤”的澡堂

早期澡堂内部

一味花茶读懂一座城

我国是目前世界上唯一能够窨制茉莉花茶的国家，而福州正是茉莉花茶的原产地，福州窨制花茶的历史则可追溯到南宋以前。

“见茶不见花，却有茉莉香”是福州茉莉花茶独有的骄傲。

采用烘青绿茶窨制，将花与茶一层层地重叠放置，充分拌匀、通氧，让茶能吸收新鲜的花香并达到饱和状态。再经过茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼合(窨花)、静置通花、收堆复窨、茶花分离(起花)、转窨或提花、云堆装箱等步骤，提高花茶的鲜灵度，这样制出的茉莉花茶，入口有一股甘而不腻、清新爽冽的“冰糖甜”。

2013年，福州茉莉花种植与茶文化系统被农业部列入中国首批重要农业文化遗产，2014年，福州茉莉花与茶文化系统被联合国粮农组织列入全球重要农业文化遗产，同年福州茉莉花窨制工艺被文化部将列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

近年来福州茉莉花茶这张芳香名片重新焕发光彩，实现品牌价值再次跃升，邀请世界共饮这杯“福州茶”。

来源：茶道CN

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茶是中国最古老最普通的饮品，衍生出的茶文化成为中国传统文化的重要一脉。了解茶文化、茶历史最直接的渠道就是参观茶文化藏品。