茶膏鉴别方法

　　5月28日，第二届中国匠人大会于古都西安——曲江国际会议中心，正式开幕。

　　本届大会是由中国文学艺术界联合会指导，中国民间文艺家协会、中共西安市委、西安市人民政府、陕西省文学艺术界联合会主办，中国手艺发展研究中心、陕西省民间文艺家协会、中共西安市委宣传部、西安市文学艺术界联合会、西安曲江新区管委会、人民网舆情数据中心、东家APP承办的全球华人最重量级的文化创意盛会。

　　大会的主题是“以匠心，为初心”。而“中国茶膏博物馆”有幸受邀参加了此次的匠人大会，同时博物馆的馆藏“金瓜茶膏”也以茶类唯一展品的身份参与了“守艺长安匠人精品展”。

　　茶膏，从雏形到发展成熟，经历了上千年的历史，伴随着制茶工艺的发展而不断演进。

　　唐代的制茶工艺，共有七个制茶步骤，制茶工匠们发现在“蒸捣拍”这三个环节中茶汁会溢出并附着在茶饼表面，干燥之后便形成了膏状的物质。我们的茶圣陆羽，便把这个现象记录进了他的著作《茶经》中，并且进行了描述和分析。陆羽直觉这种膏状物质是茶的精华所在，会在未来成为独立的茶品。

　　到了宋代，陆羽的直觉变成了现实，制茶工匠尤其重视溢出的茶汁在茶饼表面上形成的茶膏，并把它作为鉴定茶品级别的关键指标。

　　多才多艺的皇帝宋徽宗，在他的茶叶著作《大观茶论》中对茶品的鉴别提出了明确观点，“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文。膏稠者，其理敛以实”，茶饼表面如果附着的茶膏很稀，那么茶饼看上去像一张满是皱纹的脸，茶的品质只是一般;如果茶饼表面膏状物质稠密厚实，看上去像一张光洁的面孔，那么才是质地扎实的好茶。

　　同时，随着工艺的发展，宋代的制茶工匠发明了专门制作茶膏的榨床，形成了“小榨去水、大榨出膏”来制作茶膏的工艺思路，独立的茶膏成品终于出现。

　　经历了宋代的茶膏发展期，进入了清代茶膏的兴盛期。在清代早期，中药熬膏的工艺已经日渐成熟，云南民间借鉴中药制作的方法，开始采用大锅熬煮的方式生产茶膏。由于简单易行，云南的土司阶层、藏区的宗教领袖都开始品饮这种熬制茶膏。

　　到了雍正年间，中央政府在云南设立了普洱府，开始为皇室进贡普洱茶，以茶膏为首“八色贡品”普洱茶正式进入清代皇家的宫廷生活。

　　但是因为大锅熬制茶膏存在品质上的问题，加上皇室从饮用安全性的角度考虑。所以，乾隆登基后，就放弃了云南进贡的熬制茶膏，而在故宫乾清宫的东庑设立了御茶房，专门为皇室制作茶膏。

　　御茶房在借鉴宋代压榨制作茶膏的工艺基础上，进行了很多工艺革新，最重要的是开始采用全程低温来制作茶膏，并有非常详尽的工艺流程控制，上百道工艺，历时72天才完成。同时，根据记载，茶膏在这个时期，已经凸显出很多区别于普通茶品的健康价值。

　　当英国使臣马戛尔尼代表英国女王来访问中国的时候，乾隆皇帝回赠了包括宫廷普洱茶膏在内的一些礼物。在朝鲜等国的一些史料里，也发现了他们使节访华时带回的礼物包含宫廷普洱茶膏。由此可见，在清代，宫廷茶膏已经变成了国礼。

　　清朝皇室解体后，宫廷茶膏的制作就终止了，同时如此宫廷专属的茶品也随着时代的落幕而销声匿迹。

　　直到2004年，鲁迅先生的儿子周海婴先生捐赠了家传的三克宫廷普洱茶膏进行拍卖，茶膏才重新进入公众视野。故宫的珍宝馆也曾展出馆藏的清代光绪年间的宫廷普洱茶膏。作为一种食品，它们历经一百多年，居然不腐不败，茶膏表面的蝙蝠图案依然清晰可辨，既有文物价值和文化价值，还有品饮价值，堪称茶叶科技的奇迹。

　　其实，就是这些不同时代的制茶工匠，他们一直不间断地做着不同于普通制茶过程的尝试——将茶叶的纤维物质和茶叶汁分离，并将获得的茶汁进行再加工，还原成更独特形态的茶品——即茶膏。这个过程中，也把茶膏的工艺价值、文化价值与健康价值，都推向了更高点。这份初心，饱含了不同时代制茶工匠的坚持和探索精神，这份初心凝聚在小小的一粒茶膏之上。

　　对于茶膏，几百年前的工艺技术，是现代茶膏制作工艺的研究基础。前人的探索与成果，让我们知道了茶膏的独特价值。所以回到中国茶膏博物馆的初心，其实就是通过我们这座小而美的茶膏博物馆，让更多人知道，原来还有茶膏这个茶品类的存在，并且是如此特别美好的存在，将茶膏的文化传承下去，将茶膏的价值传播开去。

　　而匠心，其实是每个行业都不能忘记的。对于茶膏行业，匠心的体现便不仅是对茶膏的精心打造，而是在前人基础上，不断的吸收最前沿的技术，不断建立新时代的标准，并且不断创造出新的成果。从而做到“以匠心，为初心”，在传承的基础上，继续前行、精进，努力“让传承成为潮流”，让更多的人体验到茶膏这一源自古老中华的养生文化。

中国茶膏博物馆剪影

现在市场上的普洱茶熟茶准确的叫法应该是渥堆熟茶。20世纪70年代初，云南的茶叶科技人员在学习借鉴广东潮水发酵普洱茶技术的前提下，1973年在昆明茶厂完成了渥堆熟茶的比较成熟的发酵技术。

之后，云南的几大茶厂开始生产制作普洱茶渥堆熟茶产品。在较长时间内，渥堆熟茶发酵技术列为国家机密。

熟茶是一种人工技术的发酵茶，是在人为控制下，利用一定的水湿条件，利用微生物作用来进行茶叶的发酵。熟茶的发酵过程就是依靠微生物作用来分解茶叶的内含物质、释放茶叶的能量。发酵可以分解茶叶的苦涩物质，同时茶叶的香甜物质也会被分解释放，发酵过程中汤色因氧化等原因而变红。

熟茶的特性

了解渥堆熟茶的特性有利于我们品鉴渥堆熟茶和观察渥堆熟茶市场。

特性一，渥堆熟茶是人为控制下生产的产品。

“人为控制”包括对控制技术有一定要求，技术不过关就不能发酵普洱茶。但是目前有不少技术达不到的发酵人员在做普洱茶的发酵，导致市场上有不少发酵不达标的普洱茶熟茶产品。

“人为控制”包括可以人为的控制渥堆熟茶的发酵程度。发酵度高的渥堆熟茶，发酵味低，可以快速上市，但是存放变化空间有限。发酵度低的渥堆熟茶，发酵味会重，但是因为保留了较多活性物质，有更大的变化空间，经过一定年份的存放，茶的活性更足，会更好喝。

“人为控制”包括可以用烘焙、日晒等方法快速除去渥堆熟茶的发酵味，让渥堆熟茶快速上市，不考虑渥堆熟茶的后期变化。

“人为控制”还包括可以用古树拼小树，或者直接用小树发酵熟茶，但是上市的产品上标注的是古树熟茶，甚至是老班章古树熟茶、冰岛古树熟茶。

特性二，渥堆熟茶发酵是依靠微生物作用。

可以对普洱茶发酵过程起作用的不但有有益菌，也会有有害菌。因此严格控制普洱茶发酵过程很重要。

微生物对普洱茶的发酵过程是一个比较复杂的过程。通过对普洱茶发酵过程中的菌类进行研究，找出所需菌类，采用植入菌种的方法发酵普洱茶，理论上是成立的，但在实践中发酵的普洱茶是否好喝则不一定。

特性三，渥堆熟茶的发酵过程是微生物对茶叶的能量、物质结构、物质成分的分解过程。

分解会让茶叶的重量减少。也就会让茶叶的成本增加。

分解会让茶叶的特征改变，例如古树山头茶的山头口感、韵味会发生极大改变，要想通过古树山头特征去鉴别该款熟茶是否是古树茶已经不可能。分解可以基本消除苦涩，还可以降解农残。只要发酵过程控制得好，小树茶、台地茶发酵的熟茶也可以很好喝。

熟茶的鉴别

1、判断熟茶的发酵度。

判断熟茶的发酵度可以看干茶和叶底的完整度和活性，条索越完整、活性越好就说明发酵度越轻。

2、判断熟茶好不好。

一是看干茶和叶底的完整度和活性。完整度高、活性好就好，茶太碎烂就不好。叶底有黑硬叶，有黄绿叶就不好。二是看汤色明亮度、色度，汤色应该红亮，汤色灰、黑、不亮就不好;

三是品茶汤滋味，汤中有香、甜、滑就好，汤中有异味、酸味不好，发酵几年内有酵味(也称堆味)正常，发酵轻的三年后还有酵味也算正常;

四是饮后口感，饮后口腔咽喉甜滑的就好，饮后口干舌燥，咽干(锁喉)，口腔咽喉回苦的不好。

3、古树熟茶的品鉴。

古树发酵的熟茶，其香甜度和耐泡度要更高。茶叶中芽头的比例会小，粗老叶的比例会大。但由于渥堆熟茶的发酵过程中，茶叶的能量和内含物质被大量分解，古树山头的特征已经破坏，已经很难鉴别。

如果在同样的发酵条件下(场地、温湿度、翻堆的时间、发酵的时间、发酵师等等)小树茶和古树茶发酵出来的茶叶在香甜度和耐泡度上会有明显的差异。但是发酵条件不同就没有可比性。发酵好，小树熟茶也会好喝，发酵不好，古树熟茶也不会好喝。

从熟茶的特性看市场

1、渥堆熟茶发酵出来后，如果使用了烘焙或日晒去酵味方法，因为烘焙和日光暴晒虽然可以快速去酵味，但是存放后期变化的空间就没有或者变小了。所以应该在产品说明中明显标注茶叶经过烘焙或者日晒，让消费者选择马上品饮或者是否存放。

2、普洱茶生产企业在制作发酵度高的渥堆熟茶产品时应该标注发酵度。因为发酵度高的熟茶，发酵味轻，很快就适合品饮，但是后期变化空间有限。要让消费者选择马上品饮或者是否存放。

3、普洱茶大厂在70、80年代生产的渥堆熟茶，很多发酵度比较轻，经过多年存放后，茶的香甜度更高和活性更强。喝起来会很像老生茶。因此可以生产一定数量的发酵度较轻的熟茶。普洱茶企业可以将这样的产品仓储一定年份，到适合品饮时上市，让消费者可以喝到更有活性的、更好喝的熟茶。有兴趣和有仓储条件的消费者，也可以选择这样的茶叶自己存放一定年份后再喝。

4、使用了科技改良的渥堆发酵熟茶，比如改变发酵方式，比如植入菌种。在产品介绍时应该如实介绍，不要夸大科技作用。关键是用产品说话，用品质说话。

5、茶叶的原料和发酵技术会影响熟茶的口感和品质。同样的，熟茶的口感和品质也会影响普洱茶熟茶衍生品的口感和品质。在使用熟茶去制作茶粉、茶膏、小青柑等产品时，要选用口感好、品质好的熟茶。不好喝的熟茶，制作成茶粉、茶膏、小青柑也是不好喝的。

 三之造