中国茶博大精深,而且远销海内外,不仅国人喜欢饮用,就连国外的友人,都对一款中国茶爱不释口,不过茶叶种类繁多的中国茶,从口感方面来说,更是具有丰富的特点,有些茶叶冲泡之后,口感会略显苦涩,也有部分茶叶,高香持久,甘醇可口等,多种多样的茶叶口味,任君选择,如果是想要了解什么绿茶喝着香甜不苦的话,下面立刻给大家介绍一下。
1、安吉白茶
安吉白茶,浙江省湖州市安吉县特产,国家地理标志产品。安吉白茶属绿茶类,按绿茶加工原理并根据安吉白茶自身的品质特性。安吉白茶外形形似凤羽,色泽翠绿间黄,光亮油润,香气清鲜持久,滋味鲜醇,汤色清澈明亮,叶底芽叶细嫩成朵,叶白脉翠,安吉白茶富含人体所需18种氨基酸,其氨基酸含量在5—10.6%,高于普通绿茶3-4倍,多酚类少与其他的绿茶,所以安吉白茶滋味特别鲜爽,没有苦涩味。
2、六(lù)安瓜片
六(lù)安瓜片简称瓜片、片茶,是中华传统历史名茶,也是中国十大名茶之一,其产自安徽省六安市大别山一带,在唐代被称为“庐州六安茶”;在明代被称为“六安瓜片”,为上品、极品茶;清为朝廷贡茶。
六安瓜片为绿茶特种茶类。“具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。在世界所有茶叶中,六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶,由单片生叶制成。去芽不仅保持单片形体,且无青草味;梗在制作过程中已木质化,剔除后,可确保茶味浓而不苦,香而不涩。六安瓜片每逢谷雨前后十天之内采摘,采摘时取二、三叶,求“壮”不求“嫩”。
六安瓜片:采用无梗无叶的叶片制成,因此咖啡碱含量低,成品茶浓而不苦,香而不涩。
3、黄金芽
黄金芽的科名是山茶科,属名是山茶属,黄金芽属于光照敏感型、黄色系变异绿茶新品种。黄金芽在阳光下色泽金黄,其特点是“三黄”即干茶黄亮、汤色明黄、叶底纯黄,富含氨基酸的内蕴。黄金芽茶苗呈淡黄色,茶芽也是亮丽的金黄色,同时也是一种高档的观赏植物。成品黄金芽茶条索紧结,颜色为黄绿色,细润鲜活。冲泡后汤色黄亮,香味清香持久,带有板栗香或花香,滋味鲜爽甘甜醇厚,叶底黄亮。
黄金芽:根据测定,黄金芽氨基酸含量为9%,滋味十分鲜爽,且具有不苦不涩的明显特征。
苦与涩往往不受人喜爱,
但茶味有苦方有甜、有涩才有鲜,
并且俗语有云:“不苦不涩非好茶”
此话虽有所偏颇,
但也由此可知苦味与涩味的重要性。
作为重要的感官标准,
苦涩味往往也在茶叶制作和拼配当中
充当着一个重要的参考量。
可为什么不同的茶苦涩度往往相去甚远?
又为何同样的茶不同的人口感亦不同?
想要知道这些问题的答案
首先就要从茶叶本身入手。
茶叶中含有诸多影响茶水苦涩的因子,
主要可以分为以下四类:
①生物碱(主要是咖啡碱)
②茶多酚(主要是儿茶素)
③某些氨基酸
④其他协同/拮抗因子
咖啡碱主要影响茶叶的苦,
且不因制茶工艺的不同而增减,
主要是与茶树品种和种植环境有关,
因此可以说“苦,是茶的本味"。
这也就是为什么许多新手茶友觉得所有茶都带有苦味的原因
茶多酚则主要影响茶叶的苦与涩,
而其中真正发挥效用的活性物质则是儿茶素
茶多酚会随着茶叶的发酵而转化成为:
茶黄素、茶红素、茶褐素
从而改变茶叶的汤色与口感
‘因此全发酵的红茶比不发酵的绿茶更加甜润
茶氨酸对苦涩具有缓解的作用。
研究表明,茶氨酸除了使茶味更加鲜爽以外,
还可以缓解茶的苦涩味,增强甜味;
并与绿茶滋味等级的相关系数达0.79~0.88
即便是红茶审评,
其也是重要的评价因子之一。
不同的季节,茶叶当中的茶氨酸含量也不同,
一般春茶最多,秋茶次之,夏茶最少,
这也是为什么春茶最为鲜爽回甜的缘故。
除了以上三大类物质以外,
还有诸多苦味、涩味的协同/拮抗因子,
直接和间接地参与着风味的形成,
但作用错综复杂且不尚明显,便无需赘述。
影响苦涩的外因
茶的苦涩也不一定完全与茶本身相关,
有时候外界的因素也有很大的影响,
例如不同的水质、不同人的味觉阈值
不同的水温与储藏环境等等
这些都将造成同一款茶的不同苦涩度。
⼤多数的⼈都不喜欢喝苦涩茶,认为会苦涩的茶就是劣质茶,真的是这样吗?其实茶叶有不苦就不甘,不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢?
节选自:
茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分,也是形成不同茶类的主要物质,具有强烈的收敛性与苦涩味。
儿茶素⼜分「酯型儿茶素」是涩味与茶香的来源与「游离型儿茶素」则是苦味与⽢甜的主要来源。
儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上,在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气候的变动因素下,会造成儿茶素类成分含量不同。
在国外发表的研究报告中,儿茶素中含有对生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:
表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素培酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)
在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下:夏>春>秋>冬
茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少,在夏季采收绿茶前遮盖黑网,也会降低儿茶素的含量,其用意在减少绿茶的苦涩程度。
儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水,所以,冷泡茶会比较没有苦涩感。
如果想将健康的儿茶素喝进身体,可以选择喝热茶。
相关阅读:热泡VS冷泡?哪一种茶叶冲泡更有益?
一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%,占可溶于茶汤内成分的40%~50%;在茶汤中可与咖啡因结合,以减缓咖啡因对人体的影响。
目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用,另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量,防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。
带有「苦涩味」的茶,不⼀定就是不好的茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶(成熟叶或嫩芽)、制作工艺有关。
大叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质(儿茶素);因此大叶种会比小叶种较为苦涩,所以大叶种⼀般都拿来制作红茶,小叶种有丰富的香气物质及叶绿素,因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。
PS:这里大树小叶种,比如猫耳朵,不做分析!这是例外~
而以季节作为比较,夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高;因此春茶、冬茶较为甘甜,另外像⾼海拔的茶山在冬季时,温度时常在0度以下,年均温不超过20度,使茶树生长缓慢,降低茶叶中的苦涩物质,因此较为⽢甜【茶多酚(儿茶素)含量随着海拔升高而减低;胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。
高海拔天气多变化,日照较少,产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少,冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。
茶树⽣长环境的⼟壤、⽇照、⽔分、海拔、遮阴多寡等因素,都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如:有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例,比露天没施肥的还要⾼【日照愈长,茶菁(茶的嫩叶,采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高。】;
因此,冬茶、春茶的日照比较少,所产制的茶叶,其儿茶素的含量较少,涩味也相对地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的儿茶素含量较高,冲泡后的茶汤口感较涩。
咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化⽽降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显⼀些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等,因嫩叶中的儿茶素较⾼,所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度,才不会有苦涩味。
此外,茶树新长出的「嫩叶」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言,其儿茶素含量也高,所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式,毕竟这样做,茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿,顾眼睛」的功效。
作茶会选择「阳光普照」的好天气,目的有二:一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其儿茶素较充足,制成茶叶后,茶汤较苦涩,有阳光的日子则反之),二为日光照射可进行完整「晒菁」过程,水份散发不完全,会影响后续发酵品质,俗话说「无日头,无茶香」(没有日照,就无法有高品质茶香的茶成品),就是这个道理,同时茶质也会偏淡。
采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和,过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜,可以缓和茶叶中的苦涩,为茶汤带来更醇和的味道。
茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌,都可能造成茶菁细胞积水,导致「茶菁」水份散发不足,萎凋不良,导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。
PS:普洱茶中的⽣普会随着时间经过后发酵作⽤,逐渐转化内涵物质,经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为⽢甜醇层次感,香气从青草味转为梅香再转为樟香味到⽊质香,可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣!
茶树经过虫咬的地方,本身会产生对抗力量癒合伤口,虽可增加茶的香气,但同时也会造成茶的苦涩。
发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度,绿茶发酵程度最低,儿茶素含量较高,乌龙茶次之,红茶及普洱茶的儿茶素较低,其涩味感亦降低。
除了以上这些原因,茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。
冲泡时的水温很重要,温度越⾼,茶单宁(儿茶素)释放越快,请注意不要让茶水⼀直维持⾼温煮沸的状态,这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间,时间越长,茶汤中的单宁酸完全渗出,茶汤必然会苦涩!再来就是所放的茶量,茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好,才不会委屈了好茶。
水温度愈高,儿茶素渗出速度愈快,所以在泡茶水温方面,绿茶建议以摄氏70度热水冲泡,乌龙茶则需以90 度热水冲泡,红茶、普洱茶最好用95度热水冲泡,不但是为了「茶涩味会大量渗出」的考量,同时风味较佳。这也是大家常说的:「发酵程度愈重的茶,使用较高水温冲泡」的道理。
PS:如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶。
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没有适当的保存好茶叶,茶叶容易⾛味、潮湿、有有青味,泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感。
茶在常温下,接触空气里的湿气产生不良氧化,容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉。
不过大多数的人都不爱苦涩味太明显,所以市⾯上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里,再加入去涩剂与茶精,添加它的风味、让人更喜欢~
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