一球茶业:为什么不苦不涩非好茶?


苦与涩往往不受人喜爱,

但茶味有苦方有甜、有涩才有鲜,

并且俗语有云:“不苦不涩非好茶”
此话虽有所偏颇,

但也由此可知苦味与涩味的重要性。
作为重要的感官标准,

苦涩味往往也在茶叶制作和拼配当中

充当着一个重要的参考量。
可为什么不同的茶苦涩度往往相去甚远?

又为何同样的茶不同的人口感亦不同?
想要知道这些问题的答案

首先就要从茶叶本身入手。



茶叶中含有诸多影响茶水苦涩的因子,

主要可以分为以下四类:

①生物碱(主要是咖啡碱)

②茶多酚(主要是儿茶素)
③某些氨基酸
④其他协同/拮抗因子


咖啡碱主要影响茶叶的苦,

且不因制茶工艺的不同而增减,

主要是与茶树品种和种植环境有关,

因此可以说“苦,是茶的本味"。
这也就是为什么许多新手茶友觉得所有茶都带有苦味的原因


茶多酚则主要影响茶叶的苦与涩,

而其中真正发挥效用的活性物质则是儿茶素

茶多酚会随着茶叶的发酵而转化成为:
茶黄素、茶红素、茶褐素

从而改变茶叶的汤色与口感
‘因此全发酵的红茶比不发酵的绿茶更加甜润


茶氨酸对苦涩具有缓解的作用。
研究表明,茶氨酸除了使茶味更加鲜爽以外,

还可以缓解茶的苦涩味,增强甜味;

并与绿茶滋味等级的相关系数达0.79~0.88

即便是红茶审评,

其也是重要的评价因子之一。

不同的季节,茶叶当中的茶氨酸含量也不同,

一般春茶最多,秋茶次之,夏茶最少,

这也是为什么春茶最为鲜爽回甜的缘故。


除了以上三大类物质以外,

还有诸多苦味、涩味的协同/拮抗因子,

直接和间接地参与着风味的形成,

但作用错综复杂且不尚明显,便无需赘述。
影响苦涩的外因
茶的苦涩也不一定完全与茶本身相关,

有时候外界的因素也有很大的影响,

例如不同的水质、不同人的味觉阈值

不同的水温与储藏环境等等

这些都将造成同一款茶的不同苦涩度。


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