碧螺春不耐泡

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耐泡的茶就是好茶了吗？

有些朋友喝茶，喜欢用是否耐泡来衡量茶叶品质的好坏。

好茶确实都耐泡，没毛病。但转念一想，粗枝大叶的苦丁茶一定比精工细制的洞庭碧螺春耐泡吧，可是能说苦丁茶比碧螺春好么？肯定是不能的。

那么，好茶与耐泡，我们究竟应该如何理清这两者的关系呢？

直接说结论的话，就是：好茶一定耐泡，但耐泡不一定是好茶

所谓耐泡，通常是指茶经过多次冲泡之后，我们还能够从茶汤中感受到它的香气韵味。决定一款茶是否耐泡，其中的变量很多。

1、茶树的品种

有时候不得不承认，基因很重要。

理论上讲，乔木的茶多酚含量最高，其次为半乔木，再次为灌木，而茶叶中茶多酚含量的多少，直接影响耐泡度。

因此，在其他条件都相同或相近的情况下，乔木茶的耐泡度最高，其次为半乔木，再次为灌木。这也是为什么普洱茶常常比较耐泡的原因。

2、叶片的老嫩及整碎程度

一般情况下，全是芽尖的茶比较不耐泡，而一芽两叶或者三叶的茶，耐泡度就要高一些。

这是因为粗老的原料，其内含物质比较丰富，饮用时必然要经过很多次的冲泡，才能释放完毕。这也是为什么细嫩的绿茶耐泡度一般，而粗老的茶叶耐泡度更高的原因。

另外，茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比，完整程度越高，耐泡度也越高。

一些较细碎的茶（如红碎茶），由于结构被破坏，茶叶中的成分很容易浸出，耐泡度就更差一些。

3、茶树的树龄及生态环境

一般认为，茶树的树龄越大，耐泡度越高。

但严谨地说，应该是同等气候生态环境下，树龄越大，耐泡度越高。

树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义，否则就没有意义，至少不够严谨。

4、制作中的揉捻

毛茶制作中，捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多，那么水浸出物释放速度也就越快，茶叶耐泡度也就会相应降低。

5、冲泡方法

这点非常重要，常常有这种事发生：同样的茶，不同人、不同时候冲泡，耐泡度就是不一样。

三个变量

第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之则越耐泡；

第二，出汤速度越慢茶越不耐泡，反之则越耐泡；

第三，水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高茶叶耐泡度越低，反之则越高。

理解完上面的这些条件，回头再看最初像绕口令一样的结论：好茶一定耐泡，但耐泡的不一定是好茶，是不是就更清晰了？

END

茶叶“耐泡度”的真相！

决定一款茶是否耐泡的因素有哪些？我们又应该如何去衡量“耐泡度”呢？

1、

暮春时节。

潮州乌岽山上，八仙品种已经开始采制，这也宣告着今年的凤凰单丛春茶季已步入尾声。

不过虽然各个茶类的春茶采制都陆续落下帷幕，但茶友们现在能喝到的新茶里，绿茶仍旧是妥妥的C位。

采的早，做起来快，做好之后略一退火就能喝，图的就是一个“鲜”字。

相比白茶、乌龙茶动辄前后几个月的制作周期，绿茶可谓是“立等可取”的范式。

不过，C位的大咖有时也难免小烦恼。

“好喝是好喝，不过这才泡了几泡啊就没味了？”

“绿茶就是耐泡度不行，比我之前喝的单丛差远了！”

“这么不耐泡，是不是品质有点低呀！”

不难发现，这你一言我一语，其实都牵涉到了一个叫做“耐泡度”的词儿。

2、

实际喝茶中，我们所谓的耐泡，一般是指茶叶可以经得住较多次的冲泡，汤色滋味比较持续。

在评判一款茶叶品质的时候，除了色、香、味、形之外，很多茶友也会比较关注耐泡度。

有人把耐泡度视作茶叶销售中的重要话术，泡茶展示时也务求泡的道数多。

也有人把耐泡度作为鉴别茶叶品质的关键标准。

——如果一个茶不耐泡，往往意味着品质不好。

还有人认为，茶叶的品质更体现在口感滋味上，耐泡度属于锦上添花，不是必要条件。

孰对孰错？

决定一款茶是否耐泡的因素有哪些？

我们又应该如何去衡量“耐泡度”呢？

3、

茶遇水而发，封印在茶叶中的内含物质在冲泡时会释放出来。

所以耐泡度的本质，其实是水浸出物，而是否耐泡，也可以有一个相当科学的名词来度量和体现——水浸出物的总量。

茶叶水浸出物含量高，茶汤能够可持续性溶出内含物质的时间长，每道茶汤的浓度相对高而且下降不明显，自然就“耐泡”了。

而水浸出物的多少，又因茶类不同而有异（国标中分别有规定），并非含量越高越好，也不是低了就不好。

换言之，水浸出物含量40%的茶，耐泡度强于水浸出物含量是30%的茶类，但不能就据此判断，前者就比后者品质高。

从这个逻辑出发，耐泡度和茶叶品质没有直接关系。

这一点其实容易理解。

比如绿茶类，即便是西湖龙井碧螺春等名优绿茶，精华也多集中在第二、三泡，之后再喝难免滋味淡薄。

而乌龙茶里，铁观音有“七道有余香”的美誉，优质的凤凰单丛，更是常常十几道后依然香清甘润、韵味十足。

因此，耐泡度一定是相对的，“跨界”探讨的话，参考意义就不大了。

4、

影响“耐泡度”的两类因素：内在、外在。

【内在——茶叶自身】

一款茶叶的内质如何，水浸出物总量多与少，是否耐泡，本质上都由这个“内在因素”决定。

影响这个因素的因子很多，山场、环境、树种、采摘、工艺，包括后期的存放等，都会影响一个茶的“耐泡度”。

山场环境好，便于营养物质积攒的丰富、大量，可能多次冲泡才能释放完毕，耐泡度自然就高些；

高海拔的、传统群体种的，可能会优于相对低山的、其它引进品种的；

采摘嫩，全是芽头的，可能就不及有芽有叶的耐泡；

制作时揉捻重的，存放时完整度不好、比较碎的，冲泡时水浸出物释放速度快，耐泡度可能也会相应降低；

等等等等，不一而论。

【外在——冲泡方式】

本质上，一个茶是否耐泡由自身决定，但它又是可“操纵”的。

那一只可以操纵它的手，就是冲泡方式。

泡茶时的投茶量（茶水比）、水温、出汤时间等等，都会影响到一个茶的耐泡程度。

一般来说，投茶量多，注水量少，相对就可以多泡几道；

而水温越高，出汤越慢，内含物质析出得快，前期释放的多，大概率也会缩短茶叶可冲泡的次数。

举个例子，比如经常有茶友会发现：一款茶在茶店里喝和回到家里自己泡着喝，体验差别很大。

在茶店，汤轻水柔甘甜可口又耐泡，回到家自己泡，怎么香也淡、味也薄，没怎么喝就水味了。

原因何在？——茶还是那个茶，泡茶的人换了呗，水、水温不同了呗。

人不同，泡茶方式同，呈现自然也就不一定了。

5、

知识点小总结：

耐泡度是相对的，参照物要选对。

在同类、甚至小品类茶的框架下，对比、讨论才有意义。

耐泡度，可以一定程度上反映一款茶内含物质的丰富程度和品质的高低。

好茶一般相对来说耐泡度表现更好，但耐泡度不是判断一款茶是否优质的充分必要条件。

同时，由于主观上的可调整性，冲泡道数多和耐泡度高之间，不能划等号。

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我们先来探讨一个问题：

普洱茶比其它茶耐泡？

我们知道，普洱茶有一个优越于其它茶类的特点，就是它的耐泡性。

原因很好理解，云南得天独厚的生态环境造就出独一无二的云南大叶种茶树，其内含物质成分远超其它茶类，自然比其它茶类耐泡。

有茶友对此有质疑：“我同样用大杯泡普洱茶和绿茶，为什么，普洱茶三杯就没味了，绿茶却可以泡四、五杯？”

我这样解释：一个茶的耐泡性不是这样测试的，在水温不变、茶具不变、茶水比不变的前提之下，用固定茶叶浸泡时间来测试茶叶的冲泡道次，这看似科学，却不合理。这是因为同样时间内不同茶类的内含物质在热水中的析出速度不一样，茶汤的浓度也不一样，过浓过淡都不适口，请问：不适口的茶，再耐泡又有何意义？

例如某一道次的茶同样时间内绿茶可能刚好适口，普洱茶却过浓了，这样测试出的耐泡性毫无意义！相对合理的做法是：两种茶叶的浸泡时间由冲泡者掌控，看茶泡茶达到每泡茶适饮即可，这样测试下来，看看哪款茶的冲泡道次多，哪款茶就耐泡。若不管所泡茶的种类、形状（散的、紧压或针型、片型、碧螺春类、铁观音类）如何，直接以每泡茶的适口性为标准，则普洱茶的冲泡道次明显胜出。

还有一点需要注意：普洱散茶外形看上去粗枝大叶，尤其是散茶，没有经验的冲泡者如果只用手抓，看上去很少的投茶量，也许实际上内含物质足够多，这样大杯泡出的茶短时间内浓强度过高，不仅喝起来苦涩重，而且显得“不耐泡”。

反过来凭手感抓看上去数量多身骨却轻的绿茶，实际内含物质却不多，大杯泡出的茶当然淡薄，而且不耐泡。陆羽在《茶经·五之煮》写到：“茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。”意思是茶的性质“俭”（营养物质没那么丰富），水不宜多放，水多茶少，它的味道就淡薄啦,说的便是这个道理。

现在我们接着讨论另一个问题：

哪些普洱茶比较耐泡？

普洱茶有生茶和熟茶之分，又有新茶和老茶之分，还有茶区之分，山头之分，原料树种之分，选料级别之分，大树小树之分…那么，这些形形色色不同类型的普洱茶的耐泡性又会怎么样呢？

不管什么类型的普洱茶，比较其耐泡性主要依据便是内含物质成分，而茶汤中的内含物是以其水浸出物的含量衡量的，但我们不能简单地认为水浸出物含量高的茶叶耐泡性就强。在实际泡茶过程中，茶叶水浸出物中最先也是最快溶入水的是芳香类物质和氨基酸，而测试茶叶耐泡性主要基于冲泡的后面道次，也就说这两类物质对茶汤耐泡性的影响不大，水浸出物中，对耐泡性影响最大的是茶多酚和咖啡碱，故，茶叶的耐泡性可以用茶多酚和咖啡碱的含量来大致推断，对于熟茶，由于茶多酚转化为茶黄素，酚/氨比值越大，形成茶黄素的潜力就越大，以茶黄素代替茶多酚，上述推断一样实用。