撰文 | 魏水华
头图 | 谁最中国
公元十六世纪末的某个春天，广西布政使许应元的公子、杭州富二代圈子里著名的文艺人许次纾，在他的新书《茶疏》里，对绿茶采茶时节写下了这样的描述：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”
这种节令选择，与今天老茶客们所青睐的好茶一模一样：明前味道太淡，谷雨前后，才是绿茶最好的采摘时节。
若干年后，许公子因为这本《茶疏》名声大噪，成为继茶圣陆羽之后，最受人们尊重的茶学理论大师之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，却被后人有意无意地忽略了。最晚从十八世纪起，茶必明前、越早越贵的风气弥漫在这个国家。淡薄无味的明前茶成了送礼佳品，而爱茶人自己喝的却是谷雨茶。
究竟是谁，把明前茶捧上了德不配位的神坛。
No.1 壹
在烟、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相对单纯的。
解构茶叶的滋味，主要来自于三个方面。植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。
其中，咖啡因和茶碱含量的高低，主要取决于茶叶发酵度的深浅，以及茶水萃取方式，与节令相关度不大。真正与季节高度相关的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要来源于茶叶在越冬过程中的营养物质积累。植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分，营养生长在前，是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分，并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长在后，在适宜的环境下，植物利用将营养生长的物质，完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。
一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中;而到了天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，叶片生长速度快，纤维多叶片薄，养分积淀不足，此外还有一部分营养被花果吸收，氨基酸含量当然不如开春时丰富。
打个不恰当的比方，这与生长周期长，籽粒在冬天充分灌浆的冬小麦，一定比生长快速的春小麦好吃，是一样的道理。
而多酚类物质恰恰相反，是茶树生殖生长的副产品。人们常说没有杀青的茶“有青草味”，这种青草味，正是茶多酚带来的。而绿茶的清新香味，乌龙茶、红茶等发酵茶里馥郁的香味，都来自于多酚类物质的氧化、分解和挥发。
所以，茶叶滋味的高低好坏，很大程度上依赖于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鲜甜的滋味，后者提供一部分的苦涩味和独特的香味。
但一个悖论是，氨基酸丰富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚类物质的多寡，则取决于开春之时茶树的生长状况，是随时间增多的风味物质。
茶叶采摘的季节时机，实质上是茶氨酸和茶多酚此消彼长之间的，一种独特的妥协，它隐喻了中国士大夫尊崇的中庸之道。
这是中国成为茶叶诞生和流行地的关键性逻辑自洽。
图源 | @谁最中国
No.2 贰
事实上，历代的中国茶客，一直在这种妥协里寻觅最佳的滋味。
陆羽在《茶经》里说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”换算成阳历，大约3-5月之间，都是值得采茶的季节。
从四川蒙顶、到浙江紫笋、再到江苏阳羡，不同海拔的茶区、不同的茶叶品种，有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论，事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同，留出了充足的时间余地。
到了明朝，许次纾所说的“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”，事实上是站在江浙产茶区的角度，对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关，也与炒青绿茶技术的成熟有关。
值得一提的是，宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五个戊日，人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义，这种社前茶不是用来喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千，到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶，要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上，这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫，为一年农事讨个彩头、求个吉利，祈盼风调雨顺、五谷丰登。
茶事为农事之肇始，农事为国事之根本。
自从淮南丐类朱重八登基，诏罢形式大于内容的龙团凤饼之后，以茶祭祀的习俗也渐渐消失。它与今天的明前茶，没有任何联系。
如果按照正常的历史走向，中国绿茶的采摘时间，将会越来越因地制宜、因种制宜，形成类似于中国各类酒饮酿制的细分。但1644年，多重巧合之下的山海关一役，打断了文明的进程，也改变了从此之后中国绿茶的命运。
No.3 叁
1751年农历2月，乾隆帝来到杭州，在看到乡民采茶后，写下了一首打油诗《观采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来一试观其道。”
作为中国历史上个人修养最高的帝王之一，乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗，他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信，绿芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食节令之前。
虽然乾隆熟读唐诗，但汉语本不是他的母语。他对白居易原诗的理解，出了两个差错：诗人写的是四川茶，而不是江浙茶，两地的海拔气候和茶种都有区别;诗人感谢的是朋友千里寄鹅毛之意，而不是咏赞明前茶多么好喝。
对于习惯喝茶加奶的满人贵族来说，汉文化清饮茶叶背后的玄机，确实没有那么容易洞察。
图源 | @谁最中国
最讽刺的是，在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里，龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春，而是农历6月-8月左右，经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。
尔后，皇帝本人似乎也意识到了自己的错误，在他第二、第三次南巡中，分别写了两首采茶诗：“雨前价贵雨后贱” “寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前”。这等于弥补修正他之前对杭州龙井茶不熟悉的错误，但“惟有骑火品最好”的句子，已经在这十几年里广泛传播并保留下来。因为明前茶本身产量不高，奇货可居，有了皇帝金口玉言的认可，无数茶商将错就错，跟进炒作。
于是，茶市里弥漫着对“茶贵春早”的攀比和焦虑，在后来的两百多年里，价格越来越离谱。
一个颇具对照价值的细节是，在乾隆同时代的日本，一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良：每年3月茶树开始萌芽后，为了控制茶芽生长的速度，茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树，让其生长速度缓慢一些，更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。
图源 | @谁最中国
这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶，最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上，让茶叶褪去火气才能出售。
虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里，日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进，没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。但对小小一片树叶发自滋味本源的精益求精，也许已经暗喻了后来甲午之胜的结局。
见微知著。
图源 | @张有钢
No.4 肆
清中后叶，一项改变茶叶育种技术开始大规模普及：扦插。
在此之前，所有的茶树繁育都要依靠异株授粉。打个比方，因为父母亲的基因匹配是不稳定的，所以授粉得到的下一代茶树就会发生不可控的变化。
但扦插完全不同，这实质上是同性生殖，某种程度上等于动物的克隆。通过扦插，能把茶树的某些个体特性稳定地继承下来。
这本是一种培育技术的突破，能够保存更好的茶叶基因。但经济基础决定上层建筑，明前茶昂贵的价格，促使茶农、茶商借助扦插技术，反复筛选品种，把茶叶的采摘时间进一步提前。
一个典型的，被技术和经济异化了滋味的案例。
1965年，农科院茶叶研究所借助扦插技术，培养出了一种产茶量比普通茶树高30%，出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井，命名为6043。七十年代后，被简称为龙井43号。
1972年起，全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案，龙井43号投产后，综合提早上市和产量增加两大利好，茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说，巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树，改种龙井43号。
更可怕的是，仅仅几年后，江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天，不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶，但凡能在早春第一批上市的，本质上都是载种于各地的龙井43号。
其实，明前茶的功能定位也决定了，很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味，而是送礼时的面子和价格。
-END-
在杭州西湖杨公堤畔的西湖国宾馆里，有一小片茶园，茶园门口竖着一块牌子“主席采茶处”。
这是1963年4月28日，毛主席下榻时，亲手采过茶的地方。当时接待过主席的杨忠芳回忆，主席曾对国宾馆茶园的管理员说：“现在的龙井茶是最好的，你们要管好，不要让它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已经没人能记起主席采茶的日子;相反，一个异族封建帝王，因为文化差异产生的疏漏，却至今主导着这个国家茶产业的风潮。
这是一面折射了天下熙熙皆为利来的镜子，也是一幅讽喻滑稽世态的风俗画。
“自古诗人多茶客，清茗一盏酬知音。”在我国几千年的历史长河中，小小的茶叶扮演着不可或缺的角色，“琴棋书画诗酒茶”，人生七雅，不可无茶！
经过一整个冬季的休养、积蓄，茶山上满目翠色，似乎茶的清香已从叶丛中最嫩最碧的枝叶上飘荡出来，暗香浮动，令人如痴如醉。
春风十里，不如一品春茶，沉醉芳华。
何谓明前茶？
“明前茶”、“雨前茶”是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。因江南地区的气候特点导致一些茶树早发品种往往在“惊蛰”和“春分”时开始萌芽，所以在“清明”节前采的茶，称为“明前茶”。
“明前茶”自古受人追捧，主要是由其品质优良和相对稀缺的特点决定的。“明前茶”的好，在于其芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。明前茶能卖这么贵，还是有一定理由的：
1、物以稀为贵
清明前气温普遍较低，通常茶树在春分时才开始发芽，在清明前开始采茶，只有差不多10天左右的时间。由于发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的很少。
通常一个非常娴熟的采茶工，一天也只能采半斤鲜叶，而4斤鲜叶才能做1斤干茶。最后在经过筛选、精制，每斤干茶，其芽头通常在60000个以上。物以稀为贵，明前茶的价值就这样体现出来了。
2、茶叶内含物质丰富
在江南茶区，经过漫长的冬季，茶树体内的养分得到充分积累，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质较好。
3、营养丰富，口感绵甜
明前茶氨基酸的含量相对后期的茶更高，一些具有清香或熟栗香的挥发性成分含量较高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，使得茶叶入口香高而味醇。
4、不用担心农残问题
清明前气温较低，虫害还没产生，一般很少会受到农药污染，因此诸多明前采制的高档茶叶特别受到茶友的青睐。
谨防“翻新”明前茶
一般而言，绿茶的保质期在1—2年，不少为了抢占市场而提前上市的所谓“明前茶”，有可能是添加香料“翻新”的陈茶。这类翻新茶光泽暗淡，颜色偏黄，香料返青并不持久，绿茶特有的炒豆香不明显，且很容易返青。
识别明前茶首先要干看（在茶叶冲泡前），看茶叶的外形、色泽，品味香气。春茶的叶子一般裹得较紧，肥壮厚实，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，条索要一芽一叶分明，香气浓郁新鲜。其次是湿看（在茶叶冲泡后），新茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多。
如何冲泡明前茶
好茶需要用心呵护，如果你已经有明前茶，那注意以下几点。
新茶要先放上一到两个星期，味道会更好。经过适当的存放，不仅可以去掉“火”味，而且还可以降低干茶的水分。例如新炒制的龙井茶要放在放有生石灰的缸中干燥，去火，【现在可以直接冷藏保存】经过一个星期左右存放，泡出龙井茶才能达到“色绿”、“汤清”、“香高”、“味醇”的品质要求。
由于明前茶都比较细嫩，一般以80-85度左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤才能嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中营养成分也较少破坏。
明前茶不仅要求汤绿，味鲜，香气馥郁，而且还要求形美，龙井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“满披白毫”等等。观赏茶之美，也是一种享受。
在市场上还有一种偏向，认为春茶“以早为喝”、“春茶越早越好”。尤其是在近几年茶叶消费走高的市场趋势下，甚至逐渐变成一个被热炒的认知概念，然而春茶并非是越早越好。
宋诩在《竹屿山房杂部》中引《学林新编》评论: “然气有先后，地有寒热，茶有早晚，惟取萌蘖为上，不得泥此以论茶也。”在宋诩看来，社前、明前、雨前都不重要，要点在于地气的寒热。也就是说地面积温的高低为茶叶采摘的评判标准。各种茶的最佳采摘时间也不一样，如太平猴魁，是一定要在谷雨后才开始采摘的。
所以，判断一款绿茶的优劣，明前明后的采摘时间并不是唯一标准，更重要的是它的产地是否为核心产区，以及加工制作中的杀青环节是否到位。虽然明前茶的上市给我们带来了春的消息，但是也没有必要盲目去追求。
“自古诗人多茶客，清茗一盏酬知音。”在我国几千年的历史长河中，小小的茶叶扮演着不可或缺的角色，“琴棋书画诗酒茶”，人生七雅，不可无茶！
经过一整个冬季的休养、积蓄，茶山上满目翠色，似乎茶的清香已从叶丛中最嫩最碧的枝叶上飘荡出来，暗香浮动，令人如痴如醉。
春风十里，不如一品春茶，沉醉芳华。
何谓明前茶？
“明前茶”、“雨前茶”是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。因江南地区的气候特点导致一些茶树早发品种往往在“惊蛰”和“春分”时开始萌芽，所以在“清明”节前采的茶，称为“明前茶”。
“明前茶”自古受人追捧，主要是由其品质优良和相对稀缺的特点决定的。“明前茶”的好，在于其芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。明前茶能卖这么贵，还是有一定理由的：
1、物以稀为贵
清明前气温普遍较低，通常茶树在春分时才开始发芽，在清明前开始采茶，只有差不多10天左右的时间。由于发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的很少。
通常一个非常娴熟的采茶工，一天也只能采半斤鲜叶，而4斤鲜叶才能做1斤干茶。最后在经过筛选、精制，每斤干茶，其芽头通常在60000个以上。物以稀为贵，明前茶的价值就这样体现出来了。
2、茶叶内含物质丰富
在江南茶区，经过漫长的冬季，茶树体内的养分得到充分积累，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质较好。
3、营养丰富，口感绵甜
明前茶氨基酸的含量相对后期的茶更高，一些具有清香或熟栗香的挥发性成分含量较高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，使得茶叶入口香高而味醇。
4、不用担心农残问题
清明前气温较低，虫害还没产生，一般很少会受到农药污染，因此诸多明前采制的高档茶叶特别受到茶友的青睐。
谨防“翻新”明前茶
一般而言，绿茶的保质期在1—2年，不少为了抢占市场而提前上市的所谓“明前茶”，有可能是添加香料“翻新”的陈茶。这类翻新茶光泽暗淡，颜色偏黄，香料返青并不持久，绿茶特有的炒豆香不明显，且很容易返青。
识别明前茶首先要干看（在茶叶冲泡前），看茶叶的外形、色泽，品味香气。春茶的叶子一般裹得较紧，肥壮厚实，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，条索要一芽一叶分明，香气浓郁新鲜。其次是湿看（在茶叶冲泡后），新茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多。
如何冲泡明前茶
好茶需要用心呵护，如果你已经有明前茶，那注意以下几点。
新茶要先放上一到两个星期，味道会更好。经过适当的存放，不仅可以去掉“火”味，而且还可以降低干茶的水分。例如新炒制的龙井茶要放在放有生石灰的缸中干燥，去火，【现在可以直接冷藏保存】经过一个星期左右存放，泡出龙井茶才能达到“色绿”、“汤清”、“香高”、“味醇”的品质要求。
由于明前茶都比较细嫩，一般以80-85度左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤才能嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中营养成分也较少破坏。
明前茶不仅要求汤绿，味鲜，香气馥郁，而且还要求形美，龙井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“满披白毫”等等。观赏茶之美，也是一种享受。
在市场上还有一种偏向，认为春茶“以早为喝”、“春茶越早越好”。尤其是在近几年茶叶消费走高的市场趋势下，甚至逐渐变成一个被热炒的认知概念，然而春茶并非是越早越好。
宋诩在《竹屿山房杂部》中引《学林新编》评论: “然气有先后，地有寒热，茶有早晚，惟取萌蘖为上，不得泥此以论茶也。”在宋诩看来，社前、明前、雨前都不重要，要点在于地气的寒热。也就是说地面积温的高低为茶叶采摘的评判标准。各种茶的最佳采摘时间也不一样，如太平猴魁，是一定要在谷雨后才开始采摘的。
所以，判断一款绿茶的优劣，明前明后的采摘时间并不是唯一标准，更重要的是它的产地是否为核心产区，以及加工制作中的杀青环节是否到位。虽然明前茶的上市给我们带来了春的消息，但是也没有必要盲目去追求。
