李扬：今天正好借这个机会。一方面聊下云南白茶话题，一方面也为我们昆明的茶文化氛围贡献一点活力。接下来我们让诗云带领我们进入这个活动的节奏。
诗云：欢迎各位嘉宾和小伙伴来参加我们的第11期白茶沙龙。肯定有很多小伙伴就好奇，茶叶进化论一直在讲熟茶，怎么发起这样的沙龙。
其实，白茶产业近十几年来发展迅猛，云南白茶更是蓬勃发展。这两年来，随之而来也存在着不少的争议。今天，我们沙龙的主题是云南白茶的现状及未来，现场也可以喝到5款非常有特点、具有代表性的云南白茶。
今天好茶很多，沙龙开始我们暂不介绍嘉宾和各位小伙伴，在接下来的流程会给大家一一去介绍。今天的沙龙是发散性思维的一个沙龙。
关于白茶，我最早知道的是福鼎白茶，它已经有一套非常标准的体系了。云南白茶现在如果按照福鼎白茶的规则去做，我们做的能比它更好吗?这是第一个思考。我们云南白茶有古树茶的优势，有生态的优势，问题在于云南白茶是建立一套自己的标准，还是在福鼎白茶的标准之上，利用自己的原料优势去做得更好?今天的沙龙就是围绕这些问题展开讨论的。
接下来，我们带着这些问题和看法进入我们品鉴加交流的一个环节。今天喝的第一款茶来自大邦白茶。下面有请大邦白茶的创始人娄自田先生花两分钟的时间介绍这款产品。
娄自田：为什么我们要来做大邦白茶呢?我抛砖引玉，讲一些趋势性的东西。
两年前，我们做了大量的市场调研，对象主要是经销商，得出一个结论。普洱茶的零售确实很难出货，但云南白茶的销售还可以，也就是说云南白茶其实已经积累了很多消费者资源。但是在这里面没有一家专业做云南白茶的品牌，只是一些普洱茶企业在做，也有些企业尝试去做云南白茶品牌，但在市场端确实没有形成真正的云南白茶品牌。
我们觉得这是个机会，比当年普洱茶的机会还要好。这个其实得到很多数据的支撑。第一个数据，中国茶叶流通协会发布的，2012年中国白茶的产量是5700多吨，去年是94000多吨。从2017年开始最近这4年，增长的幅度非常大。但在这个过程当中，云南白茶基本上没有被统计进去。主要原因在于标准的欠缺。比如月光白，许多企业在生产时为了解决合法性问题，在包装上写了普洱茶的标准。
于是，我们就启动了大邦白茶这个品牌的建设。事实上，我们是品牌先行，产品是滞后的。我们在出租车的广告已经在做了，但产品还没出来。我们在广州茶博会上掀起了小小的高潮，从早到晚，展位上坐满了人。云南白茶受欢迎的程度超过我们的想象。市场上期待云南白茶已经很久了。
刚才我们在下面喝茶，李扬我们分享了一个话题，即云南这边做的白茶跟其他白茶是怎样的一个做法?大邦白茶的做法好像是先去创造一套理论体系，然后去做事，通过产品的渗透，在市场上打成一个标准。对于我们来讲，我们是非常愿意这样去做的。
前年，中国已经有14个省在生产白茶，去年增加到18个，连西藏那边的茶厂也在生产白茶。恩施玉露这边有个企业叫润邦，四川的竹叶青，都在生产白茶，生产高端白茶。
我们分析后认为有几个原因。第一，普洱茶的出货量这两年其实是受阻的，大家做普洱茶应该是比较清楚的，整个库存量比较难消化。普洱茶的很多经销商都在寻找出路，在操作模式上，白茶是一种比较好的题目和素材。第二，中国绿茶产区主动寻求改变。绿茶产区很多，包括四川、河南、安徽都在做白茶，主动寻求改变。
去年，贵州某县县长带队来我们办公室交流了一上午。他们就说，我们绿茶产区为什么要做白茶?原因很简单，绿茶的保质期实在太短了，两三个月以后品质衰退，像龙井这种名茶一开始卖6000块钱，要不了两个月就只卖1000块钱，所以选择做成白茶。
从这些现象可以推测，中国白茶在未来两三年一定会达到一个疯狂的程度。所有省份都在找自己的特点，我们云南要跟着福鼎去走吗?对我们来说，不追求毫香蜜韵。这个词是福鼎白茶给自己的标签。我们云南白茶应该有我们自己的东西，就是要有我们自己的标准。像信阳毛尖、太平猴魁、龙井、碧螺春等，都有自己的标准，但它们都是绿茶。
我们认为未来的白茶会形成这样一个态势，每个省每个地区都有自己的差异化，包括外形、口感、工艺等层面形成的差异。比如我们云南白茶的第一个特点就是海拔高。在这些特点中，我们怎么去找到属于每一家企业的特点，以及标准是什么。就像同样是福鼎白茶，我们调研了几个比较大的品牌，他们的产品实际上是不一样的，每一家都有自己的风格，但都是福鼎白茶这个大的品类。
诗云：娄总是实战型的企业家，今天分享了好几个非常关键的地方。我真的不知道原来全中国有18个省在做白茶了。这些省份现在来做白茶，适制性怎么解决?娄总刚才引出了这个话题，我们就这个小点延展一下——绿茶做白茶好喝吗?
李扬：其实我在消化娄总刚才说的东西。听娄总一说，我的很多疑惑、想到的很多东西，娄总已经想过了。所以，这个事情请娄总先来说是对的。在娄总的发言之后，再来谈所谓适制性这些话题，显得格局太小了。局限于福鼎白茶，以福建白茶为纲的，可以去谈适制性。如果在娄总刚才说的各个省应该有各个省的标准，各个省有各个省的白茶这个情况下，我们再说适制性，好像就又说回去掉了。所以，待会如果有合适的话题再谈。
诗云：好的。现在大家品鉴的是大邦白茶，有没有茶友来跟我们分享下品饮感受?刚刚娄总还没有给我们介绍这款产品，先请娄总简单介绍下。
娄自田：我说一下工艺。云南白茶有一种工艺是月光白，有一定的市场基础。我们在分析各种工艺的基础上，采用了复式萎凋，做72小时，用日光干燥。云南的气候特点保证用日光干燥，含水率9%是可以做到的。福鼎做不到这样，必须要烘。我们最近总结了云南白茶一个广告语：云南白茶，不揉不炒，不烘不焙不提香。好茶为什么要提香?我们最终选择了这样一个工艺做了一款森林白茶。具体的茶园在张家湾这一片。
诗云：好的，谢谢娄总的分享。现场请两位茶友分享下喝这款茶的感受?
茶世恩：这款茶，我们在写《云南白茶一本通》这本书时已经喝过。我们也采访了大邦白茶的另一位创始人李亚全李总。我觉得这款茶喝下来有惊喜，适口性很好，清甜。我们写书之前去做调研，去跟不同的商家去聊，好多人给我们反馈说云南白茶适口性好，普通消费者一喝就能感受到，它的茶汤、滋味会给你一个直观的口腔反馈。
施中琦：为什么选易武片区来做?还是，是不是想打一个森林茶的概念?
娄自田：不是专门选的易武，是做下来以后，易武的很好。还有无量山片区的也很好。景迈的也不错。当然，群体种的丰富度更好。选择森林茶，是因为这款茶在我们的产品体系里属于中间偏上的。我们自己有三个品牌：景珍白茶、古林白茶、大邦白茶，分别对应不同的产品体系。
诗云：接下来，请著名茶文化学者杨凯老师分享历史上云南白茶的状况?
杨凯：我们名称上的白茶和工艺上的白茶，怎么区分?这是一个很重要的问题。因为过去云南茶往往不这么叫，不光是云南茶，就是全中国的茶，其实它不是标准产品，每一个茶也不是按我们六大茶类分的，每一个茶都有自己的工艺。比如，普洱茶是一个大类，在过去，对西双版纳和普洱地区以外的人来说，他们会认为整个滇西这一带都叫普洱茶。
但是你进了思茅进了版纳，你就发现看不到“普洱茶”，所有的茶它都有自己的名字，或者是地域的名字，或者是季节的名字。比如说，按季节来说，历史上我们的普洱茶可能就是分成芽茶，最早的生芽、蕊茶，完了又按季节分，就是夏茶、秋茶、谷花茶，像这种分下来，完了再有按地域分的大山茶、坝子茶等等。我们的茶类其实分得很细，如果你把它加工起来以后，每一种茶也都有自己的名字，它们是没有统一的类的，工艺也都是不一样的。比如，我把茶加工成藏销的紧茶，加工成饼，它又是另一种工艺，过去是没有像我们现在的标准或者六大茶类的说法，它每一个都不一样。
这里头有一款茶应该就是历史上的云南白茶。是春天最早的生芽，过去进贡给皇帝的所谓“八色贡茶”里有两款散茶，一个叫芽茶，一个叫蕊茶。我们现在从汉文献的记录里找不到芽茶的记录，很多老人，他们也不知道这个茶到底是什么，但是我们从英文的文献里能够找到它们，就是说芽茶是用春天最早的芽采下来以后，除了生晒没有其他工艺，这么一来就很明确，这个应该是一款白茶。
生芽之外，还有一款茶就叫熟芽。生芽和熟芽是不同的。很多人也在问我这个问题，到底什么是生芽，最后我从英文文献里找到生芽，它就是一款白茶。按照英国人的说法，除了生芽，所有茶都可以叫普洱茶。这就是说我们最早在历史上，并且作为贡茶的，我们就是有白茶的。这个白茶其实跟福鼎的银针是匹配的。
到了20世纪40年代，中茶公司进入云南，开始试制各种茶叶，做了老青砖、乌龙茶，也做了白茶，只是不确定当年用什么工艺。1942年以后，日本人打到缅甸，红茶出口受阻。勐海茶厂大部队撤离，留守人员每年都要生产白茶，很可能就是现在的这种白茶。他们收农民的鲜叶，16斤鲜叶里大概挑出1斤来做白茶。
跟这个时间差不多的时候，墨江的景星茶厂生产了一款茶叫寿眉。我看了相关记录，找到了当年做茶的汤仁良先生。2018年，他98岁，我就问他，你当年做的寿眉到底是什么工艺?老人家说我当年没做过寿眉。我把文件拿给他看，说这上头有技术主任是你吧。他说对，这就是我。当时它叫新华茶厂，隶属于墨江茶叶公司。他说我是茶厂的技术主任，这块写的本年寿眉制作数量基本没做。我就问他，本年没做，但你去年做了吧，是什么工艺?老人家说80年前的事了，记不住了，这个线索就断了，但这个东西当年是存在的。
那么这个寿眉是什么?我最后通过外国文献来解决这个问题的。19世纪，中国人在出口茶的时候，做了一个宣传画，把中国很多出口产品都给列出来，包括寿眉、椎脊茶，包括各种茶。陈椽先生在《茶叶通史》里写过椎脊茶，但是我问了安徽农大的各种专家，没有人知道什么叫椎脊茶，最后在这个画册上找到了。但是寿眉这种茶的工艺到底是什么工艺?是蒸青工艺还是白茶工艺，现在不是很清楚，可能要跟其他地区的出口材料对比一下，才能确认19世纪的寿眉是不是白茶。这是解放前的情况。
解放后，白茶是怎么兴起的?大概在2004、05年，普洱茶热起来了。这个时期，白茶在港台地区也很受欢迎。在港台的茶餐厅里吃早茶，你去点的话，它肯定会有普洱，有老寿眉，有菊花，或者菊普。我们一般都喝老寿眉，因为那会儿又便宜又好喝。
在这个时候，云南做普洱的人就开始说，现在普洱的味道有点单调，怎么去改进?有些人就吸取了白茶的工艺以及其他工艺，做了很多私房茶。所谓的私房茶，他们都把它命名叫普洱茶，没有叫白茶的，也没有叫乌龙茶的，反正这种茶香气都比较奇特。
后来他们就讲了一个故事，就是说我们景迈山的月光白非常好看，背面是白色的，正面全是黄黑色、褐黑色。他们就说我们景迈山的白茶都是景迈山的少女半夜上山去采来的茶，全部阴干，不能见太阳。反正这故事很迷人，利于做销售，但是当年他们没有找到相应的归类，一直不承认这是白茶，一直说它是普洱茶。
后来，包括我们杨总(杨泽军)也开始做白茶，至于他们的白茶是什么工艺，待会让他自己来讲。其实云南普洱茶是有很多的，它根据云南大叶种茶和小叶种茶的特殊的茶性，发展出不同的产品。并且是在历史上，这些产品就是宫廷的贡茶。
注：文字根据沙龙现场整理，发言未经嘉宾和茶友审核，解释权归嘉宾和茶友。
来源：茶叶进化论
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【01】
时间很平等，每人每天24小时。
对于白茶而言也是如此，每饼茶、每片叶子都拥有24小时的时间。
天地不仁，以万物为刍狗。
可有的茶，却掌握了时间魔法，同样时长的转化，一款白茶香甜软糯，甜香扑鼻，茶汤珠圆玉润，入口即化。而另一款茶，却乏善可陈。
时间都去哪儿了？
都被白茶给吸收了，用于积累、沉淀、蜕变。
而另一款茶之所以未能成为预期的样子，则是白茶本身的品质出现了bug，且难以修复，最后难以在时间面前，交出一份让人满意的答卷。
令人感慨的，不仅仅是白茶截然不同的陈化效果，还有煮出来的白茶口感。
花了相同的时间煮一壶茶，前者煮出来柔和细腻，滋味醇厚、爽甜，后者一言难尽，汤水苦涩，完全是判如两茶。
同一款，为何能煮出迥乎不同的风味？
问题就在于细节控制！
【02】
恰如其分的茶水比例，成就一杯浓醇好茶汤！
茶水比例，即一壶茶中，茶与水的比例。
如，2克的白茶搭配400毫升的水，这样的茶水比例，就是1:200。
5克的白茶，搭配400毫升的水，此情况下，茶水比例就是1:80。
煮茶时的茶水比例，并非一成不变，而是要随着煮茶的原料而变化。千篇一律的茶水比例，难以煮出好喝的汤，甚至还会将茶煮的面目全非，比如汤变得又苦又涩。
【不同等级的白茶，茶水比例要变】
举个简单的例子，煮寿眉、白牡丹就要使用不同的茶水比例。（均指直接煮干茶的情况。）
同样使用400毫升的水，寿眉投茶2克，而白牡丹只要放1.5克就够。
要是白牡丹也用2克的投茶量，容易导致茶汤变得苦涩。
同样是白茶，怎的投茶量要区别对待？
同是白茶，不假。但白牡丹与寿眉，中间有诸多差异。
比如，白牡丹外观的白毫，比寿眉丰富。白牡丹的叶片，比寿眉细小。白牡丹的茶梗，没有寿眉多。白牡丹的芽头，又比寿眉肥壮。
二者不仅外观有差别，内在营养物质同样有差距。
如白牡丹中的咖啡碱含量，要比寿眉中的高（嫩叶＞老叶），咖啡碱含量一高，煮茶的时候就容易出现苦味。
若是还同样投茶2克，白牡丹煮出来就要比寿眉苦一些，影响口感。
【不同冲泡次数的白茶，茶水比例也要变化】
煮茶，分为两种情况。一是直接煮干茶，二是在冲泡过后煮茶。
两种不同状态下白茶，茶水比例就不相同。
同样以寿眉饼为例。
直接煮干茶，400毫升的水量，搭配2克干茶，直接开始煮茶即可。
而先泡再煮的白茶，是5克茶叶搭配400毫升水量。
此时，二者的差距就非常大。
具体原因，就在于干茶状态下，内在物质十分充足，没有丝毫的消耗。
而泡后再煮的茶，茶叶浅表层的物质被大量消耗，因此煮茶时可以放心大胆的投茶5克。
综上所述，投茶量要具体情况具体分析，不可盲目套用。
【03】
沸水投茶，茶水交融释放茶本味！
投茶顺序，一直备受争议。投茶顺序，通常有两种状态。
一种是从冷水状态开始煮茶，另一种则是在沸水后再投茶。
两种方法，到底哪种才对呢？
这就要看您煮的白茶，品质如何。如果您煮的是高山白茶，内质充足的那类，在投茶顺序上，务必遵守“沸水投茶”。而非高山茶，品质又不充足，只好通过冷水煮茶来拯救。
【为什么内质足的白茶，要沸水后投茶】
内质充足，这意味着什么？
茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖等物质，处于丰满状态！
在煮茶的时候只要稍稍经由沸水刺激后，微微打开通道，这些内在物质就会发挥作用，释放滋味。
要是从冷水就开始煮茶，叶片大开，内在物质就会喷薄而出，处于失控状态。
原本滋味甘醇、柔顺，也成了洪水猛兽，没有丝毫的温柔。
水满则溢，过犹不及，为避免糟蹋了高山茶，请从沸水后投茶。
且煮茶时间也要把控到位！
投茶，水重新沸腾后，就可以关闭电源，用余温加热半分钟，即可倒出茶汤。此时的汤水，汤水浓醇，不苦不涩。
【内质不足的白茶，适合冷水煮茶】
而那类先天不足的茶，内在物质本身就不多，简单的煮茶无法激发内在物质的释放，要是没有足够的煮茶时间，在汤水里难以感受到充分的味道。
故而，要从冷水时开始煮茶，让茶和水充分接触，从而让内在物质释放味道，保证汤水的醇厚，不至于变得寡淡无味。
这类内质稍欠的茶，在水沸腾之后，再加热一分钟后，倒出茶汤，品尝一二。
要是觉得味道还是偏淡，那就继续煮茶，直到汤水浓度符合个人口感。
【04】
煮茶留母汤，日后好相见！
茶要煮的好喝，还要注意个细节——留母汤。
何为母汤？
就是每一壶茶剩下的茶汤，而后可以成为下一壶茶的风味源头，就被称为母汤。这类冲泡方式，在绿茶中也被称之为留根泡法。
说白了，就是一壶茶不要完全倒干净，留下1/5的汤水，作为滋味源头即可。
留母汤，许多人会忽视，倒茶时往往会将水倒干净，一点儿汤水都不留。
这类不留一滴茶汤的做法，通常会让汤水的滋味变化大，仿佛坐过山车，从顶峰到低谷，香气跌落速度极快。
而留下母汤，则有诸多好处。
1.保证滋味的连贯
2.让茶变得耐煮
母汤的最大作用，就是保证茶汤风味的延续，不至于让茶汤起伏太大。
同时，也可以让一壶茶变得耐煮。要是不留母汤，茶会越煮越淡，前后煮个三壶（400毫升）水，汤水就变得平淡，该换茶了。
而留下母汤，至少可以多煮2壶水（400毫升）。
【05】
续水，是用冷水还是沸水，大多数人会忽视！
投茶的顺序已经讨论完毕，煮内质丰富的茶，在沸水后投茶最好。
接下来还有另一个问题——续水。
续水，是用冷水，还是热水呢？
最好的方式是续沸水。
续沸水，同样是一种有利的保障。续沸水，茶汤达到沸腾状态，所需要的时间短，不会让茶和水长时间接触。如此一来，也不会让茶汤变得太浓。
要是续冷水，茶从冷水状态到沸腾，花费的时间长。在达到沸腾的这时间段内，茶叶中的物质释放又会过量，很有可能就让茶汤变得苦涩。
有的茶友就问了：那续沸水，不是还要把茶汤倒出来，再重新加热？
不必这么麻烦，煮茶器和烧水壶自然是分离的，在续水前，用烧水壶将水烧开即可。
为了煮出来的茶汤好喝，多付出一些也未尝不可。
【06】
煮茶如烹饪，讲究技巧。
至今为止，您为何还煮不出一壶好喝的茶汤？
请自查，看这四个细节，您是否做到位了！
1.合理的投茶量
2.沸水投茶
3.煮茶留母汤
4.续沸水
一款高品质的好白茶，再配合上这些煮茶细节，煮出一杯香醇浓厚的茶，有何难！
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鉴别白茶品质好坏，最不可错过香气。
香气，是一款优质白茶最好的体面。
好白茶，它该有什么样的香气表现？
其一，不可有异味、杂味、浑浊之气。
何为异味、杂味？
即不属于白茶本身的气味，都属于异味、杂味一类。
比如酸味、霉味、油漆味、油烟味、烟味等，这些是保存不当的证据，当白茶吸收了空气中漂浮着的气味，它的变质也就开启了。
白茶的香气，当是清晰的，清爽的，明朗的，不似盘古开天辟地那般混沌。白茶的香气，就该清清爽爽的，不染杂味。
其二、白茶的香气当主次分明。
何为主次分明？
即一款白茶的香气，它可以是丰富多彩的，但这些香气，还要符合等级、年份的要求。
以新茶白毫银针、白牡丹为例，二者的香型有重叠，但也有差异。
白毫银针，以毫香为主，花香是锦上添花的存在。
白牡丹，则以花香为主，其地位远远赶超毫香，花香在白牡丹里张扬地宣誓主权，地位稳固不可动摇。
新茶与老茶，主要香型南辕北辙。新茶鲜爽、花香为主，老茶沉稳，拥有药香。
白茶香气丰富，这也是令许多茶友痴迷不已的因素之一。
白茶中的这些香气，我们该如何感受？
来自老茶客的忠告：体会白茶的香气，可从五个方面入手。依次为：干茶香、杯盖香、落水香、挂壁香、叶底香。这五个不同部位的香气，该如何具体体现，它们的存在，又代表什么？
【02】
干茶香，一款白茶的原生姿态。
干茶香，是指白茶未冲泡前所呈现的香气。它所呈现的，是白茶最蒙昧的状态，不经过沸水冲泡，香气的表现比较原始。
干茶的香气，会随着白茶的等级、存放的时间而改变。
白毫银针、白牡丹、寿眉、新茶、老茶、散茶、饼茶，它们的干茶香，都不一样。
新茶，它的干茶香里，仍旧透着一股清新的气息，香气清爽似烈日暴晒后的狗尾巴草，干燥、干爽。老茶，它的干茶香气则更显成熟韵味，轻嗅香气，似根茎凉茶晒干后的气息，多了温馨，多了成熟。
同样是新茶，白毫银针的干茶香，是干燥的毫香味儿。秋寿眉的干茶香，则是干燥的甜香。两种干茶香气一对比，差距即刻呈现。
干茶香，无异味才是一款茶的最基本要求。
为了进一步体会干茶的香气，最好的方式是能够找一个带着热量的白瓷盖碗，将白茶置于其中，利用盖碗热度闻香，闻香将更为准确。
具体操作如下。
第一步：找到一个适合冲泡白茶的盖碗。
通常我们是使用110毫升左右的白瓷盖碗，搭配5克白茶即可。
第二步：将白瓷盖碗用刚烧开的沸水冲洗一遍。
此步骤，一是为了祛除异味，确保茶香纯净无杂质，二是为了让盖碗上留下温度，方便感受香气。
第三步：将要冲泡的白茶称好，投入其中。
投茶后，可盖上盖子（通常我们要先调整好白茶体积，若是寿眉这类蓬松的茶，不必盖上盖子后再闻香，直接端起盖碗闻香即可），让白茶静置片刻，而后再闻香。香气像是被放大一般，能被更加清晰地捕捉到。
经过热量的刺激，干茶香气变得更加清晰。
这，就是体会干茶香的最佳方式。
【03】
杯盖香，一款白茶的锦瑟年华。
要体会杯盖香，冲泡茶器可不能选错。毫无疑问，白瓷盖碗就是最好的选择。
白瓷材质，可谓尽忠职守，兢兢业业地当好一款茶器的角色，没有功高盖主，没有鸠占鹊巢，尽职尽责地为白茶提供了一个香气展示舞台。
当沸水注入盖碗后，盖上盖子，倒出茶汤，在这短暂的五秒时间里，香气早已附着在杯盖上，开始呈现出各类香气。
杯盖上能具体体会到哪些香气，还是由品种与年份决定。
具体到年份与品种上，以2018年的白露寿眉散茶为例，它的杯盖上，我们可捕捉到下列香气。
1.甜香，似甘蔗水的清甜
2.花香，清雅型的香气还有具体表现，在盖子上能捕捉到类似雨后桂花的甜香，又似空谷中的幽兰气息，清甜、清雅用于形容白露寿眉，再合适不过。
3.干粽叶香，这种干燥而干爽还带有点清新的味道，是秋寿眉的一大特色，闻着带有一股鲜爽与干净。
【如何感受杯盖香】
冲泡过后的杯盖，简直就是一个香气花园，各类香型层叠，此时我们要如何感受它的香气？
闻，是关键。
闻杯盖香，也很有技巧。
揭盖后，将杯盖拉近，置于鼻翼下方约两厘米处，距离要拿捏到位，隔的太近，容易让呼出的浊气污染了杯盖。隔得太远，香气都飘散而出，香型的感受上，将变少。
调整好距离后，闻香的重点来了：闻香时，吸气要连续。
连续吸气，在鼻翼周围会形成一个小气流，这股气流将会裹挟着香气钻入鼻腔中，为嗅觉感受器所感知，而后这些香气将会刺激你的神经系统，让你产生“这茶好香”、“这是兰花香”、“这是药香”等感受。
闻香后，将杯盖放回，静置片刻，余温下的白茶，香气继续附着在杯盖上，形成另一种香气。
杯盖上的香气，远比干茶香要丰富的多。
如同从不毛之地到了十里洋场，星空照明成了灯红酒绿，完全不是一个级别的香气体会。
【04】
落水香，一款白茶的试炼石。
如何理解落水香？
望文生义，落水香就是香气落入水中的意思。毫无疑问，要体会落水香，必然是要靠品。
有一点可以首先得到肯定：好茶，香气落水。
这些香气，没有经过人为的破坏，被完整地保留下来，落水香越丰富，证明香气留存度越丰富，没有被过多的破坏。
白茶中的这些香气，与汤水相互交融，不分彼此，从而形成落水香。
有个有趣的规律：杯盖香与落水香往往步调一致，香型相差无几。你在杯盖上体会到的香气，汤水里也都有！
体会落水香，可不能像杯盖那样简单，之间用鼻子嗅一嗅完事。感受落水香的最佳方式，还是【啜饮】。
啜饮，就是让茶汤呈现为喷雾状的做法。
茶汤以喷雾状的形式展现，能够覆盖到味蕾的每个部分，从而确保茶香被充分感受。
【啜饮，有两种方式】
一是茶汤入口时，让茶汤以喷雾状吸入嘴里，就像是吸面条一样，发出声响也没关系。这种喝法，白茶能够强有力地被吸入口腔里，像是浇灌花园的灌溉器，让水以细密的雾状表现出来。
这类啜饮法，要讲究技巧，若是吸入时太用力，容易呛到自己。
二是喝一小口茶汤后，不要着急咽下，微微张开嘴巴，留下一小条缝隙，用力、连续吸气两次，口腔里的茶汤受到气流的冲击，与口腔内壁、牙齿等发生撞击，从而使茶汤被打散，最后将香气放大。
啜饮法喝茶，你会发觉茶变得更香了！
这就用对方式的好处，茶香被放大不少，更有利于我们对茶品质的把握。
【05】
挂壁香，如磐石般的坚定
提起挂壁，喜欢品红酒的茶友并不陌生。
当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后轻轻地摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地旋转，当停止摇杯后，酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动，并在杯壁上留下一道道酒痕，人们为它起了一个动听的名字“葡萄酒的眼泪”。
说得通俗易懂些，这就叫做挂壁。
茶酒不分家，挂壁这一现象在白茶中也存在。
只不过白茶中的挂壁，不是汤水挂在上头，而是香气留存在杯壁上。
当我们用品茗杯喝完茶后，可端起茶杯仔细闻香，我们会发现在杯盖上，也是有香气存在的。
这些香气，多数比较清甜，比盖香还要甜蜜上几分。
喝完茶后，香气在品茗杯上留下的时间越久，说明茶的香气物质比较充足，工艺没有过多的干预，茶香保留还是相当不错。
但感受挂壁香，还要用对品茗杯。
什么样的品茗杯适合闻香？
当然是那些瘦高型的茶杯。
这类茶杯，器型高挑，能够减少香气的挥发，让茶香更好地附着在品茗杯上，最后被我们轻松感知到。
像那类开口大又矮小的茶杯，实在不适合闻香之用，它只能安静地当一盏茶杯。
【06】
叶底香，最终的返璞归真
叶底香，也就是叶底所呈现的香气。
经过一次次沸水的冲刷，白茶中大部分的香气物质已经被释放，或是附着在杯盖上，或是溶于水中。
但不甘平庸的白茶，不会就此放弃，看似强弩之末的叶底，实则还拥有富足的香气物质。
叶底的香气，同样会随着年份的改变而变化着。
新茶的叶底，白毫银针似鲜笋香，白牡丹似鲜粽叶香，寿眉似鲜草药香。
老茶的叶底，香气依旧老成。陈香、药香与干粽叶的香气是主角。
叶底的香气，是最容易被忽视的，与杯盖香、落水香的备受宠爱相比，叶底香算是备受冷落。叶底香虽不似杯盖香与落水香令人沉醉，但也是不可多得的香气感受。望茶友们别再忽视它的存在。
闻叶底香，十分简单粗暴，直接凑近鼻翼下方，连续吸气几次便是。
【07】
闻香，有顺序讲究。
将白茶的这些香气展现部位排个序，依次为：
1.干茶香
2.杯盖香
3.落水香
4.挂壁香
5.叶底香
每个部位的香气，拥有不同的江湖地位。
干茶香，是给人的第一印象。
杯盖香，是白茶香气的聚集地。
落水香，是白茶品质的试金石。
挂壁香，是不可错过的闻香环节。
叶底香，是返璞归真最本质的状态。
闻香识茶，如此好用的品质判断方式，怎能错过！从这篇文章起，做个闻香达人，闻香识好茶！
