守一片茶山，做一杯好茶。
在由中华数千年文化积淀所缔造的美学世界中，香是一种近乎诗意般的感官享受，人对味道对感知80%是由嗅觉决定的。
福 · 鼎 · 白 · 茶 · 茶 · 山
茶的香气是品鉴一款茶好坏的重要因素之一。茶叶香气，是干茶叶或茶叶冲泡时散发出来的茶叶芳香气味。
茶叶香气形成受到许多因素的影响，如品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等。
明人刘源长《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味”。
那么备受喜爱的白茶，它的香气究竟是怎样的呢？
白茶的几大品类：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，根据不同的节气采摘，所制成的白茶其香气也是独具特色的。
白茶香气跟其它茶类香气要求一样，首先以纯正为前提，以毫香、嫩香、清纯、清鲜为特征，特别是白茶特有的毫香较显著。
白毫银针
一般来说，新白茶主要呈现毫香、嫩香、花香、清香、果香、甜香，干燥工艺采用炭焙或电焙会产生火香。
经过存放后的老白茶，香气也富于变化，因为后期转化与陈化会产生陈香、甜香、果香。存放3年以上，荷叶香显露，沁人心脾；枣香扑鼻，更带有药香。
采用纯日光萎凋的白茶，则为产生特殊的一种香气——阳光的味道，甜入香，香气较张扬。
总而言之，茶叶的香气，使人心脾清爽，神智清新，心旷神怡，是一种沁人心脾的审美感受。
好白茶，香气闻起来自然舒适，不刺鼻，扩展性强，鲜爽纯正，香高持久，有白茶特有的毫香，有些有短暂的喉韵，令人陶醉其中……
我们在喝白茶时，最先遇见的是白茶的香气，可白茶香气奇妙无穷，许多茶友热衷去鉴赏，却不能简单的去描述白茶的香气。那么白茶的香气主要有哪些呢？白茶常见香气有6种。
毫香：白毫多且一芽一叶以上的茶叶，经白茶传统工艺制作，干茶多白毫者，冲泡时则为毫香，以白毫银针、白牡丹为代表。
花香：白茶的花香，以白牡丹最甚，寿眉次之。在新茶白牡丹中，常常能闻到的香气有桂花香、兰花香、栀子花香等这些香气深深浅浅，错落有致地分布在白牡丹中。
陈醇香：白茶有越存越佳的特点，经过存放后的老白茶，香气也富于变化，逐渐生发与白茶新茶别样的陈醇香。
荷叶香：老白茶的香气随着年份增加，还会产生更多的变化，存放3年以上，荷叶香显露，沁人心脾。
枣香：约在存放年限5年时，老白茶将有枣香扑鼻，作为经久存放后才能产生的香气变化，拥有枣香的老白茶已是十分难得。
药香：白茶传统制作工艺不炒不揉、自然萎凋，如同中医晾晒制药，历经3年存放后，其保健养生之效不仅近乎于药，存放久至15年者，更将带有药香，这已堪称难得的“宝”茶了！
那么白茶香气是如何来的？
茶界名家骆少君曾表明这样一个观点：白茶香气来源主要有三个——树种香、产地香和工艺香。
树种香：不同白茶的茶种，香气口感各方面都会有不同的风格，简单从菜茶和大白毫来说，两者的香气就截然不同。而树种香还分为基本树种、树龄、还有其茶树的管理方式。喝过荒山茶和普通白茶，两者对比下又有不一样的香气和口感，荒山茶、野茶的香气更持久醇厚也更加丰富。
产地香：现在的白茶趋势已经细致到以“山头化”区分，现在福鼎的茶山山头也有分地区，磻溪、点头、管阳等等，说到这些产地对茶香的影响要分为该山头土壤、空气、降水、海拔、雾气等方面。所以不同产地的白茶香气也不一样，就算同一产区不同山头的白茶在香气上也存在一定的差异。
工艺香：人们提到白茶就知道白茶不炒不揉，通过萎凋和干燥制作而成，看似简单的操作其实并不简单，白茶萎凋分为室内萎凋和日晒萎凋，日晒萎凋不用多说，看名字就知道茶香里有太阳的味道，香气张扬。而室内萎凋则香气较为清甜幽隐。关于茶香还有很重要的两道工艺就是茶青的准备和堆积，总的来说工艺的成熟与否，茶的每道工艺的时间控制都决定了茶的好坏。
在白茶自然萎凋过程中，如果遇到相对湿度小的天气，茶鲜叶干燥过快，萎凋时间不足，白茶容易产生青气。如果遇到雨天，相对湿度大，茶鲜叶不容易干，有微微发酵，容易产生酵气。萎凋时间过长，易霉变。 白茶烘焙温度过高时间过长，会产生火香。在储藏中，白茶本身干度未能足干，容易产生陈气或霉气。这些都是在白茶制作的过程中需要特别注意的。
福鼎白茶香气跟其它茶类香气要求一样，首先以纯正为前提，以毫香、花香、陈醇香、荷叶香、枣香、药香为特征，特别是白茶特有毫香较显著。随着时间的增加，陈年白茶的口感变得更加醇厚顺滑，茶香也有所变化，当年新白茶独有“毫香蜜韵”，3年以上呈荷叶香蜜香，5-15年以上更有枣香药香。越陈的白茶，其内含物茶多酚、咖啡碱、可溶性糖含量呈递减趋势，但是内含物黄酮含量呈递增趋势。
所以关于白茶的香气要从很多方面来考虑，茶香如何全靠多喝，每款茶都有独特的香气，茶友们在喝白茶的过程中要多闻多喝，茶的好坏在香气上就会有一定程度的体现，香气是在任何环节都会变化的，工艺、气温、含水量、时间都会成为影响香气的因素。在品鉴中仔细比对，找到那一份独特滋味，也是一种享受。
鉴别白茶品质好坏，最不可错过香气。
香气，是一款优质白茶最好的体面。
好白茶，它该有什么样的香气表现？
其一，不可有异味、杂味、浑浊之气。
何为异味、杂味？
即不属于白茶本身的气味，都属于异味、杂味一类。
比如酸味、霉味、油漆味、油烟味、烟味等，这些是保存不当的证据，当白茶吸收了空气中漂浮着的气味，它的变质也就开启了。
白茶的香气，当是清晰的，清爽的，明朗的，不似盘古开天辟地那般混沌。白茶的香气，就该清清爽爽的，不染杂味。
其二、白茶的香气当主次分明。
何为主次分明？
即一款白茶的香气，它可以是丰富多彩的，但这些香气，还要符合等级、年份的要求。
以新茶白毫银针、白牡丹为例，二者的香型有重叠，但也有差异。
白毫银针，以毫香为主，花香是锦上添花的存在。
白牡丹，则以花香为主，其地位远远赶超毫香，花香在白牡丹里张扬地宣誓主权，地位稳固不可动摇。
新茶与老茶，主要香型南辕北辙。新茶鲜爽、花香为主，老茶沉稳，拥有药香。
白茶香气丰富，这也是令许多茶友痴迷不已的因素之一。
白茶中的这些香气，我们该如何感受？
来自老茶客的忠告：体会白茶的香气，可从五个方面入手。依次为：干茶香、杯盖香、落水香、挂壁香、叶底香。这五个不同部位的香气，该如何具体体现，它们的存在，又代表什么？
【02】
干茶香，一款白茶的原生姿态。
干茶香，是指白茶未冲泡前所呈现的香气。它所呈现的，是白茶最蒙昧的状态，不经过沸水冲泡，香气的表现比较原始。
干茶的香气，会随着白茶的等级、存放的时间而改变。
白毫银针、白牡丹、寿眉、新茶、老茶、散茶、饼茶，它们的干茶香，都不一样。
新茶，它的干茶香里，仍旧透着一股清新的气息，香气清爽似烈日暴晒后的狗尾巴草，干燥、干爽。老茶，它的干茶香气则更显成熟韵味，轻嗅香气，似根茎凉茶晒干后的气息，多了温馨，多了成熟。
同样是新茶，白毫银针的干茶香，是干燥的毫香味儿。秋寿眉的干茶香，则是干燥的甜香。两种干茶香气一对比，差距即刻呈现。
干茶香，无异味才是一款茶的最基本要求。
为了进一步体会干茶的香气，最好的方式是能够找一个带着热量的白瓷盖碗，将白茶置于其中，利用盖碗热度闻香，闻香将更为准确。
具体操作如下。
第一步：找到一个适合冲泡白茶的盖碗。
通常我们是使用110毫升左右的白瓷盖碗，搭配5克白茶即可。
第二步：将白瓷盖碗用刚烧开的沸水冲洗一遍。
此步骤，一是为了祛除异味，确保茶香纯净无杂质，二是为了让盖碗上留下温度，方便感受香气。
第三步：将要冲泡的白茶称好，投入其中。
投茶后，可盖上盖子（通常我们要先调整好白茶体积，若是寿眉这类蓬松的茶，不必盖上盖子后再闻香，直接端起盖碗闻香即可），让白茶静置片刻，而后再闻香。香气像是被放大一般，能被更加清晰地捕捉到。
经过热量的刺激，干茶香气变得更加清晰。
这，就是体会干茶香的最佳方式。
【03】
杯盖香，一款白茶的锦瑟年华。
要体会杯盖香，冲泡茶器可不能选错。毫无疑问，白瓷盖碗就是最好的选择。
白瓷材质，可谓尽忠职守，兢兢业业地当好一款茶器的角色，没有功高盖主，没有鸠占鹊巢，尽职尽责地为白茶提供了一个香气展示舞台。
当沸水注入盖碗后，盖上盖子，倒出茶汤，在这短暂的五秒时间里，香气早已附着在杯盖上，开始呈现出各类香气。
杯盖上能具体体会到哪些香气，还是由品种与年份决定。
具体到年份与品种上，以2018年的白露寿眉散茶为例，它的杯盖上，我们可捕捉到下列香气。
1.甜香，似甘蔗水的清甜
2.花香，清雅型的香气还有具体表现，在盖子上能捕捉到类似雨后桂花的甜香，又似空谷中的幽兰气息，清甜、清雅用于形容白露寿眉，再合适不过。
3.干粽叶香，这种干燥而干爽还带有点清新的味道，是秋寿眉的一大特色，闻着带有一股鲜爽与干净。
【如何感受杯盖香】
冲泡过后的杯盖，简直就是一个香气花园，各类香型层叠，此时我们要如何感受它的香气？
闻，是关键。
闻杯盖香，也很有技巧。
揭盖后，将杯盖拉近，置于鼻翼下方约两厘米处，距离要拿捏到位，隔的太近，容易让呼出的浊气污染了杯盖。隔得太远，香气都飘散而出，香型的感受上，将变少。
调整好距离后，闻香的重点来了：闻香时，吸气要连续。
连续吸气，在鼻翼周围会形成一个小气流，这股气流将会裹挟着香气钻入鼻腔中，为嗅觉感受器所感知，而后这些香气将会刺激你的神经系统，让你产生“这茶好香”、“这是兰花香”、“这是药香”等感受。
闻香后，将杯盖放回，静置片刻，余温下的白茶，香气继续附着在杯盖上，形成另一种香气。
杯盖上的香气，远比干茶香要丰富的多。
如同从不毛之地到了十里洋场，星空照明成了灯红酒绿，完全不是一个级别的香气体会。
【04】
落水香，一款白茶的试炼石。
如何理解落水香？
望文生义，落水香就是香气落入水中的意思。毫无疑问，要体会落水香，必然是要靠品。
有一点可以首先得到肯定：好茶，香气落水。
这些香气，没有经过人为的破坏，被完整地保留下来，落水香越丰富，证明香气留存度越丰富，没有被过多的破坏。
白茶中的这些香气，与汤水相互交融，不分彼此，从而形成落水香。
有个有趣的规律：杯盖香与落水香往往步调一致，香型相差无几。你在杯盖上体会到的香气，汤水里也都有！
体会落水香，可不能像杯盖那样简单，之间用鼻子嗅一嗅完事。感受落水香的最佳方式，还是【啜饮】。
啜饮，就是让茶汤呈现为喷雾状的做法。
茶汤以喷雾状的形式展现，能够覆盖到味蕾的每个部分，从而确保茶香被充分感受。
【啜饮，有两种方式】
一是茶汤入口时，让茶汤以喷雾状吸入嘴里，就像是吸面条一样，发出声响也没关系。这种喝法，白茶能够强有力地被吸入口腔里，像是浇灌花园的灌溉器，让水以细密的雾状表现出来。
这类啜饮法，要讲究技巧，若是吸入时太用力，容易呛到自己。
二是喝一小口茶汤后，不要着急咽下，微微张开嘴巴，留下一小条缝隙，用力、连续吸气两次，口腔里的茶汤受到气流的冲击，与口腔内壁、牙齿等发生撞击，从而使茶汤被打散，最后将香气放大。
啜饮法喝茶，你会发觉茶变得更香了！
这就用对方式的好处，茶香被放大不少，更有利于我们对茶品质的把握。
【05】
挂壁香，如磐石般的坚定
提起挂壁，喜欢品红酒的茶友并不陌生。
当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后轻轻地摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地旋转，当停止摇杯后，酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动，并在杯壁上留下一道道酒痕，人们为它起了一个动听的名字“葡萄酒的眼泪”。
说得通俗易懂些，这就叫做挂壁。
茶酒不分家，挂壁这一现象在白茶中也存在。
只不过白茶中的挂壁，不是汤水挂在上头，而是香气留存在杯壁上。
当我们用品茗杯喝完茶后，可端起茶杯仔细闻香，我们会发现在杯盖上，也是有香气存在的。
这些香气，多数比较清甜，比盖香还要甜蜜上几分。
喝完茶后，香气在品茗杯上留下的时间越久，说明茶的香气物质比较充足，工艺没有过多的干预，茶香保留还是相当不错。
但感受挂壁香，还要用对品茗杯。
什么样的品茗杯适合闻香？
当然是那些瘦高型的茶杯。
这类茶杯，器型高挑，能够减少香气的挥发，让茶香更好地附着在品茗杯上，最后被我们轻松感知到。
像那类开口大又矮小的茶杯，实在不适合闻香之用，它只能安静地当一盏茶杯。
【06】
叶底香，最终的返璞归真
叶底香，也就是叶底所呈现的香气。
经过一次次沸水的冲刷，白茶中大部分的香气物质已经被释放，或是附着在杯盖上，或是溶于水中。
但不甘平庸的白茶，不会就此放弃，看似强弩之末的叶底，实则还拥有富足的香气物质。
叶底的香气，同样会随着年份的改变而变化着。
新茶的叶底，白毫银针似鲜笋香，白牡丹似鲜粽叶香，寿眉似鲜草药香。
老茶的叶底，香气依旧老成。陈香、药香与干粽叶的香气是主角。
叶底的香气，是最容易被忽视的，与杯盖香、落水香的备受宠爱相比，叶底香算是备受冷落。叶底香虽不似杯盖香与落水香令人沉醉，但也是不可多得的香气感受。望茶友们别再忽视它的存在。
闻叶底香，十分简单粗暴，直接凑近鼻翼下方，连续吸气几次便是。
【07】
闻香，有顺序讲究。
将白茶的这些香气展现部位排个序，依次为：
1.干茶香
2.杯盖香
3.落水香
4.挂壁香
5.叶底香
每个部位的香气，拥有不同的江湖地位。
干茶香，是给人的第一印象。
杯盖香，是白茶香气的聚集地。
落水香，是白茶品质的试金石。
挂壁香，是不可错过的闻香环节。
叶底香，是返璞归真最本质的状态。
闻香识茶，如此好用的品质判断方式，怎能错过！从这篇文章起，做个闻香达人，闻香识好茶！
