近日，由广东省农业农村厅、梅州市人民政府联合主办的第三届广东茶叶产业大会在梅州市大埔县举行，国内多名茶叶研究专家和上百家广东茶企齐聚世界长寿乡梅州大埔，一同见证了2020年“广东十大好春茶”颁奖典礼等众多盛事。
在“广东十大好春茶”颁奖典礼上，紫金县的茶企广受茶叶专家及茶人们的热议，热议主题在于：紫金茶样连续三年入围广东十大好春茶，且在今年评选中拿下“三个第一”！瞩目的成绩，令众多专家学者赞叹不已。
据了解，紫金县4款绿茶、3款红茶、1款黄茶共8款茶样获奖，其中绿茶、红茶、黄茶评分紫金茶样均获第一！绿茶类占比达到全省的40%，红茶类占比达到全省的30%，这是紫金县继2019年7家茶企8个产品荣获广东十大好春茶后，又独揽八个奖项。紫金县尤峰种养农民专业合作社的宝洞绿茶（绿茶）、紫金县瓦溪镇再湖种养农民专业合作社的牛湖金萱（绿茶）、紫金县高坑龙岭种养农民专业合作社的萱紫绿（绿茶）、紫金县青林峰茶业有限公司的青林峰绿茶（绿茶）、紫金县敬梓客家皇茶场的椪风蝉茶（红茶）、广东农联惠农业有限公司的农联惠（红茶）、紫金县金丰号农业发展有限公司的金丰号客家茶（红茶）、紫金县青林峰茶业有限公司的青林峰黄茶（黄茶）名列其中。
近年来，“紫金茶”在国家级、省级、市级等茶叶评比中获奖无数，凭什么？
早在2016年，广东金山美人茶业有限公司已受邀参加在美国拉斯维加斯举办的第十四届世界茶叶博览会，其产品受到国际茶人的热捧；同年，紫金县承龙嶂龙王绿茶业有限公司“承龙嶂绿茶”“承龙嶂红茶”荣获“广东十大名茶”称号。2017年，“紫金绿茶”“紫金红茶”被广东省农业农村厅认定为名特优新农产品；广东黄花现代农业发展有限公司的“黄花闺秀绿茶”获评广东省“粤茶杯”第十二届茶叶质量竞赛金奖，并连续多届荣获“中茶杯”全国名优茶评比特等奖；三坳香茶业（河源）有限公司的“紫金绿茶”，在“海堤”杯第七届海峡两岸春茶茶王擂台赛参赛2000多个参赛茶样中，脱颖而出获得含金量最高的“绿茶金奖”，被第四界中国深圳绿博会评为“指定用茶”。2018年，紫金县金丰号农业发展有限公司的“金丰号红茶”等其他5个茶样获得“河源十大好茶”称号，占比50%。2019年，紫金县龙窝镇宇丰茶叶种植农民专业合作社的“衙库嶂绿茶”获得深圳（第5届）国际现代绿色农业博览会绿茶金奖，同年获“广东十大好春茶”称号；在2019中国(深圳)国际茶产业博览会上紫金县斗记茶业有限公司的“紫金萱红茶”获得了“中茶杯”第九届国际鼎承茶王赛特别金奖，另有5家茶企茶样获得红茶和乌龙茶组金奖，得到了专业权威人士以及广大茶客的大力肯定。据不完全统计，紫金县茶企在该场茶博会达成销售额近100万元，其中客家皇茶场单次订单达到50万元，创下紫金县茶企参展以来单次交易额最高纪录......
一、上不失天时，下不失地利
紫金县位于广东省东中部，河源市东南部、东江中游东岸，与云南普洱市、台湾阿里山同处北回归线黄金宝地，山地、丘陵面积3046平方千米，占全县总面积的84%。全年气候温和，光照充足，雨量充沛，森林覆盖率达76%，土质碱性适合种茶，空气、水质常年达到国家Ⅰ级、Ⅱ级标准，是孕育高品质茶叶的绝佳胜地。
值得一提的是，紫金县白溪省级自然保护区内超过海拔800米的山峰有18座，群峰环抱,丹崖翠壁,古木参天。周边珍贵的大树资源为茶树提供丰富的漫射光和独特的湿润气流，主要河流为白溪河，水质清澈之极，大自然的慷慨在这片生态系统中表露无遗，是出产紫金高品质茶叶的黄金宝地。紫金县茶产业龙头企业之一的紫金县斗记茶业有限公司，其茶叶鲜叶原料核心产区便在此处，公司旗下的“紫金萱绿茶”、“紫金萱红茶”等多个茶品均获奖无数、赞誉广传。
据了解，紫金茶叶栽植历史悠久，六百多年前已开始种植茶叶。上世纪90年代末，紫金全县范围内掀起了种茶热，以种植单丛茶为主。后根据市场变化，通过引进台湾优质品种结合紫金县本土优质品种改良种植，形成了新的品质特点。聚山野气候之大成，集土壤雨露之精华，结海拔高度的优势，紫金茶让一方水土焕发新机。
二、茶园深处藏“蝉”机
紫金茶品类众多，有春茶、清明茶、白露茶、禾黄茶、红茶、绿茶等，其中最负盛名的便是广东三大名茶之一的紫金蝉茶。
紫金蝉茶在全省乃至全国都是比较独特的品种，它是被小绿叶蝉咬过茶青后特制而成的茶叶。据了解，哪怕是极其微量的化学农药，天性聪明敏锐的小绿叶蝉都能迅速识别，并引发群体迁移，喷洒过农药的茶园，两公里以内都没有小绿叶蝉繁殖。基于种植紫金蝉茶的生态要求，紫金茶产业对茶叶农药使用、非法添加剂、重金属、微生物的关注度非常高，始终坚持“0农残种植”模式。紫金茶农的生态意识也非常强烈，除小绿叶蝉以外，如有出现其他危害茶叶生长的害虫，紫金茶农会以生物防治加物理防治方式综合应对，目的是避免误伤小绿叶蝉和保护紫金蝉茶有机生长的生态条件，因此奠定了紫金县内遍地有机茶园的发展趋势。
近年来，紫金县县委、县政府致力引导更多当地茶农选择有机方式种植和生产茶叶，鼓励扶持茶企茶商扩大茶园面积增加产量，让优质“紫金蝉茶”走进更多人的生活，将紫金茶文化发扬光大。
截至目前，紫金县茶叶基地逾百个，是广东茶叶的主产县之一，其中“龙王绿茶叶基地”被认定为中国优质农产品示范基地、广东省生态茶园。紫金县现有通过欧盟认证茶企1家，美国FDA认证茶企2家，无公害认证茶企19家，有机认证茶企28家，SC生产许可认证茶企24家，有省级名牌产品10个，是广东省内实现无公害、有机生产率比较高的产茶县区。
三、政府搭台助力“紫金茶”走向全国
一片叶子成就一个产业。近年来，紫金县县委、县政府高度重视紫金茶产业，把打响“紫金蝉茶”区域公共品牌升级战作为重点工作，并成立紫金县茶叶办专项工作小组，从打造和管理两方面同时着手，全力推动“紫金蝉茶”区域公共品牌的未来发展。
紫金县始终把确保茶叶质量安全作为紫金茶产业发展的“重头戏”，充分发挥本地自然资源和紫金茶历史文化优势，建强组织、注重研发、打造品牌、拓展市场，多措并举扶持茶产业壮大，推进全县农业产业转型发展，大力推进紫金茶叶绿色化、优质化、特色化、品牌化。通过多年努力，紫金茶叶实现了从小到大、从弱到强的重大转变，逐步发展为紫金县一项独具特色的优势产业。
自然独特，蜜香万家。在中外消费者中享有盛誉的“紫金茶”，是政府、茶企、茶农，三方紧密配合，齐心协力的成果。
春茶季快要结束了，你选到自己心仪的普洱毛料了吗？
面对源源不断发过来的十几种茶样，你是不是也陷入纠结：该怎么选择普洱茶毛料呢？选什么样的毛料可以越陈越香呢？
上一期我们从制茶人的角度说了怎么样做，才能做出一款可以越陈越香的普洱茶。但对于消费者而言，我们所面临的挑战是：
一款款茶样摆在眼前，看不到品种、树形、环境、工艺，靠什么来判断？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
首先，我们先来复习一个定义：
什么是越陈越香、以及越陈越香这个过程是如何在茶饼上发生的？
我们指的越陈越香是指普洱茶在存放过程中，滋味越来越醇和、茶汤越来越厚、喉韵越来越深。
怎么理解这个事呢？
普洱茶在存放过程中，会发生两种变化：氧化和微生物转化。
氧化前期可能会有剧烈变化，但会让茶叶越摆越散、越来越淡；而微生物转化可以释放出更多游离氨基酸形成风味、让不可溶于水的纤维断裂开，使溶于水茶汤越来越醇厚。
我们要的越陈越香，就是尽可能减少氧化，把茶叶的转化送上微生物转化的道路。
微生物转化路径 简示图
原料好，工艺对、仓储好。在专业术语上表述，就是糖苷类物质能够提供给微生物养料。
什么样的茶糖苷类物质保留多？换个简单理解的词，就是活性好的茶。
活性怎么喝出来？喝余韵、喝后调。
以曲线表示口腔中的活性表现 ↓
活性好的茶入口你以为是6分，但慢慢来，余味一浪又一浪堆叠，原来这个茶有10分！
活性弱的茶入口表现可能惊艳，也许有个8分，但喝下去之后，余韵会逐渐减弱、戛然而止……原来这就是5分的茶
做个类比：假如我们把喝茶像闻香水一样分成前中后调，那么喝之前闻茶汤是前调，喝到口腔里面是中调，那喝完以后嘴巴里面回味的余韵就是后调。
一个茶后调中留存的回甘、生津、清凉感时间越长，这个茶它的活性就越强。
活性越强的茶就越值得存放，而且我们也能判断这个茶原料很好，同时工艺做得也不错。
一个茶汤进入你口腔的这个过程，香气、滋味、质地，这些前调和中调就是他的风格；而一个茶的后调就是活性。
风格由品种、工艺决定，高下因人而异；活性由原料的上限和工艺的下限共同形成，指向这个茶能走多远，这是品质线。
这就好比我们吃鸡，清汤还是黄焖，这是风格；跑地鸡还是速成鸡，这是品质。
喝出一款茶活性有多强，也就是回甘生津清凉感有多持久，就好比吃出这是跑地鸡还是速成鸡。
具体怎么感受后调的持久度呢？
后调的持久度，也就是回甘生津清凉感的持久度。
如果你是第一次训练，没有导师指导，容易把“清凉感”混淆。我们先找一个容易感受的抓手：生津的持久度。
划重点：持久度。
毕竟，是茶叶都会有那么点生津的，抓住持久度的生津才能准确判断活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，过一会。
想象你的舌面就像一片沙滩，轻轻一抿，分泌沙滩上涌上一层一层的海浪（就是这样的生津啦）。
一定是停留一段时间依旧不会消失的连绵生津，仿佛有源头活水一般源源不断、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一会，你抿啊抿，舌面还是干干的，就像被烈日晒干的沙滩一样。有种“戛然而止”的感觉。
湿润的沙滩 vs 干涸的沙滩（图片选自网络）
同时伴随着生津的，还有回甘。回甘的持久度。
什么是回甘？
简单来说，就是茶喝完了停留一会，你还能感觉到嘴巴很甜。只是，有些同学没有经过训练不能准确辨别出来，其实好的茶样喝多了感官就能慢慢被打开。
但是刚开始喝不出来没关系，反正我也是这样，先抓住“生津持久度”的把手慢慢训练。
而伴随生津和回甘的，一定是清凉感。闭上嘴巴，唇齿间像刚吃完薄荷糖，丝丝凉意。（这也同样需要抓住生津的把手，慢慢训练）
一个茶有“活性”，茶的后味、后调、余韵持久，那么，就有了越陈越香的物质基础。“活性”是这个系统里的“增强回路”：活性越强、转化越快。
一个系统里有“增强回路”，自然也有“调节回路”。所谓调节回路，就是这个物质越多、转化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陈越香系统中的“调节回路”之一。糖苷越多，茶叶在保存过程中部分就会被“氧化”，越存越淡。
怎样避免糖苷酶呢？杀青杀透杀熟，灭糖苷酶。所以一个茶要越陈越香，既要有活性，还要杀熟杀透。但是呢，要再最短的时间杀熟杀透，时间过长活性会减损。
听起来很复杂吧？我也这么觉得。
来，这里有一个技巧：当一个茶杀青时间刚刚好，工艺每一步都基本到位时，茶汤就能呈现一种玄妙的状态：
包裹度。
你学过评茶吗？学了评茶喝不懂包裹度，那么还没学到位。它是一个专业的审评术语，与之相对的概念是茶水分离。
包裹度这么感受：
当你把茶汤含在口腔里面的时候，你发现它是包裹着的，有立体感，有框架感的，而不是散开的。有包裹度的茶汤，含在口腔里面滚来滚去，它是一个整体，茶水结合非常好。
你想象一个画面：露珠落在荷叶上，滚来滚去，有的还是完整的一颗，但有的已经散开了。有的茶尽管很浓郁，但在你口腔里是“摊开”的；有的茶是“立体”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起来。
有些茶汤尽管是粘稠的，但它在口腔中毫无框架，像瘫软的泥巴；而有些茶汤不那么粘稠厚重，质地轻盈，但工艺好它还是包裹的，轻盈却立体。
（图片选自网络）
| 如果一个茶活性特别好，包裹度不好怎么办？
这样的茶陈化潜力是折半的。
实际上它也有几年的仓储潜力，但时间久了的话，还是不会存的太好。
因为包裹一般是主要是由工艺中的杀青决定的，如果茶叶杀熟了还好，但如果说它没有杀熟，这个茶有可能会越存越淡，逐渐成为所谓的“无味之味”。
所以如果你想进行的是时间较长的仓储，且想要茶叶越存越好，还是要重视包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了，那高阶要喝的一定是喉韵。
喝喉韵主要是考察这个茶的原料是大树还是小树。其实一般来说活性好，包裹度强的茶，喉韵也是不会差的。
怎么去感受喉韵呢？
活性是茶汤在口腔内，时间维度的延展；包裹度是茶汤的立体度；喉韵就是茶汤在空间维度的延展。
有的茶所有的美只在口腔绽放，咽下去就没了；有喉韵的茶，从口腔一直延展到你的喉咙、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一线喉”。
茶汤咽下去之后没有分散，依旧成团的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物质填平了你身体的沟壑，有一种喝了鸡汤一样的鲜爽，浑身通畅。
但喉韵的感受是个选修题，这需要大量的品鉴训练，也需要真正喝到喉韵明显的茶，才能作出对照。
这里要注意的是：
喉咙有刺激感、有收敛性，有点燥，不代表这个茶没有喉韵。茶汤到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶阶段的刺激感，可能是多酚类过多有刺激或者是糖苷分解的错觉，如果活性好包裹度好，放一段时间就好了。
一位茶友，可能是被卖茶的坑了。
加了老杨聊天的时候，带着天下乌鸦一般黑的情绪说：
你们把茶价炒得那么高，现在好了吧！消费降级了，你们卖不掉，我们还喝不起呢。
听到这话，虽有些一言难尽，但也能理解。毕竟，如今的山头茶，的确是茶客喝不起，茶商卖不掉。
但要说卖茶的炒作，实在是太高看小茶商了。
好好做山头茶的人都知道：茶价被炒得那么高，真正做山头茶的茶商也很痛苦，每年挣来的大部分钱，春茶收原料的时候，都交给茶农了。
说白了，做山头茶的茶商，就是给山头茶农打工的。
山头茶，曾是一个产业的狂欢
2009年，普洱茶市场，到源头寻找出路。
看到云南茶山上，树形粗大的古树茶，一问价格，便宜得让人不敢相信。
而且，这类大茶树产出来的茶叶，相比台地茶和小树茶，喝起来的确更爽。
古树茶，品质好，而且价格便宜。马上就成为整个行业的共识。
2009年，冰岛老寨鲜叶85一公斤，正气塘鲜叶大约5块钱一斤。
古茶树成熟的树形，便宜的茶价，以及超高的品质，吸引了省外其他行业的老板，以及原先做大厂经销商的茶商，进入茶山，做古树茶。
茶商在山上做茶，茶客看着几百年的古茶树，加之手里有钱，也想喝一杯这样的茶。供不应求的市场之下，山头茶价格，飞速上涨。
市场追涨不追跌，存钱的利息没有古树茶的价格涨的快。更多的人，走进茶山做茶。
这样的市场红利之下，原本大厂的经销商、跨行进来的新人，都成了山头茶利益分配中的一员。
被山头茶，深度捆绑的人
茶山，从2009年开始，经过十年的发展，价格已经涨起来了。
而做山头茶十年的茶商们，行走茶山，做茶、存茶、卖茶，熬了十年，已经成为山头茶市场的主力茶商。
茶业，成了他们一生的事业。然而，此时，茶山原料价格已经很贵了。
2009年花5块钱单价收正气塘鲜叶，同一个山头，十年后，干茶已经1000多一公斤了。
而茶树，是茶农的。如今的茶农，比茶商更会做生意。
要茶的老板多，价高者得。要茶的老板少，如果茶商只要古树，绝不会卖，把古树单独卖了，那中小树卖给谁？
还不如便宜些，把古树、中小树，春茶和秋茶，一起打包给茶商，允许年底前结款。
此时的茶商，心里已经发生了微妙的变化，以前，自己是高高在上的老板。但现在，表面上还是老板，但实际上，是给茶农打工的。
无奈的是：茶商在茶行业摸爬滚打十年，生计，已经跟山头茶牢牢绑定在一起了。
经销商要山头茶，客户要山头茶。茶叶，纵然高价，还得硬着头皮做。
经济好的时候，大家都想喝点好茶。纵然茶叶价格高，仍然好卖。
但经济不好的时候，人只有吃饱了才会喝茶。原本的高价茶，出现了消费降级，茶叶变得越来越难卖了。
于是，造成了今天的市场现象：真正的山头茶，由于价格较高，茶商卖不掉，茶客想喝好一点的山头茶，太贵，喝不起。
降价，也不一定能卖出去
很多茶商想：茶客已经消费降级了，茶叶，也应该降点价。
只有茶客喝得起茶，自己卖茶这条路，才能长久。然而，讽刺的是：山头茶，降价，也不一定能卖掉。
市场太乱。
家家都有冰岛老班章，家家都有古树茶。
遍地名山古树的现状，让茶客很难分辨，哪一家的山头茶，才是货真价实的山头料。
茶客不知道哪家的茶是真的，茶商便宜卖了，反而被认为是假茶，更卖不出去。
卖茶，玩的是圈子。一个茶商，能影响到的茶客，只有他身边信任他的一小群人。
纵然茶商降价，把茶叶卖给新人他的茶客，但茶客手里有茶喝，照样卖不掉。
茶是慢消品，一天喝三五泡茶的茶痴，只是少数。大多数茶客，一天1泡茶8克，一个200克饼够喝一个月，一年不过3公斤茶叶的消耗量。
3公斤茶，早在春茶的时候，茶客就已经找信任的茶商，买够了。
等茶客手里的茶，喝完再买，已经是明年春茶的事了。
圈子和慢消的行业属性，决定了：茶叶，降价也不一定能卖出去。
纵然如此。如今，很多茶商卖茶，不求赚钱，只求变现，补上一年一度的卖茶窟窿。
不然，茶商年年被茶农催债，也是够悲催的。
众生皆苦，唯有自渡
这几年，大家都很不容易。
有的茶企，外面看着依旧高光。可一到月底，老板就在东拼西凑，准备员工的工资。
有的爱茶的茶客，中年失业，上有老下有小，身上背着房贷车贷，又很爱喝茶。这时，为了有一杯茶，慰藉这不甘的人生，已经用尽了全力。
你我凡夫俗子，活在这烟火人间，目之所及，
众生皆苦，唯有自渡。
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