古老的德昂族酸茶

盛夏时节，被誉为“ 酸茶之乡 ”的德宏傣族景颇族自治州芒市三台山德昂族乡绿树掩映，竹林婆娑，汽车沿着老 320 国道芒市至瑞丽的老公路行驶，车窗外山上的茶园一片碧绿。

三台山是全国唯一的德昂族乡，德昂族人口 4390 人，占全国德昂族总人口22%，出冬瓜村是德昂族核心保护区。走进出冬瓜村，村寨依山而建，干栏式“四檐出水 ”的“ 穿斗房 ”散落在村寨间。2009 年，赵腊退把家里原有的干栏式建筑升高改造成农家乐，同时保留了德昂族原有的建筑风貌。“现在每年制茶和家庭农家乐的毛收入差不多 10 万元。”

他家房前的院子中间晒满了酸茶，“酸茶是德昂族的特色饮品，制作手艺必须得传承下来。”身为酸茶制作州级首席技师的赵腊退说，虽然酸茶制作工序复杂，但每年都坚持制作。

随着德昂族村寨的旅游知名度的日渐提高，越来越多的外来游客喜欢上了德昂族酸茶。

德昂族是中缅交界地区的山地少数民族，民族语言属于南亚语系孟高棉语族佤德昂语支，分为“布雷”“汝买”“若进”三种方言，没有本民族的文字，因长期与傣、汉、景颇等民族相处，许多人通傣语、汉语和景颇语。

德昂族源于古代的濮人，与“哀牢”国有密切的关系。清代以前，有关记载把云南境内南亚语系的德昂、布朗、佤等民族统称为“濮人”“蒲”或“蒲蛮”。

“濮人”早在公元前 2 世纪就居住在怒江两岸，早于阿昌、景颇等族进入这一地区，是开发保山、德宏一带较早的民族。隋唐时称为“茫蛮”“扑子蛮”“望苴子蛮”。

他们先后臣服于汉、晋王朝及南诏、大理国，德昂族先民还在宋朝后期建立起自己的区域统治，即“ 金齿国 ”。

1\ 杀青

2\ 炒茶

3\ 制茶技能大师赵腊退在揉茶

4\ 用于装揉好的茶的龙竹。

“濮人”汉代属永昌郡(今云南保山市)，唐宋至元明时期，德昂族先民“茫施蛮”活动于澜沧江两岸。元代在今潞西地区设“茫施路军民总管府”，封阿利(传说是德昂族的头人)为土官。德昂族民间神话史诗《达古达楞格莱标》称“德昂族是茶叶变的，茶是德昂族的根”。种茶、饮茶、送茶记述德昂古老民族从远古走来的足迹，文化内涵深厚。

千百年来茶成了德昂族社会交往、防病治病的重要饮品。《神农本草》载：“神农尝草，日遇七十二毒，得茶解之。”李时珍《本草纲目》云：“味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降”。饮德昂酸茶能清热解暑、消炎解酒、爽神润喉，增进消化。

德昂族民间传说，常饮酸茶，可美容增寿。茶是德昂族最重要的饮品。尤其是成年男子和中老年妇女几乎一日不可无茶，而且好饮浓茶。

5\ 封好装入茶叶的竹筒。

6\ 在深坑内垫上芭蕉叶，将竹筒囗朝下，用坑土回填埋上 6～8 个月后再取出。

7\ 从埋入地下半年后从竹筒里取出的发酵好的酸茶。

8\ 将取出的酸茶蒸制后放入德昂族特有的堆窝里舂成茶泥。

他们喝茶时，常常将一大把茶叶放入一个小茶罐里加水少许煎煮，待茶呈深咖啡色时，再将茶水倒在小茶盅里饮用。由于这种茶非常浓厚，所以一般人喝了极易兴奋，夜晚会彻夜难眠。

而德昂人因经常饮用，却喝上了瘾，只要一日不喝，便会手脚酸软，四肢无力。相反，如果在劳累之时煮一罐浓茶，喝上几口，便立刻心高气爽，精神倍增。茶不仅是德昂人日常生活中的重要饮品，在他们的社会生活中也有着非常重要的地位。他们几乎时时、事事都离不开茶。德昂人讲究“茶到意到”，宾客临门，必先煨茶相待;走亲访友和托媒求婚时，必以茶为见面礼;若有喜事需邀请亲朋光临，一小包扎有红十字线的茶叶便成了“请柬”;如两人产生矛盾时，有过失的一方只要送一包茶，就可求得对方的谅解。可见，茶的作用是其他钱物无法替代的。由于茶叶的这种特殊地位和作用，致使茶叶的消费量很大，因此德昂族人民家家户户都习惯在房前屋后、村头寨边栽上一些茶树。德昂人好饮浓茶，善于种茶，因而被周围的民族称为“古老的茶农”。

9\ 将茶泥整型凉晒。

2017 年，德昂族酸茶制作技艺入选第四批云南省级非物质文化遗产，其技艺有两种：

一是土坑法。

人类没有创造运用陶器前，将鲜茶叶采摘回家后，经过杀青萎凋后搓揉，然后放入锅中炒制，用当地的大龙竹做成切成高约 80 厘米的竹筒，把炒制过的茶叶装入竹筒，用新鲜芭蕉叶扎紧封口，用新鲜芭蕉叶垫底，放入事前挖的深坑内埋半年左右，然后将茶叶取出在德昂族特有的堆窝舂成茶泥，在阳光下搓弄并晒 2 天，待茶叶稍干时又将其包裹放回深坑内 3 天，取出晾干便可泡饮。

泡饮时运用沸水，其味微酸，苦后回甘，茶色金黄透亮，既有独特的酸奶酪的香味，带有酸梅酸香，生津持久、口感清爽，越喝越甘甜，具有清咽利喉，清热解暑的成效，是原生态的绿色保健饮料。

二是陶器法。

陶器创制后，便直接使用陶罐腌制酸茶了。茶既是德昂族社会交往的信物，也是古代南方丝绸之路上的重要交易品。宋元时期，李京在《云南志略》中就有记载：“金齿白夷交易五日一集，旦则妇人为市，日中男子为市，以布、茶、盐互相贸易。”

明清时期，德宏地区集市上的茶叶都是由德昂族人出售，而且多为老年妇女，傣族称她们为“咩宁”(茶叶妈妈)。茶叶记载着德昂人的思想情感、人生追求，是德昂族日常生产生活、居住环境等的一种再现。德昂族饮茶的方式颇多，除干茶外，最具特色的就数酸茶。

德昂酸茶制作工艺独特，风味同样也独特。德昂族民间传说：常饮酸茶能清热解暑、消炎解酒、爽神润喉、增进消化，亦可美容增寿。“德昂族酸茶”是德昂璀璨文化结晶。德昂族制茶为原始古法加工，制茶艺人都是经过口传口授，言传身教，代代相传。

原文刊载《普洱》杂志

2019年9月刊

撰稿 _ 范南丹 / 摄影 _ 范南丹 樊涌

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