方志威:以一为本,“方”得始终

碧水丹山,孕育奇茗。

传承,是一种继往开来的坚守,也一种历久弥新的延续。

他们,是一群有手艺、有思想、有梦想的青年。

或生于制茶世家,或因爱茶半路出家。尽管出身不同,却殊途同归:传承古老技艺,追求精益求精。

也许,他们很平凡,却拒绝平庸,更拒绝“躺平”。在传承与创新的道路上,不停奔跑,不断超越。

他们,是岩茶新势力,也是奔涌的“后浪”。

人物名片:1989年生,中匠茶业方氏第五代传人,对他的访谈中,他强调着一种匠人本心——“坚守小产区、做高品质生态好茶”,而非盲目追求无度扩张。

代 表 作:中匠一号

“坚守小产区、做高品质生态好茶,而非盲目追求无度扩张,不执于量而钻于精。”

——方志威

我的师父是百家茶,走自己的路

方氏一族事茶百年有余,至方志威,制茶手艺已传承五代。

听闻我们想了解学茶历程,方志威笑道:“我同代的茶人,应该都有些共同体验吧?从反感、拒绝到逐渐热爱,一开始真的太苦太累了。”

回望学茶之始,种种艰辛仍可数:近20天的茶季里每日仅有2小时睡眠、每个制茶环节都要亲力亲为,18岁小伙的充沛精力也难支撑。

做茶第一年,作为学徒多是帮衬之责,他还略感轻松;到了第二年,他已独挑大梁,此时便常是累到站着都能睡着、甚至差点摔地。

虽说做茶是一份祖业,父亲却并未选择手把手地教导,反而让方志威多看多摸索,走出了自己的路。他自认这段学茶历程十分有趣。

摩拳擦掌地正式步入车间后,父亲让他连坐两日“冷板凳”,到了第三日突然“发难”:“你来。”小伙自然发懵、唯有满腹疑问,父亲却反问:“你自己不会看?前两天都在干嘛?”

他只好勉强上手,结果自是不尽人意。无可奈何下,他踏上了走街串巷、各处问询的学茶历程。然而,每家给的答案各有不同,更令他一头雾水。两三年边做边问、边问边做的实践后,他才领悟传统岩茶工艺多凭个人体感、且各家的茶品要求、客户群体也各有不同,因此有些观点大相径庭也不足为奇。

这番领悟后,他开始试着汲取各派优点、摸索个人风格。走街串巷时也不再是凭口去问,而是直接看青叶的状态与脉络、回溯制作手法、“偷师”个中技巧。

当我们疑惑这到底算是师承何处时,他打趣地说:“我的师父是百家茶。”问及做茶心得,他则表示要 “走自己的路”。

喝过20万泡茶,才敢说有所了解

一路而来,方志威对岩茶养成了一种敬畏感。

他同我们算了一笔账:武夷山三十六峰七十二洞九十九岩,200多个山头岩岩有茶;当地茶叶品种颇为复杂,光市面常见的就有100种左右;两者相乘,已有2万多种茶;

按照人的记忆点来说,起码要饮下10杯才能记住这泡茶的山头、与品种;因此在不计工艺不同所导致的差异后,也起码要喝过20万泡茶才能说对武夷山岩茶有所了解。

近乡情更怯,愈深入愈谦卑。旁人称赞自己专业时,他总以“不敢说懂,只算略识皮毛”对答。在他的预期中,不到五六十岁很难完成这庞大的工作量、敢以“懂岩茶”自居。

不过,多年制茶品茗的经验积淀下,方志威对“什么是一泡好岩茶”自是已成见解的,即兼具盖香、汤香、挂杯香,并滋味感重。

在他的味蕾记忆中,邻居家有泡手工茶犹值一提,这茶清爽、干净、纯度高,但其年产度过低的局限也令他叹惋。

以一为本,万般归一

尽管只是个“不懂岩茶”的制茶世家传人,但当我们让他想一款代表作时,他不疑有他、底气十足地脱口而出:“肯定不用想,就是‘中匠一号’。”

与市面上许多品牌的拳头产品不同,“中匠一号”并不固定于哪个山场、哪个品种。它是每年方志威亲制的六百桶手工茶中最顶尖的那一桶,是中匠茶人当年对“天时地利人和”的黄金捕捉。

这次我们品到了最新的一批“中匠一号”。这泡肉桂条索紧结匀整,沸水之下舒展出一片油亮澄澈,一口尽入倍感香气萦萦、鲜灵入怀、回津润泽满腔。“一也者,万物之本也”,这泡茶喝来十分纯粹,中匠茶人那颗守拙抱朴的做茶初心可得一窥。

然而时代迁移,坚守传统实属不易。作为一个乐纳变化的新生代茶人,方志威也难逃此忧。他告诉我们,岩茶产业当前面临着两个挑战:产业工人稀缺和木炭资源缩减。

武夷山特殊的山势地形令茶叶的采摘与管理更具难度,短而苦的工期即使有优厚的薪水也让人却步。目前,熟练工的平均年龄在60岁以上,产业工人老龄化、后继无人的问题尤为突出。方志威曾考虑应用机器人,但成本过高只能作罢。

2019年新修订《森林法》后,国家严控森林采伐量;近期的联合国气候变化大会(COP26)上,中国签署了《关于森林和土地利用的格拉斯哥领导人宣言》、承诺2030年前停止砍伐森林。传统的岩茶工艺以木炭烘焙赋予茶叶以独特滋味,而今资源缩减,如何在环境友好的基础上守护这份“岩骨花香”,是所有新生代茶人必须直面的一道难题。

面对持续升温的岩茶市场,方志威并未设下过大的战略布局。他总强调着一种匠人本心——“坚守小产区、做高品质生态好茶”,而非盲目追求无度扩张。不执于量而钻于精,这才是他理解的岩茶长远之道。

来源:茶道传媒

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