喝普洱茶的人，嘴边经常挂着“回甘”这个词，有时也说到“回甜”，两者有何区别呢？

  

查阅多部古今字典和词典，“甘”、“甜”两字意义接近，经常互相解释，譬如——

“

【广雅】甜，甘也。

【洪武正韵】甜，甘也。

【新华字典】甘：甜，味道好。

【现代汉语词典】甘：甜，甜美。

人们常将“甘”、“甜”等同起来使用，衍生出“甘甜”一词，这导致两者的差异常被忽略。

事实上，“甘”的涵义比“甜”更宽泛，修饰食物时除了表示“甜”，还能表示“美味”。

  

“甘”是会意字。

从篆书字形看，是口字中间加了一横。

口含食物不舍得吞下，

意为美味、可口。

清代段玉裁解释为：“五味之可口皆曰甘。”

甘食多甜，人的本能味觉是通过甜感获取愉悦，因此现代汉语中“甘”的涵义逐渐趋近或等同于“甜”。

  

回到普洱茶，回甜和回甘则有所区别。

回甜偏向于形容茶汤中可溶性糖，以及带甜味的氨基酸等呈味物质的多寡。

回甘侧重于形容甜的变化过程，即由苦变甜，而不是甜的程度。

回甜

普洱茶喝起来觉得甜，离不开糖类物质的功劳，主要是单糖和双糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等可溶性糖。可溶性糖的浸出量越高，普洱茶就越甜醇，甜得越明显和直接。

普洱茶中还有不溶于水的茶多糖，入口后经唾液酶作用可分解为甜味的葡萄糖。

因此，普洱茶的回甜是入口直接感受到的甜，叠加了酶解作用产生的“迂回”的甜。

普洱熟茶在渥堆发酵后，茶叶刺激性下降，茶多酚衰减或转化，茶多糖分解成单糖或小分子糖，因此熟茶的回甜比生茶更胜一筹。

  

回甘

茶汤入口，具苦味的茶多酚跟口腔蛋白结合，形成一层不透水的膜，引起局部肌肉收缩，造成口腔的涩感。好的普洱茶，茶多酚含量适宜，形成的单分子层或双分子层的膜较薄、易破裂，膜破裂后收缩的口腔肌肉开始平复，苦涩消退，转化甘甜，同时茶中的有机酸刺激唾液腺分泌唾液，呈现为苦尽甘来，回甘生津。

  

回甘是普洱茶的一种“能力”，回甘的结果是“甘”，这时茶汤中糖分未必增加，甜味物质未必处于主导地位。

这种“甘”，用大红袍来解释或许更便捷，几乎不会有人形容一款大红袍“很甜”，但会说“很甘”，或者“甘甘的”。喝过大红袍的朋友应该深有体会，茶汤入口产生回甘，甜味物质没有上升至主导地位而呈现为“甜”，但苦涩造成的不愉悦感确实消退了，醇厚甘爽，生津不断。

  

回甘能力是评判好茶的重要标准，人们更偏向于用“甘”来形容茶的概貌，这几乎成了固定搭配，古诗词中就有非常多例子——

“

黄庭坚：饭白云留子，茶甘露有兄。

叶梦得：啖蔗要自佳，食茶亦云甘。

陆游：眼明身健何妨老，饭白茶甘不觉贫。

华岳：香同世事炎还冷，茶类人情苦始甘。

若用“甜”来形容茶，大概率这款茶含糖量比较高，譬如普洱茶中的“甜茶”，或者某些甜柔风格的山头茶如易武、冰岛等。