马头岩的阳光来的很早，去得也有些迟，整个山头阳光普照，悟源涧的凉风捎带着水汽，散散的罩在它的头上，让太阳少了些热烈。阴雨的日子，山中的雾气升腾到了马头顶上，化成了一团一团的云雾，浮动着，盘绕着，时而又被微风压了下来，马头变得朦胧。当阳光透过云层的一刹那，云雾变浅了、变薄了，马儿也似乎动了，就连马头下的磊石精舍也似乎飘动了起来。
马头岩因岩石形似马头而得名，旁边磊石岩,像五匹奔驰的骏马,又叫“五马奔槽”。马头岩地势比较平坦,形似章鱼,茶园像章鱼爪伸向各个岩谷,形成了许多小气侯山场，在二十世纪七十年代末,由于肉桂的亩产量高,茶科所推广,政府补贴,鼓励种植,所以很多茶农砍去其他名丛种上肉桂。
马头岩的土壤含砂砾量较多,土层较厚却疏松,通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,岩岗上开阔，夏季日照适中，冬挡冷风，谷底渗水细流,周围植被较好,形成独特的正岩茶必需的土质。同时,马头岩地势相对开阔,日照较长,造成马头岩所产肉桂香气郁烈，桂皮味辛辣，水蜜桃香馥郁。
马头岩肉桂茶采用“中火”，像是投了一个水蜜桃炸弹，直直的就砸开了，在口腔四处掠夺，宣告主权，让人赞叹，这就是马头岩的风格，连水蜜桃都一改常态。滋味浓厚鲜甜，回甘生津绵柔随起，果香留驻长，清凉感自喉上蔓，后韵也很舒适。
马头岩肉桂怎么泡?马头岩肉桂茶的冲泡方法
1、茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。
2、水量：以茶量为准，一般一克茶叶20~25毫升水。
3、水温：应达初沸98度以上，特别是第一次冲泡。
4、浸泡时间：第一次1分钟，第二次1.5分钟，第三次3分钟较适宜，以后逐渐时间接近加倍延长，尽量保持汤色与第三泡一致，优质武夷岩茶可以冲泡六次以上。
马头岩肉桂茶的饮用注意事项
虽然说喝马头岩肉桂茶有很好的保健作用，但是也不是说可以随意饮用的。这是由于肉桂为辛热药，性烈，故不宜多食，每一次的食用剂量也不宜过多。《神农本草经》中曾有记载诸如肉桂一类的药物都有俗话讲的“小毒”，服用过多易产生头晕眼花、眼镜肿胀干涩、咳嗽口干、心跳加快等现象。此外，肉桂茶对于阴虚火旺、里有实热、血热妄行者要忌服，孕妇要慎服。
一泡肉桂，到底有多少种泡法？
在岩茶课堂里，千篇一律的冲泡方式——白瓷盖碗。
唉唉，先声明，并不是没有紫砂壶，而是相较于白瓷盖碗而言，紫砂壶太高尚，多了艺术气息与收藏价值。
至于实用性么，说句不好听的：还比不上几十块的审评盖碗。
估计宜兴的同学，要朝我扔紫泥。
白瓷盖碗泡茶为啥好？
劳您大驾，点击历史文章，即可找到答案。
本以为，在麻花孜孜不倦的“教诲”下，茶友们也该耳濡目染，沿用白瓷盖碗泡茶吧。
然而，是我太天真，茶友的想法，总是天马行空。
有些茶友的做法，在不断刷新麻花对“冲泡”二字的理解。
原来，有些茶友，真的只是把茶泡开而已，毫无章法可言。
甚至某些做法，早已颠覆了“冲泡”的含义。
有一年，和一朋友到到某家公司谈合作。
福州么，商务合作招待茶，清一色的岩茶。最开始是大红袍肆虐，而后被肉桂替代。
走到哪儿，坐下来，少不了喝一泡肉桂。
这一老总，行事也很讲究高效。
到茶水间里，倒腾出飘逸杯，冲冲洗洗，暴力撕扯开一泡马头岩肉桂，往里头注入沸水。
开关一摁。
橙红色的汤水，落入壶中。
只见他又从柜子里拿出了一次性纸杯，一人分了一大杯！当时就想做出擦汗的表情。
不得不感慨：干大事者，不拘小节。
入乡随俗，端起纸杯，抿了一小口。
茶，是好茶，就是这泡法，太暴殄天物。
要是改用白瓷盖碗冲泡，这茶必定会更加惊艳四座。
从此，这泡马头岩肉桂，成了典型的反面教材，时不时成为老梗，被麻花翻出来教育“下一代”，泡茶用对茶器的重要性。
单从便捷性而言，飘逸杯的确是典型的懒人泡法，甚至连茶具都不需要准备。
一次性纸杯，充当品茗杯。
虽说大俗即大雅，喝茶是雅俗共赏。
但用一次性纸杯喝茶，未免让人太跳戏。
并且，飘逸杯泡茶，并不能真正体现出肉桂的精髓。
首先，香气容易消失。
飘逸杯，飘逸杯，飘逸二字，就知道用它泡茶，香气会大打折扣。
敞口的杯子，沸水注入后，香气飘走，难以聚拢。闻香，成了一种奢侈。
其次，口感过于中庸。
茶水分离，看似便捷，却也让茶汤变得过于统一。甚至还缺乏个性，这并不是喝茶的良策。
最好的冲泡方式，还是使用白瓷盖碗！
本以为，飘逸杯泡茶，已经足够将就了。
没想到，还有人在不断刷新麻花对“将就”二字的看法。
岩茶冲泡，居然还有玻璃杯的事儿！
玻璃杯，这不是冲泡绿茶才会用到的茶器么。怎么还有岩茶的份？
没有你做不到，只有你想不到。
只是麻花深知用玻璃杯泡岩茶，势必会导致品质下降，不再有香清甘活的特色。
玻璃杯，那就是岩茶品质的大熔炉。
它能让好茶，也变得平庸。
不好的茶，直接永无翻身之地。
玻璃杯泡岩茶的后果——汤水浓。
毫不避讳地说一句：当年我也测试过，玻璃杯泡岩茶，绝对是治疗春困秋乏夏打盹的良品。
一杯浓浓的茶汤喝下，宛若醍醐灌顶，直接清醒。
可惜，真有茶友这么做了，直筒玻璃杯，将整个泡袋里的茶，都倒进去，注入沸水。
等到茶汤凉了之后，一喝。
这滋味，毕生难忘。
最好还要埋怨茶的品质不好！您说，这茶，冤不冤？
好钢用在刀刃上，正确的冲泡方式，必不可少。
岩茶正确冲泡方式，都有哪些？
标准盖碗冲泡
紫砂壶冲泡
煮茶法
这三种，都适用于岩茶的冲泡，并且各有特色。
最常用，也便于茶友们能感受到最真实的茶叶品质，是白瓷盖碗冲泡。
用盖碗冲泡，香气、口感、韵味，均能得以验证。
香气，是好闻还是刺鼻，一泡便知。
滋味，是醇厚还是单薄，难逃踪影。
韵味，是淋漓尽致，还是平平淡淡，顷刻就能知晓。
紫砂壶，是某些老茶餮的偏爱。
这些老茶客，重视茶汤的口感，即汤水的醇厚度要好。
用紫砂壶冲泡后，汤水的厚度更好。
紫砂壶泡茶，就看个人取舍。
有小气孔的紫砂壶，难免会吸收香气。
但保温性相对较好的它，又能够让汤水变得更加醇厚。
有舍必有得，任君选择。
煮茶，则是岩茶的另一种打开方式。
经过煮茶后，条索彻底舒展，更深层次的物质，也随着煮茶的进行，更透彻。
并且，条索在沸水的作用下，不断与水交融。
汤水越加细腻，柔和。
在隆冬季节，煮一壶岩茶，茶汤温润，猩红的炭火，浓郁的茶香。
光想想就十分美好。
世界之大，无奇不有。
自从接触越来越多的茶友才发现：并不是所有的人，都会使用的正确泡法。
或者说，并不是所有的茶友，都知道岩茶的正确冲泡方式，是什么。
一叶障目。
这才有了用飘逸杯、玻璃杯泡茶的乌龙。
真正最适合岩茶的冲泡方式，非白瓷盖碗莫属。这是最公允的一种冲泡方式。
在此方式下，它才能将香清甘活表现地淋漓尽致。
你的肉桂冲泡，用对了吗？
马肉、牛肉、心头肉等是目前武夷山不同山场肉桂茶的市场流行叫法，讲究山场韵味。命名方式：山场+品种。马肉、牛肉、心头肉即马头岩肉桂、牛栏坑肉桂、天心岩肉桂。由此可以引出两个话题，其一：山场与岩茶品质有何关系？其二：肉桂是什么？
在回答这两个问题之前，我们先来了解一下武夷岩茶与岩韵的概念。武夷岩茶，始于明末清初，以其独特的岩韵品质享誉中外，在我国乃至世界茶叶发展史上占据重要的地位。按照国家标准GB/T18745-2006，武夷岩茶（Wuyirocktea）是指独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。岩韵：也指“岩骨花香”，是武夷岩茶独特的自然生态环境，适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺等综合形成的香气和滋味。岩韵是一种有物质基础的品质风味，具体可表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度；滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉。“岩韵”是武夷岩茶品质特征的专业术语，一般运用在香气与滋味上。“岩韵”是由山场、工艺及品种三个要素交互作用形成，是武夷岩茶品质的一种综合呈现，一般有强弱之分。
一、山场与岩茶品质有什么关系？
山场是影响岩茶品质的一个很重要的因素。武夷岩茶独特的岩韵品质与产区内独特的土壤和微域气候息息相关。武夷山景区以三坑两涧（牛栏坑，慧苑坑，大坑口，流香涧，悟源涧）最为著名，土壤绝大多数为火山砾岩、砾质砂岩、砂质页岩及页岩风化所成。正如陆羽《茶经》称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“烂石”为武夷岩茶提供了良好的土壤条件。
▲马头岩
▼牛栏坑
▲天心岩
然而，岩茶的品质是由山场、工艺及品种三个要素交互作用形成。山场与岩茶品质的“岩韵”有关，工艺影响岩茶品质的“香气与清晰度”；品种特性是乌龙茶的突出特点，由不同品种鲜叶的成熟度赋予。特级茶的山场与工艺俱佳，因而岩韵明显。相比其他茶类，武夷岩茶的采摘成熟度高，因此武夷岩茶综合品质中品种个性显。（武夷当家品种有水仙与肉桂，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，一般来说肉桂品种香气突出，表现为桂皮香、花香似栀子花香、桂花香、蜜桃香等。水仙品种滋味醇厚，带有优雅的兰花香）。在品鉴武夷岩茶的过程中要注重识别武夷岩茶的品种特征，同时要综合识别山场韵味以及工艺所塑造的花果复合香型。岩茶的学习可以从品种茶的品鉴入门。但是，如果一款武夷岩茶品种特征不明显，一般情况是由茶园管理不善或加工不善导致品种特征缺失。另外一种情况，则比较特殊：茶叶的山场条件与工艺表现卓越的情况下，其品质上更多的表现山场的气息与滋味的厚度以及工艺所赋予的花果香与鲜爽度，这时候品种的特征虽然存在，但相对表现含蓄。
▼肉桂茶树
▲水仙茶树
市场上，消费者在品味岩茶的时候，容易识别的一个符号是“山场”。比如马肉岩的茶一般会表现出香气高扬的特点，牛栏坑一般会表现出优雅细腻的特点。这主要与山场微域气候以及土壤等有关，马头岩茶山的茶树相对日照时间长，属于凸地；牛栏坑茶山的茶树相对日照时间短，属于凹地。目前岩茶市场好，“山场热”，“肉桂热”，消费者愿意为此买单，因此才有了市场流行的马肉、牛肉、心头肉等。
二、肉桂是什么？（近年来为何肉桂热？肉桂品种有何特殊性？）
武夷岩茶产品主要分为大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等。肉桂既是产品名也是品种名。
武夷肉桂，原为武夷名丛之一，灌木型，中叶类，晚生种。肉桂原产福建省武夷山慧苑坑,另一种说法是在马枕峰，1985年被认定为省级品种。肉桂小、中、大开面都可以采摘，不同时间（标准）采摘有不同的香气表现：春茶前期以奶油香为主导，中期花果香，后期桂皮香为主导。肉桂适制乌龙茶，品质优异，品种个性彰显，香气辛锐持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，浓锐。
清代蒋衡《采茶歌》中曾述“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”可以看出肉桂微辛的特点。武夷岩茶现有茶树种质资源，当家品种有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”之说。闽北的茶以水的厚度取胜，在此基础上肉桂以香著称，香的茶自然更容易得到消费者的喜爱，这是“肉桂热”很重要的一个原因，肉桂就像名人一样容易被看见。此外在武夷山制茶人多年的技艺研究过程中，肉桂的制作技艺日趋精湛，可制造出肉桂馥郁的香型，类似桂花香、栀子花香、兰花香、蜜桃香、桂皮香、乳香等。
三、如何更科学的认知武夷岩茶？
在学习武夷岩茶的过程中，不同的个体对武夷岩茶感官品质的认知存在差异，一般会经历三个阶段：香、韵、陈。其中“香”主要指的是岩茶的品种香与工艺香，在学习岩茶的初阶主要是识别香，特别要注意区分不同的火功香，火功代表一种风格，因销区不同而有别，不代表品级高低。“韵”指的是独特的山场赋予岩茶汤感的厚度与韵味，此为体会岩韵的第二阶段。“陈”指的是因时间造化岩茶所产生的馥陈，此为体会岩韵的第三阶段。
本期作者
林燕萍
武夷学院茶学专业讲师，国家一级评茶师，一级茶艺技师，中国茶叶学会感官审评委员会委员。
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