茶知识问答第二十七期：普洱茶制作工艺，普洱茶的制作流程

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　　古六大茶山

　　易武、倚邦、革登、莽枝、蛮砖、攸乐。

　　六大茶山（新）

　　布朗、巴达、南糯、南峤（勐海）、勐宋和景迈。

　　日凋

　　也称日光萎凋，即茶叶刚采摘下来，在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。

　　摊凉

　　散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成。

　　杀青

　　普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

　　揉捻

　　破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

　　晒干

　　把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

　　蒸压

　　把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

　　干燥

　　把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

　　普洱紧茶

　　普洱紧茶是按照后发酵方法，有“生普洱”（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”）和“熟普洱”（即将晒青毛茶以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”）之分，其品味以“生普洱”为佳。此外，“普洱茶”按照其制作阶段的不同，分为初制茶和精制茶两种；按其制作工艺不同，又分手工茶和机制茶两种。

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