《饮食教室：红茶赏味指南》
日本EI出版社
作 者：日本EI出版社
出 版 社：华中科技大学出版社
出版时间：2018年09月
作者简介
EI出版社是日本知名出版社，多年来从事杂志及书籍的出版与销售，营业方向包括且不限于书籍、网页、影像的设计，商业设施制作，促销活动等多媒体内容的规划制作，其他店铺运营等。
《红茶赏味指南》邀请红茶赏味大师以及达人们带你游茶园、学茶史、品茶味、配茶食、赏茶器……一起全方位领略红茶之美。同时，本书精选全球23个优质红茶品牌100余种红茶产品。详细介绍印度、斯里兰卡、中国、肯尼亚、爪哇、日本等红茶产地的红茶个性。全书选用了2000余幅精美的图片，以及便携轻松的开本纸张，为你开启丰富、愉快的红茶之旅。
红茶的“世界观”
中国是茶的原乡，植茶、制茶和饮茶的历史有3000多年之久。生活在这片热土上的中国人，凭借勤劳智慧，在长期茶叶生产和饮用过程中，不断地总结经验，发明创制了绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶等独具特色的中国茶叶六大谱系，而其中又包含了上千种风格各异的花色和品种，正所谓是“香茶喝到老，茶名记不了”，诚哉斯言。
在这六大茶类中，红茶无疑是最“国际化”的。在当今世界各类茶叶销售中，红茶占了80%以上的份额，这里面虽然不完全都是中国红茶，但追根溯源，世界红茶的发源地是在中国。若无中国红茶这个“源”，就根本没有印度、斯里兰卡、肯尼亚、印尼等地红茶的“流”，更没有今天风靡世界的红茶“风”。因此，英国著名的学者李约瑟曾说：
“茶是中国继火药、造纸、印刷、指南针四大发明之后，对人类的第五个贡献。”
从某种意义上说，这个“茶”字就是指红茶。
单从字面上看，和绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶一样，很明显，红茶就是根据茶的色泽来划分的。但是，和其他五大茶类不同，红茶干茶的颜色并不红，而是乌黑。因此，确切地说，应该是茶汤和叶底以红为主色调，也就是人们常说的“红汤红叶”，才构成了红茶最直观的视觉特征。
按照中国著名茶学家、安徽农业大学教授陈椽提出的按照制法和品质建立的“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序，将经初加工的茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶和红茶，这是目前最常见也是最常用的分类系统。根据这个系统，红茶排在最后一个，也就是意味着红茶的茶多酚氧化程度是最重的。
可以说，形成红茶风味特点的最关键工序就在于发酵，而茶叶发酵程度的轻重又被日本茶叶学者用来作为划分茶类的标准。根据日本静冈大学中林敏郎的分类法，茶可分为不发酵茶（绿茶）、半发酵茶（青茶）、发酵茶（红茶）和后发酵茶（黑砖茶）。
红茶“家族”的“家谱”来看，红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大分支，工夫红茶、红碎茶的“家族成员”颇为兴旺，而且特色鲜明，不一而足。然而，它们的基本品质特征无外乎“红汤红叶”4字，除了正山小种的初制工艺比较特殊之外，其它茶的工艺几乎是大同小异。总的来说，从鲜叶变成红毛茶，需要经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥这4道关键工序，它们与红茶标志性风味的形成息息相关。此外，进入流通领域、成为商品尤其是外销的红茶，还需要经过筛分、切轧、风选、拣剔、干燥、拼配、匀堆与装箱等多道精制工序。由于精制多用于出口红茶，而内销红茶至多只有简单的几道工序。
自世界上第一泡红茶——正山小种在中国福建武夷山桐木关问世以来，世界红茶已经走过了4个多世纪的春秋。随着正山小种制茶工艺在中国各大茶产区的传播，并融入了茶区当地的特色，演化出了琳琅满目的工夫红茶。18世纪中叶时，当中国红茶的制法传到印度、斯里兰卡，在欧洲国家工业革命时代的推波助澜下，又诞生了红碎茶。近200年来，全世界已有40多个国家被纳入世界红茶产销的体系。小种红茶、工夫红茶与红碎茶共同组成了世界红茶大“家族”。
此外，历史上，湖南、湖北一带还曾出产过用当地所产的红茶末压制而成的“米砖”，也就是红砖茶，销往俄国。还有，一些红茶产区还用茉莉花、玫瑰、桂花等茶用香花对红茶进行窨制，制成“茶引花香，以益茶味”的茉莉红茶、玫瑰红茶、桂花红茶等花红茶。这些都属于再加工红茶。
本书全面介绍了红茶的相关知识。在全面介绍红茶的魅力之前，本书首先向读者分享了品味红茶的10个关键点。其次介绍了现在红茶的7大精彩之处。然后呈现了“TWG茶艺沙龙”“银色茶壶”“大吉岭”等红茶店的红茶行家推荐的红茶，并用图鉴的形式推介了23个优质红茶品牌100余种红茶产品。
之后，用3个章节的内容全面介绍了红茶的魅力。
第1章，通过采访红茶研究家矶渊猛详细解说了红茶的魅力。
第2章，讲解了红茶新手如何对红茶进行鉴定和品饮，红茶与绿茶的差异以及不同产地的红茶味道及其个性。
第3章，由红茶专家矶渊猛传授冲泡极致美味红茶的7大要诀和方法。任何人使用这些方法，都能冲泡出最美味的红茶。
书中同时还列举了“守护味道”的专业人士的工作——探究美味红茶的精粹；简要概述了红茶的历史和文化；讲解了极致个性化的定制茶，红茶味道的新调试，提升红茶韵味的欧式茶器，红茶的原产地及加工特色，使用什么样的茶具才能营造出下午茶时间以及那些让人想要为了“这一杯”而吸引人外出的日本红茶知名店家等富有乐趣的内容。
（本文为《红茶赏味指南》的概述，作者李烈为）
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在48个“中国国家级茶树良种”中，
福建水仙茶占据首位；
在全国41个半乔木大叶型茶树良种中，
福建水仙茶依然占据首位。
水仙茶树品种，是福建乌龙茶的当家品种，也是福建出口乌龙茶中最大宗的产品，常作为大宗出口的拼配原料。
水仙茶为什么能够获得如此殊荣呢？说茶传媒特别邀请福建农林大学教授级高级农艺师、国家一级评茶师、国家一级茶艺师、国家一级茶叶加工技师张育松将带领大家一同认识“水仙茶”。
水仙茶既被用作乌龙茶茶树品种与种群名称，也被广泛用作乌龙茶品类名称，因产区不同，滋味也各有不同。
01、水仙茶凭什么？
从种植推广的角度来说，水仙茶抗旱性、抗寒性和适应性均较强，成活率高，容易发根；芽叶生育力较强，持嫩性强；它的产量比其他茶叶略高，亩产鲜叶400~500公斤，干毛茶90~150公斤/亩，精制率可达70%以上；水仙茶经济周期长，只要管理得当，树龄越长，品质越高，经济价值也越高。
从茶叶制作的角度来看，水仙茶的适制性强、品质优。除了我们熟知的乌龙茶外，它还被制成红茶、白茶、绿茶，少部分地区还用它制作黄茶、黑茶。水仙茶制作为乌龙茶，香气高长浓锐。滋味浓醇厚，耐冲泡；制作为红茶，白毫显，香高味浓；制作为白茶，毫多色白，香清味醇；制作为绿茶，品质优异，有“最后的茶品”之说。
△张育松教授课件资料
张育松教授介绍，正是水仙茶高产优质的特点，让它在全国范围内传播，成为近代发展较快的特种茶类之一。
02、水仙茶在哪里？
水仙茶发源于福建省南平市建阳区。20世纪60年代后，除福建全省大面积推广栽培水仙茶树外，广东、浙江、广东、安徽、湖南、四川、江西及台湾地区也均有引种。我们一般以地域来对水仙茶进行区分。最为人熟知的便是福建水仙、广东水仙。
福建水仙
福建有30多个县（市）种植水仙茶，面积达20余万亩。福建水仙分为闽北水仙、闽南水仙两大类，在武夷山、建阳、建瓯等县（市、区）产地栽培的称作闽北水仙，如今它的面积、产量已经占据闽北乌龙茶中的60%-70%；而在永春、漳平等县（市、区）产地栽培的称作闽南水仙。建阳水仙、建瓯水仙、武夷水仙、漳平水仙、永春水仙被誉为福建省的“五朵金花”。
金花NO 1 建阳水仙
建阳水仙根据产地的不同，分为小湖水仙（水吉水仙）、书坊水仙、双狮历水仙、漳墩水仙白等。建阳属于高山茶区，在不同山场的水仙茶有着各具特色的“山韵”。建阳水仙茶重在“吃水”，以味取香，讲求“活性”。
小湖镇大湖村（今祝墩村）是水仙茶树的发源地。1887年至1911年左右，小湖水仙茶以闻名中外的岩叉水仙茶茶号大量进行出口贸易，运输木帆船最多时达300多条，设立茶庄60多家。目前，水仙茶种植面积占小湖镇茶园总面积的90%。
双狮历是当今发现老丛水仙茶树最多的地方，且多为百年或几十年老丛，是中国水仙茶最早移植地，全国各地的水仙茶均从这里引种。因当地山高坡陡、日照不强、土质肥沃等环境特点，这里的水仙茶树生长健壮，树冠大，茶叶发芽率高。
漳墩是中国小白茶的发源地，是贡眉、水仙白茶的原产地。这里生产的贡眉是全国独有的白茶品种，被誉为闽茶中的“独秀一枝”。
金花NO 2 武夷水仙
武夷水仙因产地不同，分为正岩水仙、半岩水仙、洲茶水仙、外山水仙等；因树龄及海拔不同，分为老丛水仙、高山水仙。武夷山素有“醇不过水仙，香不过肉桂，韵不过大红袍”的说法，武夷水仙滋味醇厚、鲜爽细润，既滑又甜、优雅飘逸，香气清高悠长，具有如兰气质的天然花香。虽然口感不如大红袍丰富，不如肉桂霸道，但独特的水韵却别有一番滋味。目前，水仙茶树品种种植面积占武夷山茶园总面积的35%左右。
金花NO 3 建瓯水仙
建瓯是福建最大的乌龙茶出口生产基地，其中又以水仙茶为最大宗产品，是全国最大的水仙茶出口生产基地。
建瓯的东峰（镇）水仙又称北路水仙；南雅（镇）水仙、小桥（镇）水仙又称南路水仙；龙村擎天岩水仙、小桥百丈岩水仙、吉阳郭岩山水仙、玉山石塔山水仙、小松白石岩水仙、东游辰山水仙称为高山水仙；此外，还有老丛水仙等。建瓯水仙茶占建瓯乌龙茶中的70%以上，是建瓯茶叶的当家品种。
金花NO 4 永春水仙
永春县是福建省三大乌龙茶重点出口基地，全县茶园14万亩左右，现有水仙茶园2万亩，分布在湖洋、东关、东平等乡镇，年产1500吨。永春水仙初期仿闽北制法，后融合闽北闽南之优点，使得永春水仙更耐泡，香味更鲜，汤色更为黄亮，既有闽南水仙浓郁清长的香气，又有武夷水仙醇厚绵润的滋味。
金花NO 5 漳平水仙
漳平水仙与永春水仙同是借鉴了闽北、闽南两地的茶叶制作技艺，但它造型独到创新，是四四方方的小茶饼，是乌龙茶中唯一的紧压茶。漳平水仙风味传统，有岩茶的醇厚滋味和回甘，也有铁观音的花香气。
漳平水仙茶整体茶园海拔不高，大多数在200~500米之间，茶树矮，虽然也有百年的水仙老丛，但一般不去区分山场和树龄。目前，漳平有茶园面积10万多亩，其中水仙茶园面积有4.5万亩。
△漳平水仙茶母树
广东水仙
水仙乌龙茶品种与茶叶产品在福建省和广东省均占有重要的地位。广东水仙又名凤凰水仙、潮安水仙。凤凰水仙是原产于潮安县凤凰山脉的一个地方群体品种，1956年，茶叶专家将原称为“宋种茶”“鸟嘴茶”的茶正式定名为“凤凰水仙”。中外茶叶专家认定为是目前世界上数量最多、罕见多香型、多品种、栽培型古茶树资源，被认为是“中国国宝”。凤凰单丛，就是从凤凰水仙种中分离、选育而成的优异单株及其培育出来的株系、品系和品种。
中国水仙茶同宗同源，因生长环境、树龄、采摘标准、制作工艺等条件的不同，在成品品质上风格迥异、各有千秋。又因为在发展过程中，随着市场需求的变化，在香型和滋味上不断变化。但无论如何变化，水仙茶所具备的醇厚感是其他品种所望尘莫及的。
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茶除了万般滋味，还有不同于花香的茶香。今天我们给大家介绍五款最香的中国茶。
1.七泡有余香当属铁观音
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。
冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。
近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富。而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
2.万里群芳最，唯有祁门香
祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，主产于安徽省祁门县一带。”
祁门香”是祁红品质的特征，祁红采制精细，焙作考究，谓之“工夫”，使其自然芬芳，被国际上公认为最佳高香茶。日本人称其为玫瑰香，英国人称为“祁门香”。
祁红与斯里兰卡的乌伐、印度的大吉岭红茶，誉为世界三大高香名茶，祁红尤为特异，只有印度大吉岭红茶可与祁红品质竞争。
祁门红茶成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久。
似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。
3.吓煞人香就在碧螺春
洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。产于江苏省苏州市太湖洞庭山，属于绿茶类。碧螺春茶始于明代，俗名“吓煞人香”。
到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。
其实，碧螺春的香气并不是特别浓郁，但它的香气很有特点，就是含果香。
在碧螺春产地苏州东山，那里还盛产橘子、杨梅等水果，经常是一排果树一排茶树地夹杂栽种，所以茶中带幽幽果香并不奇怪。
碧螺春还有个特点就是特别嫩，人家三万个茶芽头可以炒出一斤茶叶，而碧螺春芽头嫩，一斤茶要用五六万个芽头，在各茶中属佼佼者。
4. 形美香郁怎敌得过凤凰单丛
凤凰单丛茶属乌龙茶类，始创于明代，以产自潮安县凤凰镇乌岽山，并经单株(丛)采收、单株(丛)加工而得名。
潮安凤凰茶为历代贡品，清代已入中国名茶之列。凤凰茶的品质档次为单丛-浪菜-水仙，每个档次又分若干级次。
凤凰单丛茶是凤凰茶中之极品，其品质特佳，成茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝。
较挺直肥硕油润的外形特色，优雅清高的自然花香气，浓郁、甘醇、爽口、回甘、特殊山韵蜜味的滋味。
橙黄青澈明亮的汤色，青蒂绿腹红镶边的叶底，极耐冲泡的底力，构成凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。
5.香不过肉桂，醇不过水仙
武夷岩茶，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。水仙和肉桂是岩茶当家品种,肉桂茶是以肉桂良种茶树鲜叶,用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶,为武夷岩茶中的高香品种。
奇香异质,苦中带有焦糖香的独特魅力,有力冲盖顶香高锐霸气。而水仙则是清爽的醇，淡而悠长，细而持久。
肉桂成品茶外观条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显软亮。入口醇厚回甘，咽后齿颊留香。
浓香型即传统型，重发酵足火功，干茶外型在传统工艺基础上进行一些改良。突出了武夷肉桂本质的香气，冲泡出的茶汤色泽淡黄，香气高远。
来源：中国茶道文化与茶艺知识
