浙江绿茶平水镇

什么是绿茶？

绿是不发酵茶，为我国产量最大的茶类，也是历史最早的茶类。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。从公元8世纪发明蒸青制法开始，绿茶真正诞生，到12世纪出现炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

适宜

适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者、醉酒者。

禁忌

1.不适宜发热、肾功能不全、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。

2.因为绿茶能在很短的时间内，迅速降低人体血糖.所以低血糖患者慎用.

3.不要用茶水送服药物;服药前后1小时内不要饮茶。

4.人参、西洋参不宜和茶一起食用。

5.忌饮浓茶解酒;饭前不宜饮茶;饭后忌立即喝茶;

6.少女忌喝浓茶。女性经期不宜喝绿茶，会造成体内铁流失增大。

绿茶产地　　　　　　　　

我国绿茶的产区分布于各产茶省、市、自治区，山东、浙江、河南、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州、陕西都是我国的绿茶主产省份。绿茶产量位居六大初制茶之首，其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上。

绿茶采制

绿茶制法制法以适宜茶树新梢为原料，主要经过杀青、揉捻、干燥三道工序制成茶叶。将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。炒青绿茶是中国大陆主要产制之茶叶，而蒸青绿茶主要是日本特产。

（1）杀青

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

（2）揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

（3）干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

绿茶品质

一般绿茶皆含丰富的胺基酸和维生素C，胺基酸含量愈高，绿茶的品质愈佳，维生素C的含量可做为绿茶品质好坏的间接指针。绿茶的品质特点是讲究新鲜自然、忠于原味，茶汤务必要甘甜鲜爽，同时带清清淡淡的青草香或熟栗香，由于绿茶含丰富胺基酸，而且较多的保留了鲜叶内的天然物质，未经氧化。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而使绿茶呈现出“青汤绿叶、新鲜自然”的典型特征。所以茶汤远较其它茶类鲜爽甘甜。

　　

绿茶的审评方法主要用五项审评法，即评外形、汤色、香气、滋味和叶底。

　　

由于各地区选择种植茶树的品种不同，制成茶叶的品质也有所不同。如：

　　

小叶种地区制作的毛峰茶，外形细紧，茸毫披露，显芽锋，汤色明亮，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮;

　　

大叶种地区制作的绿茶，外形较肥壮，显露毫尖、茸毛，色泽较黄或暗绿，香味较厚实，叶底肥嫩露芽。

绿茶品类　　

绿茶中，名品最多，香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。其中以龙井茶和碧螺春最富盛名。

　　

绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

1、炒青绿茶

　　

由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

　　

(1)长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

　　

珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮;

　　

贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀;

　　

雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀;

　　

(2)圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称"平水珠茶"或称平绿，毛茶则称平炒青;

　　

(3)扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。

　　

龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。

　　

旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。

　　

大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。 

　　

(4)特种炒青绿茶：在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、峨眉春语、剑叶、南京雨花茶、汉家刘氏茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。

　　

洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润;内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。

　　

惠明茶：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润;内质香亮而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。

　　

2、烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

　　

我国特种烘青主要有：马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

　　

黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

　　

3、晒青绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

　　

4、蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施;中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。

绿茶的功效

　　

最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

绿茶贮藏

　　

一忌潮湿：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。

　　

二忌高温：绿茶茶叶最佳保存温度为0-5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。

　　

三忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。

　　

四忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。

　　

五忌异味：绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。

专业保存

　　

根据对象及绿茶拥有和保存量的不同，绿茶的保存和储藏方法主要分为专业及家庭两类,专业保存主要是茶商对其茶品进行保存，家庭主要是少量绿茶的保存,其中绿茶的专业保存方法有三种：

　　

一是石灰块保存法。生石灰块装于白细布做的袋内。绿茶装入白棉纸袋内，外套牛皮纸袋，然后将小口陶坛洗净晾干，下垫白纸，将绿茶茶叶袋置于小口陶坛内，中间嵌于一二只石灰袋。用数层草质密封坛口，最后用砖头或者厚木版压实，以减少空气交换量。此后要经常检查保存情况，石灰潮解后要及时更换。

　　

二是碳贮法。操作方法与石灰块保存法基本相同。所用材料不过是用燃烧熄灭后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口铁皮桶。木炭袋和绿茶茶叶袋的容量可视容器大小而增减。

　　

三是绿茶冷藏法。将茶叶烘干水汽，含水量在3-5%之间，不超过6%。绿茶茶叶装入镀铝复合袋，热封口，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气，同时冲入氮气，加封上封口贴，置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏。此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法。保存量大、时间久。

家庭保存

　　

绿茶的家庭保存方法，一般有五种：

瓦罐储茶法。此法古代就有。明人冯梦祯<快雪堂漫录>云："实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也."茶叶含水量不能超过6%.可用生石灰除湿。具体操作方法同石灰块保存法。

　　

罐藏法。容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则性。重要的是茶要干燥，袋口封好。此法简便，取同方便。

　　

塑料袋贮茶法。选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋.茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成。

　

热水瓶贮茶法。可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的绿茶，盖好瓶塞，用蜡封口。

　

冰箱保存法。绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质。

　　绿茶的种类有很多种,其中最为知名当属西湖龙井。绿茶包括哪几种茶：碧螺春、西湖龙井、湄潭翠芽、信阳毛尖、六安瓜片、大佛龙井、黄山毛峰、安吉白茶、庐山云雾、太平猴魁、日照绿茶、都匀毛尖、蒙顶石花、恩施玉露、竹叶青、汉中仙毫、婺源绿茶、峨蕊茶、古丈毛尖、金坛雀舌、雁荡毛峰、乌牛早、老竹大方等。

01 越地最早有关茶的文字记载

越地（绍兴市）最早有关茶的文字记载为南朝宋刘敬叔著的《异苑》，书中记载有：“剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗”。（剡县即现在的嵊州）。嵊州茶叶源于汉晋，已有2000多年产茶历史。

02 茶圣陆羽“月色寒潮入剡溪”

陆羽曾“月色寒潮入剡溪”，为后世留下了“剡茶声，唐已著”的记载。《会稽东小山》成为陆羽留存下来的二首完整诗歌之一。

03 中国茶道发源地

唐代高僧皎然在饮用越人赠送的剡溪茶后所作《饮茶歌诮崔石使君》中留下了“越人遗我剡溪茗，采得金牙爨（[cuàn]）金鼎。素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼……”，第一次提出了茶道的概念，被誉为“中国茶道之父”。

04 茶经中三次写到嵊州

一是茶经·四之器。纸囊，以剡藤纸白厚者夹缝    之。以贮所炙茶，使不泄其香也。

二是茶经·四之器。畚纸帊，畚，以白蒲卷而编    之，可贮碗十枚。或筥。其纸帊以剡纸夹缝，令    方，亦十之也。

三是茶经·七之事。《异苑》:“剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗……”

05 宋时记载剡地十一个优质茶产地

      宣家岗、瀑布岭、五龙山、真如山、紫岩、培坑、大昆、小昆、鹿苑、细坑、蕉坑，其中宣家岗充贡。

06  历代名茶—剡溪茶

        据《中国茶经》（1992年）记载：唐至明："剡溪茶"都列为名茶。

07  珠茶创始人——钱登选

同治年间（1862-1874年），嵊州竹溪人钱登选创设茶厂于平水镇，对日铸茶进行了大胆的改革，以嵊茶精制创建了平水珠茶，被竹溪当地人誉为“平水珠茶创始人。”

 08 全国十大名茶

     民国初期，“泉岗辉白”被评为中国十大名茶之一。

09 创办浙江省茶叶改良场

      1937年元旦，在现嵊州市茶场成立了"浙江省茶叶改良场"，由吴觉农任场长，徐方干为技术主任，吕允福为总务主任。是年三月，开设茶叶专修班，从1937年至1939年，共培训四期，毕业生105名，先后分配浙江、安徽、四川、云南、上海、台湾等重点茶叶科研机构和大专院校。

10  浙江省出口商品第一枚国际奖章

     1984年，以浙江省三界茶厂主产的“天坛牌”特级珠茶荣获第23届世界优质食品评选会金质奖。

11 越乡龙井——金棕榈奖

1988年，龙井茶参加了在希腊雅典举行的第27界世界优质食品评选会，荣获最高奖项——金棕榈奖，当时是浙茶集团以“狮峰”牌龙井参加评比，而据沈红老师介绍，当时参评的龙井茶由沈红老师负责拼配而成，拼配原料来自嵊州的越乡龙井。那个时候，沈红老师是杭州茶厂技术科科长。

12 全国最大的珠茶生产加工出口基地

嵊州历来盛产绿茶。不仅质优，素有“世界绿茶看浙江，浙江绿茶嵊州强”之誉，而且量大，珠茶产量占全国的20%，出口量占全国的60%，是珠茶的主产区和全国最大的珠茶加工、出口集散中心，产品远销西欧、北非、南亚等40多个国家和地区。

13  全国最大的龙井茶生产中心

嵊州年产龙井茶6000吨，约占浙江省龙井茶总产量的三分之一。

14 龙井茶炒制走出国门第一人

2004年茶王陈国仁赴法国参加中法国际茶文化节，为法国人民表演了精湛的龙井茶手工炒制技艺，是历史上第1位到国外进行龙井茶炒制表演的茶农。

15 国家茶叶综合实验基地

     2010年起，中茶所在嵊州建设国家茶叶综合实验基地，是中茶所在全国设立的第一个独立的茶叶实验基地，目标是打造全世界最大的茶叶“资源库”。

 16 囊括全省龙井茶争霸赛前三甲

在第二届中国国际茶叶博览会2018龙井茶手工炒制争霸赛中，嵊州市选手一举摘得状元、榜眼、探花称号，包揽前三甲，赢得“龙井茶，嵊州炒”美誉。

17 剡茶与“唐诗之路

唐代，李白、杜甫、白居易等文人墨客慕王羲之、谢灵运之名前来嵊州谈诗论道，品茗游历，创作出经典咏剡咏茶诗篇，形成了著名的“唐诗之路”文化遗产。 

18 剡茶与儒、释、道

魏晋南北朝，北方战乱，大批贵族、士人南下，不少落户剡地。在当时那批来剡的群体中，除了书圣王羲之、山水诗鼻祖谢灵运、雕圣戴逵等文化名流外，纷沓而至的还有“十八高僧”、“十八高道”。他们寄情山水，崇尚自然，出则游弋，入则咏言，品茗论道，萌生了“禅茶一味”、“茶道相融”的感悟，彰显着“寺必有茶，茶必有禅”的哲理。

      从此，茶入禅门，在饮茶中参禅悟道，修身雅志，盛行剡中大小寺庙，绵延中国佛教文化，在茶文化发展史上熠熠生辉。

19  剡茶与越剧

     早期越剧演出节目有《桐冈茶歌》田头歌唱和《倪凤扇茶》、《拣茶叶》、《茶坊斩刁》、《茶瓶记》等，现今有越乡茶艺表演队。排演茶道表演《越乡茶艺》、歌舞《水灵灵的姑娘上山坳》、快板《说唱越乡龙井》、歌伴舞《请茶歌》、三字经《我爷爷》、舞蹈《越乡龙井组曲》等，在上海、杭州、山东等茶叶推介会上演出，推介嵊州、推介嵊州茶叶、推介嵊州越剧。

（来源：越乡龙井）