春天是适合喝绿茶的季节,而可以作为家中常备茶的黄山毛峰,成为了很多茶人的首选。
“天下名山,必产灵草”。黄山景区一带林木茂盛,云雾缥缈、温暖湿润,以其独特的气候环境为黄山毛峰的生长提供了优异的自然条件。
如何选到一款中意的黄山毛峰?泡出它的“鲜”味?话不多说,攻略奉上!
怎样挑选?
产地 认准原产地域
按照“黄山毛峰原产地域保护”划定出黄山风景区和徽州区,黄山区,歙县,休宁县,黟县的38个乡、村,为正宗黄山毛峰茶产地。
02
外形 鱼叶金黄似象牙
优质黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,色似象牙,芽叶成朵,厚实鲜艳。
其中,特级黄山毛峰的典型特征可概括为:香高,味醇,汤清,色润,“鱼叶金黄”和“色似象牙”是其外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
仿品黄山毛峰一般由于带有人工色素的原因而呈土黄色,味苦涩、淡薄,条叶形状不齐,叶底不成朵。
03
茶汤 薄雾凝顶白兰香
品质佳的黄山毛峰冲泡后会出现雾气凝顶的现象,可见芽叶根根竖直,悬浮于茶汤之中,稍后徐徐下沉,芽挺叶嫩,景象万千,茶汤清澈,叶底明亮,嫩匀成朵。
品饮冲泡好的黄山毛峰,会顿感滋味绵长,醇和高雅,回味甘甜,一股白兰之香环绕齿间,丝丝甜味恒久不退。
如何冲泡?
黄山毛峰适用的冲泡方法凤凰三点头。
取茶5克,投茶闻干香;
注入少量降至90℃开水,运腕醒茶倒出,闻湿香;
注入少量降至约85℃开水,将茶淹没;高提水壶,让水直泻而下,接着利用手腕的力量,上下提拉注水,反复三次,让茶叶在水中翻动。
这一冲泡手法,雅称凤凰三点头。
同时,冲泡黄山毛峰可用三种器皿,且各有优势。
玻璃杯冲泡法
注入少量降至约85℃开水,将茶淹没;一分钟后续水至杯高的1/2;第三次注水至杯高的3/4,即能品饮,方便快捷。
02
瓷杯冲泡法
瓷杯不透明可阻挡光线辐射,茶汤鲜度好,保持时间长。
03
紫砂壶冲泡法
紫砂壶有良好的透气性和吸热性,冲泡的茶叶活性、鲜爽度、甜润度和耐泡度都很好。
批发价:210元(1份),1800元(10份)
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前两期我们聊了怎样挑选适合日常品饮的高性价比普洱熟茶和生茶,今天就来聊一聊云南的绿茶、红茶和白茶。大家应该都知道云南是中国乃至世界茶叶的故乡,也就是发源地,同时云南也是世界上茶叶品种最丰富的地方,没有之一。云南所产茶叶的品质也名列世界前茅,云南红茶就是知名品牌立顿红茶不可或缺的原料。云南茶的内含物质是最为丰富的,水浸出物含量也是其它种类的茶无出其右的。
云南的绿茶大致上分为两类:一类是烘青,一类是炒青,当然还有其它类型,量太少咱们就不讲了。
烘青有银丝、高山云雾等等,它们的特点从茶叶外观上看,颜色呈墨绿色或者是绿色,茶条相对弯曲,单芽或者是一芽一叶那种比较短的可能弯曲程度不太一样,长一点的看上去比较弯曲,我们就叫弯条。茶汤颜色呈黄绿色或者是绿黄色,绝大部分有豆香味。制作花茶的原料常用的就是烘青茶,这类茶的产量比较大,高、中、低档品种齐全。工艺上最大的特点就是干燥的方式,是用热风烘干的,因此称为烘青。
炒青的种类也比较多,比如云南特有的蒸酶茶、磨锅茶,当然也有碧螺春,还有昆明附近的宝洪茶等等。这里稍微给大家讲一讲这几种茶的制作特点:
蒸酶茶主要产自于临沧云县一带,它的杀青工艺比较特殊,是用蒸汽杀青,蒸酶的蒸也就源自于此。
磨锅茶的特征在“磨”字,是把烘青茶放入一口竖放着的锅内,在文火(很小的火)上不停翻炒、不停旋转,形象一点,就像现在的混凝土商品车后面那个斗不停的转。茶叶需要在锅里旋转翻炒5-6个小时,直到茶叶的表面炒成灰白色,长度大约1厘米左右,冷却以后包装而成,这个叫做炒青。灰白色是怎么来的?是茶叶与铁锅之间不停地摩擦形成的,因此叫磨锅茶,在云南茶叶行业又叫直条茶。它的香味浓郁,火香味特别明显,茶汤呈黄色中稍带一点绿色,比烘青的茶汤明显偏黄。它主要产自于云南的保山腾冲、盈江这一线,当然现在临沧、普洱、大理包括文山等等都有批量制作这种茶。
宝洪茶出产于昆明市宜良县,它是一个小区域茶,在昆明一带以及部分省外市场有一定的知名度。它的外形有些类似于西湖龙井,也是扁平、光滑的。
云南也有碧螺春吗?碧螺春不是产自于洞庭湖吗?云南也产碧螺春!量还不小,品质也很不错,说不定你喝的碧螺春就产自于云南。据我所知,市场上有不少高端碧螺春就产自于云南,外形、颜色、香味、韵味均不输其它地区产的。
其实云南还有不少好的绿茶在产,限于时间我们今天就聊到这,大家可以多了解一下。
云南的红茶主要分为两类:一类是滇红,一类是晒红。
我们所说的滇红就是用传统工艺生产的红茶,之前和大家聊过云南滇红的生产工艺源自于祁门红茶,它的发酵程度比较高,干燥过程是用热风烘干。
晒红是近十多年来兴起的一个新品种,它的发酵程度会稍稍轻一些,干燥方式就是直接拿到太阳光下晒干。它的外形颜色非常深,几乎呈黑色。喝起来青味很重,需要存放较长的时间青味才会慢慢褪去。
云南所产的白茶多以福鼎白茶的工艺制作,最近5-6年来才开始量产。生产白茶的原料是很有讲究的,个人认为云南高海拔的茶是比较适合制作白茶的。如果原料选得好,再加上制作工艺得当,云南产的白茶可以有很大作为,它的品质也是出类拔萃的。
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前天与四川名山的一位朋友聊起当地春茶现状,他马上骑小电驴去当地市场帮我了解行情,并发回一些照片给我看,我问了他一些问题,看他回答与我判断相左,就叫他寄样回来我再品鉴一下。
今天茶叶收到了,市场那边信誓旦旦的说这两款茶都是石花,打开一看,一款是准竹叶青,一款是竹叶青头子(当地人称是在竹叶青里筛选出来的开叶料)
“石花1”(准竹叶青)
“石花2”(竹叶青头子)
为了验证自己的判断,我烧开山泉水将这两款茶作了品检报告:
“石花1”(准竹叶青泡开后)
第一款,茶叶都为单芽,还算匀整,色泽翠绿鱼叶略带黄,茶芽看着都很饱满,还较鲜活,闻起来一股青草味中略带几分火味,拿茶叶放门牙上嚼,柔韧不易断,非常明显的干度不够。取2克放玻璃杯中冲泡,三分钟后品饮,茶汤尚明亮,滋味寡淡,青涩味中还带点鱼腥味,应该是雨天茶,差评!
“石花2”(竹叶青头子泡开后)
第二款,茶叶略扁成开叉状,条形僵硬不服帖,色泽墨中带翠,表面似蒙了一层白灰,闻起来青草味中带鱼腥味,拿茶叶放门牙中嚼,外硬里韧,而且比第一款更加有韧劲,纯粹一个半成品。严重差评!取2克放玻璃杯冲泡,三分钟后饮用,茶汤干净,口感清淡,有点甜度,青草味浓重,应该是晴天采摘,至少没有鱼腥味。
其实这两款茶长相都不算差,但香气和滋味却不好呢?除去大田茶(次于山地茶)、雨水茶、摊晾不到位几个因素外,最大原因在于茶叶没有做干,含水量太高。绿茶的标准干度至少要在4%左右品质才会好,香气才会凸显、滋味才会甘甜,也易于保存。
我们来用专业的茶叶水分检测仪来检测一下这两款茶的含水量。
其中“石花1”(准竹叶青)用快速水分测定仪以105摄氏度烘烤6分钟所测的含水量为6.9%
上图为干度达标后的“石花1”(准竹叶青)干茶图片
“石花2”(竹叶青头子)用快速水分测定仪以105摄氏度烘烤5分钟所测的含水量为6.1%
因茶叶检测完毕时两款茶还是不够酥脆,所以我不敢肯定此含水量是否正确。按GB/14456.1-2008绿茶国家标准,绿茶干燥后含水量应控制在7%以内,以国标衡量这两款茶似乎很是合格。我请教过很多龙井茶企业主他们的茶叶含水量数值,他们的回答是最好在4%以内,这样的干度无论香气、滋味才能满足审评感官、满足良好的饮用体验,也适宜保存。如果超过这个干度标准,则茶叶品质不显,青涩味重,不易保存,几个月下来就会泛陈味。
一直以来,四川雅安和乐山一带的市场追求茶叶外形漂亮色泽翠绿,普遍有绿茶不做干的习惯(不是全部),这样的茶好卖而且价格便宜。
来看一下上面两款茶的价位。
“石花1”(准竹叶青)价格380/斤
“石花2”(竹叶青头子)单价320元/斤
我问了一下名山当地的茶企、茶农,这几天名山的茶青价格在70到80左右一斤不等。按标准干度加工一斤竹叶青需要4.8斤茶青(因为单芽含水量较大),如果筛选干净可能会去到5斤茶青/1斤干茶。
上面的“石花1准竹叶青”茶青价格就按70一斤算吧(福鼎大白茶青较其他品种稍便宜),如果按正常标准5斤计算,茶青成本就要350元,加工成本按50一斤算就要400一斤了,这还没算其他费用,你卖380一斤是不是要亏本啊?
天下商品往往只会买错而不会卖错,既然380可以卖给你就肯定有利可图是不是。既然按市场价计算成本就要400以上,而他380可以卖给你,那只能说明他的茶叶根本不用5斤茶青做一斤。
听当地一位制茶师傅说像我图片上这种茶4.2斤茶青可以做出来,也就是70元X4.2斤=294元,再加上50元加工费=344元,再加上几块其他成本,卖380还是有40元左右一斤的利润,如果茶青均价不要70、含水量做的再高一点,那一天加工几十斤上百斤利润还是相当可观的。
再说哪款“石花2”(竹叶青头子),这是一款9号茶(福选9号),单芽价格会比福鼎大白高一点,这几天行情在80一斤左右,如果按标准干度5斤做一斤计算,茶青成本为400元,做好的干茶至少要卖500多以上(好的要卖6、7百/斤),而以上图筛选出来的茶头含水量来看,320元/一斤应该可以保本了。
江湖险恶,说到这里,我给大家传授一点挑选春茶的技巧。
随着春茶季节到来,各种绿茶陆续上市,当我们在茶叶店、批发市场买茶叶时没时间、没条件冲泡试茶时,如何快速评判茶叶的品质优劣呢?
两招小窍门搞定:
1、看干度拿起一根茶叶放在门牙上咬,记住,一定用门牙咬,酥脆的茶含水量在5%以内,可以放心选购,如果还有一点韧劲或者带点绵软就不用再看,含水量太高,茶味道好不到哪里去,也不宜存放。
2、闻香气抓起一把茶捧到手心,对茶轻哈一口气然后迅速闻茶香(有人说这样不卫生,不用矫情,在市场上敞开着的茶叶所沾染的落灰物比你的口气脏多了),此时如果茶内质好、工艺到位,茶叶香气干净、馥郁非常好闻(花香、果香、高火香、板栗香、豆香等),如果没啥香气、有青味、有烟火味等别的怪味则可以放弃这款茶。
通过这两个小窍门选择茶叶一般不会出错,我们追求的是茶叶的香气与口感,千万不要被外形和干茶色泽所蒙蔽。一般含水量高的绿茶外形越完整(越干越容易受损)、含水量越高干茶色泽越鲜绿、漂亮(茶叶做的越干叶绿素氧化越多,茶叶会有泛黄),干茶的颜色与品质不成正比。
上述方法适合绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶的挑选。
含水量过高的竹叶青不能购买
那如果我们不小心买到了这种茶怎么办?不用慌,还有几种方法可以解决。
1、用小焙笼将茶叶烘干,温度控制在80度左右,中间倒出翻几次,根据厚薄,一到两个小时后检查干度,干了即可。
2、用家中烘箱烘烤,温度控制在80以内(因为烘箱散热没有焙笼好),中间拿出来翻几次,半小时到一小时后检查干度,干了即可。
3、用家中微波炉的中火烘烤,每次时间不能超过1分钟,以防烧茶,一次不够就两次,第二次烘烤时间要减短。
另外还要注意,刚加工好的绿茶放十天半月后最好喝,此时火气已退,内质香已凸显,茶叶滋味也已中和。