寻茶中国”的极限何在？这并不是一个有标准答案的问题，但一直是茶人、学人、游人们不断尝试去拓展其边界的领域。
这十余年来，中国高铁以惊人的发展力，加持了无数茶客的行动力——他们怀揣“寻茶中国”的理想，开启了一种新型运动模式：抱着《茶经》的简体横排本或繁体竖排本，背着长枪短炮，头戴渔夫帽，脚踩登山鞋，孜孜不倦组团前往若干知名或无名的茶山“朝圣”。大量记录茶人、学人、游人“朝圣日志”式的著作或短片由此应运而生。
《茶之路》《生活月刊》编著广西师范大学出版社出版
所以，茶书出版也出现“通货膨胀”了吗？似乎并没有。因为好书跟好茶一样，产量通常不高。回顾近十年来出版的知名作品，我们会发现：通往茶山的朝圣之路虽挤，但总有茶人与学人心无旁骛脚踏实地去做好本分事，作品但有茶气而无匠气。
茶之路：挑战陆羽，还是变相致敬茶圣？
2021年6月，已是第16次重印的《茶之路》，在包装上似乎犯了一点小错误：书的腰封上赫然印有“长销7年，重印14次”。当然，无论是14次还是16次，两位数足以说明此书的影响力了。
在陆羽生活的唐代，云南的崇山峻岭与大江峡谷是茶圣难以企及的存在。陆羽生于湖北，行走于太湖，隐居在浙江，写下了《茶经》。遗憾的是，终其一生他步履未曾踏上“彩云之南”，未能亲见云南的茶树。陆羽及历代茶人留下的填空题，就成为《茶之路》团队“寻茶中国”的重要动因。
《茶之路》的团队成员包括茶人、文人和摄影师。他们并不具备古代及当代隐士的山中经验，但他们愿意寻访和倾听山里的茶农、工人与茶人们原生态的山居生活智慧，并以图文重绘了“朝圣”的旅途，触摸中国茶文化的物质与精神发源地。
《岁时茶山记》陈重穆徐千懿著生活·读书·新知三联书店出版
中国的茶之源在哪里？历代茶源的版图一直在扩大。到了明朝，文人在书斋茶室里悬挂山水画幅，焚香插花，意图营造自然，但他们无法抵达真正的茶源，感受茶山的风土与茶气。
若说《茶之路》有什么能够超越陆羽的地方，或许就在于这个团队能去得更高、走得更远、见识更广。所以，他们可以充满底气地指出长期以来某些以讹传讹的谬误，例如：刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写的那句“斯须炒成满室香”中的“炒”字，含义并非“炒青”的“炒”，而是“熬”，方法是将茶叶直接放入开水中几分钟杀青，是一种脱胎于“羹煮”的原始茶叶食饮方式。福建的畲族人至今仍使用这种原始的杀青方式。日本极个别地方今天还保留这一方式。而从中国烹饪历史、文字演变和唐代出土文物中的炊器类型（多用于蒸煮）来判断，基本可以排除“炒青”技艺出现在唐朝及唐以前。
因此，刘禹锡诗中用了“炒”字，并不能证明绿茶炒青工艺起源于唐朝。刘禹锡是诗僧皎然（陆羽的好友、《茶经》的出版赞助人）的粉丝，年少时曾向诗僧求教诗艺，流连山寺，对于大唐常见的煮茶法并不陌生。实际上，陆羽在《茶经》中并未提及“炒青”，而作为一种烹饪技法的“炒”，在大唐应该并未出现，在南宋有可能也只是小范围地出现，南宋爱国诗人陆游在《安国院试茶》诗后自注“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青”中涉及的“炒青”概念，应该是对当时散茶颜色或外形特定的描述，因此，今人也不应望文生义，将其理解成绿茶的一种杀青工艺。
《茶之路》团队前往多地茶山，把它们的今时茶味、具体做法与史载古法的对比记录下来，筛选出值得书写的“茶之源”，意图昭然：书写一部“现代茶经续集”。《茶之路》在寻访茶山、茶人的过程中，其研究与写作思路基本上因袭了陆羽在《茶经》中所涉及的要素：茶源、茶区、茶类、茶具、生产、贮存、饮用方法等。
要想绍隆中华茶事，续陆羽之慧命，言必称陆羽是不够的，捧着历代茶书食古不化是不行的，《茶之路》出版近十年仍然能够在印刷数量上吊打若干同类题材的茶书，核心竞争力就在于主创团队的实证精神与茶痴热忱，二者缺一不可。如果陆羽还活着，应该乐于见到这样有好奇心和想象力的团队。
《茶之路》其实并没有对陆羽构成挑战，反而再次证明了陆羽在1200多年前就已具备卓越的前瞻力。陆羽留下的财富，除了《茶经》，还包括可贵的研究品质：精行俭德、求真务实。如果陆羽生活在高铁时代，我们有理由相信，他的《茶经》一定会写得更好。
中国寻茶：当学人成为茶人，该有多拼？
《茶经》中的某些纰漏、或由于各种原因被迫留下的空白，一直有学人和茶人在努力查漏补缺。
“茶之否臧，存于口诀”，是陆羽《茶经·三之造》中提出的。至于“口诀”的定义，目前市面上常见有两种释义版本，其一，评判茶叶制得好坏与否，有一套口诀，例如“小锅脚，对锅腰，大锅帽”等关于制茶方式的口诀流行于浙江嵊州等地。其二，茶叶到底好不好，全凭饮茶人的口感。显然，《岁时茶山记》更倾向于第二个版本的定义。
但是，“口感”这个东西，充满了主观色彩，所以，《岁时茶山记》的作者凭什么向见多识广的茶人和学人证明自己的“口感好”？
2022年出版的《岁时茶山记》与《茶之路》的创作有着将近十年的距离。这十年，也是中国茶业格局发生重大洗牌的十年。在《岁时茶山记》之前，《茶之路》已成为文人写作茶山朝圣日志的标杆，而《寻茶中国》则是资深学人在全国寻访茶企、指导茶农具体生产工作过程中形成的“教学日志”。
通往茶山的朝圣之路，前浪凶猛，后浪惊恐。《岁时茶山记》还能开拓一条什么样的赛道？
《岁时茶山记》的两位主笔人陈重穆、徐千懿，一个是法学博士，一个是哲学博士。他们从事寻访茶山、书写常规的“朝圣日志”之类的写作任务，显然有着先天优势。但这种优势往往也是危险的，因为学人的基因是研究与写作，而茶人的基因是种茶与制作，要拼体力，可谓两条不同的赛道。
不过，当学人同时也是茶人的时候，问题就迎刃而解了。陈重穆一座座茶山跑下来，看天观茶，不耻下问，同时自己琢磨工艺，尝试用古法或今法研发各种制茶工艺，以身试茶，数年泡在各大茶山，念兹在兹，才有了“茶之否臧，存于口诀”的底气。
实际上，身为学院派，任何学人都不可能、也未必愿意完全摆脱“设备迷恋”和“术语迷恋”，也不是没有甩出大量类于茶多酚、茶氨酸之类名词的本事，但《岁时茶山记》的写作，却严厉抵制了化学概念和时尚名词的诱惑，更多回归于作者在访茶、采茶、制茶过程中的第一手经验，知而后识，有所发现，不止掉书袋，更多的是洞见。
比如说，陆羽身为带货达人，是否要为一次茶会偶然的进言而导致常州民不聊生一事背锅的公案，书中给出了令人耳目一新的判断。
宋代金石收藏家赵明诚、李清照夫妇合著的《金石录》中收录有大量从上古到唐五代的石刻文字拓片，其中有块碑名叫《唐义兴县重修茶舍记》，碑文中记载了宜兴（义兴）茶叶上贡的始末：大约是在765-768年间，常州刺史李栖筠组织茶会，陆羽也列席其间，并称赞宜兴（阳羡）茶“芬香甘辣冠于他境”，李栖筠于是将茶叶进献给唐代宗。此后，阳羡茶成为大唐的贡茶，年年上贡，妥妥地成为当地茶农的强制性任务。茶农负担日益沉重。正因如此，《唐义兴县重修茶舍记》的作者很气愤，将陆羽和李栖筠名字刻在石碑上声讨：“后世士大夫，区区以口腹玩好之献为爱君，此与宦官宫妾之见无异。而其贻患百姓，有不可胜言者！”
为断此案，作者从现存各类史料抽丝剥茧，得出结论：这锅陆羽真是背得冤枉。其实，陆羽的社会地位相对普通，既没有功名在身，又不迎合当时的权贵、不装腔作势，很踏实地了解当时的茶，从实践中得真知，才奠定了他在后世的地位。所以，他对茶的理解是建立在实际历练的经验上，是反复推敲所得来的，这也是他与《茶经》能在历史长河中发光发热的重要原因，也是最值得我们后世学习的地方。
不过，研读史料、裁判历史公案，并非《岁时茶山记》的写作初衷，作者更多的是在精神和实践层面上承继了陆羽求真务实的茶人作风，试图在当下重新去定义“究竟什么才是好山与好茶”。
基于这一初心，所以当年陆羽带货过的顾渚茶，仍然不可避免地进入作者的视线和写作范围之中。实际上，真正去过湖州顾渚山、并且能把顾渚紫笋古今做法进行比较分析、说得头头是道的茶人，为数不多。陈重穆做出了这样的尝试：“那次我们没有采用唐代蒸青团茶的工艺，而是尊重明清以来的做法，用炒青散茶的方式来表达。或许有些人会觉得一定要用类似唐代的工艺才能叫顾渚紫笋，我们倒是觉得，工艺只是表达茶叶香气滋味的一种手段而已，什么样的工艺能够更好地把茶叶的特色与美展现出来，就是好的工艺，不必过分拘泥旧的方式。况且历史上的顾渚紫笋，唐、宋、明、清都是名茶，到了明代清代，它不至于还停留在唐代的工艺，难道那些就不是顾渚紫笋了吗？”
概而言之，最近这十余年来，通往茶山的朝圣之路日趋拥挤，但却是乱中有序。寻访茶山的“朝圣日志”层出不穷，有涉及生产的，也有涉及文化的，但不管是生产还是文化，抑或是对茶的品鉴与审美，归根结底，“好茶”才是重塑中国人对中华茶文化兴趣与信心的基础。当一些茶人与学人步履维艰、笔走龙蛇，致力于论证“好茶的标准”时，其目的不只是带货，更是希望复兴“健康饮茶”这一生活方式，这种自发的使命感，值得点赞。（读者 谢彩）
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1.什么是安化黑茶?
安化黑茶是采用安化境内山区大叶群体品种鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆（发酵）、烘焙干燥等独特工艺加工初制成黑毛茶，因其色泽乌黑，故称为“黑茶”。以初制黑毛茶为原料经精制加工（包括人工后发酵和自然陈化）而形成的具有独特风味的黑茶系列产品。采用毗邻安化山区，与安化相同生态环境条件下生长的，具有相似于安化大叶群体品种品质的鲜叶为原料，按照安化黑茶传统加工工艺初制和精制而成的，与原产地产品品质相似的黑茶产品，亦为“安化黑茶”。
2.安化黑茶有哪些系列产品?
安化黑茶是国家地理标志保护产品，其系列产品有“三砖三尖一花卷”，即：黑砖茶、茯砖茶、花砖茶，天尖茶、贡尖茶、生尖茶和花卷茶（俗称安化千两茶）等。安化黑茶有沉积数百年成熟的传统独特工艺。用不同等级的安化黑毛茶原料（初制品），再用不同的工艺精制出各类“安化黑茶”产品。
“三尖茶”：清·乾隆年间，安化茶人和晋·曲沃茶商创造的“天尖茶、贡尖茶、生尖茶”等茶品，为安化黑茶中的上品，清·道光年间（公元1825年前后）成为朝廷贡茶。
安化千两茶：清·道光（公元1820年）至同治年间，安化茶人和晋陕茶商创制的“花卷茶”（俗称安化千两茶），被誉为“世界茶王”、“中国茶文化的化身”，其制作技艺已列入国家第二批非物质文化遗产保护名录。
黑砖茶：公元1939年，湖南省砖茶厂（厂址在安化江南坪，白沙溪茶厂前身）在总结前人压砖茶经验的基础上，创制中国第一块“安化黑砖茶”。
茯砖茶：公元1943-1953年经过10年试制成功，湖南第一块茯砖茶问世，自此改变了茯砖只能在陕西泾阳制作的历史。茯砖内含“金花”（冠突散囊菌）被誉为古丝绸之路的神秘之茶，金花为国家行业唯一列为二级机密保护菌种。“茯砖茶”的制作技艺与安化千两茶同时列入国家第二级非物质文化遗产保护名录。由于搞“计划经济”，1959年7月建成益阳茶厂，安化白沙溪茶厂将生产茯砖茶的技术和技术力量调入益阳茶厂。
花砖茶：公元1958年安化白沙溪茶厂创制中国第一块花砖茶。
3.安化黑茶的品质特征是什么?
安化黑茶的品质特征是：干茶色泽乌黑油润，条索紧卷，香气纯正，汤色红黄明亮，滋味醇和、纯厚，回味舒爽，当年新茶微涩，耐冲泡。安化黑茶的文化特质是：安化黑茶集“天、地、人、和”为一体。“和”——安化黑茶的物质，“和”为安化黑茶之茶魂，是和谐饮品，集“各敬、和乐、和顺、和静、和合、亲和、中和”之美。品安化黑茶，品心、品人生，以茶怡情，心静茶至，茶至灵来，饮茶之至境，是智慧之源、健康之饮。
4.“安化黑茶”为什么不习惯叫“安化茶”？
中国六大茶类中，黑茶包括了安化黑茶、湖北老青茶、四川边茶、云南普洱茶和广西六堡茶等。为什么唯独“安化茶”却习惯叫“安化黑茶”，而如云南普洱茶不习惯叫“普洱黑茶”、广西六堡茶不习惯叫“六堡黑茶”？因为明.嘉靖三年（公元1524年）中国的黑茶一词首次见诸文字指的就是安化黑茶。《明史.茶法》记载：“御史陈讲奏云：商茶低伪，悉征黑茶……官茶易马，商茶给卖……印烙篾上”。《甘肃边志》记载：指的就是安化黑茶。清.光绪年间杜贵墀等修《巴陵县志》卷七第2页载：“明.万历年间，安化黑茶昔之称兰茅锅炒，用火焙统呼黑茶云”。彭先泽著《安化黑茶》记载：“黑茶之名，今仅于湖南安化见之”。“安化黑茶”之所以不叫“安化茶”，因为中国“黑茶”一词源自安化。
5.安化黑茶有什么独特性？
安化黑茶除了历史渊远，文化底蕴厚重之外，主要有这么四个“独特性”：
一是地理生态环境独特：安化位于北纬27°58′54″（南）~28°36′37″（北），湘中偏北，总面积4990.254平方公里，山地面积占81.9%，是一个神秘的大山区，6亿年前，地球上曾发生了全球性“冰盖气候”的冰球事件，因冰球事件，便形成了极其罕见的冰碛岩。安化是世界上冰碛岩集中的地区，约占整个地球含量的85%。因“冰球事件”形成了安化独特的地理环境和气候环境。安化平均海拔600米以上，海拔千米以上的山峰有157座，最高峰为九龙池海拔1622米，境内山脉延绵，群峰叠翠，森林茂密，云雾缭绕；资水贯穿全境，溪流网布（干流3千米以上的溪流296条，10千米以上的有64条，流水甘洌、清澈，沟谷纵横；土层深厚，土壤肥沃，富含钾、磷、硒、碘等，有机质极其丰富；属亚热带季风性气候的安化，温暖湿润，雨量充沛，年降雨量1680毫米，四季分明，夏短秋来早，春长冬天短，无霜期长，寒冷期短；无工业污染；是世界公认的优质茶树生长的神秘纬度带，茶树有“山崖水畔，不种自生”的环境，是一块形成安化黑茶特殊品质原料的宝地，有很强的地域性。安化黑茶为什么能在明朝定为官茶，成为明清贡茶？为什么晋、陕、甘等西北茶商，在明末清初至民国，不畏艰辛绕过产茶的四川、湖北而来湖南安化办茶？就是看好了有形成安化茶叶原料独特品质、特殊风味的宝地。
二是加工工艺独特：有沉积数百年成熟的传统独特工艺，有别于其他茶类加工工艺的四个主要特点：1、有两次加工过程,即：鲜叶经杀青、揉捻、渥堆（发酵）、烘焙干燥初制成黑毛茶（已经形成了安化黑茶的品质可以饮用）和以初制黑毛茶为原料用特定工艺精制而成不同风味类型产品的两次加工过程。2、干燥工艺独特：有“七星灶”的烘焙干燥工艺和大自然晾置工艺。火焙工艺使安化黑茶有独特松香味，晾置工艺，在大自然里晾置时间有49天以上，能“吸天地之精气，聚日月之灵光”，融“天、地、人、和”于一体，形成安化黑茶特殊品质。3、包装独特：安化黑茶包装与茶品在精制过程中一次成形，融为一体。花格篾篓，原始古朴，既有阳刚之力量，又有美人之柔和，独具魅力，且品质得到升华，形成了安化黑茶的特殊风味和保健功效。
三是有独特的发花工艺：有微生物的参与，安化黑茶产品中有金花——冠突散囊菌。“金花菌”能影响安化黑茶（如茯砖茶）的生化成分和香气成分，从而达到改善“安化黑茶”品质和风味的目的。微生物学家发现，安化黑茶的金花，曾在千年“灵芝”上发现过。“人幸有三，三思而行”三道茶行记”。
6.最早有文字记载的安化黑茶是什么年代？
有文字记载安化黑茶最早的年代是公元856年，至2009年，安化黑茶的历史有1153年了。
7.安化黑茶是在什么朝代定为贡茶？在什么朝代定为官茶？
明.洪武24年（公元1391年）朝廷额派贡茶，安化每岁贡芽茶22斤（合现在13千克），将大桥、仙溪、九渡水和龙溪采制的“四保贡茶”列入“保贡卷宗”史册。
安化天尖茶被清.嘉庆、道光皇帝看上成为贡品，之后就有了皇帝用茶为天尖、朝廷用茶为贡尖、百姓用茶为生尖之说。
安化黑茶比普洱茶在清.雍正年间定为朝廷贡茶，比湖南君山银针在清.乾隆46年（公元1781年）定为朝廷贡茶要早几百年。
历史上由朝廷的“茶马司”控制，“以茶易马”，称之为官茶。按现代说法是“计划茶”，由政府“统购统销”。明.万历23年（公元1595年）安化黑茶由朝廷正式定为官茶，远销西北，以“取代汉川之茶，贮边易马”。
8.安化黑茶运销在历史上形成了哪些主要的茶叶之路？
安化虽然是一个交通闭塞的大山区，却有着资江贯穿全境和有“唯茶甲诸州县”的茶叶，历史上就是一个开放的社会。尤其是在明朝，安化黑茶定为官茶后，晋茶商最先来安化办茶，然后是陕、甘、宁等茶商（称西帮），赣、鄂、粤等茶商（称南帮），及本省茶商（称本帮），云集安化资水沿江一带的小淹、江南、黄沙坪、酉州、东坪、马辔市等茶马古镇办茶，可谓是茶行、茶庄、茶商号林立，热闹非凡，白天人潮如海，车水马龙；夜晚灯火通明，歌舞升平，呈现“茶市斯为最，人烟两岸稠”的盛景。从明清至民国，安化黑茶、红茶产销兴旺，名扬四海。
一提茶马古道，似乎以为仅在云南，四川与西藏之间的茶马古道。然而，随着明清晋、陕、甘等茶商和南帮及本帮云集安化办茶，就形成了以安化为起点的，也是世界最长最古老的茶马古道，直达亚欧大陆。马背船装的安化黑茶分三条“茶叶之路”内销和出品，形成了三条主要茶叶之路。
1.古丝绸之路：以安化黑茶中的茯砖茶为主，安化—汉口—襄樊—陕西泾阳至兰州，运销表海、西藏、新疆、苏俄等地。这条运茶之路称为古丝绸之路。
2.万里茶路：以安化黑茶产品中的花卷茶（现称安化千两茶）、天尖茶、贡尖茶、黑砖茶等及1840年以后制作的红茶，由晋茶商开辟的安化—晋—恰克图至圣彼得堡（俄），纵贯中国，连接欧亚，是可与古丝绸之路媲美，推动世界贸易发展的茶叶之路。安化是晋茶商万里茶路的起点。
3.海上丝绸之路：1842年鸦片战争结束后，广州、上海等五个口岸对外通商，粤茶商将红茶制作技术传入安化，从此，“红茶日兴”且品质好。安化红茶和安化黑茶通过海上丝绸之路，盛销欧（英、法）美俄等地区。安化红茶于1915年与贵州茅台酒在巴拿马国际博览会上同获金质奖章。
9.“安化黑茶”有什么保健功效？
安化黑茶是古丝绸之路的神秘之茶，民族团结之茶，最具亲和力之茶，明清贡茶。安化黑茶畅销西北数百年的历史证明，更是边区牧民的生命之茶。安化黑茶之所以成为主食牛羊肉的边区牧民必饮之茶，是因为有其独特的保健功效。安化黑茶除了有其他茶类一般的保健功效外，因其独特的加工工艺，尤其有益生微生物的参与，使之具有独特的降低脂肪化合物、胆固醇，预防心血管疾病，消食化腻、解油，杀菌，消炎，帮助消化，畅肠胃，改善便秘和食欲不振，醒酒利尿，清热降火，止渴生津，消滞去寒辟等功效。随着人们生活水平的提高，富贵病人增多，作为口感醇和、回味舒爽又有独特保健功效的安化黑茶，不仅仅是边区牧民“不可一日无茶”不可缺的生活必需品，也是内地、海外华人及国际友人追求的生活目标，更是那些富裕起来的小康之家优先选择的生活时尚。安化黑茶悠久的历史文化、独特工艺和保健功效，会使大家喜爱饮用安化黑茶，将饮领现代人的健康生活，“安化黑茶是二十一世纪人类健康新希望”。
10、安化黑茶为什么能降脂降压、减肥健美？
安化黑茶能防止血液和肝脏中烯醇和脂肪的积累，增强血管壁的弹性，预防动脉硬化和脑溢血。还能增进心脏活动和微血管扩张，起降低血压的作用。湖南农业大学专家研究证明安化黑茶能显著降低人体中的甘油三脂、胆固醇和低密度脂蛋白水平，调控脂肪代谢中的脂肪分解酶与脂肪合成酶的活性，起到有效降血脂和控制体重的作用。尤其安化黑茶产品“茯砖茶”形成的“金花”（冠突散囊菌），其代谢产生了茯茶素A、茯茶素B等新的活性成份，可以直接抑制前脂肪细胞的分化，防止脂肪的形成，有效抑制唾液淀粉酶的活性，防止摄入体内的碳水化合物的吸收转化为葡萄糖，切断脂肪合成的能量基础。据研究，安化黑茶能减肥健美，对年轻女子和中年发胖妇女效果更好，日本人称之为“瘦身茶”韩国人称之为“美容茶”，被我国西北以肉食为主的少数民族称之为“消食茶”。*“人幸有三，三思而行”三道茶行记*
11.安化黑茶为什么对老年人心血管疾病有益处？
据中华人民解放定总医院瞿所强等专家临床观察对50名老人饮用黑茶前后血脂的变化，由于黑茶中以儿茶素及其氧化产物为中心的典烷醇类及其氧化聚合物是一类复杂的生理活性物质对人体健康的重要作用，血胆固醇和甘油脂都有不同程度下降；黑茶降低过氧化脂质活性，可以减少动脉硬化，减少冠心病的发病率，延缓衰老。饮安化黑茶可延缓衰老。人体衰老的主要机制是脂质过氧化过程和自由基的过量形成。浙江大学茶学系杨贤强教授研究茶多酚能清除活性氧自由基，效率高达90%以上；抑制脂质过氧化。茶叶中的多各氨基酸如赖氨酸、苏氨酸、组氨酸等有促进生长，防止早衰的功效。美国哥伦比亚大学教授、美国（纽约）国际茶业科学文化研究会副会长王志远研究认为：“安化黑茶是‘适度富硒’的健康茶”，“硒是人体主要抗氧化酶之一谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成要素。与心血管、肿瘤和艾滋病的发生和治疗有举足轻重的作用”。“中国有2/3地区缺硒。适度补硒应是强壮中华民族的国策之一”。国家有关食品安全标准规定：农产品硒含量不能超过0.3ppm，超过标准会导致硒中毒。“安化是符合食物安全标准对人体健康有益的‘适度富硒区’”。“经国家食品科学重点实验室化验：19个安化黑茶样品硒含量平均为0.2±0.05ppm其中60%的样品平均为0.25±0.05ppm，近40%的样品为0.27±0.03ppm”。
12.安化黑茶为什么能溶解脂肪，帮助消化？
安化黑茶能去油腻、帮助消化。丰餐盛宴后，饮一杯安化黑茶，是防止油腻积滞的最好方法。安化民间世代就流传着“喝安化黑茶是刮油的”话语。安化黑茶能促进胃液的分泌和食物消化，南宁师范高等专科学校韦友欢等专家的试验表明：黑茶中的黄烷醇类化合物能增强消化道的蠕动，有助食物消化。吉首大学食品科学研究所黄群、陈林杰等对冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究证明，安化黑茶中的“冠突散囊菌发酵液”可促进a液粉酶对淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质消化吸收，改善人体肠道功能。茶汤中的肌醇、叶酸、蛋氨酸等多和化合物都有调节脂肪代谢功能；茶叶中的芳香物质能溶解脂肪，帮助消化肉类食物。
明.万历23年（公元1595年）安化黑茶定为官茶后就主销西北少数民族地区达几百年，是古丝绸之路的神秘之茶，以肉食为主的少数民族地区就有“不可一日无茶”、“一日无茶则滞，三日无茶则病”、“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”之说。
13.安化黑茶为什么能清热降火，止渴生津？
李时珍在《本草纲目》中写道：“茶苦味寒……最能降火，火为百病，火降则上清矣。”清.赵学敏《本草纲目拾遗》在卷六第26页对“安化黑茶”的记载：“出湖南粗粳大叶，须以水煎或滚汤冲入壶内再以水温之始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃，性温味苦微甘，下膈气消滞去寒辟”。《中药大辞典》第1803页记载：“《本经逢源》茗乃茶之粗者，味苦而寒，最能降火消痰，开郁利气，上行之功最速”，“利小便，去痰热之患”，“消食止渴”。
喝安化黑茶能调节体温。尤其在三伏天气骄阳似火，一杯安化黑茶下肚，顿觉凉爽快活，远比冷饮解渴。安化黑茶中的水浸出物如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等与口中的唾液作用能起到止渴生津的效果。经测试，饮一杯热安化黑茶后，只几分钟，体温就可能下降1~2℃。安化黑茶一年四季都可以饮用，是和谐之饮、健康之饮。
14.安化黑茶为什么能杀菌消炎、醒酒解毒？
安化黑茶中的多酚类物质对大肠杆菌、葡萄球菌以及病毒等有明显的抑制作用，安化民间用浓煎茶（即浓安化黑茶汤）治疗细菌性痢疾，或用安化黑茶（陈化）敷涂伤口，消炎解毒，促使伤口愈合。现在有以茶叶为原料制成的治疗痢疾、感冒的成药。“正如酣醉后，酸酒却须荼”。这是明代王阳明的一句诗，说明人们早就认识到饮茶有解酒的功效，因为茶多酚能中和酒精。饮茶能使烟叶中的尼古丁及其它有害物沉淀，通过小便排出体外。安化黑茶是醒酒剂，是吸烟人的一种解毒剂。
15.安化黑茶为什么能预防龋齿，去除口臭？
安化黑茶中含有碘和氟化物。碘防治甲状腺机能亢进作用；氟化物是人体骨骼、牙齿等构成成份。饮安化黑茶是补充氟的途径之一，尤其在饮用水含氟量低的地区，安化黑茶有明显的防龋作用。杭州师范学院医学院李旭玫对“茶叶中氟含量的研究及对人体健康的影响”的论证：龋齿的主要原因是牙齿的钙质较差。氟离子与牙齿的钙质有很大亲和力，它们结合之后，可以补充钙质，使抗龋能力增强。茶（安化黑茶）本身是一种碱性物质。适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，加速骨骼成长，维护骨骼的健康，加强对龋齿的抵抗作用；氟对骨质疏松症有一定的预防作用。但高氟会出现牙齿变色（就能成黄色、褐色或黑色），出现氟骨症（关节变形、四肢疼痛），损害骨、牙齿的正常结构等。西北小数民族饮用安化黑茶几百年的历史实践证明，用正宗安化茶叶原料制作的安化黑茶含氟低，饮用安化黑茶是安全的，请消费者认准“安化黑茶”商标，购买正宗的安化黑茶。安化黑茶能去腥味，如用安化黑茶揉洗猪肚子效果非常好；安化黑茶中的维生素C、芳香油和茶多酚还能去口臭。
16.安化黑茶为什么能防辐射、抗癌症？
日本把茶叶称为“原子时代的饮料”“茶叶可以把你从辐射中拯救出来。”因为是茶叶中本分类物质、脂多糖和维生素C等综合作用后吸收放射物质的结果。据二次世界大战后的调查，在日本广岛原子弹爆炸后，凡有长期饮茶习惯的人，放射性伤害比较轻，存活率较高。我国已将茶叶制成防辐射药物，对治疗放射损伤，提高白血球数量等有明显效果。
17.安化黑茶为什么能补充营养，增强体质？
安化黑茶中含有多种维生素，主要的有维生素A，维生素B1、B2，维生素C，维生素P、PP，维生素K、E等微量的维生素。饮安化黑茶可以补充人体对多种维生素的需要，防止某些疾病的发生。安化黑茶中含有丰富的氨基酸，这是构成安化黑茶内质的重要化学成分，含有多种矿物质，特别是其它食物中少有的微量元素，如钾、钙、锌、硒、镁、钼、磷、碘等有一定的营养价值和药物作用。饮安化黑茶还可驱散疲劳，清思明目，止咳平喘和促进人体新陈代谢，增强体质。
18.安化黑茶为什么在一定条件和期限内越陈品质越好？
安化黑茶有自然后发酵功能，能陈放，能保藏。陈化是品质的升华。在阴凉干燥、通风、无异味的环境条件下的存放过程中，由于益生菌的作用、自动氧化作用及“天、地、日、月”之精气等综合因素的影响，在一定期限内，使安化黑茶醇化产生多种对人体有益的物质和香味物质，越陈品质越好，香气越纯正，口感越醇和，保健功效越显著。
安化黑茶，作为21世纪人类健康时尚之饮，以其独特的保健功效被越来越多的消费者所认可，安化黑茶的起源地就在位于安化黑茶镜内的白沙溪茶厂；白沙溪茶厂七十余载的成功发展历程见证了白沙溪黑茶的品牌形象。
李扬：今天正好借这个机会。一方面聊下云南白茶话题，一方面也为我们昆明的茶文化氛围贡献一点活力。接下来我们让诗云带领我们进入这个活动的节奏。
诗云：欢迎各位嘉宾和小伙伴来参加我们的第11期白茶沙龙。肯定有很多小伙伴就好奇，茶叶进化论一直在讲熟茶，怎么发起这样的沙龙。
其实，白茶产业近十几年来发展迅猛，云南白茶更是蓬勃发展。这两年来，随之而来也存在着不少的争议。今天，我们沙龙的主题是云南白茶的现状及未来，现场也可以喝到5款非常有特点、具有代表性的云南白茶。
今天好茶很多，沙龙开始我们暂不介绍嘉宾和各位小伙伴，在接下来的流程会给大家一一去介绍。今天的沙龙是发散性思维的一个沙龙。
关于白茶，我最早知道的是福鼎白茶，它已经有一套非常标准的体系了。云南白茶现在如果按照福鼎白茶的规则去做，我们做的能比它更好吗?这是第一个思考。我们云南白茶有古树茶的优势，有生态的优势，问题在于云南白茶是建立一套自己的标准，还是在福鼎白茶的标准之上，利用自己的原料优势去做得更好?今天的沙龙就是围绕这些问题展开讨论的。
接下来，我们带着这些问题和看法进入我们品鉴加交流的一个环节。今天喝的第一款茶来自大邦白茶。下面有请大邦白茶的创始人娄自田先生花两分钟的时间介绍这款产品。
娄自田：为什么我们要来做大邦白茶呢?我抛砖引玉，讲一些趋势性的东西。
两年前，我们做了大量的市场调研，对象主要是经销商，得出一个结论。普洱茶的零售确实很难出货，但云南白茶的销售还可以，也就是说云南白茶其实已经积累了很多消费者资源。但是在这里面没有一家专业做云南白茶的品牌，只是一些普洱茶企业在做，也有些企业尝试去做云南白茶品牌，但在市场端确实没有形成真正的云南白茶品牌。
我们觉得这是个机会，比当年普洱茶的机会还要好。这个其实得到很多数据的支撑。第一个数据，中国茶叶流通协会发布的，2012年中国白茶的产量是5700多吨，去年是94000多吨。从2017年开始最近这4年，增长的幅度非常大。但在这个过程当中，云南白茶基本上没有被统计进去。主要原因在于标准的欠缺。比如月光白，许多企业在生产时为了解决合法性问题，在包装上写了普洱茶的标准。
于是，我们就启动了大邦白茶这个品牌的建设。事实上，我们是品牌先行，产品是滞后的。我们在出租车的广告已经在做了，但产品还没出来。我们在广州茶博会上掀起了小小的高潮，从早到晚，展位上坐满了人。云南白茶受欢迎的程度超过我们的想象。市场上期待云南白茶已经很久了。
刚才我们在下面喝茶，李扬我们分享了一个话题，即云南这边做的白茶跟其他白茶是怎样的一个做法?大邦白茶的做法好像是先去创造一套理论体系，然后去做事，通过产品的渗透，在市场上打成一个标准。对于我们来讲，我们是非常愿意这样去做的。
前年，中国已经有14个省在生产白茶，去年增加到18个，连西藏那边的茶厂也在生产白茶。恩施玉露这边有个企业叫润邦，四川的竹叶青，都在生产白茶，生产高端白茶。
我们分析后认为有几个原因。第一，普洱茶的出货量这两年其实是受阻的，大家做普洱茶应该是比较清楚的，整个库存量比较难消化。普洱茶的很多经销商都在寻找出路，在操作模式上，白茶是一种比较好的题目和素材。第二，中国绿茶产区主动寻求改变。绿茶产区很多，包括四川、河南、安徽都在做白茶，主动寻求改变。
去年，贵州某县县长带队来我们办公室交流了一上午。他们就说，我们绿茶产区为什么要做白茶?原因很简单，绿茶的保质期实在太短了，两三个月以后品质衰退，像龙井这种名茶一开始卖6000块钱，要不了两个月就只卖1000块钱，所以选择做成白茶。
从这些现象可以推测，中国白茶在未来两三年一定会达到一个疯狂的程度。所有省份都在找自己的特点，我们云南要跟着福鼎去走吗?对我们来说，不追求毫香蜜韵。这个词是福鼎白茶给自己的标签。我们云南白茶应该有我们自己的东西，就是要有我们自己的标准。像信阳毛尖、太平猴魁、龙井、碧螺春等，都有自己的标准，但它们都是绿茶。
我们认为未来的白茶会形成这样一个态势，每个省每个地区都有自己的差异化，包括外形、口感、工艺等层面形成的差异。比如我们云南白茶的第一个特点就是海拔高。在这些特点中，我们怎么去找到属于每一家企业的特点，以及标准是什么。就像同样是福鼎白茶，我们调研了几个比较大的品牌，他们的产品实际上是不一样的，每一家都有自己的风格，但都是福鼎白茶这个大的品类。
诗云：娄总是实战型的企业家，今天分享了好几个非常关键的地方。我真的不知道原来全中国有18个省在做白茶了。这些省份现在来做白茶，适制性怎么解决?娄总刚才引出了这个话题，我们就这个小点延展一下——绿茶做白茶好喝吗?
李扬：其实我在消化娄总刚才说的东西。听娄总一说，我的很多疑惑、想到的很多东西，娄总已经想过了。所以，这个事情请娄总先来说是对的。在娄总的发言之后，再来谈所谓适制性这些话题，显得格局太小了。局限于福鼎白茶，以福建白茶为纲的，可以去谈适制性。如果在娄总刚才说的各个省应该有各个省的标准，各个省有各个省的白茶这个情况下，我们再说适制性，好像就又说回去掉了。所以，待会如果有合适的话题再谈。
诗云：好的。现在大家品鉴的是大邦白茶，有没有茶友来跟我们分享下品饮感受?刚刚娄总还没有给我们介绍这款产品，先请娄总简单介绍下。
娄自田：我说一下工艺。云南白茶有一种工艺是月光白，有一定的市场基础。我们在分析各种工艺的基础上，采用了复式萎凋，做72小时，用日光干燥。云南的气候特点保证用日光干燥，含水率9%是可以做到的。福鼎做不到这样，必须要烘。我们最近总结了云南白茶一个广告语：云南白茶，不揉不炒，不烘不焙不提香。好茶为什么要提香?我们最终选择了这样一个工艺做了一款森林白茶。具体的茶园在张家湾这一片。
诗云：好的，谢谢娄总的分享。现场请两位茶友分享下喝这款茶的感受?
茶世恩：这款茶，我们在写《云南白茶一本通》这本书时已经喝过。我们也采访了大邦白茶的另一位创始人李亚全李总。我觉得这款茶喝下来有惊喜，适口性很好，清甜。我们写书之前去做调研，去跟不同的商家去聊，好多人给我们反馈说云南白茶适口性好，普通消费者一喝就能感受到，它的茶汤、滋味会给你一个直观的口腔反馈。
施中琦：为什么选易武片区来做?还是，是不是想打一个森林茶的概念?
娄自田：不是专门选的易武，是做下来以后，易武的很好。还有无量山片区的也很好。景迈的也不错。当然，群体种的丰富度更好。选择森林茶，是因为这款茶在我们的产品体系里属于中间偏上的。我们自己有三个品牌：景珍白茶、古林白茶、大邦白茶，分别对应不同的产品体系。
诗云：接下来，请著名茶文化学者杨凯老师分享历史上云南白茶的状况?
杨凯：我们名称上的白茶和工艺上的白茶，怎么区分?这是一个很重要的问题。因为过去云南茶往往不这么叫，不光是云南茶，就是全中国的茶，其实它不是标准产品，每一个茶也不是按我们六大茶类分的，每一个茶都有自己的工艺。比如，普洱茶是一个大类，在过去，对西双版纳和普洱地区以外的人来说，他们会认为整个滇西这一带都叫普洱茶。
但是你进了思茅进了版纳，你就发现看不到“普洱茶”，所有的茶它都有自己的名字，或者是地域的名字，或者是季节的名字。比如说，按季节来说，历史上我们的普洱茶可能就是分成芽茶，最早的生芽、蕊茶，完了又按季节分，就是夏茶、秋茶、谷花茶，像这种分下来，完了再有按地域分的大山茶、坝子茶等等。我们的茶类其实分得很细，如果你把它加工起来以后，每一种茶也都有自己的名字，它们是没有统一的类的，工艺也都是不一样的。比如，我把茶加工成藏销的紧茶，加工成饼，它又是另一种工艺，过去是没有像我们现在的标准或者六大茶类的说法，它每一个都不一样。
这里头有一款茶应该就是历史上的云南白茶。是春天最早的生芽，过去进贡给皇帝的所谓“八色贡茶”里有两款散茶，一个叫芽茶，一个叫蕊茶。我们现在从汉文献的记录里找不到芽茶的记录，很多老人，他们也不知道这个茶到底是什么，但是我们从英文的文献里能够找到它们，就是说芽茶是用春天最早的芽采下来以后，除了生晒没有其他工艺，这么一来就很明确，这个应该是一款白茶。
生芽之外，还有一款茶就叫熟芽。生芽和熟芽是不同的。很多人也在问我这个问题，到底什么是生芽，最后我从英文文献里找到生芽，它就是一款白茶。按照英国人的说法，除了生芽，所有茶都可以叫普洱茶。这就是说我们最早在历史上，并且作为贡茶的，我们就是有白茶的。这个白茶其实跟福鼎的银针是匹配的。
到了20世纪40年代，中茶公司进入云南，开始试制各种茶叶，做了老青砖、乌龙茶，也做了白茶，只是不确定当年用什么工艺。1942年以后，日本人打到缅甸，红茶出口受阻。勐海茶厂大部队撤离，留守人员每年都要生产白茶，很可能就是现在的这种白茶。他们收农民的鲜叶，16斤鲜叶里大概挑出1斤来做白茶。
跟这个时间差不多的时候，墨江的景星茶厂生产了一款茶叫寿眉。我看了相关记录，找到了当年做茶的汤仁良先生。2018年，他98岁，我就问他，你当年做的寿眉到底是什么工艺?老人家说我当年没做过寿眉。我把文件拿给他看，说这上头有技术主任是你吧。他说对，这就是我。当时它叫新华茶厂，隶属于墨江茶叶公司。他说我是茶厂的技术主任，这块写的本年寿眉制作数量基本没做。我就问他，本年没做，但你去年做了吧，是什么工艺?老人家说80年前的事了，记不住了，这个线索就断了，但这个东西当年是存在的。
那么这个寿眉是什么?我最后通过外国文献来解决这个问题的。19世纪，中国人在出口茶的时候，做了一个宣传画，把中国很多出口产品都给列出来，包括寿眉、椎脊茶，包括各种茶。陈椽先生在《茶叶通史》里写过椎脊茶，但是我问了安徽农大的各种专家，没有人知道什么叫椎脊茶，最后在这个画册上找到了。但是寿眉这种茶的工艺到底是什么工艺?是蒸青工艺还是白茶工艺，现在不是很清楚，可能要跟其他地区的出口材料对比一下，才能确认19世纪的寿眉是不是白茶。这是解放前的情况。
解放后，白茶是怎么兴起的?大概在2004、05年，普洱茶热起来了。这个时期，白茶在港台地区也很受欢迎。在港台的茶餐厅里吃早茶，你去点的话，它肯定会有普洱，有老寿眉，有菊花，或者菊普。我们一般都喝老寿眉，因为那会儿又便宜又好喝。
在这个时候，云南做普洱的人就开始说，现在普洱的味道有点单调，怎么去改进?有些人就吸取了白茶的工艺以及其他工艺，做了很多私房茶。所谓的私房茶，他们都把它命名叫普洱茶，没有叫白茶的，也没有叫乌龙茶的，反正这种茶香气都比较奇特。
后来他们就讲了一个故事，就是说我们景迈山的月光白非常好看，背面是白色的，正面全是黄黑色、褐黑色。他们就说我们景迈山的白茶都是景迈山的少女半夜上山去采来的茶，全部阴干，不能见太阳。反正这故事很迷人，利于做销售，但是当年他们没有找到相应的归类，一直不承认这是白茶，一直说它是普洱茶。
后来，包括我们杨总(杨泽军)也开始做白茶，至于他们的白茶是什么工艺，待会让他自己来讲。其实云南普洱茶是有很多的，它根据云南大叶种茶和小叶种茶的特殊的茶性，发展出不同的产品。并且是在历史上，这些产品就是宫廷的贡茶。
注：文字根据沙龙现场整理，发言未经嘉宾和茶友审核，解释权归嘉宾和茶友。
来源：茶叶进化论
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