近年来古树熟茶产品层出不穷。什么是古树熟茶？这一概念从何而来？
我想，从鄙视链来讲，古树茶确实因其品质占据茶界首端而备受追捧。如此热门的头部概念对于任何一个善于把握商机的人而言，都是不可错失的良机，于是，古树熟茶一说横空出世。
1、熟茶一窝蜂风靡神州大地，古树熟茶也跟着来了
上世纪七十年代初，普洱茶的对外贸易不断扩大，供不应求。
自1973年云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，代表公司赴广交会交流学习的业务员，发现以发酵后的熟茶为主的普洱茶在广东、香港极具市场和销路，便带回茶样，根据云南各地方实际进行了发酵技术探究，最终取得突破性进展，并成功打入香港、广东等外省市场。在随后的十年到二十年中普洱熟茶技术逐渐成型，并日益发展。
1973年，熟茶元年。
2004年，经济发展的大潮也淹没了西双版纳勐海，勐海茶厂因此改制，一夜之间，成了吴远之先生的控股的民营企业。吴先生一跃千里，以十余载，铸就全新的大益，并成为普洱茶行业的标杆。（那个时代，普洱茶就是紧压茶。还没有制定普洱茶生茶云南省标，省标大约是2004年开始制定的。）
7572熟茶，是改制前勐海茶厂熟茶的代表作。
改制前的7572，足以作为好熟茶的标杆，诸行业资深人士每次喝毕，赞叹词不绝于口。我也喜欢喝，确实也有一丝简简单单的幸福感。
那么，是什么造就了7572的传奇？
原料深度、拼配技术、自然陈放，三者缺一不可。而很显然，7572不可能是古树纯料发酵。根据当时的历史条件，等级制的收购标准体系下，古树茶难于采摘，价格和台地、小树茶相同，不可能被选中。由此可见，作为标杆的7572，极有可能是台地茶、小树茶发酵的拼配产品。
以2004年勐海茶厂改制作为分水岭，普洱茶在市场上经历了十五年的江湖鏖战，这些产品的价值与意义究竟在何处？
2、古树这一概念的存在
那就从古树这一概念开始说说看。
“古树”二字在官方规定的印刷包装纸上只能以“大树茶”的字样出现。
李文华先生是我很敬佩的资深茶人，其普洱茶的拼配技术叹为观止。他对我说：“大树应该是指西双版纳解放前的茶树。而古树怎么也要有100年树龄。古树被市场认知是一种必然性，由于稀少，如何在产品上标注清楚，各企业不一。”
谁都清楚，除了好的原料，好茶还需精良的生产工艺。
虽然都是普洱茶，生茶与熟茶的制作工艺却完全不同，这对于茶原料的内涵物质有着巨大的影响。
烟虫这朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古树熟茶有，但是非常少。可以说市场上98%以上的古树熟茶是假冒的。”
狗吠之年，老班章搞出了大新闻。现在市面上打的老班章熟茶，是否可信？
有人说这是以边境上的老挝原料制作，生态比老班章更佳，但茶料真是在一口料（纯料）渥堆发酵的吗？
谁也没有亲眼见过，想看也未必能看得见。尤其是那些蜗居在几千百里之外，靠吹牛卖茶的茶商。
2004年以后，关于熟茶的技术创新，犹如共享单车、滴滴等的发展势头。熟茶发酵，目的在于将具有刺激性的多酚类降解且部分转为多糖类成分，因其分子也经历了微生物的裂解与重组，所以同时增加茶汤中的可溶性糖与蛋白质。整体更为柔和适口，并适合了人体健康机能的需要。
古树茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖类蛋白质类，氨基酸类等等物质含量更多，且无机物含量少等原因，发酵后相对口感平衡。而这些对于上好的古树茶而言，生来俱佳，何必再发酵成熟茶？
任何一位经验丰富的制茶人，绝不会做这类“放屁脱裤子”、暴殄天物的蠢事。这只能蒙混少知的消费者。
对于真正的茶人，古树熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至会觉得不算什么。
饮茶，一重香气，其次口感。能品至韵味者，已是有专业素养的爱茶人。更专业者如能辨喉韵，或某茶特有的印记，上升到气韵与体感。
人间普洱，难论真假；品茶论道，最怕虚妄。
3、熟茶有其韵其味合则是好茶
我们说改制前勐海茶厂7572是好熟茶的标杆。
搞清楚了什么是好的熟茶，再来看古树熟茶。先不论古树熟茶这一命题的真伪，就说生茶，生茶在热反应过程中，茶内质的主要成分被大幅度改变，因此，生茶优异，但发酵成熟茶以后就未必表现得那么出色了。
古树茶品质精优，那么古树熟茶是否也都是良茶？
解此问之前，我们想想怎样的熟茶是好茶？以我的经验，香、甜、厚、滑、纯，是衡量一款熟茶优劣的起码标准。
改制前勐海茶厂，其熟茶还有散茶，分1、3、5、7、9级，多销往香港、广东等地区。1、3级以精美小木盒子包装，茶量1公斤。其余级别皆以大袋装，易接触空气，湿仓。
我喝不惯湿仓味，香港的普洱茶，只有这味道。你若好奇，可寻机一试。
在广东某茶友心中，熟茶被奉为很正面阳光的茶。
1973年，昆明茶厂的吴启英等人，在考察学习了广东潮水渥堆的基础上，试制出了普洱熟茶。1973年是试制，并没有产品。
熟茶的出现，是普洱茶发展史上的一座里程碑。
普洱茶发酵机理有三：一是通过湿热使多酚类降解。二是利用了自然的微生物对茶叶进行了分子裂解，从而使它变得更符合健康取向。三是通过养堆拼配和菌作用等实现分子新的聚合重组，使口感上变得更细腻醇厚适口。
虽然这一过程，强加了人为干预，但在间接性执行工艺上，茶的制作也得到了可控性。而在后期仓储中，昆明干仓的普洱茶区分于香港、广东等地区湿仓茶的重要原因。
注意，就口感上，干仓湿仓的区别绝不可以用“茶叶是否打过农药”一说而混淆。这里不赘简述几句：
在普洱茶的常规性检测指标中，有一项叫做“灰份”。灰份，指燃烧后产生不可尽燃烧部分的比重，实质就是无机物。
为什么说施肥打药的茶不好、不生态？农药带来的，不一定是无机物超标，茶所含的无机物冲泡时大部分不溶于水，所以无机物很少能带来口感的不适。
农药（除了杀虫剂一类）会促进茶的发芽率，缩短生长时间，生长周期短了，意味着物质积累不够。
发酵好的熟茶，燃烧过后无机物比不一样，从喝的体验角度，我们明显能感知到的溶性物质其实不是很多。
普洱茶从来都是好东西。至此，消费者从对茶的扭曲性传播、减肥效果等唯美传播上找到了某些心理暗示。
人的第一、第二本位所需求的取夺，是人的基础。在“一元论”的世界，每个人认为自己的认识都没错，就像重度糖尿病患者认为大米是有毒的，不能吃。而在正常人的认识中，大米养活着人类几千年。
说的如此混乱，其核心在何？
形而下讲，以生态、安全、适口为健康。
西双版纳的茶，勐海的茶相对阳刚，易武茶比较柔和。我们在喝茶时，背部会有感觉，这就是所谓的体感。
古树茶不到地表合适的条件不发枝芽，这与它自身的根系和养分输送情况有关。古树茶香甜物质与活性物质的多酚多糖，与古树本身是否无关？答案是否定的，甚至有反其道而行的情况。
如果你在熟茶中寻到了“韵”，那么，要恭喜你，你入门了。
过去，教科书及一众博识的专家学者，都会引导消费者去喝“密集型农业经济作物”，即所谓的台地茶。
古树熟茶来了，它的气感、韵味或是唯一不可替代的。
我深信熟茶勐海味的历史意义。今天的熟茶正在毁坏我们喝茶的虔诚，如果你执迷于熟茶诸多命题中的坚固说辞，你的味觉与身体必定会受到心理误导，接受很不舒服的体验。
帕斯卡尔在《思想录》中说：
“没有信用、没有信仰、不要荣誉、不要真理、心怀两端、言语不一的人们，你们之被人谴责就活像从前寓言中的介于鱼与鸟之间的一种模棱两可的东西。”
面对混沌不清的市场，我们就来推敲推敲古树熟茶的真实性，或者说探测一下市场上的古树熟茶到底有多少是真的。
4、“越陈越香”和“古树茶”，是普洱茶的两个关键词
2007年普洱茶大崩盘以后，古树茶乘虚而入，时髦起来。这所谓的古树茶，多指生茶，而这里说的是古树熟茶。
先来看一组数据。1950年，云南全省茶叶面积只有区区16万亩，1990年增加为240.6万亩，到了2017年已扩展至610万亩。
将古树茶的树龄定义为上百年也好、解放前也罢，以1950年的数据为基，除了后来逐渐发现的极少部分茶树，云南的古树茶面积理论上不可能超过16万亩。
这还没剔除中间几次砍掉古树种小树，砍掉茶树种玉米等经济作物的历史事件。如果精打细算，古树茶顶多占云南总茶林面积的2%至3%。
如此稀缺的古树茶，能拿多少出来发酵做所谓的古树熟茶？又有多少制茶人舍得花大价钱制作茶料成本极高的熟茶？
我无法得到准确数据，但可以肯定的是：纯料的古树茶，做生茶都尤其紧张，更别说拿去做茶料成本极高的熟茶了。
我常在勐海见到的熟茶堆子，一般都超过50吨。比方说，这一个发酵堆的量就是老班章古树茶春茶的全部数量。
真的古树熟茶，不可能放到市场上流通，因此很多市面上所谓的古树熟茶，都是打着古树之名牟利。
一位制茶的朋友分析说：
“古树熟茶？我喝过确实很好喝，小众。一个发的好的熟茶堆子要8到12吨，最便宜的古树按400一公斤算一个堆子，也要320万的成本，按1200一公斤算，就要960万的成本。现在有离地发酵，最少也要500公斤左右才能发，如果做了玩，发少量的古树，也要50万左右同一个堆子，加上百分之三十的损耗，那就是有钱疯了过于任性。”
问题在于，熟茶发酵每一次的情况都不同，相对应的走水、堆温、翻堆时间、翻堆次数都会有变化，这是个需要经验积累的技术活。
云南从出现新工艺至今，最多不过七八年历史，有几家茶厂能做到100%的优品发酵率？如此高昂的成本，一旦发酵失败，后果如何承担？
在前文，我只不过拿了400元一公斤的古树原料假设。但据我所知，市场上的古树熟茶动不动就是老班章古树熟茶、冰岛古树熟茶、刮风寨古树熟茶。如若都是真的，又是什么级别的成本投资？要承担多大的发酵风险？
这些古树茶是有基本价格存在，用老班章、冰岛、刮风寨古树发酵，经营者该如何解释成本？让消费者相信所卖是老班章、冰岛、刮风寨的古树熟茶。
试问如此精贵之物，投放至市场，怎么定价？怎么卖？卖给哪些人？果真如茶商向顾客介绍的那样，是饼茶都是古树茶？不得而知。
熟茶发酵是个技术活，同一人发酵同样的三个堆子，同一时间发，同一时间收堆，制成的口感都不一样，做成了那是阿弥陀佛，但废了就废了。这种人不是有钱任性，就是甘愿喝废料，人云亦云，“皇帝的新装”。
你可曾想过勐海一年要发酵多少熟茶？你的所闻定不如我所见那般确切。
只能说，勐海有无数的熟茶大堆子，至少有十几二十个上千吨熟茶量的工厂。
如你去勐腊县易武镇，会发现做易武生茶的茶商，喜欢往易武象明各大茶山里钻，因为好茶绝大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于纳么田（离抵达易武还有十余里路的一个村寨）。
纳么田只是一个自然村，没有多少台地茶，原料来自周边的几个生产队，茶厂五队，六队，七队，八队，九队……大多是原易武区老区长张毅1982年推广种植的，以云抗十号为主，并非易武原生种，茶价便宜。据说，压制成熟茶也没几个人能喝得明白好坏。
在勐海，做生茶的多是春天来收料，做熟茶的则是夏秋时来。大多做茶人都习惯于春茶做生茶，夏茶做熟茶。
谁能保证，一定能买到头春古树的熟茶？
除非出于某种无私的爱，倒有可能从开金矿的的朋友手头弄上不计成本的几公斤古树熟茶而已。
5、再来说说古树熟茶的“熟茶”发酵的自耗与成本维度
熟茶的发酵，过去都是地面发大堆，达到三吨以上才好发。
这几年熟茶工艺突飞猛进，可以小堆发酵，多以竹筐、木框，还有用不锈钢发酵的，几十公斤也行，这使得昂贵的古树茶发酵有了成本上的可能性和风险的可控性，不然，以笼统把几吨、价值近千万的古树茶拿去发酵，万一发不好，烧堆、发酸了，谁敢冒此风险？这是工艺提升和消费者需求提升的趋向产物。
以不锈钢发酵为例，从潮水、至3到5次翻堆、到养堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就说最早当年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，当然也建议适当陈放后饮用。
以我较熟悉的后月众筹做的140公斤的二春夏茶混采老班章发酵熟茶为例，来观摩整个流程：
8月9日，140kg老班章潮水下堆；
8月13号，第一次翻堆；
8月19号，第二次翻堆；
8月23号，第三次翻堆；
8月25号，发酵度约6成，起堆；开始养堆；
9月10号，预计可以装袋；
9月30号，预计完全干透，发酵结束。
熟茶的原料是晒青毛茶，也就是散生茶，原料的级别决定了熟茶的级别，用台地茶料怎么可能发出古树茶熟茶的韵味，原料上品质的成因永远排在第一位。
2010年之前，大部分茶商多用夏秋的台地、小树来发酵熟茶，就这品质，仍然有不少打着古树的名头来卖。2010年以来，勐海就开始有很多小厂发酵小堆古树茶。
目前，市场上宣传最为凶猛的要数某正熟茶，曾有朋友揶揄说：“缺什么补什么！某正可能也是无正”。
当然，这只是开玩笑的话。但我确实品尝过某正的印本纪（号称用小绿印配方研制，说一句，小绿印是生茶啊，这两个不太通用吧），感觉浓稠有余、韵味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古树做的？不知道。
如此一说，爱茶人自能明心见性。
市场之内是否真有古树熟茶流通？答案是肯定的。但该如何分辨？我们无从下手。
作为普通消费者的形象置身市场，我们为什么要分辨？又有什么好分别的呢？就像我们买茶、喝茶？只因为好喝，这就够了。
听卖茶的讲故事，是要买拐还是买担架？
中国人爱讲面子，自以为送人老班章熟茶，倍儿有面子，为了面子搭上万贯家财的故事到处都是。
但存在即合理，只要有市场这只手的存在，混乱就不会终止。
中国有句成语：熟能生巧。成语的本义这里不做解释，但做技术活的手一旦巧了，机心也就会随之而上升。
帕斯卡尔说：
“不爱真理的人所采取的借口是说，尚有争论，还有很多人在否定它。因此，他们的错误无非是出于他们并不热爱真理或者仁爱；因此他们是无可原谅的。”
作为爱茶者，我们是否需要放下“博识茶道”的包袱，基于日积月累的经验，倾听那些颠覆认知的观点，重新审视我们对茶的认识，尊重常识，尊重事实，将爱茶之心的门窗打开，让阳光自由地照射进来。
精读笔记第十七期
《云南普洱茶》
书名：
云南普洱茶
编著：
周红杰
出版日期：
2004年3月
内容梗概
2004年出版，堪称第一本科学、客观、真实、系统介绍普洱茶的书。被海内外广泛认可，韩国、台湾地区相继引进版权。喝过很多普洱茶，也和很多人聊过普洱茶，如果你对普洱茶仍然还有诸多疑惑，不如回到根本，看看做学术研究的人，又如何来讲述普洱茶。
内容亮点
普洱茶的历史
普洱茶的茶区和适制普洱茶的茶树品种
普洱茶的加工
云南普洱茶化学成分与品质
成品普洱茶
普洱茶品质的鉴定
普洱茶的选购与贮藏
精读笔记
普洱茶的历史
普洱茶是云南的历史名茶，在不同的历史时期普洱茶有不同的含义。通过对普洱茶形成、发展和演变历史的研究，大致可分为以下三个阶段：
古代普洱茶：清末以前，产品的形式主要是紧茶；
近代普洱茶：民国初期至二十世纪七十年代，产品主要是晒青和紧茶，其形成普洱茶品质的主要影响因素是贮藏和运输；
现代普洱茶：二十世纪七十年代，产品特征是后发酵、微生物和水热作用是普洱茶品质形成的重要因子。
什么是普洱茶？
最原始的解释就是普洱地方产的茶。
第二个定义指用滇西、滇西南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶），这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶。
第三个定义是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶（通常指熟茶）。
好的普洱茶必须具备的三个条件，一是好的原料，这是普洱茶品质形成的基础；二是好的加工工艺，这是普洱茶品质形成的关键；三是科学的贮藏，这是普洱茶品质形成和保持的必要条件。
普洱茶的发展史时期——神秘的普洱茶
清初，普洱茶的初制主要由茶农完成。制成晒青毛茶后，在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约6天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶叶已完成一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总茶店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼茶，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道普洱—景谷—景东—南涧—祥云—丽江—滇藏线到达拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢的冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤其受到藏胞的喜爱。
普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。当初，这些工艺很难为外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人说它是错误的产物，但这种错误是美丽和功德无量的。
普洱茶的兴盛时期
考据的普洱茶
普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶树品种的区别；产地有地理、气候和生态环境的差异；间种植物有樟树、橡胶树等的区别；加工工艺有自然陈化、人工蒸汽潮水陈化、人工渥堆陈化、生茶熟茶混拼等；保存条件有干仓、湿仓之分；存放年代有短长之别；加工形状有散茶及各种形状的紧压茶等；制造有不同的商号、厂家、不同的年代。这种种不同和茶艺导致普洱茶成为各类茶中内涵、外观最丰富，香型变化最多的一种特色茶类。
1916年，下关永昌祥创制出碗臼状沱茶，闯入传统茶叶大省四川，占领了不小的市场。同时，一大批茶行，诸如洪盛祥、同庆号、可以兴等，在维持传统的藏销紧茶、川销沱茶的同时，积极外销，通过蒙自海关取道越南，水运到上海等地进入香港和南洋，培养了一大批普洱茶消费者。西藏、四川、香港和南洋这三大市场中，四川市场由于距云南较近，品饮习惯倾向于新茶，川销沱茶基本是等级比较高的晒青春茶制成的，未经发酵，且成品透气性较好，因此要达到普洱茶的陈化要求需要很多年；香港和南洋的消费者，由于其距云南较远，气候湿热，即使青饼运到那儿，如果不及时饮用，也很容易发酵陈化。长期的品饮中，他们发现，普洱茶经过长期的存放，有利于其品质提高。
云南省1979年全省普洱茶出口加工座谈会：关于“云南省普洱茶制造工艺要求（试行办法）”提出的“普洱茶越陈越香”的理论，至今在发展普洱茶业的过程中，起着不可替代的作用，并引导了一大批考据普洱茶的消费者。
漫漫茶马路
总体来说，明清时期，以普洱为中心向国内外辐射的五条“茶马古道”包括：
一是官马大道由普洱经昆明中转内地各省、北京，南沿车佛打洛，这是茶马古道中最重要的一条；
二是关藏茶马大道，普洱茶从普洱经下关、丽江、中甸进入西藏，再由拉萨中转尼泊尔等国；
三是江莱茶马道，普洱茶从普洱过江城，入越南莱州，再转运到西藏和欧洲等地；
四是旱季茶马道，从普洱经思茅糯扎度过澜沧江，而后到孟连出缅甸；
五是勐腊茶马道，从普洱过勐腊，然后销往老挝北部各地。
普洱茶的茶区和适制普洱茶的茶树品种
普洱茶的地域分布
古普洱茶区主要地域分布是现在的西双版纳和思茅一带，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。明清以后，普洱茶产地随着其生产繁荣而不断扩大，除西双版纳、思茅外，临沧、大理、昆明等地也相继成为普洱茶的产地。
普洱茶适制品种特性
云南茶树资源
云南是普洱茶的原产地，其主要依据就是云南拥有的丰富的古茶树资源。普洱茶的产生和发展，则是与众多的古茶树紧密相连。古茶树叶做成的普洱茶制品，无论从生态无污染，还是保健健身、治病疗疾、养生文化等方面都有着独特的作用。
云南普洱茶产区内的大茶树特性
云南大茶树包括野生大茶树和栽培大茶树。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。
云南适制普洱茶的主要栽培品种
要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。
▲ 勐海大叶茶
▲ 易武绿芽茶
▲ 云抗10号
▲ 双江勐库大叶种
▲ 凤庆大叶种
普洱茶的加工
普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工的初级原料是中小叶种，且鲜叶至成品是连续完成的。普洱茶则不同，其原料是大叶种加工的晒青绿茶，适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。
不同历史阶段的普洱茶加工工艺是不同的，近代的普洱茶实际上是云南大叶种晒青原料经过工艺上的蒸揉、茶马古道上的驮运、销去的贮放等综合因子作用形成的产品。
20世纪70年代初，对外贸易不断扩大，普洱茶生产供不应求，根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推行。
从普洱茶生产的发展、演变，我们看到了后期普洱茶的加工，注重了科学技术的运用，生产中开始创新，产品呈现了多样化。
云南普洱茶化学成分与品质
茶叶的化学成分是茶叶品质的基础。茶汤的滋味在很大程度上受化学成分的影响。普洱茶的品质特性，首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶固有的成分，再取决于制造工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。
普洱茶品质形成的主要影响因子
对茶树生长及其体内物质代谢影响较大的因子主要有光照、温度、湿度，因此茶叶的产量、品质与茶园的气候有直接关系。普洱熟茶在制作过程中有一道特殊的工序：渥堆发酵，这是形成普洱熟茶品质特征最关键的一步。
普洱茶化学成分与品质的关系
多酚类物质
研究表明，多酚类物质含量与普洱茶品质成正相关，相关系数为0.954。茶鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要的物质，因此在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。
糖类物质
茶叶中越含有10%~20%的糖类化合物。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖不能被水解；双糖包括蔗糖、纤维二糖；多糖类物质主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反应了茶叶的老嫩，淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定的粘结作用。
芳香物质
茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的。与所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。普洱茶的香气是原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶的香气特点是陈香显著，形成过程很复杂，经过普洱茶加工工艺制造后，鲜叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上也发生了极为深刻的变化。
水浸出物
茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反应了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反应茶叶品质的优劣。
生理活性成分
普洱茶中所含有的功能成分也是功能品质的重要组成部分，茶叶中的儿茶素类物质和茶黄素、茶红素等茶色素都具有生理活性。在普洱茶加工的过程中，鲜叶中的化学成分发生了复杂变化，与红茶相比，其变化结果发生了根本性改变，并有大量新物质形成。也许正是这些物质和一些尚未发现的物质，赋予普洱茶以特殊的生理功能和品质风味。
成品普洱茶
在普洱茶的商品分类上，按产品的特性，目前有自然分类和学科分类。自然分类即把未经渥堆发酵加工的称之为生茶（青茶），这类茶叶实际上是晒青毛茶整形茶，贮放后品质发生氧化，这与历史上自然贮藏中形成的茶叶品质最为接近，由于茶多酚含量较高，具有较高的活性；学科分类普洱茶是工艺茶，即人工接种发酵普洱茶。其工艺技术决定茶叶品质，品质形成与原料选择、加工工艺、贮藏条件等相关，缺一不可。
普洱茶的花色品种
普洱茶的标准样
▲ 20世纪60年代末70年代初制定的250克中茶牌沱茶标准样
▲ 20世纪60年代末70年代初制定的普洱方砖标准样
▲ 20世纪60年代末70年代初制定的中茶牌七子饼茶标准样
▲ 20世纪60年代末70年代初制定昆明茶厂制作的普洱方砖标准样
勐海茶厂生产的普洱茶
▲ 勐海茶长制作的第一批绿印圆茶
▲ 1976年由圆茶改制的七子饼茶
▲ 20世纪80-90年代生产的250克普洱沱茶
▲ 7572（早期）
▲ 7542
▲ 7572（熟饼）
▲ 7572（大益饼）
下关茶厂生产的普洱茶
▲ 20世纪50年代生产的精装250克苍洱沱茶
昆明茶厂生产的普洱茶
▲ 七子饼（熟茶）
▲ 铁饼（熟茶）
▲ 普洱方砖（小方，100克标准样）
其他茶厂生产的普洱茶
▲ 20世纪70年代云南茶叶进出口公司生产的250克普洱茶砖
▲ 20世纪70年代边销老砖茶
▲ 1997年云南龙生集团生产的第一批普洱茶精装茶
▲ 凤凰沱茶
▲ 金瓜贡茶
普洱茶品质的鉴定
普洱散茶分为特级和一到十级，但有些厂家为了满足部分消费者在特级以上的需求，还有宫廷普洱、礼茶、金芽普洱等。普洱茶外形色泽褐红，条索肥嫩紧结，有陈香，滋味醇和、回甘生津是普洱茶的基本品质特征。除此之外，不同级别的普洱茶还有各自的特点，级别的划分是以嫩度为基础，嫩度越高的级别也越高。
识别普洱茶品质的优劣除了看外形，更重要的是看内质。内质主要看以下几个方面：汤色、香气、滋味、叶底等。
普洱茶的选购与贮藏
选购、贮藏普洱茶，正确识别普洱茶的品质是极为重要的。
关于普洱茶商品价值的认识，无论是谈及茶叶内在品质，还是讲包装，茶叶的纸张、厂家、牌号、销售价格，都应从专业角度出发识别。品质好的普洱茶，原则上要从普洱茶的原料、加工工艺和贮放环境三个方面综合评判。
普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性表现在经过一定时间贮藏的普洱茶品质会得到提高，随着品质的提高，价值也就得到提升。
普洱茶的核心话题，不外乎发展历史、人文故事，以及制作工艺的演变、品质鉴定、仓储陈放等，茶树品种则属于相对专业但又非常重要的领域。
本文为摘选整理后的精读笔记，不代表本平台立场和认同的观点。
五星金福
福海茶厂首款星级茶
专为普洱鉴赏家而作
星级荣耀金福典藏
限量6300片
2019 己亥年 开年迎福奉献
3年班章茶菁积累
滋味与香气完美融合
唯星级可表其地位，传其品质
新年第4天
邀您一起
喝五星金福，谈5个心愿
让新的一年在美好期待中全新开启
五星金福昆明专场品鉴
少量席位邀您参与
时间：2019年1月4日（周五）晚20:00
地点：昆明市盘龙区雄达茶城莽枝路3号茶业复兴
五星金福
类别：生茶
茶区：班章茶区
原料：1-3年大树茶菁
工艺：福海茶厂36年拼配技艺
规格：400g/饼，7饼/提，2提/件，5.6kg/件
品质特点：
福海茶厂首款星级茶，专为懂普洱的鉴赏家而作。
福海茶厂3年班章茶菁积累，1-3年茶料，滋味与香气完美融合，
条索肥壮，香气沉稳，滋味浓酽饱满，茶汤橙黄透亮富有质感，喉韵强烈，韵味悠长。
福海茶厂简介
福海茶厂是始创于1983的老牌茶厂，属于中国十大普洱茶品牌之一，独特的工艺，铸就了极高的产品品质，公司一直致力于产业链布局及制茶团队建设。面对消费升级及普洱茶市场发展机遇，依托深厚的历史底蕴及普遍全国重点城市的渠道布局，福海茶厂将扩大企业规模，构建厂商一体化共赢关系，2018年组建服务全国市场的运营团队，加大推广投入，强力运营市场，重塑品牌，构建新营销体系。向更多消费者宣扬福海茶坚守普洱茶36年，致力提供高品质产品及服务的初心，奠定福海茶厂在行业中的竞争格局。
老牌茶厂血脉 传承至今36年
福海茶厂的前身是勐海县星火茶厂，系普洱茶行业老牌厂家，属“中国普洱茶十大品牌”之一。福海茶厂成立于1983年（至今36年），由勐海茶厂抽调部分的管理人员和技术骨干组建， 1998年，更名为福海茶厂，专业生产普洱茶。
福海茶厂坐落于勐海县城东三公里处，占地60余亩，年生产规模达1500吨，主要产品有七子饼圆茶、砖茶、沱茶、竹筒茶、金瓜贡茶、笋塔青瓜、各级散茶十几个大类80余个品种。
36年的品质坚守，36年的技艺传承，将茶人的专注匠心注入每一款产品，只为呈现一杯好茶。
福海班章有机茶庄园 班章茶的璀璨明珠
36年的传承坚守赋予了福海茶优良的品质基因，福海班章有机茶庄园则让福海茶璀璨于群芳。福海班章有机茶庄园位于云南省西双版纳勐海县布布朗山，老班章村、新班章村、贺开、广别古茶山中心那达勐水库水源保护区内，平均海拔1600米以上，冬无严寒，夏无酷暑，一年只有旱湿雨季之分，雨量充沛，土地肥沃，属于黄金产茶地，属于福海茶厂自有产权班章有机茶庄园。
有机茶园全部是云南大叶种乔木茶树，采用全流程有机茶管理，护理及加工，是云南省内稀缺的纯天然、无污染、原生态有机普洱茶园，并通过国家有机认证机构权威认证。
纯正，干净的有机茶内质，加之纯正的班章味，福海班章有机茶庄园市场声誉极高，受到普洱茶经销商的极力追捧！
福海茶近几年加大对布朗山、景迈山、易武及临沧等地有机茶基地布局，建立有机茶产业链，旨在为消费者奉献高品质的有机健康茶。
传承独到工艺 铸就时光臻品
福海茶独到的生产工艺，是业内外公认称道的，熟茶因独到渥堆发酵熟茶制作工艺，熟茶有“汤色红润透亮、口感温厚醇和、香气纯正自然”的特点；秉承传统生茶制作工艺，生茶有“入口爽滑、浓郁醇厚、回甘生津、喉韵甘醇”的显著特征，生茶陈化后的品质得到市场及消费者广泛认可。茶厂上千吨的老茶原料储备，是高品质产品的核心保证。
因为卓越 所以不凡
福海茶厂多次荣获：“普洱茶十大知名品牌”、“中国普洱茶十大畅销品牌”、普洱“茶王”等桂冠，福海茶产品中的7266熟饼、7576熟饼、7536生饼；布朗山野生大树茶、班章庄园有机茶等品种获得多项金奖、茶王、银奖、优质奖等称号。
2011年11月，福海茶厂出品的“那达勐茶（生茶）”、“7576熟饼”、“甲级普洱沱茶（熟）”三种普洱茶被云南省档案馆作为实物档案收藏，并颁发证书。
重塑品牌 共赢未来
基于回馈福海茶经销商数十年携手公司发展的初心、奠定福海茶厂在行业中的竞争格局的品牌主张，2018年为福海茶厂的品牌重塑元年、营销开局之年，在昆明成立营销中心，组建营销团队，建立营销体系，强力运营市场。
全新的营销团队组建后，将实施以市场需求为导向、消费者为根本、原料储备与技改研发为支撑，紧紧围绕福海熟茶、有机茶、中老茶的核心资源，通过产品创新、价格调控，主推有机茶、熟茶，新茶与中老茶互动推广，把福海茶打造为消费型普洱茶领导品牌。
在市场方面，将坚定不移地推进渠道布局，建立经销商、体验店与公司的共赢机制，把合作伙伴的事业发展及利益回报同公司的发展壮大紧密地结合在一起，形成事业与利益共同体。组建服务全国市场的规模化服务团队，花大力气解决客户服务问题。与国内知名品牌形象建设公司合作，升级品牌形象。对品牌形象系统构建“传统媒介+新媒体+社群+终端体验”的立体化传播形式，通过大型品牌公关活动及创变推广方式、依托合作媒体全国性扩大宣传造势，激活福海茶品牌、唤醒福海市场，向更多消费者宣扬福海茶坚守普洱茶36年，秉承传统制茶工艺，向消费者提供高品质产品及服务。
