1
东风夜放花千树，更吹落，星如雨。
元宵佳节，满城灯火，火树银花不夜天，赏花灯，猜灯谜，热闹极了。
今儿来猜谜语，“一片白线万丈高，可惜布机织不了。剪刀裁它不会断，只有风吹能折腰。”
谜底是雨，是呀，今年的元宵，逢上了二十四节气里的雨水，缠绵的雨丝，为节日平添几分柔情。
一场春雨，将歇未歇，细雨蒙蒙，料峭春风吹人醒。
一个灯谜，推敲琢磨，思绪千回百转，在得出谜底的瞬间，豁然开朗，有如雨后天晴般的畅意感。
喝白茶，尤为是喝老白茶，岁月流转之下，白茶究竟能转化出怎样的甘醇滋味，人人都想知。
泡茶品茶，在一冲冲注水泡茶的过程中，将老白茶的茶味细品，惬意又舒适。
经过数次冲泡后，得出来的叶底，就好比一个不断推测，得出最近乎真相的谜底，这其中能揭示出白茶的品质秘密。
那么，透过叶底来鉴别老白茶的品质，到底要怎么看呢？
2
查看叶底外观
一款老白茶，经过多次的注水泡茶后，在盖碗内舒展开来的叶底，默默的见证其品质。
在喝茶过程中，透过叶底来鉴定白茶的品质，要有一个契机，至少要待到茶味喝尽后，再来鉴赏叶底。
品质好的老白茶，用盖碗冲泡，在泡茶手法得当的前提下，能泡上十来冲，不在话下。
等泡到最后，干爽的茶叶，彻底吸饱了水分，完全舒展开来后，才是查看叶底的好时机。
若仅是只泡了一两冲，在快出水的情况下，白茶的叶片可能还带着些许褶皱，未能完全舒展，不适合查看叶底。
透过叶底鉴别老白茶品质，首要的一步，自然是查看其外观，揭开杯盖，白茶叶底就能直接映入眼帘。
【看叶底品级】
白茶根据不同的芽叶采摘标准，可以分为白毫银针、白牡丹、寿眉三大类。
白毫银针，采摘初春时分，茶树新发的单芽制作而成，白毫密披，银光熠熠。
白牡丹，叶片细瘦狭长，芽叶紧裹，梗叶形态优美，恰似亭亭玉立在水面的蜻蜓。
寿眉，外观形态粗犷，梗粗、叶大是其最为直观的外形特征。
其中，根据细致的感官品质，不同的白茶，又有着品相之分。
如，根据白茶的国家标准，白毫银针就可根据条索的芽针肥壮程度，白毫茸毛分布的多寡，区分为特级白毫银针、一级白毫银针两大类。
这些白茶在干茶状态时，无论是散茶还是饼茶，在多次冲泡后，叶底完全打开。
这时我们透过叶底鉴别其品质，需要查看其芽叶品级，是否符合标准。
品质好的老白茶，舒展开来的叶底，整体匀齐，品相完好，叶片肥厚而饱满，带着鲜活的生机。
而品质不好的老白茶，叶底会显得疏疏落落的，像支残兵败将组成的队伍，有着许多破叶，碎叶，残叶出现。
【看叶底光泽感】
品质好的老白茶，叶底是油亮有光泽的，鲜活十足。
就拿白毫银针来说吧，品质好，保存得当的白毫银针，存上三四年，经过冲泡后，芽头能看出油润光泽。
在多次冲泡后，叶底的芽头，平滑而有光泽，好比锦缎一般。
而品质不好的老白茶，叶底上则会显出灰败感，色泽暗哑，毫无生机。
【看叶底颜色】
老白茶的叶底颜色，基本上与新茶时期的色调是一致的，只是在漫长的存茶过程中，老白茶的叶片色彩，变得更为深沉了。
就拿新茶时期，叶片色彩斑斓的白露茶来说吧，在存上三四年，存成老茶之后，叶片依旧是墨绿、镉绿、棕褐、青黛、黄褐为主。
就像一件迷彩衣，穿久存久之后，慢慢褪去了鲜艳色彩，但色调是没有改变的。
白露寿眉老茶，在叶底颜色上，依稀能辨认出其多彩的色调。
而品质不好的老白茶，或是经过做旧，或是保存不当等，叶片色素结构受到破坏，叶底的颜色，是不自然的。
像是经过洒水高温烘干的白茶，叶底就会显出不自然，死气沉沉的黑绿色，看着黑黢黢的；
又或者，经过渥堆发酵做旧的白茶，叶底会发黑发红，分布着许多砖红色的斑块。
白茶经过冲泡后的叶底，忠实而又默默无语，细心观察，才能看出其藏在背后的秘密。
3
嗅闻叶底香气
雁过留声，人过留名，茶过留香。
白茶在经过多次冲泡后，叶底仍能剩留不少的芳香物质，被称之为叶底香。
香气馥郁而纯正的白茶，在妥当保存之下，存成老白茶后，香型会转化得更为沉稳厚重，透过其叶底散发出来的幽幽香气，能看出一款白茶曾经的光华。
对于白茶来说，在品质得当的情况下，无论是新茶或是老茶，散茶或是饼茶，茶香体验都是十分舒适的，没有冗杂的怪异味。
就拿常见的老寿眉饼茶来说，在干茶状态时，能嗅闻出其甜丝丝的蜜饯香，品质好点的，还能嗅闻出厚实的枣香，伴随着沉郁的药香、陈香等，香气体验十分迷人。
经过多次冲泡后，老寿眉饼的芳香物质，一部分袅袅升腾而起，另一部分落入到汤水中游走，最后，在叶底上还能嗅闻到不少芳香气息。
在老寿眉饼叶底香气上，常能嗅闻出清郁的药香、竹叶香、粽叶香等，舒适极了。
品质越好的老白茶，芳香物质越充足，叶底香气更为饱满、清晰而灵动。
而工艺不佳或是保存不当的老白茶，则会在叶底上，暴露出许多冗杂气味。
【闷味】
在白茶制茶过程中，茶青采下后，若不及时薄摊晾晒，而是将其厚厚的堆积。
内部的茶叶，在无法解除空气，进行呼吸的情况下，就很容易将其闷坏。
最终，能在叶底上感受到这股子闷闷的气味，喝茶过程，毫无愉悦感。
【酸味】
在漫长储存过程中，老白茶发生跑气受潮，在水汽的作用下，白茶会慢慢发酵产生出酸涩味。
受潮发酸的老白茶，经过冲泡，毫无例外在叶底上也能感受到其又酸又涩的气味，味道像极了不新鲜的酸梅子。
【焦味】
喝老白茶，最怕喝到做旧的茶，喝茶体验是十分糟糕的。
若是经过高温烘烤做旧的老白茶，叶片外观虽能接近老茶的模样，在香气上却是十足的败笔。
高温会破坏白茶的芳香物质，最终呈现在叶底的，是香气全无，火味焦味明显的结局。
4
查看叶底的弹性
透过叶底，鉴别老白茶的品质，除了用眼睛看，用鼻子嗅闻，还可用手来拿捏感知，查看其弹性和韧劲。
叶底，是白茶的筋骨，也是其最底部的妆容，在多次泡茶注水冲刷下，褪去浮华，品质能看得更为真切。
当白茶存老后，在品质得到的情况下，叶底依旧是带着活力的，筋骨活泛而有弹性。
查看老白茶叶底的弹性，可以通过三个方面，看叶底的舒展程度，叶片的肥厚程度，以及叶底的弹性韧劲等。
【叶底的舒展程度】
冲泡白茶，尤为是白茶饼，叶底能否自然舒展，对茶味有着重要的影响。
品质好的老白茶，无论是散茶饼茶，叶片在舒展过后，能恢复其恰似枝头鲜叶时期那般的活力。
在干茶状态时，干爽酥脆的叶片重新遇上水，能重新绽放出生命的活力。
而品质不好的老白茶，在烘干过程中工艺不当，或是压饼工艺不佳，将茶饼压制得十分紧结，失去了生机。
这样的存在工艺缺陷的老白茶，在冲泡时，叶片依旧是直挺挺的状态，难以舒展。
【叶片的肥厚程度】
一款老白茶，在经过冲泡后，干爽的叶片，就像干涸的土地，在遇上水的刹那，重新大口大口的喝水，芽叶能恢复到极为饱满的状态。
品质好的老白茶，需要满足三大条件，先天产地品质好，茶青叶片肥厚，再加之后天的精湛的制茶工艺以及细心的储存，才能得来。
这样的老白茶，在叶底上能清晰地看出其曾经的光华，叶片肥厚而鲜嫩，摸上去手感光滑而厚实。
而先天品质不好的白茶，后期再怎么努力，依旧难以改变其叶片干瘪单薄，内质物寡淡的局面，摸上去手感显得粗糙。
【叶底的弹性和韧劲】
品质好的老白茶，老而弥坚，叶底上十分有活力。
芽叶重新细饱水的叶底，摸上去光滑而有弹性，将其梗叶掰扯，能感受出其弹性。
品质好的老白茶，筋骨活泛，像极了保养得当的富太太，皮肤依旧光滑有弹性。
而品质不好的老白茶，尤其是存在工艺缺陷或是经过做旧伤害的老白茶，叶底是毫无生机的，用手轻捏，就软烂不堪！
5
“静女其娈，贻我彤管。彤管有炜，说怿女美。”
人约黄昏后，情人赠来的一支荑草，物件虽小，但其中的美好，却值得细细把玩。
喝茶也是如此，遇上品质好的茶，千万不要错过鉴赏叶底。
泡茶喝茶，叶底是常易被人忽略的细节，往往在喝茶结束后，就将其倒弃一旁。
殊不知，叶底是一款茶，留在世间最后的证物，身上藏着不少关于白茶品质的秘密。
品质好的老白茶，就连叶底，也是十分有美感的。
而品质不好的老白茶，其叶底能暴露出不少品质缺陷。
透过叶底鉴别老白茶品质，查看外观，嗅闻香气，触摸感知，这三大方面不容错过！
《1》
要认清一个人的真面目，是很难的。
金庸先生用《笑傲江湖》里的岳不群，生动地给我们上了一堂现实课。
在笑傲所营造的武侠世界里，岳不群，是一位正人君子。不但是正人君子，还武功高强。不但武功高强，还身居名派掌门高位。不但地位尊贵，还长得仪表堂堂。
用现代的语言来描述，就是长得帅，还斯文谦和，还是有钱有事业的大叔。
这种人如果生活在现代，活脱脱要成为少女和中年妇女之友，被生生扑倒的对象。
在笑傲的武侠江湖里，他确实也靠自己的学识，地位和颜值，圈了一堆粉。
当时的武林大鳄们，像少林的方丈，武当的道长，还有恒山派的女尼们，都认为岳不群是个彬彬有礼的君子，谦和优雅的白面书生。
有什么坏事，大家都想到是左冷禅做的，压根怀疑不到他身上。
正是这样的人设，让岳不群获得了极好的伪装，他从令狐冲手里抢辟邪剑谱，他杀掉八弟子英白罗，他让大弟子令狐冲出来当替罪羊，最后，连心计超群的左冷禅都斗不过他，辛苦筹谋数十年，白白为他做了嫁衣裳。
可以说，岳不群能成功成为幕后最大的BOSS，成为江湖人士争相抢夺的辟邪剑谱的主人，他君子剑的名号和“谦谦君子温润如玉”的外表，帮了他太多的忙。
而骨子里，他阴狠，冷血，绝情。
比灭绝师太，还灭绝师太。
《2》
岳不群的真面目，需要到故事的收尾，才会大白于天下。
而一款茶好不好，看过叶底之后，才知道。
这一点，许多茶友都明白了。
然而，仅知道看叶底，是不够的。看叶底如何看，这当中却是一门大学问，如果理解不当，很容易张冠李戴，闹出笑话来。
譬如，今天就有茶友来问，不是说叶底花杂，不是好茶吗？那白露茶的叶底如此花杂，为什么大家都认为它是好茶？
一看这抛出问题的姿势，就知道，这位茶友，看岔了。
把武夷岩茶观察叶底的标准，生搬硬套，套到白茶身上来了。
只有武夷岩茶，才会去看叶底的颜色是否花杂，据此来判断一款茶是否工艺到位，是否火候到位。
而福鼎白茶，尤其是秋白露，它采下来制作完成之后，便是花花绿绿的颜色，五彩色、七彩色，这些都是秋白茶的基本色，不仅白露茶有，寒露茶，立秋茶，都是这样。
故而，秋寿眉本身就是花花绿绿的颜色，如何能把它本身的颜色，认定为是叶底花杂呢？
秋寿眉要哭晕在厕所。
《3》
关于叶底的认识，其实，是需要进行系统的解读的。
比如，什么样的叶底才叫做好叶底？什么样的叶底算是很差的叶底？什么样的叶底算是花杂，什么样的叶底算是柔亮鲜活.......
就像什么是岩骨花香，什么是香清甘活，这些极度主观的知识层面，一定要细细的，用标准去一一对应，才会让人明白易懂，不至于指鹿为马。
村姑陈总结了观察叶底的四看，从四个方面，去看清叶底想告诉我们的，一泡茶的秘密。
叶底四看之——花杂
说起花杂，有人会说，这是武夷岩茶独有的。
确实，在福鼎白茶还没兴起之前，花杂，确实是武夷岩茶的叶底独有的、一种识别好工艺与不好工艺的标志性底色。
一泡武夷岩茶，做好之后，是黑褐色的条索。
因为焙火时为了让茶叶受热均匀而时不时翻动，茶叶的条索并不完整。呈现出一部分是整条的，一部分是断裂的。
再进行包装之后，这些条索在包茶阿姨的手中，又经过一轮抖和揉，断裂的叶片更多了。
故而，看干茶的条索完整度和颜色，是看不出什么所以然的。
大约资深的专家能看出个三门五道，但大多数普通茶客，只能看个热闹——把盖碗端过来，装模作样细细端详一番，再放回去。
及至茶叶泡完，我们便能在叶底里，看到茶叶究竟经历了哪些折腾了。
比如花杂，那就是有拼配的嫌疑，有可能不同品种的茶叶拼在一起，有可能同一品种不同产区拼在一起，或者不同老嫩程度的茶树拼在一起......
但是，不同茶叶类别，叶底的花杂，指向的是不一样的结果。
福鼎白茶，若是秋白露或者秋茶三姐妹里的另外两款，冲泡后叶底花杂，那就没什么问题——人家没冲泡前也是花的好吗。
但春寿眉和春牡丹，如果叶底花杂，叶片上有大块红斑或者褐斑，那就不太正常了，极有可能是渥堆的产物——茶青采下来后，大量堆积在一起，不透气，闷着，压在中间和底下的茶青嫩叶，很容易就闷熟了，闷红了......
虾生的时候是青色的，熟了就是红的。白茶叶片生的时候是绿的，熟了也是红的。
嗯，花杂的春寿眉叶片，像一碗红焖大虾。
这是哪个吃货提出来的？
可不是村姑陈。
叶底四看之——柔韧
看叶底，颜色是第一考量的因素。
第二个，是看叶片和梗的柔韧度。这也是一个硬件指标。
一款茶，无论是武夷岩茶还是福鼎白茶，如果泡了十来冲后，我们拿起一张叶片，轻轻揉搓它，发现叶片表面居然很容易搓碎，搓烂成渣，那这叶子，出生地就不太好。
好的山场，好的产区，出产的茶树叶子，是有弹性的，纤维是粗的，叶片表层的蜡质层是丰腴的，叶片身体里的细胞是充满了细腻液的，叶片身体里的输送管道，是四通八达的。
当它冲泡后，热水从叶片的毛孔里，进入了原本干瘪的叶片细胞中，让这些细胞充盈，饱满，释放出香气和滋味。
在这热气氤氲的盖碗里，这款茶，算是复活了。
但是，若产区不正，茶叶品质不行，叶片厚薄不均匀；或者加工工艺不行，叶片干燥程度不均匀；甚至叶片表皮层薄，就会出现沸水冲泡了10来泡后，叶片受热而烫烂的情况，表现在，叶片极薄，轻轻一搓就碎裂了。
这跟人是一样的，年轻人，气血充足，筋骨年轻，韧带好。
老年人，气血衰弱，筋骨衰老，韧带自然不好。
叶底四看之——梗
武夷岩茶，是不能有梗的。
在挑选的阶段，就会把茶梗给挑走，只留下茶叶。
而福鼎白茶，是可以有梗的。
一芽二叶的白牡丹，有梗。一芽三四叶的寿眉，也有梗。
茶梗中的胶质和纤维素，还是淳度好茶汤的极好来源。
当你喝到一泡泡了10来泡的茶，你就观察梗。
武夷岩茶的梗，若有，则说明制作的时候工艺不到位，没有挑捡出茶梗，算是一款粗制滥造的茶。
福鼎白茶的梗，有，自然没问题。但也要看具体的茶。
白牡丹的梗，就不能太长太粗，太长太粗，那就变成寿眉了，不再算是白牡丹。
在可以有梗的寿眉当中，春寿眉的梗，要细于秋寿眉的梗，这才是正道。若春寿眉的梗，粗壮得比秋寿眉还肥大，那估计这春寿眉，就是夏茶假扮的了。
另外，到了深秋，天气冷，寿眉的梗又开始短瘦起来了。尤其是寒露和霜降时节，天气尤其冷，茶树为了保持体内正常的循环，生长得愈发缓慢。
此时的寿眉，叶片和梗都比初秋时期，要短小一号。
若有人用初秋的寿眉冒名顶替寒露茶，你便能一眼认出。
叶底四看之——蛤蟆背
蛤蟆还真是冤。
好好的一只蛤蟆，愣是被欧阳锋拿去名号，练成了一门倒立行走的神功——蛤蟆功。
人家蛤蟆是跳跃行走的好吗？跟倒立可半毛钱也扯不上关系。
接着蛤蟆的背，又被借用了，借去形容武夷岩茶的叶片上的小气泡。
好好的一片叶子，吸了水，生成一些小气泡，便叫人家蛤蟆背——你们起名字，问过人家蛤蟆的意见了吗？
蛤蟆表示很伤心。
大家知道，武夷岩茶的叶底，有蛤蟆背，算作是焙火均匀的标志。
是好工艺、好岩茶的标志。
但是，很多人不知道，福鼎白茶的茶饼，泡开后，叶片上也会出现不同程度的蛤蟆背，有的时候是一盖碗里有一两片叶片有蛤蟆背，有的时候是断裂的叶片里出现蛤蟆背。
只要是压饼工艺到位，摊晾和烘干到位的寿眉饼，叶底里或多或少，都会有蛤蟆背。
这是压制定型时受力均匀，摊晾时晾得均匀，烘干时温度控制适宜，烘干的时间长度适宜，才能形成的独有现象。
叶底，是一款茶叶的身份密码。
是它制作工艺、生长产区的最佳体现。
我们能从一款茶的叶底里，看清这位制茶师，是否真的爱茶叶，以及，是否真的用心在做茶叶。
好的制茶师，会细心呵护茶叶，故而，好的叶底，是充满爱心的。
那是一款茶叶，得到过细致呵护的明证。
那是它曾经被爱的痕迹。
叶底也并非要泡到最后一道才能看，其实从冲泡一开始就可以关注它。那么下面我们大致来看看中国六大茶类的叶底何如？
六大茶类之绿茶叶底
鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档绿茶。
绿明：绿润明亮。多用于高档绿茶。
柔软：细嫩绵软。多用于高档绿茶。
六大茶类之红茶叶底
鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜嫩度良好的高档茶。
柔软：细嫩柔软，多用于高档红茶，如一级祁红外形细嫩，叶底柔软。
单薄：叶张瘦薄，多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。
叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。红匀：红茶叶底匀称，色泽红明。多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品。
摊张：摊开的粗老叶片，多用于低档毛茶。
猪肝色：偏暗的红色，多见于发酵较重的中档条形红茶。
六大茶类之白茶叶底
对于新白茶而言，叶底的颜色是嫩绿、浅杏黄或是浅黄绿，呈现的是一种鲜活，润泽、饱满的状态。若是老茶冲泡后的叶底，那其整体的颜色就会偏向于深沉，老茶的颜色是棕褐色、黄褐色等，便是正常的白茶叶底。
六大茶类之黄茶叶底
黄茶的叶底以嫩黄为主，黄中带绿或黄中带白，是所有茶类中相对叶底不怎么复杂的茶叶。
六大茶类之青茶（乌龙茶）叶底
彤色：标准铁观音的发酵特点，绿叶红镶边
缁色：此处发酵程度更高，转化强所形成的紫红色。
乌金：或许是因为叶片鲜嫩，这片茶叶才泛黄。
缃色：茶叶的脉络把叶片撑出了不同的色调，缃色似乎就在脉络处较多。
六大茶类之黑茶叶底
茶色：发酵程度较高的黑茶，会呈现出红色系的效果。
秋香：会泛绿是因为发酵不均匀，但从色系来看挺美。
琥珀：偶尔一片没被捡出的黄片，却反倒成为了颜色中的焦点。
煤黑：发酵程度较高的叶片部位，尤其在茶汤覆盖后更深，下次记得叫它煤黑色。
以上就是中国六大茶类的叶底，虽然在很大程度上能鉴别茶叶的品质，但不能完全以此来作为评判的标准，因为中国六大茶类的品鉴标准是由多方面综合而成的，以单一的一方面有失偏颇。
整 理丨茶 小 小
摄 影丨西 卡（部分）
