北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。
从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。
今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
福州茉莉花茶窨制工艺
01
福州茉莉花茶历史
福州是茉莉花茶的发源地，已有近千年历史。
福州气候温和，四季常青，盛产各种茶用香花作物，其中以茉莉花品质最好，产量最多，用以窨茶，香、味均佳。据明代顾元庆《茶谱》(1564年)记述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，诸花开时摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称……”，并以一层茶一层花“相间熏窨后置火上焙干”收用。说明在16世纪中叶对花茶窨制技术已有考究。
到了清咸丰年间，福州茉莉花茶已开始大量生产，畅销华北各地。1900年产量达三万担，1928~1938间，为福州花茶全盛时期，尤以1933年产量最高，达十五万担。当时福州市及闽侯、长乐两县均大量发展茉莉花，1936年产花量高达六万多担。
随着茉莉花生产的发展，省内外各地茶商云集在福州设厂经营花茶的达80余家，除以本省所产绿毛茶加工窨花外，每年还从安徽、浙江等地调运大量烘青、毛峰、旗枪、大方等绿茶原料，在福州窨花后运销东北、华北各省。
19世纪末，外国商人先后来福州开设洋行经营茶叶。福州花茶遂远销欧、美和南洋各地。至20世纪初，以秀丽清隽见称的“蛾眉”茉莉花茶，就已成为名牌产品蜚声国外。仅1910年经英商裕昌洋行运销俄、英的就有12000磅。
1914年以前，福州花茶年输出量约在5000担左右。此后，由于战争的影响，海路堵塞，外销市场全部断绝，内销市场也由于沿海省市陷敌，南北交通阻断，销售范围日趋缩小，许多经营花茶的厂商、行庄相继倒闭。在国民党统治的数十年间，福州花茶产销几度升沉，终不能得到发展。
随着新中国的诞生，福州茉莉花茶的生产才获得新生。1979年产量为解放前夕的八倍多，对外销售遍及四十多个国家和地区。它以茶、花并艳，秀丽天成，香气清新愉快，滋味清远醇和见称，颇具我国民族特色，遂成为我国外事活动中招待和馈赠贵宾的佳品。
花色繁多的福州茉莉花茶
福州茉莉花茶系精选优质烘青绿茶，用茉莉鲜花熏窨而成，品质优异，花色繁多。目前名牌产品有：
1.茉莉大白毫，简称“茉莉大毫"，是福州茶厂近年来的新产品。原料选自高山地区芽叶肥壮而多毫的大白茶良种，于首春茶芽初伸时采其毫芽，精心制成茶坯，再选用伏天(大暑前后)所采优质的双瓣茉莉花和单瓣茉莉花，按一定配比经七窨一提而成。产品外形毫芽肥壮重实、紧直匀称，色泽浅褐带微黄，满披白色茸毛，内质香气郁烈鲜灵，滋味鲜浓醇厚、持久耐泡，汤色微黄泛绿、鲜艳明亮，叶底肥嫩匀润，冲泡四、五次余香犹存。1979年在全国茉莉花茶评比会上被评为最优的茉莉花茶。
2.茉莉银毫，亦称“银毫茉莉花茶”，系六窨一提产品。外形肥壮匀嫩，毫芽显露，披银白色茸毛，故名“银毫”。香气浓郁芬芳、鲜灵持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融为一体。汤色鲜明微黄，叶底肥匀嫩亮，耐泡三次以上，为出口茉莉花茶中的珍品。
3.茉莉春风，亦称“春风茉莉花茶"，系经五窨一提制成。产品外形紧秀匀齐、细嫩多毫，内质香气浓郁鲜爽，滋味醇和甘美，汤色黄亮清澈，叶底幼匀嫩亮，耐泡三次以上，亦为出口茉莉花茶中的珍品。
4.雀舌毫茉莉花茶，亦称“茉莉雀舌"，系经四窨一提制成。产品外形紧秀、细嫩、匀齐、显锋毫，芽尖细小似雀鸟之舌，故简称“雀舌毫"。内质鲜灵纯正，汤色黄亮清澈，持久耐泡，为茉莉花茶高档产品。
5.明前绿茉莉花茶，亦称“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形条索紧直匀伏，锋毫较显。因采用“清明”前采制的烘青绿茶为茶坯，故简称“明前绿”。内质香气较纯正鲜浓，亦较耐泡，汤色清黄，为茉莉花茶中档产品。
6.龙团珠茉莉花茶，亦称“茉莉龙团"，系三窨的茉莉花茶。外形紧结呈圆珠形，又称“龙团珠"。内质香浓味厚，特别耐泡，为茉莉花茶中档产品。
如何窨制优质的茉莉花茶?
茉莉花茶的窨制加工颇费功夫，其关键在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鲜花的吐香性，一吐一吸，两者结合，使茶坯充分吸收茉莉鲜花的芳香物质，茶味花香互相融合。
要制成优质的茉莉花茶，首先要选用品质优良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再经过烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增强其吸收香气的性能。
同时，窨茶用的茉莉花要选用饱满、朵大、洁白、当天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不开放不吐香，微开微香，盛开盛香，未成熟的花蕾不会开放。
成熟的花蕾如果未达到适当的开放度即与茶坯拌和，由于受茶叶挤压损伤水分被茶叶吸收，以及缺氧等原因就不再开放，因此也就不香。相反，如果开放过度，则香气散失。所以，茉莉花采下以后要经过适当的摊放与堆积，以促使花朵开放匀齐。
一般掌握在90%的花达到半开放时，将茶叶和香花按一定配比拌和均匀，然后堆积静置，经10~12个小时，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。堆积静置过程中要进行翻拌通凉，以适当降低坯温和透换新鲜空气，最后筛去花渣。
虎爪状将要开的花
窨花是制作福州茉莉花茶的最关键工艺，它是茶与茉莉的完美交融
在窨花过程中，茶坯吸收香气，同时也吸收水分。因此，每次窨花后的茶叶必须经过烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物质逸失过多。茉莉花茶的窨花次数和用花数量。是根据产品的级别高低而分别掌握的。
春伦制茶师傅演示茉莉花茶的传统制作工艺 / 颜财斌 摄
每窨一次称为“一窨"。一般中级产品经二至三窨，高级产品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鲜花25~36斤，头窨配花量宜多，以后逐窨减少，最后一次只用少量鲜花，窨后只筛去花渣，不再烘焙，称为“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般为6~8斤，但必须选择最优的鲜花。“提花”主要是为了提高产品香气鲜灵度，但“提花”的产品不耐贮存。也有不经过“提花”，窨后烘干即行匀堆装箱的，称为“烘装"。“烘装”产品一般香气鲜灵度较差，但较耐贮存。
“非遗”助推，福州茉莉花茶重绽芳华
近年来，全国茉莉花茶行业整体回温，销量、金额及均价保持全面增长。其中，均价最高的福州茉莉花茶成为行业翘楚。2021年，福州茉莉花茶产量达1.68万吨，全产业链产值约58.3亿元，占据全国茉莉花茶总产值的1/5以上。
随着福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企开始注重产品生产的标准化、无菌化、规模化，主打绿色健康的有机花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生产加工企业已达百余家，其中农业产业化国家级重点龙头企业3家、省级重点龙头企业12家。
据不完全统计，茉莉花茶产业带动2.6万户福州茶农、花农增收，户均年增收1.2万元，成为“生态美、百姓富”的地方特色农业产业。福州茉莉花茶成为国内唯一获得“国家地理标志证明商标”“国家地理标志产品保护”和“国家农产品地理标志保护”三大地理标志的茶类产品。
在今年5月公布的中国茶叶区域公共品牌价值评估报告中，福州茉莉花茶品牌价值达到38.7亿元。“十四五”期间，福州立下“百亿茶产业”目标，再次彰显发展茉莉花茶产业的决心和雄心：到2025年，力争培育10家以上产值过亿的龙头企业，实现品牌价值再次跃升，邀请世界共饮这杯“福州茶”。
2014年，福州茉莉花种植与茶文化系统入选“全球重要农业文化遗产”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。这将对福州茉莉花茶的窨制工艺进一步得到传承保护，为福州茉莉花茶产业发展具有积极的推动作用，让已有千年历史的福州茉莉花茶窨制工艺再 “火”一次。
早在2010年，福州已开启了国内传统工艺传承大师比赛先河——每两年举办一次福州茉莉花茶传统工艺传承人、传承大师赛。截至目前，7届赛事累计授予28人福州茉莉花茶传统工艺传承大师荣誉称号，并推荐其中18人分别入选国家级、福建省和福州市非物质文化遗产代表性传承人名录。
根据相关规划方案，到2025年，福州全市茉莉花种植基地面积将增至1.6万亩，并计划向广西横县、福建宁德等地拓展发展空间，实现生产规模和生产档次双提升;到2025年，全市将培育10家以上产值达亿元以上的花茶龙头企业，建成2个福州茉莉花茶产业园，打造中国茶叶交易中心和中国茶叶交易大数据中心，实现福州茉莉花茶区域品牌价值达到55亿元，全产业链产值突破百亿元。
来源：茶道CN
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曲曲山回转，峰峰水抱流。
很荣幸随香港黄锦枝老师来武夷山学习访问，更有缘向德高望重的赵大炎老人求教，赵老曾经担任崇安县（现武夷山市）委书记，主持武夷山茶叶工作多年，母树大红袍无性繁殖正是通过他们这一代人手上集体研究成功，并推向市场。近半个小时的访谈中，老人家学识渊博，谈笑风生，让我们感受到他对这片土地深深的热爱！
大红袍乃武夷岩茶之王，已有350多年的历史，极为稀有，年产不足五百克，古代只有帝王将相才能品饮，堪称国宝。，原指天心岩九龙壁上现存6棵，最早只有四棵，称为正本，81年武夷山涨洪水，崩下来两棵，栽培成活就变成了现在的六棵。80年代中期曾经做过一次台刈更新，第一排四颗树实际上是三个品种，94年与福建省农科院专家们鉴定，从茶叶形，叶脉，边缘的锯齿深浅，茶子里面有几孔等分析得出三个品种，实际上都是名丛，他的香型口感基本一致，所以统一命名为“大红袍”。
质疑九龙集石壁上实为名枞“奇丹”，而非“大红袍”的声音自古有之。过去以误传误，以假做真，才将“奇丹”命为母树大红袍。年长月久，遂有普遍公认之势。石壁上“大红袍”三字是天心寺僧人所刻，以转移游人的视线。这也与张天福老人所说的如出一辙。
对此赵老说：传说真正的大红袍还在九龙窠内，但谁也说不清，谁也没看见过，可以肯定现存的“母树大红袍”所产的，是武夷山最好的茶。对于石壁上“大红袍”三字是1932年崇安县一个国民党县长，吴石先所提。
为了让更多人品尝到大红袍的滋味与神韵，经过科研人员多年的集体努力，在二十世纪八十年代初获得无性繁殖成功，最初小量推向市场，可是非议不断，认为大红袍怎么能成为商品，大红袍在当时武夷山茶叶工作者心中地位非常神圣，如今用来做生意在当时简直不可思议。
1992年武夷山茶叶体制改革，成立岩茶总公司，我担任总经理，92年上任，93年把六颗母树无性繁殖大红袍正式推向市场，使之成为商品。1995年之后，“大红袍”其实已经是武夷山优秀岩茶的一个代号，已经超出了无性繁殖，而是多个优秀品种的组合。
回想当年，如果没有当年武夷山茶叶工作者们的智慧与勇气，也不会有大红袍今天的辉煌！
拼配是门科学，不是肤浅的搭配。武夷山自1901年开始，就根据市场需要进行拼配，那时候不叫大红袍，而叫武夷岩茶。
而今“大红袍”拼配，有的取其水，有的取其香，必须在武夷山最好山场原料基础上，尽量接近母树的口感。
记得自90年带中期开始大规模推广的时候，我用武夷山优质山场原料，搞了一套拼配大红袍，大体上是这样的，主要是肉桂占 55%——60%， 10%高香型名丛，如金观音，奇兰。其次是水仙，最后一道是加一点上两年留下的陈茶调色。真正好的肉桂，他的香型会转换，开杯是奶油香，中间是水蜜桃香，喝到最后是桂皮香，他是高香型。而水仙则取其水，他水润滑，并带有兰花香型，口感好。如此制作出来的茶，他的香气滋味基本某种意义上已经超过母本那种粽叶香微带桂花香，已经超过了他的香型。
母树大红袍与无性繁殖大红袍还是有区别的，树龄老的话香气悠长，细长，不像新树那么冲，那么浓烈。母树微带桂花香，后面是粽叶香。而无性繁殖大红袍也保持了母树特性，甚至超过了母树的香型。
我们国家茶树种植分有性系和无性系繁育之分，有性系是把茶子种在土壤生长，而无性繁殖是通过扦插等方式栽培，无性繁殖所产生的个体不容易辨认，能保持良种固有的特征，后代的性状一致，而有性系后代容易变化。
99年我请福建省科委8个专家鉴定，专家一致鉴定认为“无性繁殖的大红袍已经保持了母本的优良特性，达到国内先进水品，在武夷山特定的生态环境下，可以推广。
大红袍树龄300多年了，武夷山名丛，很多都是从大红袍分离演变出来的，从某种意义上讲都是大红袍的后代。
真正意义上的武夷山岩茶，应该是方圆70平方公里内所产的茶，但01年国家技术监督总局，岩茶申报国家地理标志保护商品，把整个武夷山2800平方公里都归国家地理标志保护商品。
这70平方公里核心产区，上个世纪，有茶园约5000亩，一亩产毛茶70斤左右，90年代大约增长至1万亩，以后申报世界遗产，一草一木都严格保护起来，就不准再发展了，所以说武夷山一年岩茶产量应该在70万斤左右，相对于云南一年十几万吨的产量，岩茶所占市场份额真是少的可怜，很难普及推广！
武夷岩茶火工讲究以火调香，以火调水，低温久烘，根据市场需要控制时间。武夷岩茶传统手工制作工艺，历史悠久，技艺高超，清代两江总督梁章钜曾发出“武夷焙法甲天下”的感慨！历史上武夷山一直都根据市场需求与时俱进。
而现在市场需求变了，火工高了没人要，大家更多喜欢清香型了。武夷山清香型严格来讲是带有花果香，而不像安溪清香型铁观音的青草味，这主要是由于制作工艺中的高沸点与低沸点制作不同引起的。
真正的做茶师傅是不喝当年新茶的，新茶很多成分没有经过真正氧化，对神经系统胃粘膜刺激性很强，多是放一年之后更好喝，滋味更纯正。但过去自己和身边人也没有喝老茶的习惯。
我1978年来武夷山，如今与岩茶已经30多年了，第一次接触老茶是在2000年左右，朋友处喝了一泡20多年的水仙，在此之前，也没有接触过。那时候武夷山人一般不喝老茶，更没有收藏品饮老茶的习惯，多是当年没有卖掉就放到那里留下来，隔年继续复焙。
大红袍乃名扬四海，每年慕名来参观母树的游客络绎不绝，但春茶采摘后形象太差，后来原省委书记卢展工，下令不准再采。2007年10月10日，武夷山市政府将最后一次采摘的母树大红袍20克赠送国家博物馆珍藏。绝版母树大红袍送中国国家博物馆珍藏。
“大红袍”自此就真的成为历史？真的远离了这纷繁复杂的尘世？
但事实上为了母树健康生长，每年还会修剪，一年做的成品茶，500克左右，由茶叶局做好交到市委书记，然后……
口述：赵大炎
记录整理：董乐
此文系根据2013年6月27日，午宴后对赵老的访问录音整理，因当时时间紧张，涉及面广，笔者根据赵老原有精神做了部分扩展，或许与赵老原意有所出入，望各位见谅！
原标题：《老书记赵大炎：漫话武夷岩茶旧事》
注：内容来源老茶文摘，仅供茶友参考，版权归原作者所有，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
伴随空气中的淡淡茶香，笔者走进我县斜滩镇香菇山村，青翠欲滴的茶树丛中，不时传来阵阵笑声。
“斜滩的茶山连绵起伏，茶树长势茂盛、品种丰富，有福鼎大白、福云六号、金牡丹、黄观音、金观音、小菜茶等。”斜滩镇党委书记王枝松介绍，这里土壤有着丰富的硒资源，成就了茶的独特品质，每逢采茶之期，茶香四溢、沁人心脾。
斜滩从明景泰年间就开始种茶，清代已蔚然成风。上世纪二三十年代，寿宁全县年产茶约四万担，斜滩占其六分之一。而由于水陆方便，寿宁县的茶叶从斜滩装船顺流而下，运送至当时的茶叶港口福安赛岐港，再转而远销海内外。因此，彼时斜滩镇茶商云集，甚至有“闽东小上海”之称。
“斜滩大力改植铁观音、福鼎大白等优质高产品种，建成了楼下、水北、山田和西山等百亩生态茶园示范点。”寿宁县茶叶局有关负责人说，“目前，斜滩共有茶园面积2.5万亩，其中，新品种茶面积5000多亩，产值1.5亿元。有效改良了茶叶品种结构，促使该镇为下一步寿宁茶产业品牌、品位建设及推进茶旅融合发展起到示范作用。”
“茶产业是斜滩重要农业产业，也是富民产业，激活了乡村振兴的‘一池春水’。”王枝松表示，近年来，斜滩镇党委、政府坚持把茶叶作为民心工程，调整茶产业结构，按照“以茶立县”战略部署，把茶产业与乡村振兴、旅游发展有效结合，茶叶已成为群众增收致富的“金叶子”。
来源：寿宁县融媒体中心记者 林芳 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
