武夷岩茶烘焙要领

千载儒释道，万古山水茶

摘要：武夷岩茶炭焙工艺历史悠久，技艺精湛。其中，打焙是武夷岩茶传统炭焙过程中必不可少的环节，技术要求高，与焙茶品质密切相关。文章阐述了打焙对充分发挥武夷岩茶独有品质的重要意义，梳理了打焙的概念、目的、工具、准备工作及其技术要领，呈现打焙各层面的细节与奥妙之处，为深入认识武夷岩茶制作技艺作为国家级非物质文化遗产的独特之处提供参考。

关键词：武夷岩茶;打焙;炭焙;制茶技术

武夷岩茶独一无二的传统炭焙技艺，是无形的文化遗产。武夷岩茶焙火工艺极其讲究，中高档武夷岩茶基本上采用传统的炭焙技术，是全国各大茶类中最讲究焙火工艺的茶类。清代梁章钜就曾说：“武夷焙法，实甲天下。”要焙好茶首先要打好焙。打焙是武夷岩茶传统炭焙过程中必不可少的环节，并有一定要求与技术，掌握不当则会影响焙茶品质。

01打焙的目的

武夷岩茶传统初制加工烘焙之前，必须备好炭火，为焙茶提供最佳热源，保证焙笼内稳定的温度，准备炭火的过程俗称“打焙”。打焙的目的是为炭焙茶提供稳定且适宜的焙火温度，满足武夷岩茶文火慢焙的火功要求。

02焙房(焙间)的准备与打焙工具

2.1 焙房(焙间)和焙窟武夷岩茶焙房以南北朝向为宜，南北墙开设窗门，有利于通风采光，室内地面四周布置焙窟。旧时的岩茶厂一般在焙房之下设置吊架，墙壁为泥墙以隔热，焙房与揉茶间的隔墙设有送茶窗。焙房之上多为烘青楼，焙房内热气上升可用以加温倒青(加温萎凋)。现代岩茶厂的焙间皆为砖混水泥结构，焙间顶部设置一个大的排气天窗，促使空气向上流动，进而带动焙窟中炭火的火力向上穿透茶叶，利于吃火。

焙窟一般依焙房四周墙壁布置，位置依焙房大小而定。旧时的岩茶厂一般用三合土或者黄泥筑成焙座，于土层中挖筑焙窟(图1)。焙窟高约26cm、宽77cm，窟为圆形，面径34cm，底径26cm，窟与窟之间距离40cm。焙座外围最好用石或砖头砌造，以防崩溃。若挖筑焙窟有困难，也可利用铁锅代替。焙窟个数随制茶多少而定。若每天制茶500kg则需用焙窟20个，每日动用焙窟量视当日加工茶青量而定。

图1 八曲山房古茶厂遗址的焙窟 (杨锦毅 摄)

现代焙间的焙窟一般用砖块和水泥浇筑而成(图2)，先横向放置半块砖于底部，随后竖砖块在其上形成焙座，再用砖砌成圆形焙窟。焙座长根据焙间大小而定，一般宽约82cm。焙窟深36cm，面径56cm，底径52cm，窟与窟之间距离28cm。浇筑砌砖时及在粉刷水泥砂浆中加入一定量的盐，能增加焙窟以及焙座的强度。

图2 焙间焙窟

2.2 打焙工具

打焙工具一般包括焙铲、焙刀、炭瓢、灰刀、灰筛、锄头、四齿耙、铁锹、畚箕、垃圾斗、扫帚等(图3)

图3 打焙工具

焙铲：铁制，其形如锹，前端长方形，宽15cm，长12cm，后端铁柄长38cm。可装有长木柄，便于人站立远处，打焙生火时伸向焙窟打碎炭火之用，每个焙间可配置1～2把。

焙刀：铁制，形如小刀，宽10cm，长20cm，铁柄长14cm，装短木柄，用于生火时整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每个焙间配置2把焙刀。

炭瓢：铁制，直径约25cm，深10cm，铁柄长8cm，木柄40cm，盛装木炭及炭灰用。

灰刀：用木板制成的小刀，形状与焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。长13cm，宽处10cm，附短柄，用于刮开或覆盖火堆上的灰末，以调节火力用，每个焙间配置2把。

灰筛：有平圆筛和弧形圆筛，用于筛除混在炭灰中的石子、小炭块等杂质。

锄头：常用的长柄耕锄农具，用于敲断木炭，翻动、翻耙木炭。

四齿耙：一种装有木柄的铁耙。铁制部分一头有一圆筒鞘，可将木柄插入其中，铁制部分的另一侧是排列整齐、相隔一定距离的4个齿。用于翻耙木炭、炭头等。

铁锹、扫帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以铲取和收运木炭、扫除炭灰，清理焙间地面等。

03打焙前的准备

打焙前需先清理焙窟并准备木炭。重新起火的焙窟，须把之前残余的炭灰及其他杂物用炭瓢、扫帚等清理干净。连续打焙的焙窟，则将焙窟中残余的炭灰刮净，余下的炭火则留作“火种”后作盖灰处理。使用原有焙窟中刮取的炭灰盖灰的，需用灰筛筛去杂质才不会影响灰刀刮灰，以保证炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有条件的还可以使用烧好的谷壳灰或者铁芒萁灰作为盖灰。

炭焙岩茶的木炭必须选择自然木炭，最好选用材质坚硬、密度高的木材烧制的木炭，以前多用楮木、榉木、黄檀木等木材烧制，现在使用龙眼、荔枝等树木烧制。先把太长的木炭条打短，敲成均匀的小块状，以方便放入焙窟内。

在点燃木炭时应观察其燃烧的快慢以及是否会冒烟，如果木炭很难点着或者燃烧过程中一直冒烟，则可以判断此批木炭含水量高或有未完全烧透的炭头，需将木炭进行晾晒处理或清除炭头才能使用。

04打焙方法

打焙有打“明焙”和“暗焙”两种方式，不同打焙方式也会影响焙茶的品质。一般打一次焙可以焙茶10多天，这与焙窟大小、深浅、木炭质量、打焙紧实度等有关。现分别就打“明焙”和打“暗焙”需关注的技术要点介绍如下：

4.1 打“明焙”武夷岩茶传统初制加工烘焙时，要求初焙的火力较强。焙窟通常全日有火，当日打成的炭火，焙茶至夜间后火力方才减弱。因此，初焙之前必须重新起火。

第一次茶青处理适度前1h，由做青茶师通知焙茶师打焙。焙茶师先将当日焙窟中的炭灰刮净，若焙窟有留下的余火则可直接作为“火种”;若焙窟内没有余火则用松油柴重新起火。起火后在每个焙窟加入3～4段干木柴，助火燃烧。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一边燃烧一边加入，每窟大约需木炭5kg。需要使用的焙窟应同时起火，等候木炭燃烧全部变红、燃烧完全时，人站于离火远处，高举焙铲用力敲打窟中燃烧的炭块，打至炭块碎成小块并看不到明火焰时，双手持焙刀顺着焙窟边沿用力倾斜下压，将燃烧的炭块整理为圆锥形，使火力均匀。最后在火堆上放置少许木炭，再用扫帚蘸水扫清窟边所有的明火点，谨防火力过大而焙焦茶叶。在打毛火时火力宜稍高，炭堆顶上不必盖灰;打足火时火力宜稍低，可在炭堆顶上薄盖少许炭灰，用灰刀将炭灰披抹平匀。

打“明焙”的技术要点在于需从焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃烧变红时，用焙铲把木炭压紧打实，以避免发生炭火堆塌陷。一边加木炭燃烧，一边打实压紧，直至填满整个焙窟。焙窟周围的木炭需用焙刀压实，使中间稍高成圆锥形，把剩下的炭碎和炭末加铺在上面填充炭堆的空隙，等锥形炭堆四周的木炭烧红后盖上炭灰，最后将焙窟面以及地面的炭末和灰清扫干净。

打“明焙”的优点是在炭焙过程中不会产生烟味(除非翻焙时茶末落入焙窟中)、水汽或者杂异味，焙出的茶叶品质较好，但“明焙”时木炭燃烧完全，需消耗较多的木炭，燃料成本高，且打明焙过程中焙房温度高，打焙师傅在一轮又一轮的翻焙过程中体力消耗大，劳动强度高。

4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1个焙窟里起火，烧红一些木炭作为火种，然后再引燃其他焙窟的木炭。过程是先将整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一边放入木炭一边用焙铲压紧打实，确保焙窟中木炭紧实，避免塌陷。当焙窟内的木炭堆打叠满时，将起先烧红的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭块全部烧红时，用焙铲把木炭打碎、打实。用焙刀将窟周围的木炭压实，使中间稍高成圆锥形，再将剩余的炭末铺在炭堆面上，等木炭堆边圈燃烧起来后盖灰。炭焙过程中，炭火是从上往下逐渐燃烧。

打“暗焙”的优点是木炭消耗略少，打焙师傅也会轻松很多。缺点是在打焙时如果炭头没有拣干净，特别是使用质量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭头等，在炭焙过程可能造成焙窟中炭火熄灭及出现烟味、水汽、异杂味等，从而影响茶叶的品质。

05小结

焙火工艺是形成武夷岩茶特有岩韵的重要环节，能使武夷岩茶产生独特的口感，形成特有的韵味。而要想炭焙出一泡好的武夷岩茶，打焙技术是关键。打好焙不仅需要有合理的焙房(焙间)、焙窟和齐备的打焙工具，充分的打焙准备工作以及讲究的打焙方法也不可或缺，这样方可为炭焙好茶创造有利条件，才能充分发挥武夷岩茶独特的品质。只有加强对打焙方法的认识与研习，方能助推武夷岩茶焙火技艺的世代相传，让非物质文化遗产厚重的文化底蕴和辉煌的技艺继续发扬光大。

来源：武夷山市幔亭岩茶研究所

如有侵权请联系删除

武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”

其中又包含了初制和精制两大部分，上一篇已经我们介绍了岩茶的初制：

细说制茶（上）——岩茶的初制

本篇则开讲岩茶的精制。

岩茶精制

武夷岩茶的精制工艺为：毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱。现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。

   1、拣剔方式：有人工拣剔和机械拣剔两种。目前为止武夷岩茶还是以人工拣剔为主，拣茶机也在生产上使用，但净度尚不够理想。机械拣剔是今后的发展方向。生产上的一次性拣剔虽程序减少几道，但工作难度更大，净度难以管理和控制。大生产上一般采用两次拣剔即毛拣和复拣。

　　2、操作要点：

　　毛拣：毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大松条和黄片，便于茶叶进行分筛、风选和复拣等。武夷岩茶的毛茶经常是茶梗连着茶芽茶条，不利于机械拣剔，所以毛拣一般采用人工拣剔较为理想。

　　复拣：指毛茶经毛拣，分筛、风选后，各筛号茶分开单独拣剔。需拣去松条，三角片和遗留的茶梗。并根据茶叶品种，等级，销售要求和对照武夷岩茶国标外型要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度，但茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以保证成品茶外形达到国家标准，满足销售要求。

    1、操作方式：分筛和风选都有机械和手工两种方式，少量生产时可用手工操作，大生产均以机械操作，效果和效率都更好、更高。

　　2、操作要点：

　　分筛：机械操作使用平圆筛，将茶叶分成若干号，手工操作根据需要选择几号竹筛，经若干次筛分成若干号茶。筛号茶概念：根据筛网孔隙的大小定筛号。如：4号筛底，5号筛面的茶称5号茶，依此类推。

　　风选：指利用茶叶的重量，体积，外形和检风面大小的差别，在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类夹杂物。风选机械操作第一口为隔砂口，分出重质杂物，第二口为正口茶，第三口为子口茶，第四口为次子口茶，以后各口为茶片和轻质杂物。手工风选称簸茶，可去除茶叶中的轻片、茶末和轻质杂物。

　　岩茶精制焙火也称炖火，吃火。是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、杂味、苦涩味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇，改善武夷岩茶特有的香韵的关键工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青，具有很高的技术含量。

第二道火，即复焙，俗称“中足火”。其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。

第三道火，俗称“炖火”，也就是茶在足干的基础上，进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，其它茶类无法企及。

　　1、操作方式：有传统手工炭焙、烘干机烘焙、电烤箱烘焙等方式。少量茶叶选用传统手工炭焙较好，大生产上一般使用烘干机烘焙和电烤箱烘焙。

　　2、操作要点：

　　经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75千克，将其平铺于熔笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约40分钟，进行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时熔窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小培刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5寸―6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，熔笼还须加盖炖火过程费时较长，一般需7小时左右，低温久烘时间的长短，依据：

（a）茶叶内质要求不同而定；

（b）市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，为理想之茶。这种培法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷熔法，实甲天下”。

   机械烘焙：一般采用烘干机慢速档烘焙，全过程历时1-1.5小时，连续烘2-3道，温度控制范围为90-120度。

　　3、技术要领：火功不论高低，均要求将茶叶焙透，所以文火慢炖是烘焙的基本要求。火功高低是烘焙时间和温度综合作用的结果，不能单以时间来衡量火功的高低。火功高低的掌握宜看茶叶品种、毛茶质量状况和等级以及销售需求等因素来决定。火功高低可用烘焙温度为第一调整要素，在同等温度下也可用时间为第二调整要素。在烘焙过程中需即时审评，调整温度高低，决定烘焙时间，以达到最终的火功要求。

正所谓千锤百炼方得佳茗，当下能够喝到使用优质原料、辅以正统工艺制作出来的武夷岩茶是乃品茗的一大幸事。

岩骨

花香

武夷山富翔茶业有限公司总经理余章富，带领员工忙着给顾客发货，看到一件件茶叶货品装上快递车，他脸上洋溢着笑容。余章富一边泡茶，一边感慨：“这些年自己过得很充实，企业也走得很坚定，就是因为心怀岩茶梦想奋力追，才有公司发展壮大的今天。”

余章富在北京向外国友人推介武夷岩茶

“岁月不居，时节如流。”2000年，年仅22岁的余章富，从岚谷乡来到武夷山市区学习制茶。他吃苦耐劳，孜孜不倦，琢磨制茶的每个环节要领，使自己逐步从外行转向内行，博得叶启桐等老茶人的好评。2005年，余章富承包了武夷山景区核心地带码头岩、九龙窠、水帘洞附近的茶山，加上周边的茶山，共有300多亩。目光放远，脚踏实地，为余章富的茶路发展奠定了根基。

上世纪末，余章富成立公司之后，在武夷山碧桂园北面建立了现代化生产、加工车间和宽敞的储存区域。因家庭贫穷，他没有读多少书，深知知识的重要，特别重视企业人才的培养。他舍得投入，精心培养，多年来公司制茶专业团队稳定在40多人。

01

公司在国家非物质文化遗产——武夷岩茶（大红袍）代表性传承人叶启桐先生的监制下，严守工艺流程，精心制作好茶。在肉桂、水仙等武夷岩茶当家品种之外，还生产大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉等名枞。出产的茶品秉持传统，再经炭火烘焙，故有滋味醇厚、花香悠远的特点。

2012年，在第六届海峡两岸茶业博览会“凯捷杯”首届茶王拍卖会上，公司选送的500克大红袍，以23.6万元成交，荣获 “大红袍茶王”称号。这年，肉桂还获得武夷春茶评比大赛一等奖。

余章富在茶园

武夷岩茶好食材缘于良好的生态环境，而精湛的制作技艺则是岩茶成败的关键举措。

余章富勇做岩茶追梦人，虚心向名师讨教，自己也反复琢磨。经过近20年摸爬滚打，公司成为一家集生产、研发、品牌、销售于一体的现代化茶企，积累了种植、制作、销售、科研等方面的丰富经验。

富翔公司本着“源于大自然，传承茶文化”的理念，不断开拓创新。余章富说：“我们注重茶文化交流与合作，在以茶为媒，以茶会友，弘扬武夷茶文化中，做大做强品牌。”多年来，公司响应武夷山市委、市政府的号召，积极参与北京、广州、上海、昆明、济南、西安等地的展销活动及海峡两岸茶博会，巩固老朋友，结识新茶人，在和谐氛围中实现共赢。

走进地处度假区的富翔茶叶销售区，只见300多平方米的大厅装饰新颖，各类武夷岩茶、茶具等琳琅满目，令人流连忘返。已故茶界泰斗张天福、韩国茶学博士金永淑等茶界名人，到公司参观指导的合影引人注目。赵大炎、叶启桐、刘艇芳等武夷山茶界、书法界名人也挥笔泼墨，为公司留下文化珍品，增添了许多文化气息。

余章富在厦门开的富翔茶叶店

为推动品牌建设，富翔公司在上海、辽宁、山东、广东、内蒙古等省（市、区）的大中城市，选定目标销售区域，以连锁经营模式，建立了富翔茗茶专卖店，并统一选派茶艺小姐，讲解武夷茶文化，让顾客在融融的气氛中品味武夷岩茶的独特魅力，使高雅、健康武夷岩茶飞进寻常百姓家。

好茶也怕巷子深

前些年，余章富带着武夷岩茶，驱车到各地勤吆喝，足迹遍及31个省（市、区）。每到一个地方，他就用汽车导航设备搜索茶城，然后自报家门推介，其中不乏热情者，但也吃了不少闭门羹，促销的酸甜苦辣，只有他自己感触最深。

余章富说，有次他连续20多天跑了10多个省（市、区）。北方冬天天寒地冻，他汽车油箱不时爆裂，更换了好几个……辛勤付出总有回报，目前，富翔公司在各地建立了自己的客户群。余章富喜滋滋地说，近年来，武夷山市委、市政府以前所未有的力度加强茶旅融合宣传，武夷岩茶知名度持续提升，现在他到各地茶城推介都成了贵宾，感情交流相当融洽。

余章富表示

我们要在这个属于奋斗者的新时代，继续在奔跑中拥抱梦想、成就梦想。利用当前武夷岩茶绝好的发展机遇，坚持质量品牌宗旨，广交各界朋友，一步一个脚印把武夷岩茶事业推向前进，满足广大消费者对美好生活的向往。

作者：熊慎端

来源：闽北日报《问茶周刊》