很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。根据字意的解释。
“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干服；
“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；
“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。
炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。
通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶，则茶水比较生硬，泡时香气高飘，喉韵较差。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。
武夷岩茶，是一款少不了“火”的岩茶。岩茶中，焙火最具神秘色彩。“武夷焙法，实甲天下”，并非浪得虚名。
因焙火工艺的存在，促使岩茶形成高香、浓味、耐泡以及独特茶汤口感风韵等特点，“醇厚甘滑”、“岩骨花香”也少不了焙火工艺的加持。在六大茶类中，能与火相处地这么好的茶，为数不多。
历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好褪尽。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下四个方面：
1、蒸发水分，延长存放时间。2、杀菌，通过用高温促使有害物质降解和挥发。3、使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。4、增进香色和熟感，用以衬托岩韵。
作为焙火中需要了解的第一波关键性名词，轻火、中火、足火，实际上指的是岩茶的焙火程度。
【轻火】
焙火时温度较低(100℃)
时间（8—12h）
轻火岩茶特色：
1.香气清远，高而幽长；
2.鲜爽，滋味甘爽微带涩；
3.品种特征明显，韵味稍弱；
4.汤色金黄或黄色，稍淡；
5.叶底三红七绿，鲜活；
6.这种岩茶不适合陈年；
7.适合于刚接触岩茶饮茶者。
【中火】
焙火温度一般控制在（100-120℃）
时间（8-10h）。
中火茶特色：
1.中火岩茶香气浓郁；
2.滋味醇厚顺滑；
3.耐泡；
4.岩韵显；
5.汤色橙黄；
6.叶底隐约可见三红七绿；
7.品质耐贮藏。
【足火】
焙火温度一般控制在(120-130℃)
时间(6-8h)。
足火茶特色：
1.茶香气多表现为果香，杯底香佳；
2.滋味浓厚，耐泡；
3.汤色橙黄明亮；
4.冲泡后叶底舒展后可见突起泡点；
5.茶叶耐泡耐贮藏。
焙火程度，更像是一本喝茶指南手册！
穿衣戴帽各有所好，喝茶也可以对号入座，并且这种“因材施教”的方法，十分重要！
喝茶也要对号入座
零基础茶友喝火功较高的岩茶，总是会有这样的误解。味浓似中药，让人觉得在喝岩石上的土。若是误区不消，估摸与岩茶是彻底无缘。
新茶友，别一开始就喝火功高的岩茶，味蕾无法接受刺激。如让一个从来不吃辣的人，一上来就吃变态辣水平的食物，他能甘之如饴吗？
故而，岩茶火功的选择，还需立足自身喝茶水平。
作为初入门的茶友，以低火功岩茶开始最好。轻火、中轻火岩茶，是不二之选。轻火岩茶，滋味鲜爽，茶叶中保留了大部分的香气物质，花香明晰，口感清甜，自然能虏获人心。
等到适应了轻火的火功，慢慢开始喝中火茶、中足火茶，依次类推。
味蕾在不断适应火功的同时，喝茶水平其实也在不断地进步。
且岩茶的趣味性就在于此，它如登山，可欣赏沿路的风景，移步换景，每一种火功下，岩茶的个性迥异。
陈年武夷岩茶的风味迷人，保健功效更是裨益人类健康，然而并非所有的陈年武夷岩茶都有如此功效。茶叶若存储不当，功效丧失，轻则茶叶口感不适，重则危害健康。该如何维护这功效，合理做好茶叶的存储工作？在这期的【武夷茶知识频道】，我们再次邀请到非遗传承人刘宝顺刘老师来为我们详细解答。
▲ 刘宝顺
高级农艺师，高级评茶师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶叶科学研究所所长，十分重视武夷岩茶传统技艺的传承。
► 林晓东：
刘老师，根据茶叶存放的时间不同，武夷岩茶有新茶、隔年茶、陈茶等不同说法，说明岩茶在任何时候都可以饮用吗？武夷岩茶是否有“保质期”呢？
► 刘宝顺：
茶叶属于食品，在《国家食品标签法》里，保质期是必要存在的，茶叶也不例外，一旦进包装进行出售的茶叶，一定要标明保质期的期限，否则都属于不规范不合格的食品。
而茶叶的保质期，根据2006年开始实施的“武夷岩茶新国家标准”的修订，由企业自行限定茶叶的保质期，若超过所标的保质期的小包装茶叶，如果保存得当，没有受潮发霉，是可以继续饮用的。
武夷茶人自古就有“家家卖弄隔年茶”的佳话，就因为陈茶对人体的肠胃有特殊的保健作用，确实是茶中之宝。当然茶叶的保质期时间长，企业承担的风险就越大，茶叶如果在保质期内出现变质问题，企业就必须负起相应的责任。
► 林晓东：
所以如果存储得当，武夷岩茶是很适合拿来陈放的对吗？
► 刘宝顺：
武夷岩茶是很适合拿来陈放的一种茶类，武夷岩茶早期就有“陈年武夷岩茶”之说，主要指武夷岩茶的“陈化”：
武夷岩茶经过长期陈放，其内含物质发生一系列复杂的化学变化（氧化、异构、缩合、聚合、生物反应等），直接表现在色、香、味的变化上。在陈放过程中，因茶叶产地、品种、工艺、容器不同、存放环境条件各异，陈变的品质特征也各有差别。同一种茶在存放过程中，不同阶段内含物质含量都在发生不同变化，在某一阶段的香气、口感经历一定转化期后变得更佳优越，经历长时间的陈放，陈茶的化学变化由活跃趋向稳定、缓慢，许多大分子化合物变成小分子，而溶于水，更加耐泡。
因此，陈茶的水浸出物随着年份的增加而增加，茶汤色更加深橙或带琥珀色，清澈明亮；香气更加细腻深沉，呈现出木质香、梅子香等的陈香气息；滋味更加润滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒适愉快。
► 刘宝顺：
武夷岩茶适合拿来陈放不仅在于陈放之后带来的醇厚口感，更多的还是陈放之后的“药理作用”，也就是我们要讲的武夷岩茶的“陈饮”。武夷山民间就有这样的习惯，如果有人胃胀腹泻，首先想到的不是去医院，而是找陈年武夷岩茶来饮用，以缓解病情。
１ 因为陈茶中的内含物质稳定，冲泡后，物质浸出均衡，且多为小分子物质，渗透性好，更易被人体吸收；熟化、稳定的内含物质也具有促消化功能。
２ 陈茶的游离脂肪酸含量高，茶叶在陈放过程中，部分的脂质物质转化成游离脂肪酸（陈味），游离脂肪酸是一类可以直接作用的物质，通过影响血清中的游离脂肪酸的含量来促进着肠胃中对摄入的脂肪的消化。
３ 陈茶茶汤中更多丰富的芳香物质、有机酸等，是挥发性的，在它们挥发过程起着吸热作用，是重要的清凉剂。
４ 多酚类物质轻微刺激口腔粘膜，促进唾液分泌，渗透性强，生津明显持久，能止渴。咖啡碱在低剂量时对大脑皮层有选择兴奋作用，故在体温调节，解热止渴方面起根本性作用，是止渴、解热、消暑良药。
５ 茶叶中的儿茶素类对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾等多种病原菌具有明显的抑制作用。
６ 便秘是由于肠管松弛使肠的收缩蠕动力减弱，而茶多酚的收敛作用使得肠道蠕动能力增强，有显著的治疗便秘效果；另外微量的茶皂素也有促进小肠蠕动的作用和迟缓性便秘的治疗效果。
７ 茶叶中的生物碱能兴奋神经，对人体的基础代谢、肌肉收缩、肺通气量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物碱中的茶叶碱利尿作用最大，但可可碱的利尿最持久。多喝陈茶后虽然也会利尿，但很多水分大部分通过人体的基础代谢，经过挥发从体表排泻，所以喝完同量的陈茶后排尿量比喝新茶少很多。
８ 喝陈茶后出现的所谓“茶气”，即发热、出汗、打嗝等与这些因素有关。
► 林晓东：
刘老师，武夷岩茶相对特殊，它的品种繁多，有没有说哪些品种更适合陈放呢？（这里指正常的存放条件）
► 刘宝顺：
存储条件合理的话，基本所有的武夷岩茶都适合拿来陈放，主要是因为武夷岩茶独特的品质，以及传统的焙火工艺，经过时间沉淀的岩茶茶汤也更为醇和、浓厚，武夷岩茶本身“重味”，陈年岩茶的口感当然无可厚非。
因此如果选取水仙这个品种拿来陈放，最终口感也会更好。武夷岩茶有“醇不过水仙”之说，本身品种特征就表现为醇厚的水仙，经过时间的陈放、转化，滋味就更为饱满丰厚了，口感也就更佳了。
► 林晓东：
刘老师，陈放武夷岩茶的时候，我们应该注意些什么呢？
► 刘宝顺：
如果是爱喝陈茶的茶友，想要陈放武夷岩茶，建议选定山场好、有一定品质的岩茶，这类岩茶耐储藏，进行陈放之后，口感会更佳。
另外就是要注意茶叶陈放的环境条件：有目的的将新茶储藏，使其陈放，甚至成为二十年以上的陈年老茶，只有在常温、干燥、通风、阴凉、避光、无异味的环境条件下可长期存放，并将容器排放在货架上，底部又不要接触地面，四周不靠墙，利于通风透气，避免容器底部及外壁凝聚水汽。
还有就是茶叶陈放的容器选择：用于长期存放的，适合用锡罐、铁箱、铁桶，这类容器密封性、防潮性能佳，茶叶不易断碎，具有保护茶叶条索的完整性，减少损耗，效果最好。锡或铁壁的吸热和传热的性能强，对于讲究烘焙工艺达到“足火”程度的武夷岩茶，其退火的效果最佳，茶叶陈化自然、卫生。但是用锡罐成本高，而铁箱、铁桶相对经济实用。
► 林晓东：
如果不是要陈放的，日常饮用的存储，是不是不用那么多讲究，随意存放就好呢？
► 刘宝顺：
如果不是要用于陈放，茶叶的日常存储也是很讲究的。特别是针对新茶的保鲜，茶叶变质的主要原因是受水分、氧气、温度、光线等四大因素的影响，而我们在存储茶叶的时候要注意控制这些因素的影响：
１ 茶叶必须避免阳光，特别是紫外线照射，少受氧气侵蚀，常温或低温下存放（10℃条件以下最佳，至-20℃条件中冷冻，几乎完全达到防止陈化变质），含水量在3%最佳，不能超6.5%。这样茶叶能有效保鲜，不易变质，但随着时间的推移，茶叶会陈化，失去新茶鲜爽的特点。
２ 茶叶必须在无异味环境下存放，是因为茶叶本身具有极强的吸附性，环境温湿度高，茶叶的吸附性越强，所以茶叶极强的吸附性使之容易吸附空气中的水汽和杂味，影响茶叶品质，影响饮用口感，甚至危害身体健康。
► 刘宝顺：
日常茶叶存储的容器选择也很重要：
１ 一般使用木箱、布袋，这类容器会透气，但密封性差，茶叶易吸湿返潮。用木箱、布袋装刚焙好的茶，退火最快，但要求仓库干燥卫生。优点是储藏茶叶，能充分有效接触空气，在氧气及微生物的作用下陈化快；在湿度较高的时候，容易吸湿返潮，在空气湿度降低时，受潮茶叶的水分又能散发出来，水分易吸易散，自然调节。
２ 用于短期存放还有编织袋、塑料袋，这类容器成本低，使用方便，密封性较好，但茶叶易造成断碎，不宜长期储藏茶叶。因材料是用塑料制成，会挥发一些塑料气味被茶叶吸附，而影响茶叶品质。在茶叶受潮时，水汽不容易散发，会造成茶叶干霉变质。
► 林晓东：
刘老师，春季雨水多，像这样空气湿度大的天气，我们要如何做好茶叶的“防潮”储存呢？
► 刘宝顺：
阴雨天气，空气湿度大，茶叶存放最好不要放在一层楼，能有一个单独的存茶房间，地板排放货架，且与墙面保持一定的距离（俗称“离地离墙”）；在阴雨天气的时候关上门窗，减少室内外空气流通，保持室内干燥，在天气晴朗的时候打开存茶房间的窗门，让空气对流，保持环境通风、干燥。选择茶仓时，茶仓的窗门选择向东或向北。
► 林晓东：
刘老师，储存不当的岩茶还可以喝吗？有什么方法可以挽救吗？
► 刘宝顺：
存储不当的话，茶叶出现的问题不同：
１ 轻微的可能只出现“返潮”，就是茶叶受潮，茶叶的含水率增加，干茶出现软化，冲泡饮用的时候能明显的喝到一股“潮气味”，表现为涩口，沉闷，口感不愉快。（刘宝顺老师这里还指出茶叶的“返青”不同于“返潮”，“返青”意指工艺缺陷，火功不到位所导致；“返潮”意指保存不当，茶叶受潮所致。）
２ 存储不当的茶叶还会吸附空气中的杂味，致使茶叶变味，香气、滋味不纯，或者有怪味存在。
３ 严重的可能出现“干霉”，这时的茶叶开始轻微质变，品质已经出现问题，而我们是不建议饮用这种茶叶的。
４ 更加严重的是茶叶“发霉”，茶叶干茶出现“白霉点成片”，茶叶完成质变，这种茶叶已经是有问题的茶叶，是不能再饮用的。
► 刘宝顺：
因为存储不当而出现的轻微问题是可以挽救的，可以通过烘焙，轻轻复焙去除杂味，去除水汽，茶叶还是可以正常饮用的；而已经霉变的茶叶就无法补救，含有有害物质如黄曲霉或黄曲霉素等，危害人体健康，就不能再饮用了。
这里，刘宝顺老师还为茶友们提供一个茶叶小常识：日常生活中，如果自己饮用的茶叶（少量）受潮或者吸附杂味，茶友可以购买一个小电焙笼，简易处理；也可用家用电饭煲打开保温功能进行简易处理（但前提是电饭煲不能有味道哦~）。
刘宝顺老师个人指出，对陈茶品饮的感受因人而异，见仁见智，只要喝出自己的真感受才是最重要的，但不可忽视的是陈茶那种神奇的保健功效价值裨益人类健康，更不可忽视的是，无论是茶叶陈放还是日常存储，你对每一泡茶叶的呵护与珍惜的那片心。
非常感谢此次刘宝顺老师为大家分享武夷岩茶的陈化与存储的知识，让茶友对武夷岩茶更进一步了解，也更懂得日常生活中茶叶存储的细节。欢迎更多茶友在文章下方留言关于武夷岩茶的问题，我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
福鼎白茶产自福建省福鼎市，历史悠久，品质优良，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉与寿眉，这4种福鼎白茶除原料不同外，生产工艺相近，均可分为萎凋和干燥两步。干燥工艺用于去除萎凋后叶片中多余的水分，破坏叶片中的多酚氧化酶等活性，提高成品的香气与滋味。干燥是形成白茶品质的关键步骤，关系到成茶外形和内质。
目前常用的福鼎白茶干燥方式有炭焙和电焙两种，炭焙较为传统，以点燃的木炭作为热源，有些研究者认为炭焙干燥的茶叶在品质和贮藏方面具有一定的优势;电焙是如今各类茶叶生产中最常用的干燥方式，利用电加热空气，温度和加热时间相比于炭焙更为可控，制得茶叶品质更加稳定。
由于干燥过程对于白茶品质的重要性，选取适合的干燥方式对白茶品质形成与控制具有重要意义。研究比较不同干燥方式所制得的福鼎白茶的内含物质与香气成分，探究不同干燥方式对白茶品质的影响，以期对福鼎白茶提供一定的生产指导。
材料与方法
1、材料与试剂
2021年9月采摘福鼎大白茶品种1芽2、3叶原料，经萎凋工序后，分别经过以下方式干燥。
· 电焙组(DB)：75 ℃电焙干燥120 min
· 低温炭焙组(TB-L)：55~65 ℃炭焙干燥120 min
· 高温炭焙组(TB-H)：70 ℃炭焙干燥120 min
结果与分析
1、理化成分的变化
不同干燥方式所制得三种茶样的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡碱测定结果如图1所示。结果显示，不同干燥方式所制得福鼎白茶的游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡碱含量无明显差异。
2、儿茶素组分变化
HPLC测定结果如表1及图2所示。电焙组白茶的EC、EGC、ECG、EGCG的含量均显著高于炭焙组，且差异较大;电焙组CG和GA的含量较低，但这两种单体在茶叶中的含量较低，其差异对茶叶的整体品质影响不大。同时也可以发现，电焙组白茶中的酯型儿茶素含量、非酯型儿茶素含量以及儿茶素总量相比于炭焙组均显著较高。以上实验结果表明，电焙相比于炭焙能够更好地保留福鼎白茶中的儿茶素。另外，低温炭焙组和高温炭焙组之间各单体儿茶素的含量以及儿茶素的总量均无明显差异，这表明一定范围内的干燥温度变化并不影响成品茶中儿茶素的含量。
3、香气成分的变化
测定不同干燥方式所制得福鼎白茶的香气结果如图3和图4所示所示。实验在电焙组、低温炭焙组以及高温炭焙组中分别检出香气种类51、54、54种。观察图3可以发现，不同茶样之间香气种类及数量的差异并不明显。
图4显示，电焙组含量较低而炭焙组较高的香气组分主要为二十烷、香叶醇与苯乙醇，二十烷一般存在于烤烟烟叶中，推测其产生可能与炭火烘焙有关;香叶醇与苯乙醇类似，均具有玫瑰花香气。炭焙组中含量相对较低而电焙组中含量较高的香气组分主要有β-紫罗兰酮、β-环柠檬醛、香叶基丙酮以及一些烷烃类，以上物质有助于电焙组茶叶展现出更好的清花香。
另外值得注意的是，低温炭焙组和高温炭焙组茶叶之间多种香气成分的相对含量存在较大差别。其中，α-柏木烯、(3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇(花果香)以及δ-杜松烯(木制气味)在低温炭焙组中含量较低而在高温炭焙组中却较高，苯乙醛(甜香)、橙花醇(花果香)、芳樟醇、α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇(芳樟醇氧化物)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、2,4-二甲基-1-(1-异丙烯基)-环己烯以及二氢猕猴桃内酯(香豆素、麝香气味)等香气单体在高温炭焙组中较低而在低温炭焙组中较高，以上结果表明高温炭焙制得茶叶相比于低温炭焙组火工更高而花果香气较轻，同时说明干燥温度也是影响成茶香气形成的关键因素之一。
4 、感官审评变化
感官审评结果如表2所示。电焙组茶样得分最高，为89.90分，其干茶外形在色泽上略优于炭焙组。三组茶样汤色之间差异不大。香气上，电焙组茶样香气优势明显，能体现出明显的甜香和清花香，这与上述香气测定结果相吻合，而炭焙组茶样香气则具有明显的火工香，这也是炭焙茶叶的特征之一，炭焙组茶叶的部分清花香或被较重的火工香所掩盖。
另外，相同干燥温度下采用不同干燥方式所制得福鼎白茶的滋味并无明显差异，而较低的干燥温度则使得成品茶滋味较为淡薄，从这些结果看干燥温度对成茶滋味的影响大于干燥方式。除此之外，叶底评分同样是电焙组稍占优势，其叶底较为软嫩;高温炭焙组叶底优于低温炭焙组，后者叶底色泽与弹性较差。综合感官审评评语和评分，不同干燥方式和干燥温度对成茶的品质均有一定的影响，差异主要体现在香气和滋味上，炭焙干燥茶叶火工香明显，茶叶本身带有的清花香易被掩盖;滋味主要受干燥温度的影响，较低温度干燥使得茶叶滋味不能很好的体现，其茶汤较为淡薄。
讨论
不同干燥方式对福鼎白茶的品质影响主要在于儿茶素、香气以及感官审评三个方面。电焙制得茶叶中儿茶素含量普遍高于炭焙，儿茶素虽被证明具有苦味和涩味，但其同样是茶叶中最为主要的抗氧化活性成分。炭焙虽能够在一定程度上降低成品茶的苦涩味，但茶多酚总量没有因干燥方式而产生明显变化;值得注意的是，白茶属轻微发酵茶类，且由于游离氨基酸含量较高，白茶茶汤苦涩味并不明显，降低儿茶素所带来的苦涩味在实际生产中并不具有明显的价值。
不同干燥方式对成品白茶的香气产生明显的影响。“火工香”一般是在温度较高的情况下，茶叶中糖类充分焦糖化而产生的香气，在武夷岩茶中较为常见。研究中低温炭焙组干燥温度为55~65 ℃，低于电焙组干燥温度，但其成品茶叶相比于后者却体现出较为明显的火工香，结合炭焙工艺，可推测炭焙加热容易产生不均匀的地方，导致部分靠近热源的茶叶温度较高，产生了不均匀的美拉德反应，从而形成火工香。这也与炭焙组成品干茶外形较花杂的感官审评结果相吻合。同样的，不均匀的加热也可能导致炭焙组之间香气组成差异较大，并不存在明显的关联性。由此可知，炭焙工艺确能提升成品茶的花果香，但其较为考验茶叶加工人员的相关经验和对干燥过程中温度变化的把控;电焙采用机器设定温度，并借助空气循环装置保证机器内温度的稳定，一定程度上解放人力并提高成茶良品率。相关的企业可以根据实际应用场景，针对不同的客户需求，灵活选用不同的干燥方式或者组合，进行产品的创制。
来源：中国茶叶加工
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