编者按：
3月22日下午，正在福建考察调研的习近平总书记，来到武夷山市星村镇燕子窠生态茶园，察看春茶长势，了解当地茶产业发展情况。他指出，“武夷山这个地方物华天宝，茶文化历史久远，气候适宜、茶资源优势明显，又有科技支撑，形成了生机勃勃的茶产业。”“要把茶文化、茶产业、茶科技统筹起来，过去茶产业是你们这里脱贫攻坚的支柱产业，今后要成为乡村振兴的支柱产业。”
提到武夷山茶资源，绕不开武夷岩茶。“壶必孟臣，茶必武夷”，武夷岩茶历来颇受推崇，陆游诗赞：“建州官茶天下绝”。武夷岩茶何以“成名”？“天价茶”从何而来？岩茶产业如何破圈？人民网推出《三问武夷岩茶》系列报道，聚焦武夷岩茶产业发展。
武夷岩茶历史千年，但成为茶圈一匹“黑马”，不过五六年时间。2015年，随着武夷山高铁站开通，这座闽北小城迎来“以茶带旅，以旅促茶”的新机遇。武夷岩茶乘着“印象大红袍”声名大噪之势而兴。岩茶丰富的香气变化、奇妙的品饮感受引人津津乐道，“非花也自馨，非蜜也甜润，非泉露也甘爽”，追捧者众多。
“现在去哪里基本都要泡上一泡武夷岩茶才算过瘾。”茶客许先生坦言。岩茶成了重要的社交媒介，见面往往问一句“有什么好茶”，别时附一句“改天约茶”。茶起杯落间，生意谈成了，交情也更深一层。
武夷岩茶何以“成名”？
身世显赫，曾是长达数百年的皇家贡品
武夷岩茶非一般茶类，其“身世”显赫，蜚声海内外。历史上，将产于福建武夷山脉的茶叶统称“武夷茶”，其发源于商周，种植于两汉，经传于南朝，兴盛于唐代，辉煌于宋元，创制于明清，式微于民国，复兴于当代。
“武夷岩茶”是武夷茶的一部分。明末清初，武夷茶创制新工艺，有了乌龙茶、红茶类别，因“岩岩有茶、非岩不茶”的地理环境，产自武夷山的乌龙茶得名“武夷岩茶”。此后乌龙茶从武夷山传播至闽南、粤东、台湾，武夷山也因此成为乌龙茶和红茶的发源地。
武夷岩茶产自福建武夷山“碧水丹山”中。彭善安摄“茶叶在唐代很兴盛，当时围绕武夷山脉产生的茶叶及其品种、制法，成为天下之选，武夷茶成为贡品，历时数百年。”武夷茶文化研究院院长邵长泉介绍。
而武夷茶能至辉煌，离不开两个人——丁谓和蔡襄。宋代，这两人在担任福建转运使期间，发明了龙团凤饼，建茶由此“出道”（建茶指宋代产于建宁府或建溪流域的茶叶，武夷茶是建茶的组成部分）。尤其是蔡襄，在丁谓创制龙凤团茶的基础上制出一斤二十饼的精致小团茶，闻名于当世。
宋代范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中写道，“年年春自东南来，建溪先暖冰微开，溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”苏轼亦有《荔枝叹》提及：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”由此可见，武夷茶风靡一时。
产量稀缺，“牛肉”年产仅1000斤
光“身世”显赫还不够，武夷岩茶的品质同样响当当。当代乌龙茶专家张天福曾这样评价：“武夷岩茶不仅品质超群，而且在中国乃至世界发展史上，占有极其重要的地位。”
武夷山风景区70平方公里内，群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，冬暖夏凉，雨量充沛，茶农沿岩凹、石隙、石缝边缘砌筑石岸种茶。“岩茶生长的土壤是丹霞地貌岩体风化后形成的砂砾，土质疏松，通透性好，又能蓄水积肥，保证了茶树生长的养分。”福建省茶产业研究会副会长、武夷学院教授洪永聪分析道。
产自武夷山“丹山碧水”中的乌龙茶才叫武夷岩茶。武夷山中又分小产区，因产区不同茶叶品质各异。“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。”清代陆廷灿《续茶经》写道。可见，武夷山风景区北面产出岩茶品质更佳，而在北面山场中，受气温、湿度影响，“三坑两涧两窠一洞”核心产区的岩茶品质最佳。
武夷岩茶核心产区之一“牛栏坑”。人民网 王铣摄为一探究竟，记者跟随当地人寻访核心产区之一“牛栏坑”。沿武夷山天心永乐禅寺东北小径，行至林中分叉口，往右拾级而下，峡谷地势渐低，只听流水潺潺，茶丛生长其间。“到了，这一条就是牛栏坑。”同行的当地人提醒道。抬头望见山谷两侧崖壁、砌石，布满青苔、藓草，面阴侧有泉露自山顶灌注。此时，鸟鸣山更幽。
“坑涧产区长期云雾笼罩，每天太阳光照射不足四五个小时，水汽多，容易形成小气候。产出的茶香气饱满，岩韵明显。”邵长泉说。牛栏坑所产肉桂最有名气，锐则浓长、清则幽远，被市场称为“牛肉”（牛栏坑肉桂的简称），每年产量仅1000斤。
从2008年开始，武夷山市政府严控茶山开垦行为，2013年起全面禁止开垦新茶园，保护良好生态的同时也限制了茶叶产能。据武夷山市茶业局统计，2019年全市毛茶产量20782吨（包括乌龙茶、红茶等茶类），其中乌龙茶毛茶产量占南平市总产量41.8%，但仅占全省乌龙茶产量的6.85%。
产量低、好茶原料稀缺，让众多茶客趋之若鹜。
技艺繁杂，被列入国家“非遗”名录
武夷岩茶引人津津乐道的“活甘清香”特质，归功于其制作技艺。中国六大类茶中，无一类如乌龙茶的工艺复杂，乌龙茶中最精制者莫过于武夷岩茶。清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下”。
武夷岩茶传统制作技艺，纯靠手工，从岩茶采摘到成品要经历10余道工艺，萎调、做青、杀青、揉捻、烘干、拣剔、烘焙……
哪一道工序最关键？“哪一道都关键，环环相扣，相互影响。”邵长泉说，“岩茶的魅力就在于不可控，‘看天做青’‘看青做青’，同样的茶青，因为温度、湿度不同，做出来的品质差别很大。”
“烘焙”环节也很关键，火功高了，有焦味；火功低了，易返青、变质。
武夷岩茶制作炭焙房。人民网 王铣摄“传统焙茶工艺，如何控制火候，全靠制茶师傅心口相传的经验。”国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英说。
焙茶技艺中又分多门技术。“炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火才能达到武夷岩茶‘活甘清香’的独特品质风味。”刘国英表示。坑涧岩茶由焙茶火点、时间不同能带来瞬息万变的口感，往往要求制茶师傅通宵蹲守，依靠对空气温度、湿度的敏锐感知，每半小时试一次口感。武夷岩茶制作技艺难度可见一斑。
此外，受岩茶生产环境与原料地域性限制，武夷岩茶传统制作技艺无法在武夷山区域外应用，加之该技艺不具复制性，只能传承，更加丰富了其文化内涵。
2006年，武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。岩茶是第一个被列入非遗的茶类。“既然能够被首批列入，就足以说明这项技艺达到了一定的高度。”今年76岁高龄的叶启桐表示。他是仅存的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。
品鉴价值，“千人千味千岩韵”
岩茶品饮有多讲究？烧水，温杯，投8克干茶入盖碗中，合上轻摇，先闻“干茶香”；注水，出汤，前后不过10秒，留下头汤，唤作“还魂汤”；接着注水，出汤至公道杯，再斟入品茗杯中，啜一口，齿颊留香。细细品味，能感受其香气芬芳馥郁，茶汤厚而醇、润滑甘爽的品质特征。
“福建乌龙茶，包括武夷岩茶是最能给茶人带来奇妙品饮感受的茶类之一。”著名乌龙茶评茶师、国家高级评茶师陈郁榕曾反复称赞道。岩茶品饮，茶客热衷于交流感受，香、水、韵多少能道出一二，但这种感受因人而异，因茶而殊。
岩茶的奇妙感受从何而来？邵长泉分析，这与岩茶生长环境、制作工艺有很大关系。“武夷山风景区内兰花、野百合、彼岸花、野果、毛竹等各种野生植物与茶树互相伴生，植物的落叶成为茶树独特的养分，让茶叶带上桂花香、粽叶香、兰花香、水蜜桃香等不同香气。”同时，根据焙火环节的火功轻重，能焙出花香、果香等不同香型来，更丰富了岩茶的“岩骨花香”特征。
武夷岩茶品鉴空间。人民网 王铣摄生长环境对岩茶品质的影响是相互的。有的茶客通过某款岩茶的茶汤、香气、韵味，则能判断出其产区。“同一个品种，比如肉桂，如果能喝出霸气、张扬、刺激性强的特征，大致能判断出生长于岩顶；而如果香气清幽、深远，滋味绵柔，大都生长于坑涧之中。”邵长泉如是解释。
岩茶市场中，追求品鉴价值者多过追求其养生价值。山巅之茶，有骨有肉，无尘无障。“非常高级的武夷岩茶，能令人心旷神怡、烦倦顿消，如处修身养性的意境。”武夷山市茶叶科学研究所所长王顺明表示，武夷岩茶除了品质特征外，能够带给茶客品饮乐趣也是其热销的原因之一。
岩茶之所以“成名”，之所以好喝、受热捧，回归茶本身，王顺明认为：“一泡好茶，应该是天时地利人和，即天气好、品种好、技艺好，三者缺一不可”。
作者：陈欢欢 王铣
原标题：三问武夷岩茶之一：岩茶何以“成名”？
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岩茶江湖骗局观：将杂味说成是岩韵，太能忽悠人!
关于岩韵是什么，很多人都在好奇。这不，傍晚笔者在看视频时，就看到了岩韵的介绍。视频里的主持人是这样介绍岩韵的：“岩韵，就是岩石的味道。”当看到这段时，一边喝着足火水仙的笔者，差点儿被呛人。这是哪里来的奇怪说法!?抛开一切先不提，岩石给人传递出来的味道，分明的冷的，是潮的，是青苔附生的。又或者，再联想到石子路上，完全就是站在大马路边，扑面袭来皆是灰尘，分外呛人的感觉。把岩韵的解释，如此牵强的扯在岩石的味道上。分明就是欲盖弥彰嘛。岩茶的圈子里，能够将杂味说成是岩韵味，实在是忽悠人!
往实了去说，岩茶的岩韵并不神秘。说到岩韵的得来，还得从武夷岩茶的名字，开始说起。生态极佳的武夷山境内，以独特的风土和地貌，为岩韵的生成提供着物质基础。自古好山好水出好茶。而武夷岩茶里，久负盛名的好茶，往往产自山壁和岩谷之中。很早之前，就有诗人专门赋诗一首，以作感慨：臻山川英精秀气所钟,品具岩骨花香之胜。笔者觉得要具体说起来，岩韵的得来，其实和山场环境有关。正岩山场内，得天独厚的生长环境，再加上独特的“盆栽式茶园”栽种方式。
两相结合，才形成了岩茶独特的岩韵魅力。这里，笔者先来解释，什么是盆栽式茶园?盆栽式茶园，指的是武夷山当地茶农，利用岩、凹、石隙、石缝、岩边等地方，砌筑石岸。从而，达到岩茶有茶，非岩不茶的状态。岩茶，由此得名。岩韵，由此生成。八月的时候，笔者到过马头岩。穿过那著名的垒石岩峰底下，到往悟源涧时。就在一旁的岩隙里，见到了一排整齐的肉桂树。这空间利用率，真是让人拍手称绝!近水楼台先得月，向阳花木易为春。可见，在这片碧水丹山的土地上，武夷山茶农们创造性的“盆栽式种植”方式。为岩韵的生成，提供了先机!
马克思爷爷说过，物质基础决定上层建筑。上边提到的盆栽式种植，只是岩韵生成的前提之一。更重要的影响因素，和岩茶的山场环境有关。茶树自然生长环境当中的，土壤、光照、温度、水分、地形、海拔和纬度等多方面因素，都会影响茶叶原料的先天品质。还有的就是，和茶树生活所在地的生态环境有关。植被组成、微生物群体、鸟类等自然生物，对茶树生长的影响。这些，要往细了展开来讲，可又是一篇长文了。要是茶农们对这感兴趣，笔者改天再来详细介绍。
今天，从土壤、光照、生态环境这些方面，先来说起。武夷山的土质，是很特别的。查证了资料，属于白垩纪武夷层。最下面的部分，是石英班岩。中间部分是砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩以及火山砾岩等，相互成岩。绕了这一大圈，再来回到正岩茶园的土壤情况上，绝大部分的土质，属于火山砾壤、和页岩。土壤本身的矿物质成分含量高，并且土质分外的疏松。内部的有机物和微量元素，同样异常的丰富。这样适宜的土壤，在别处难以寻觅。再加上，从光照条件上看，武夷山的四周围，都是溪和壑。由三十六峰、九十九岩以及九曲溪所组成，自成一体。峭峰深壑、高山幽泉、烂石砾壤、迷雾沛雨，早阳多阴。终年间，多云雾缭绕弥漫天气，小气候相对清凉。每当太阳光倾洒而下时，容易形成温和的漫射光线，有利茶树内质的积累。这样的优越的温、光、水、气、土环境，是岩茶品质形成的根系。
最后空气洁净，植被覆盖率高的武夷山景区内，自然生态极佳。夏天的傍晚，游客变少了后，往牛栏坑里去走走。夕阳西下时，众鸟叽叽喳喳的归巢，一派和谐的景致。山气日夕佳，飞鸟相与还。而到了牛栏坑的某处坝子上，走在路边，笔者还能捡到一根，特别漂亮的蓝色羽毛。可见，正岩山场内的生态环境，绝对优势异常明显!再加上，走在地势阴凉，小气候清凉的坑、涧、窠等山场内。哪怕是在大夏天，被清凉的山风一吹，也丝毫感受不到暑热。据慧苑坑的茶农姐姐说，他们家的百年老树上，枝干上长满了地衣和青苔。春茶季的时候，搬了梯子，架在树干上采老丛水仙长在高处的嫩叶。每年采茶的时候，刚好天气在不断回暖，三五不时的遇见条蛇，太正常了!综上可见，岩茶的岩韵得来，哪里离得开，武夷山景区内，独特的自然环境滋养?!
茶叶的品质，会受到原生家庭的影响。有了好的山场，有了好的环境，才能出来好茶。往往，山场越正的岩茶，所具备的岩韵，越是充足。就好比，冠绝三坑两涧之首的牛栏坑。在那里边出来的茶，不论是肉桂，亦或是水仙，都拥有着纯正的山场气韵。而在喝茶时，能够在茶汤里确切的感受到，来自牛栏坑亲自盖戳认证的强大韵味!那话说回来，武夷岩茶的岩韵，到底是种什么样的体会呢?岩茶的韵，并非是个实体。就像平常生活当中，我们形容的气质、气息等，属于种没有实体的东西。少不了具体的载体，才能够传达。
岩韵的载体，可以是香气，也可以是汤水。用最精准，最妥帖的成语来形容，莫不过岩骨花香四个字。花香，它属于茶香的集大成者，是一个代表。在不少的岩茶里，各类型的花香，属于常见的香气。而在严格意义上看，花香可以泛指岩茶上的各类茶香。能够拥有岩韵的茶，最不能少的，就是要有清新而层次多变的香气。花香上：兰花香、梅花香、桂花香、茉莉花、玉兰花、含笑花;果香上：蜜桃香、雪梨香、凤梨香、干果蜜饯香;特征香气上：桂皮香、丛香、当归香等等。各类的茶香，环肥燕瘦，风情虽各不相同。但，要较真起来，香气是不能少，也不能缺的!岩骨，指的是岩茶的骨头、骨鲠等。要解释起来，用乾隆爷写的诗，最是合适：就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。具体到岩茶的茶汤，骨鲠指的是汤水要有内容物。茶汤要丰满有内容，有滋味层次变化。甘甜、绵柔、清甜、浆感、顺滑、圆润……各式的滋味体验，在细啜茶汤时，能够在唇齿之间，清晰感受。岩茶的岩韵，少不了徐徐咀嚼，如磋如磨，才能切身体味!
感受岩韵，是件很美妙的事情。毕竟，拥有岩韵的正岩茶们，往往香气上，分外的清新脱俗、清丽高雅、悠扬雅致。特别是坑涧系列的岩茶，如牛栏坑、慧苑坑、流香涧、悟源涧等，它们共有的特征，分外的高雅和悠扬。闻起来，像是一场新雨后的荷塘，或是松林。空气内，弥漫着无数数不清的芳香因子，怡神又惬意!再到汤水的滋味上，正岩茶的汤感，往往可以用三个字形容。稠，柔，甘!稠，指的是汤水足够饱满有内容。尝入一口，汤水沉甸甸的，特别的稠滑有质感。柔，指的是正岩茶的汤水，是柔和的，不浓烈的。不会给舌头带来过分的刺激不适感。哪怕是向阳型的岩、坪、峰等山场，也不会带来过多的浓重和刺激。甘，指的是回甘明显。汤水尝入口中，入口清甜，回甘速度快。喝过茶汤后，人体在脸颊的侧面，和舌头的底部，容易产生明显的生津体验。喝茶时，只有内质足够厚实的好茶，才能够带来生津!
讲到岩茶的韵，三言两语之间，不好讲清。对广大的普通茶友来说，只需要只要一件事。岩茶的韵，分外美妙和舒适，就足够了。简单的讲岩韵解释成岩石的味道，不仅肤浅，并且扯淡!将这些乱七八糟的杂味，说成为岩韵，分明就是误导人。
不同的茶产自不同的地区，了解了茶的产区，你对中国茶的就会有个整体的概念了。
绿茶
全国各地广泛种植
绿茶是中国人饮用最广泛的一种茶类，产地非常广，全国的东南西北各省市，几乎没有不产绿茶的地方。
除了我们耳熟能详的名优绿茶——西湖龙井 黄山毛峰 碧螺春 信阳毛尖等，很多小地方也会出产绿茶，但知名度比较低，一般都是于当地自产自销。
白茶
福鼎、政和两相争
白茶的产地，公认的产区最主要是福建省的福鼎和政和。但因为白茶这几年兴起，其他一些省市也开始引种并生产白茶。
关于福鼎和政和哪个才是白茶的起源地，一直都争论不休，就目前市面上的白茶来说，福鼎白茶占多数。这两地的白茶品质都很好，只是风味有一些差异，茶友们可以各取所好。
购买白茶的时候，除了关注产地，白茶根据原料从嫩到老分为白毫银针、白牡丹、贡眉（也称寿眉）。
黄茶
产地、品类都很少
黄茶比较有名的有四川的蒙顶黄芽、湖南的君山银针、安徽的霍山黄芽等。
黄茶因为其知名度不高而，黄茶制作难度高在，市场上很少见，因此品类比较少。
红茶
名字大多带缩写
红茶的产区也很广泛，但生产红茶比较多的省份有云南、安徽、福建、广东等。
我们经常听到几种红茶的名字：滇红、川红、祁红、英红，有没有发现一个规律，红茶的名字大多是“地名的缩写+红”，举几个例子：
滇红=云南红茶
川红=四川红茶
祁红=祁门红茶
英红=英德红茶
此外，红茶还有金骏眉、正山小种、九曲红梅等“不按套路”起的茶名。并且近年这种红茶越来越多。
乌龙茶
哪里有工夫茶哪里就有乌龙茶
福建、广东、台湾盛行工夫茶，说到工夫茶，不仅是泡茶需要工夫技巧，而已经是一种生活方式和事茶的态度了。
乌龙茶最适合用工夫茶的方法冲泡，盛行的福建、广东、台湾，自然也是乌龙茶的主产区：
福建的南部有铁观音，北部有武夷岩茶；
广东的凤凰单丛茶最有名；
台湾以各座山上的高山茶闻名。
黑茶
历史悠久、产地固定
产黑茶的地区，也比较固定，产量比较大的主要有湖南、湖北、四川、云南等。
黑茶在历史上一直都是供给边疆少数民族地区，因为边疆地区蔬菜少食肉多，为了帮助消化食物和平衡营养，需要多喝茶。
以上文章内容节选自“中国茶网”
