茶叶，这一片神奇的树叶，看似普通的绿叶能愈发美丽多彩，与茶叶的制作工艺息息相关。基本需要经过采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥等过程，才成为成品茶。根据工艺的不同，可分为六大类茶叶，接下来”小茶控“就一一剖析这六大茶类的工艺和分类！
制程：采青 → 杀青 → 揉捻 → 干燥
绿茶是不经过发酵的茶叶，即没有经过氧化，是中国生产最多的茶类。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶四类。「杀青」是制造绿茶的关键工序，利用高温处理鲜叶，阻隔茶叶氧化及去掉青草气，保留茶叶的绿润色泽，滋味鲜醇爽口。
比较有名的绿茶有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、蒙顶甘露、黄山毛峰。
分类：
炒青绿茶：碧螺春、西湖龙井、雨花茶、信阳毛尖、甘露、眉茶、珠茶、细嫩炒青、松针等
烘青绿茶：普通烘青、细嫩烘青等
晒青绿茶：滇青、川青、陕青等
蒸青绿茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒脑、生津止渴、清热解毒
绿茶，性寒。由于未经发酵，茶叶重量约30%为儿茶素，鲜叶中的茶多酚有85%以上都得以保留，维生素等其它营养成分损失得也少。儿茶素当中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通过杀菁，酶的活性消失，内含的各种化学成分，基本上未经酶促氧化反应，故称之不发酵茶。杀菁后再进行揉捻，将茶汁附着在茶叶上后进行干燥。
最佳水温：80~90度C
冲泡时间：约2~3分
关键建议：不宜放置过久，会破坏绿茶多酚，冲泡后需立即饮用
制程：采青 →杀青 → 闷黄 → 揉捻 → 干燥
黄茶的制作工艺与绿茶相似，只是多了一道「闷黄」的步骤，把杀青后的茶叶趁热堆积，湿热作用下茶叶逐渐变黄。黄茶的氧化程度较绿茶高，滋味变得醇和甘平。
君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄大茶是比较有名的黄茶。
分类：
黄芽茶：包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄牙等
黄小茶：包括温州黄汤、雅安黄茶、北港毛尖、泉城绿、沩山毛尖等
黄大茶：包括广东大叶青、霍山黄大茶等
功效︰清热解毒、祛痰止咳、消食化滞、消除疲劳、健脾和胃
口感较甜，气味香腻，入脾经，通胃经，故黄茶能调理脾胃，帮助消化，能促进脂肪代谢，且大部分体质都适合饮用。
黄茶最重要的工序在于闷黄，形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
最佳水温：85~90度C
冲泡时间：约2~3分
关键建议：水温不宜过高
制程：采青 → 室内／室外萎凋 → 干燥
白茶的工艺是最接近自然，把采摘的鲜叶置于微弱阳光下，或置于通风良好的室内，让其自然萎凋，挥发水分。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干，以便将白色茸毛完整地保留下来。看似简单的制作过程，却考验着制茶师的经验和技巧。
主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是绿茶
分类：
白芽茶：主要指银针等（因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名）
白叶茶：主要指白牡丹、贡眉等
功效︰清热解毒、生津止渴、提神醒脑、润肺降噪
《本草纲目》中说：「白茶性寒凉，功同犀角。」所以白茶有降火去燥的功效。茶中含有的茶多糖对糖尿病有一定的功效，白茶富含的黄酮类天然物质还可以保护肝脏。
白茶“三年宝、七年药”！白茶经过长时间存放，茶叶内质缓慢地发生着变化，其多酚类物质不断氧化，转化为更高含量的黄酮、茶氨酸等成分，香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和，茶性也逐渐由凉转温。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水温：75~80度C
冲泡时间：约2~3分
关键建议：适合煮着喝（针对老白茶），让茶叶内含物质尽量释出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 杀青→ 揉捻 → 干燥
青茶属半发酵茶叶，即乌龙茶，最重要的工艺是「做青」，把茶叶放在茶筛上进行摇晃，让其互相碰撞并擦破叶缘部分细胞组织，内部水分能渗透到外，加强氧化过程，达到绿叶红镶边的状态，散发诱人的香气。
主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省，四川、湖南等省也有少量生产。
比较有名的乌龙茶是安溪铁观音、武夷大红袍、凤凰单丛、台湾冻顶乌龙、阿里山高山茶。
分类：
闽北乌龙：武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰、八仙等，还有些建瓯建阳等地产的茶，如矮脚乌龙等
闽南乌龙：安溪铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等，（这里的水仙和奇兰主要是指主地的不同，同一种茶地在不同的产地产的茶）
广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等
台湾乌龙：冻顶乌龙，东方美人、包种、阿里山高山茶（阿里山青心乌龙茶，金萱茶等）
功效︰提神醒脑、有助消化
既有绿茶的鲜香浓郁，又有红茶的甜醇，茶性不寒不热，对三高病人（高血压、高血糖、高血脂）有一定的帮助，也适合绝大多数人饮用。
乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水温：80~90度C
冲泡时间：约2~5分
关键建议：茶叶量可放较多，可到茶壶一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥
红茶是全发酵茶叶，集慢煮精华于一身，强调发酵过程，把揉捻好的茶胚放置在控温控湿的环境下，加速茶叶发酵过程，像慢煮牛肉一样，低温长时间烹调，提炼食材的滋味。因而，红茶汤色红亮鲜明，滋味醇和甘浓。
祁门红茶、滇红、正山小种、金骏眉比较有名。
分类：
小种红茶：正山小种、烟熏小种
工夫红茶：闽红（金骏眉等）、川红（金甘露、红甘露等）、祁红、滇红
红碎茶：碎茶、（国外喜碎茶）叶茶、片茶、末茶
功效︰温阳活血、暖胃止泻、散寒除湿
红茶性温，入心经，口感微苦，气味焦香，可降低患心脑血管疾病的机会。睡前饮用一杯红茶可以养心安神，对于治疗心悸和失眠有一定的疗效。由于性温，上火虚热者不适合饮用。
红茶的发酵是“内源性酶促发酵”通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶，经由一系列的化学作用，形成了高聚茶多酚，其泡出来的茶汤色偏红，顾名为红茶。
最佳水温：90~100度C
冲泡时间：约3~5分
关键建议：茶叶量可放较多，可到茶壶一半
制程：采青 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人为式加工发酵的茶叶，与红茶相比，堆积发酵的时间最长可达三天。黑茶着重「渥堆发酵」，把湿的茶胚堆放在竹笪上，适时翻堆散热、洒水保持湿度。经过长时间的发酵，物质的分子变小，饮用后人体能快速吸收，故而黑茶拥有出色的药用功效。
主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。
分类：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川边茶：南路边茶和西路边茶等（四川藏茶，主销西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陕西黑茶：泾渭茯茶等
功效︰驱寒养胃、消滞去腻、驱风暖身黑茶口感咸涩，气味陈香，入肾经，其富含茶多糖类化合物甚为丰富，有助预防糖尿病、降血脂、血压等。由于其性温醇，大多数人都适饮。
黑茶则是是“利用外来微生物发酵”，经由杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成，其发酵时间需要很长，从而其叶片的颜色变成黑褐色，这也是黑茶得名的由来。
最佳水温：90~100度C
冲泡时间：约2~3分
关键建议：先洗茶、再冲泡
PS：普洱的生和熟，是两种截然不同的茶类（茶类的分别是根据制作工艺的差异而分门别类的），生普是半发酵，所以属于青茶，而熟普是后发酵，属于黑茶。
早上喝红茶：吃过早餐再饮用会比较好，因为红茶含较多的咖啡因，空腹喝会导致心慌、尿频等不良反应。时间久了，还会影响人体吸收维生素B群。
下午喝青茶或绿茶：人体在中午时分肝火旺盛，下午3点左右喝一杯青茶或绿茶，可以清肝胆热，化解肝脏毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因为怕太兴奋睡不着觉，影响睡眠品质。其实，用完晚餐后1∼2个小时，可以喝一杯黑茶促进消化，更可提升人体修补和恢复免疫系统的功能。
这类人士不宜饮茶或过量的茶：孕妇或授乳期妇女不应摄取多于200毫克咖啡因，即约四杯绿茶或两杯红茶，因咖啡因有机会传给胎儿或婴儿。12岁以下儿童，每日也不应摄取超过每公斤体重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收过量，会增加焦虑情况。除此亦要留意喝茶的分量，有些人会对咖啡因较敏感，过量摄取有机会出现失眠、烦躁焦虑、心跳加速、头痛等症状。
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武夷岩茶的神秘之处，在于，它的工艺，是六大茶类里最复杂的。
白茶只需要两道工序，半个月到一个月的加工周期。
到了武夷岩茶这里，全变长了。
工序不但需要更多道，加工周期还需要更长。
另外，武夷岩茶更加神奇的一件事是，它还能订制。
比如，你可以向茶厂订制口味。
你喜欢花香轻盈一点的，汤水颜色不要那么深的，那么，你可以订制轻火茶，或者中轻火茶。
你要是喜欢花香多一点落到水里的，汤水内容丰富一点的，那么，你可以订制中火茶。
你要是喜欢花香沉郁的，汤感醇厚的，浆感浓稠的，那么，你可以订制中足火茶。
当然，口味也要因茶而异，比如，以高香取胜的黄观音，若焙成了中足火，那香气几乎就消耗怠尽了，汤水嘛，必定也不怎么稠滑。反而不如它焙成轻火时那么花香惊艳。
不过，对于大多数岩茶品种来说，你喜欢什么样的口感，就能订制到相似的口感。
是不是颠覆了你对制茶这门技术的认知？
一个外省朋友听说岩茶口感可以订制之后，惊讶地说，哇，这哪里是制茶，这简直是东方的“神奇魔术”。
然而，许多外省茶友就此就蒙了。
你们武夷岩茶口味多样，品种也多样，究竟，是什么在决定武夷岩茶的口味呢？
岩茶的口味跟什么有关？
1
首先，品种决定了岩茶的口感。
最早，听说鬼洞是武夷岩茶博物馆，许多屹今为止失传的古老茶树，都能在鬼洞里找到直系亲属。
接着，又听说慧苑坑是古茶树植物园，慧苑坑里生活过的、古老的茶树们，大约有两千多种....
随之而来的便是那些美丽的，长长的名单：金毛猴、玉海棠........
于是你会知道，这些土生土长的、甚至比人类的历史还长的、武夷山的原生植物们，它们各自有各自的名字，也各自有各自的风情。
它们的香气，口感，汤色，自然也各有不同。
比如，在岩茶的当家花旦里，水仙和肉桂，它们的香气就完全不一样。
就算是同样的火功，同样的发酵程度，水仙和肉桂的香气也是完全不同的。
这缘于它们截然不同的DNA结构形成的不同的品种特征。
而失传已久的大红袍，它的两位直系亲属——北斗和奇丹，照样拥有不一样的口味。
它们尽管DNA高度相似，但由于并是从完全相同的一枝母树上剪下扦插的，由此，便形成了两种不同的口感风貌。
除此之外，最有代表性的，是奇兰。
这棵出身于闽南乌龙茶体系里的茶树，被移植到闽北武夷山之后，由于生长环境发生了巨大的变化，它的香气与滋味，也发生了极大的变化。
自此，漳州的白芽奇兰，和武夷奇兰，成为了两种茶树品种。
一个鲜香，一个浓香，一个白玫瑰，一个红玫瑰。
红香绿玉，各显风流。
岩茶的口味跟什么有关？
2
其次，工艺决定了岩茶的口感。
有一种奇怪的情况，你喝到的牛栏坑肉桂，不同的茶厂出产的，会有不同的滋味。
就算是同一个茶园出来的水仙，也会有不同的口感。
有的水仙香气浓郁而汤水清润，有的水仙却香气香气沉郁而汤水醇厚。
为何出自同一片茶园，却有如此不同的口感呢？
这是由武夷岩茶那复杂的工艺决定的。不同的工艺，不同的火功和发酵程度，就能把同一品种、同一片茶园采下来的茶青，做出不同的口感来。
比如有些人家里的牛肉，是高火的，烟味重，初喝的时候感觉焦糖味太浓，满嗓子烟味，香气弱，汤水酽，初喝者无论如何都不适应。
也有些人做的牛肉，中足火，慢火炖透，初喝的时候感觉果香馥郁，三四冲之后桂皮香劲猛而来，直贯头顶，热气行走，香气随热气流转全身，暖洋洋极为舒坦。
这些差异的形成，跟制茶工艺有重大关系。
每个制茶师，都有自己的独有习惯，在小细节上，每个人的处理方式也不同。
故而，同一片茶园的茶，放到不同的制茶师手上，必然就呈现出了不同的味道来。
岩茶的口味跟什么有关？
3
再次，品种和工艺，是两条相交的坐标轴。
品种，是武夷岩茶口感体系里的竖坐标。
工艺，是武夷岩茶口感体系里的横坐标。
当同一品种茶，它们具有不同的工艺，必然呈现出不同的口感来。
而同一品种茶，若它们具有相同的工艺，就能呈现出大致相同的口感。
不同的茶树品种，用同一种工艺，也会呈现出不同的口感来。
那么，不同的茶树品种，用不同的工艺，自然也就呈现出截然不同的口感。
所以，我们要判断岩茶的味道，首先要看品种特征，接着看工艺程度。
例如，黄观音，它是高香品种，只适合制作成香气高扬的轻火茶或者中轻火茶。
那么，一款产自半岩的黄观音，经过制茶师的精心加工，制作成轻火茶时，必然能以它独有的、高扬的、芬芳的花香，吸引到大批喜欢香气的粉丝。
而当它被制作成中轻火茶，香气虽然减了几分，但汤水却稠滑了更多，这样的风味，便能轻松引来段位略高些的粉丝。
价格，也会更高些。
品种，与工艺，是相辅相成的。
有经验的制茶师，会根据品种的特征，再给它加工成适合的火功，扬长避短，让一款茶，焕发出独特的光芒。
大厂为何年年岁岁茶相似？
写到这里，想起某新茶友问的新问题：为何许多岩茶大厂，它们家的某款茶，长年累月都是同一个味道？
嗯嗯，你有没有听过一个词，叫做拼配？
大厂的制茶师，相对经验丰富，老道。
他们年年加工同一个茶园里的同一个品种的岩茶，经年累月，必然熟悉了这些岩茶的属性。
知道它们喜欢火轻还是火重，知道它们喜欢重一点发酵还是轻一点发酵，知道它们在什么时间焙火最容易吃进去......并且，知道它们如何加工，才会让消费者喜欢。
这些制茶师，它们的制茶宗旨是，不要出错。
创新，就会出错。墨守成规，循规蹈矩，小心驶得万年船。
故，他们制作出来的岩茶，万年不变，都是那个味道。
然而，老天爷偏偏不让你这么风平浪静。老天爷就喜欢搞花样。
去年，2017年，岩茶采茶，比较晚。今年，2018年，岩茶采茶比较早，早了快半个月左右。
并且，今年还倒春寒，大批的茶树在4月10号前后，遭遇了大面积降霜。
这些天气和气候的影响，每一年，都让茶青们内部蕴含的物质大大不同。
有的时候甜，有的时候润，有的时候香气足。
只苦了这些大厂的制茶师们，在天气情况大异的情况下，还要保证每年的这款茶口感都相似，只有一条道——拼配。
水甜而不香？没事，拼香气高的品种茶进去。
香气好了，却不润，没事，拼醇厚度好的茶进去。
总之，这些大厂的制茶师，像一个高明的调香师，年年都能调出相似的味道来。
就像梦露喜欢的5号香水，几十年，都是同一个味道。
写到这里，突然问自己，岩茶的魅力，到底是什么？
是品种繁多，各品种汤感香气奇妙，引人瑕思？
还是工艺繁复，能通过发酵和焙火，做出各种各样的香气和滋味来？
也许都有。
我们喜欢岩茶，便是喜欢它的变。
今年倒春寒，天气冷，茶树内质丰富，有机物含量高，岩茶的水普遍清甜清润。
而明年，不知道天气如何，岩茶又会发生哪些令人惊奇的变化。
未知的一切，才更令人向往。
帮派名：武夷岩茶
势力范围:
“秀甲东南”的武夷山，分为武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区，武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区。
现任帮主：
牛栏坑肉桂
肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一，又名玉桂，原为武夷名丛之一，在清朝中已负盛名，肉桂除了具有岩茶的滋味外，更以其香气辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。目前牛栏坑肉桂为武夷岩茶最重要的品种。
四大长老：
大红袍
中国茗苑中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，乃岩茶之王，现九龙窠陡峭绝壁上仅存4株，系植于山腰石筑的坝栏内，有岩缝沁出的泉水滋润，不施肥料，生长茂盛，树龄已达千年。
铁罗汉
原产慧苑岩之内鬼洞（亦称峰窠坑），两旁悬崖峭壁铁罗汉树植于一狭长地带的小溪涧旁（竹窠岩长窠内亦有与此齐名之树），相传宋代已有铁罗汉名，为最早的武夷名枞。
白鸡冠
在慧苑岩火焰峰下外鬼洞和武夷山公祠后山的茶树，芽叶奇特，叶色淡绿，绿中带白，芽儿弯弯又毛绒绒的，那形态就像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。
水金龟
产于武夷山区牛栏坑社葛寨峰下的半崖上，因茶叶浓密且闪光模样宛如金色之龟而得此名，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，滋味甘甜，香气高扬，浓饮且不见苦涩。
五大护法：
奇兰
武夷奇兰是上世纪90年代从闽南平和引进的品种,经过十余年的进化以融入武夷山茶种类，再经过按武夷山岩茶的制作工艺进行制作，形成了现在的武夷奇兰。
水仙
岩茶之精品，虽未有大红袍盛名，但也是乌龙茶中的精品，目前成为闽北乌龙茶的主要品种，远销东南亚，曾在1915年的巴拿马国际博览会获得金质奖。
雀舌
武夷山古茗，因形状小巧似雀舌而得名，其香气极独特浓郁，为古时贡茶中的极品，据考证，其母树原产九龙窠，八十年代初从大红袍第一丛母株有性后代选育而成。
半天腰
也叫半天夭，原产于九龙窠三花峰的半山腰，原名半天鹞，其名来源于明朝永乐年间，叶片呈椭圆状，叶色泽深绿光滑，锯齿较浅，成品茶香气浓郁、高长、滋味甜醇。
黄观音
黄观音由省农科院茶叶研究所从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成的无性系新品种，小乔木型，色泽褐黄绿润，香气馥郁芬芳，具有黄金桂“透天香”的特征，滋味醇厚甘爽。
独门秘籍：
香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
本门圣地：
牛栏坑
慧苑坑
倒水坑
留香涧
悟源涧
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