近日，我们常看到一个词：“七大茶类”。
于是，有网友留言了……
“普洱茶不是属于黑茶类？”
“什么时候普洱茶被划分出来成为一大类了？”
在传统的茶叶分类中，确实都是说的“六大茶类”，而现在有人划分为七大茶类，最大的分歧，就是在于：普洱茶应不应该属于单独的一个类型？
随着近年来普洱茶的火热，在茶叶市场的地位日发重要，这个话题的争议也越来越大，直到现在也没有所谓官方权威的措辞。我们在这里把普洱茶单独列为一个茶类，只能说是争议中一种较大的声音，不代表官方也不代表专家权威，仅是提出来，供大家讨论而已。
首先来说说有人认为普洱茶属于黑茶的理由。
它们都属于后发酵茶。
普洱茶不论是生茶还是熟茶，都是属于后发酵茶。这点和黑茶一样，不像一般茶叶放得过久香味会散发丧失，具备着贮藏越久香味越丰富的特点。
同时，也具备着不像一般茶叶追求喝当年新茶的特性，往往更好喝的是陈年老茶。
普洱熟茶与黑茶在外观、工艺、口感都相似。
前面已经提到，普洱茶与黑茶都是属于后发酵茶，因此工艺上非常相似。
两者一般都习惯制成紧压茶，例如饼茶和砖茶形状，便于运输和发酵转化。
同时普洱熟茶的口感和汤色特征，也与黑茶相似。还都具备着润肠胃、解油腻的功效。（这也是古代受游牧民族喜爱的原因之一，他们缺乏足够的蔬菜补充膳食纤维、维生素和帮助消化，不喝茶很容易出现各类病症）
在历史发展中有相同之处。
普洱茶和黑茶在历史中的诞生，都是依托于当时的时代背景下，主要用于对外邦换取物资；而且同样都是主要供应于当时的西域、吐蕃等游牧民族聚居饮食油腻的地方。反而在当时的中原地带，大众主流依然是绿茶，普洱茶与黑茶都不是主流。
运输与交易方式也差不多相同，同样是通过茶马古道进行输送，同样主要贸易方式是依靠茶马互市对外换取大量的物资。
TIPS:茶马互市起源于唐宋年间，是中原王朝主要通过茶叶与游牧民族换取马匹、牛羊牲畜和毛皮等物资的交易方式。也是唐、宋、明、清各朝获取军队战马与皮革等战略物资最为重要的渠道。
所以，很多人想起普洱茶，下意识地就认为普洱茶就是黑茶。
那么，赞同普洱茶是单独一个茶类的理由，又有些什么呢？
首先科普一下，普洱茶这个名字，只是一个概括的称谓。
准确来说，普洱茶是分为两种完全不同的茶类。
普洱生茶、普洱熟茶。
首先说说普洱生茶，它在成品的形状、口感、茶汤上，更像是白茶和黄茶。
是的，除了都叫茶叶，它和黑茶没有任何一点相像。
至于工艺，和黑茶更是完全不同，普洱生茶的核心工艺，在于晒青；而黑茶的核心工艺，在于渥堆发酵。
再说普洱熟茶。
普洱熟茶的成品形状、口感、茶汤，确实是和黑茶很像，这也是很多人把普洱茶认为是黑茶的主要原因。但这里一定要明白两件事：
第一、普洱熟茶只是普洱茶的一种，不能代表普洱茶。
第二、普洱熟茶只是和黑茶相似，但工艺是完全不同的。
那么，工艺的差别在哪？
普洱茶和黑茶虽然都是后发酵茶，但这个后发酵主要指的是制作好的茶叶在贮藏过程中会自我发酵，从而形成更新的、更丰富的口感和层次变化。
并非只是指的制作工艺。
在制作黑茶的过程中，经过揉捻的茶叶就需要直接进行渥堆发酵，便于发酵转化，然后再通过复揉、干燥，制成黑茶。
而普洱茶的制作，在揉捻后的茶叶，首先经过晒青后，制作出来的被称作普洱生茶。
再把普洱生茶进行渥堆发酵，也就是二次加工后制成的茶叶，才被称作普洱熟茶。
简单总结：黑茶是把茶叶直接渥堆发酵制成的，而被误以为属于黑茶的普洱熟茶，是把普洱生茶进行渥堆发酵制成的。
区分茶类的最根本要素，就是制作工艺。正因为有着不同的工艺，茶叶才能被制成不同风味、不同香气与特点的茶类。
所以，普洱茶和黑茶虽然都具备后发酵的特性，但从根本上就是完全不一样的两种类型。即使单说普洱熟茶，也和黑茶是属于完全不同的类别。
而且，普洱茶的制作工艺也不与六大茶类中的任何一种相同，把它归属到任何一类都不合理。
因此，才有人称普洱茶为：第七大茶类。
来源：云南普洱茶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
普洱生茶定义：普洱生茶是指用云南大叶种晒青毛茶为原料，以自然的方式陈放，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶（饼茶、砖茶、沱茶、龙珠）的统称。总体品质特点：香气纯正，汤色橙黄，滋味浓厚回甘生津快，经久耐泡等。
绿茶定义：绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。绿茶都是散茶的形式存在。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。
现代茶叶类别的分类，一种是基本类，也就是我们常说的六大茶类，另外一种就是再加工类。基本类就是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质成品茶的类别。中国现代生产茶叶依据制造方法和茶多酚氧化的程度的不同分为六大类。
所以要搞清楚普洱茶是黑茶而不是绿茶，主要就是从茶多酚氧化的程度出发。
根据相关研究，茶多酚氧化程度以绿茶最轻、其次是白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶。红茶最重，茶多酚氧化聚合物随着氧化程度的由浅入深，由黄色向橙色、红色、黑褐色渐变，茶叶汤色也由黄绿色向绿黄色、黄色、橙黄色、红色、红褐色渐变。茶叶外观色泽也由绿色向黄绿色、黄色、青褐色、黑色渐变。
从茶多酚氧化程度来看，普洱茶与绿茶相差太多，而茶叶分类必须满足两个，一个是制造方法一个是茶多酚氧化程度，二者必须同时满足。
根据制造的方法和品质普洱茶被列为黑茶；按照茶叶加工过程又归为毛茶即绿茶；而普洱茶中再加工类则列为红茶，而从杀青、氧化（发酵）程度及紧压又被列为六大茶类中的黑茶。正因为有了这些对普洱茶性质和定义才有了争论。其实按照现代茶叶分类，普洱茶是属于黑茶类的。
普洱生茶与绿茶的区别一：看形态
绿茶绝大多数为散茶，普洱生茶有饼茶、沱茶、生茶砖等各种形状的紧压而成的茶。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位，具有香高、味醇、形美等特点，绿茶原本也是饼茶和散茶形态同时并存的，而在明代初期由于明太祖朱元璋下诏废龙团贡茶，使得蒸青散茶开始流行，发展到今天绝大多数的绿茶是以散茶的形态出现的。
而普洱生茶，必须经高温蒸压成各种形状，如饼茶、砖茶、沱茶、瓜茶等。我们可以看到部分普洱散茶产品，但都是熟茶产品，普洱生茶是不能以散茶的形式进行存放的。这是因为普洱茶最大的特点是“后发酵”，只有形成后发酵才能出现普洱茶独特的风味，而只有以紧结的方式、经过蒸压过程后，茶品内部才能够形成物质之间的转化，产生后发酵的条件，未经过压制的生茶只能被当做是晒青毛茶原料，并不是真正的普洱茶。
普洱生茶与绿茶的区别二：试冲泡
晒青毛茶或者年份短的普洱生茶，泡出来的颜色、味道都可能与绿茶非常相似，但它们有一个显著的不同——可冲泡次数不同。
普洱生茶由于必须选用云南澜沧江流域的大叶种晒青毛茶制作，其内含物的丰富度远胜于小叶种，体现在冲泡上就是更加耐泡，通常可以达到至少十泡左右，有些普洱茶甚至可以泡到二十泡以上。而绿茶，用于制作的原料可以包含大叶种、小叶种，且以小叶种居多，不耐泡，通常冲泡3——5泡便没有什么味道了。
普洱生茶与绿茶的区别三：闻香气、喝茶汤
绿茶一经冲水往往清香异常，这是很多绿茶迷们最喜爱它们的地方。而普洱茶的“不够香”似乎也一直为许多人所诟病。其实，这与两种茶的制作工艺紧密相关。从制作工艺上看，绿茶在制作过程中温度可达到100℃以上，有人戏称为“高温路线”，由此大量释放出芳香性物质。而普洱茶走的是“低温路线”，为保证后发酵的形成，其制作温度一般不能超过60°C，否则会使微生物失去活性。没有高温制作当然也就没有办法进行高温提香，而普洱生茶的魅力并不通过“高香”来实现，喜欢它的人们通常更重视其气味、口感的层次性和多变性。
绿茶入口通常较为柔和、清淡，而普洱生茶刚入口时茶味厚重，偏苦涩，滋味浓烈，然后才有回甘，这也是两者的显著不同。
普洱生茶与绿茶的区别四：存放时长不同
从存放方面来说，绿茶易氧化，不易保管，以新茶为贵，每年的新鲜绿茶价格最高，一旦放置过久没有饮用，绿茶的香气、口感都会下降，逐渐失去品饮价值，一般保质期最多也就一年。而普洱茶，由于其后发酵特性，适宜于长期存放，普洱生茶的新茶往往由于过于刚烈而难以入口，经过适时适宜的保存才会产生最佳口感。但在此提醒大家，虽然普洱茶有"越陈越香"的说法，但并非无限期的"越陈越香"，每批茶叶根据品质不同都会有自身陈化的峰值，还是应该依据个人的口味及时品饮。
普洱生茶与绿茶的区别五：地域性：普洱茶的地方标准定义中明确确定它必须是产在云南澜沧江流域的，而绿茶的产地众多，全国的五大茶区都产绿茶。
普洱生茶与绿茶的区别六:鲜叶种类：普洱茶的地方标准定义中规定普洱茶的原料必须是云南澜沧江流域的大叶种毛料。而绿茶的原料是以小叶种为主也包含大叶种、中叶种，也就是说大叶种的鲜叶可以做绿茶也可以做普洱茶。另外，绿茶选用的鲜叶通常较为鲜嫩，级别较高，特别是绿茶中的名品像龙井之类的常常是采用一芽一叶的鲜叶炒制，而普洱生茶则并非以细嫩为好，细嫩的鲜叶固然价格高，但做成品未必就最好。
普洱生茶和绿茶都有提神、抗衰老、防癌等保健功效，但各有各的特长，看似有些相似，但从本质上讲它们是完全不同的两种茶类，切不可混为一谈。
普洱茶过去没有生熟之分，自现代普洱茶渥堆发酵工艺成功之后，人们便将普洱茶依工艺不同做了细分，将自然发酵的茶定为生茶，将人工发酵的茶称为熟茶。近几年，部分普洱茶界专家有一个新的提议：建议将普洱茶的生茶划归到绿茶。这种提议的本身就具有浓重的“绿茶情結”。
1、从历史的角度上看，普洱茶的制作早于绿茶。这方面的史料记载有很多。如果不是明朝开国皇帝朱元璋的“罢龙团凤饼，改散形茶”的圣谕，其“散形茶”(绿茶的前身)根本就不复存在。
2、现行的茶叶分类有两种，一种是按茶叶颜色划分，如绿茶、红茶、白茶、黑茶等，这是历史习惯的一种划分，但缺乏严谨性；另一种划分是按发酵程度划分，如不发酵茶(绿茶)、轻发酵茶(乌龙系列、白茶等)、全发酵茶(红茶)、后发酵茶(普洱茶、茯砖、千两茶等)。如果按后一种茶类划分的话，普洱茶的生茶也不应划到不发酵的绿茶系列中，因为普洱茶的生茶属于自然发酵的茶。
3、从制作工艺上看，绿茶采用的是一条“高温”路线，其制作过程的温度可达到100℃以上，而普洱茶则采用的“常温”路线，其制作过程的温度不能超过60℃。以两种茶产生的芳香类物质——即茶叶的香气为例，绿茶采用的是“高温提香”，而普洱茶香气则复杂得多，普洱茶是以发酵为核心的工艺，凡是发酵就离不开微生物，微生物能产“酶”，“酶”又能分解一些“脂类”物质，这些“脂类”物质又能演化成多种芳香类物质，普洱茶的香气就是通过这样一种特殊“通道”逐次转化而来。
4、很多人认为云南自身就有“滇青”“滇绿”两种茶品，它们一部分也是采用普洱茶“晒青”工艺，与普洱茶的生茶有极相似戓相近的工艺。那么，“滇青”“滇绿”属于绿茶范畴，普洱茶的生茶为什么就不属于绿茶呢？我们说，“滇青”“滇绿”的制作是借鉴了普洱茶的“晒青”工艺，是对绿茶工艺的本土化改良。“滇青”“滇绿”不重发酵，而普洱茶生茶重在自然发酵。
换一个角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于绿茶的话，是不是绿茶存放时间长了也就能成为普洱茶？
答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能归属于绿茶，如同绿茶即使压成饼、无论存放多长时间，也不能成为普洱茶一样。
文/网络综合
安徽祁门物华天宝，属于古徽州的一府六县之一。它不仅是景德镇高品位瓷土的供应地，而且有屯绿中最著名的凫绿、红茶中最香的祁门红茶，还有一度曾销声匿迹、少为人知的安茶。
祁门安茶，原产于祁门县的芦溪乡一带。它的起源和消失，与祁红的创始人余干臣的后半生一样神秘，没有留下任何的文字记载，竟然谜一样的消失了。
走进芦溪，我在做过充分的安茶调查，查阅过大量的有关史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如实地把它还原到产生它的时代中去，有必要把它与同时期的同类茶细心比对，如此，便会「山重水复疑无路，柳暗花明又一村」。
要想明白安茶是怎样起源的，首先，必须探讨清楚它是怎样消失的。
关于安茶的凋敝消亡，共同认可的准确时间，应在 1940 年之前。如果把祁门安茶和梧州六堡茶做一对比，便会惊奇地发现，安茶的销运路线艰难而漫长，其运输行程，大约要历时 3~4 个月。安茶在祁门的芦溪制作，由阊河运至饶州，出鄱阳湖后，入赣江而达赣州。更换小船后，逆水在大庾(南安)登陆，穿越大庾岭(梅岭)，入粤界南雄，而至广州、佛山一带销售。
从安茶的销运过程可以看出，祁门人只是完成了茶的制作，然后运输到广东佛山等地。这点与六堡茶的销售类似，原产地的茶农根据要求做完茶后，只是批发给了广东茶商，并没有解决成品茶的零售问题。而广东茶商买到批量的茶以后，经过存放陈化，又转手把茶零售到两广地区，但大部分的安茶，还是销售到了港澳和东南亚地区的华侨手里。
日本侵华战争爆发以后，战火纷飞，安茶的运输路线变得更加艰难，茶运之路充满着更大的凶险，这就意味着安茶的运输成本，必然会成倍地提高了。而此时的安茶，又同时面临着与六堡茶的同质化竞争问题。更令安茶雪上加霜的是，当安茶的批发价格不能提高到可以抵消巨大的运输成本与生命风险赔付的时候，远在祁门的安茶生产商只能被迫停产，这是最合乎情理的推断。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我们还能查到一组重要的数据，梧州六堡茶的销量，就在这一年创了历史新高，达到了 80 万斤的产量。这个突然出现的产量，是否可以合理地解释为：当安茶停产以后所形成的产量缺口，是由相类似的六堡茶来弥补的?这个论断，显然是成立的。何况在安茶的身边，品质优异、馥郁高香的祁门红茶已经兴起，在红肥绿瘦的产业窘境中，当地的很多茶号纷纷开始绿改红，这也是符合历史的客观经济规律的。
枝上小虫，助茗瓯春色。
茶实嘉木英，其香乃天育。
通过安茶的消亡分析，我们可以看出：安茶和六堡茶收购以后的销售路线与消费群体，是高度重合的，都是由广东人完成收购，然后再由广东茶商完成茶的仓储、陈化、拼配甚至是再包装，最后销售到同一个地方，即两广、港澳和东南亚地区。安茶的突然消亡，消亡得很绝情、很彻底，这也从侧面证明了，在当时，安茶是全部外销的，产茶之地的祁门人，并不习惯品饮安茶。假如在祁门或周边地区，存在着安茶的稳定消费群体，那么，一定会有一两家安茶的老字号，能够苟延残喘地活下来。然而，残酷的历史现状，也同时证明了这一结论的可靠。
明清俗话说「无徽不成镇」，早在东晋时期，徽人就已远赴异乡，其后，在盐、茶、木、典四业中，叱咤风云。尤其是明清时期，茶叶贸易已经成为徽商经营的巨业。从上文的历史事实可以推测，安茶的起源应该是模仿了六堡茶的制作工艺。当时，在广东经商的安徽茶人，从六堡茶的制作和经营中，管窥到了巨大的商机，他们联想到家乡芦溪有着与六堡镇相似的地理结构，都具备群山连绵、两河汇聚这样适宜茶树生长的良好条件，并且，芦溪特有的槠叶种洲茶叶厚味浓，枝粗叶大，价格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔软，非常适合陈化。正是兼具了这些得天独厚的制茶条件，勤劳精明的徽州人，从粤商手里拿到订单之后，便开始模仿六堡茶了。
令人更为吃惊的是，《六堡志》里记载：「六堡镇的文记茶号，曾根据市场需求，生产过六安篮茶和普洱茶。」由于年代久远，资料匮乏，我目前无力再去做进一步的考证。如果能够证明，作为六堡茶中五大茶号之一的文记第一个生产了六安茶，那么，祁门安茶仿制六堡茶的历史疑问，马上会迎刃而解。如果暂时还没有确凿的证据去证明这一点，也至少说明广西梧州的六堡茶商在历史上是生产过一定数量的祁门安茶的。并且，二者之间的工艺、设备、技术、包装、成品茶的滋味等，都具备了一定的相似性。
六堡茶的初制情况，也是如此。茶农只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，关键的渥堆、陈化、仓储、拼配等环节，基本是由不同的茶号自主完成的。因此，当时的六堡茶生产，并没有一个统一的产品标准。在祁红问世之前，以生产绿茶为主的祁门，是无法接受发酵茶的，之前，也不可能具备生产发酵茶的技术和条件。拿到了产品订单的芦溪人，为了做出汤色黄红的发酵茶，便开始了自己的探索。他们在春尾完成了毛茶的杀青、揉捻和干燥后，到了白露节气，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶叶的含水率。为了使茶叶发生氧化红变，在白天，他们又把茶叶薄摊晒干。茶农们在反复的堆放、薄摊过程中，无意识完成了茶叶的渥堆过程。当堆温升高后，他们就会去翻堆降温，如此反复的夜露日晒，通过湿热作用，破坏了茶叶中的叶绿素，待茶坯变软，色泽呈黄褐色，便进入干燥环节。在包装上，也仿制了六堡茶的竹篓装。毛茶在装篓前，也像六堡茶一样，用木甑蒸软，压入箩筐，然后晾置、陈化，烘干后，运出祁门。因为安茶的运输路线漫长，需要多环节的船载、车运和人扛，所以，过去安茶的小竹篓，每篓重 3 斤，每大篓装 20 小篓，总重 60 斤。其重量，便于装卸，明显小于六堡茶 100 斤的大筐装。
老茶的醉人汤色。
按照以上工艺做出的茶，茶的汤色加深了，滋味浓厚醇和，苦涩味降低，其产品质量自然能够达到粤商提出的要求。当然，在那个时代，六堡茶和安茶的主要消费群体，还是中下层的劳苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消费者对这类价廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。
不仅如此，茶在渥堆的湿热条件下，产生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶汤由苦涩逐渐开始向醇滑甜厚转变，并有独特的槟榔香产生。独特的槟榔香，后来成为品质优异的安茶的审评标准之一。1988 年，安徽省名优茶评审委员会对安茶的鉴评标准为：「色黑褐尚润，香气高长，有槟榔香。「2015 年 11 月，在安茶的传承人汪镇响先生的办公室，我见到一个他珍藏的早年老安茶的竹篓，竹篾已红变，体积明显大于现在安茶的茶篓。其中的茶叶虽在近几年喝完了，但细嗅一下，竹篓里剩余的老箬叶上，还保留着淡淡的槟榔香气。
在 1949 年之前，还没有六大茶类的分类标准，所以，当地人习惯性地把安茶作为绿茶，这是可以理解的。当我们明白了安茶的制作原理，及其需要陈化的后发酵事实之后，把祁门安茶归类为黑茶，应该是顺理成章的。
六安和祁门虽然同属安徽，但在交通不甚发达的古徽州，山路弯弯，感觉还是相距甚远。因此，祁门产的安茶与六安茶，根本就是品质殊异的两种茶类，风牛马不相及。但是，为什么祁门安茶又能被刻意称为六安茶呢?
个人认为，是因为当时的六安贡茶名气太大了，茶商们售茶攀龙附凤，沾点名气，也在常理之中，古今亦然。六安茶，从唐代到明代名扬天下，妇孺皆知，清初又贵为贡茶。
明代屠隆《考槃余事》记载：六安茶「品亦精，入药最效」。农学家徐光启在《农政全书》里写道：「六安州之片茶，为茶之极品。」嘉庆九年，《六安州志》云：「天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品。」清代李光庭的《乡言解颐》里，也多次提到过六安茶，「金粉装修门面华，徽商竞货六安茶」，「古甃泉逾双井水，小楼酒带六安茶」，所以，身在祁门的茶商，为了提高安茶的身价，撒了一个弥天大谎，便称他们的安茶产自著名的六安贡茶之乡，故意把安茶和六安茶搅和在一起，鱼目混珠。因为当地人不喝安茶，也不会在意茶票上究竟印了什么。
当时的安茶，价格低廉，购买和消费安茶的人，大部分为流落南洋打工的下层劳苦华侨，他们更不会去深究茶的产地。我们现在能看到的安茶大号，如孙义顺、胡矩春、汪厚丰等，茶票上均明确标注了「六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶独具一种天然特质」，「在六安拣选雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等强调之语。另外，还有「六安贡品、六安名茶」等字样，这些类似的虚假夸大宣传，无非都在假借六安之名头，多赢一份利润而已。
当我们明白了安茶的出现是在两广茶商的商业需求以及安徽茶商的利益驱动下，共同催生的仿制茶品之后，对于安茶在包装和宣传上，自称为六安茶，就会更容易理解。他们普遍假托六安茶，是因为六安茶与六堡茶，都具备一个共同的「六」字，从读音上和功效上，更靠近与之相似的六堡茶。
一个冬日的清晨，我与合一园茶业的晓辉和旺鑫，从祁门县城驱车 40 公里，来到群山深处的芦溪乡。在孙义顺茶厂，就安茶的有关疑惑采访了对于安茶振兴功不可没的汪镇响先生。
汪老开明健谈，他说：「1918 年以后，黟县古筑乡孙家村的孙启明，带着茶叶和制茶技术来到芦溪，用谷雨以后的成熟茶青，与芦溪人合作生产安茶。孙启明看重的是芦溪有成片的原生槠叶种的洲茶，土地肥沃，不用施肥。」
当我问到「软枝茶」的时候，汪老的回答，印证了我的思考，他说：「软枝茶，不是一个品种，曾在孙义顺老茶号工作过的汪寿康告诉过我，所谓软枝茶，就是茶农完成鲜叶杀青后，把揉捻过的茶青摊晾在竹席上，晒至半干状态，然后卖给芦溪的茶号。很多茶农或背或挑，翻山越岭，一路上，那些半干柔软的茶青，在太阳下、在皖南湿热的天气里、在布袋里，在人体有温度的肩背上，自然会完成部分的湿热发酵，茶青的枝梗，便会变得更加柔软。当路人问起背的什么茶时，茶农们常常会说：『这是软枝茶』，天长日久，『软枝茶』的称谓，便约定俗成了。也就是说，杀青揉捻后晒至半干的茶青，才是各茶号的收购标准。若太干了，肩挑背扛，茶青容易挤碎;太湿了，茶青的含水率高低不一，茶号不好定价。类似的收购行规，在其他的红茶产区，也同样存在着。各茶号每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后续的日晒夜露、蒸压、包装等关键工序。祁门的秋冬季，是深山里的枯水期，临近过冬才能制作完毕的安茶，要堆在山里，自然陈化半年，等春天来临，小溪里涨满春水时，安茶始可借着水流，用船运出芦溪和祁门。」
从汪老的谈话中，我们能够进一步印证，安茶的制作技术，确实是从外地传过来的，这也基本符合上文、我对安茶起源的考证。孙义顺老茶号的创始人，应该详细考察过，芦溪的茶园与六堡镇的相似性，当时，孙启明不只是引进了茶的制作技术，同时，也带来了六堡茶的成品茶、和竹制包装，以供参照。因此，传统的老安茶，从出生开始，身上总有抹不掉的六堡茶的历史印痕。
在孙义顺茶厂，我看到了一份珍贵的手稿资料，它是解放前负责运送最后一批安茶的程世瑞先生的口述笔记，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后见证人。他笔记中写道：「安茶，是一种半发酵的红青茶」，陈化了八年的王德春号安茶，「呈青黑色，没有发霉变质，尚有清香味」。
当他把茶运到佛山的兴业茶行，用开水冲泡这款茶的时候，程世瑞口述说：「味稍苦涩，茶汁乌红色，叶底呈青色，另具一种茶香味，不同于祁门的红茶和绿茶，与六安茶的差别更大。」这段话，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字记录。从口述中可以读出，陈化八年的安茶，茶汤呈乌红色，而不是橙黄色或橙红色，它是黑红浓醇的典型的黑茶类汤色。这种汤色，是只有经过了前期渥堆，在湿热条件下才有可能出现的汤色。
现在的安茶工艺，存放八年后，是不可能出现乌红汤色的，这又说明了什么呢?叶底呈青色，这里的「青」，应该是深绿偏黑，说明这批茶的活性很足。一款良好的陈茶叶底，随着冲泡次数的增多，其色泽会黑中泛青，慢慢变得新鲜而明润，而非做旧茶的碳化与胶着不散。程世瑞描述的安茶，既不同于绿茶，也不同于红茶，另具的一种茶香应该是渥堆与后发酵产生的醇和陈香。如果当年的老安茶工艺与现在的安茶工艺近似，那么，陈化八年后的安茶，其汤色是不会醇厚黑红的。
这些珍贵的信息，反而证明了现在的安茶制作与 1940 年之前是不尽相同的。在老安茶的核心工艺断代以后，现在的大部分安茶厂家，尚停留在相互模仿阶段，还没有真正把握安茶的传统工艺。
程世瑞先生的口述笔记原稿。
在芦溪，我参观过几个安茶生产厂，也品过数款不同类型、不同年份的安茶，说实话，我找不到黑茶类所具备的醇、厚、甘、爽、滑、红、浓的特点，大部分的安茶，仍偏苦涩，青味重，还保留着绿茶的火香，以及陈年绿茶的绿豆汤味道。个别的茶，会有淡淡的箬叶香和竹青味，这与安茶的箬叶竹篓包装有关，并不是安茶陈化后真正的醇厚滋味。
现在的安茶工艺，基本选择谷雨至立夏前后的茶青，杀青、干燥后做成毛茶。等白露过后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶摊匀到竹席上，承接秋夜的露水。露过一夜的毛茶，次日在太阳下晾晒一天，然后蒸软，压入衬有新鲜箬叶的竹篓，最后烘干和陈化。
安茶在历史上素有「圣茶」之名，茶性温凉，清热祛湿，可作药用。因此，安茶的复兴和传承，显得尤为必要。作为一个爱茶之人，我希望更多的祁门人能从旧时安茶兴盛的大背景里，结合黑茶的制茶原理，去追寻和探索安茶最初的制作技术。果真如斯，安茶的未来不可限量。
