说到喝茶，在夸一款茶好喝的时候，通常说得最多的话便是“好香啊”。毫无疑问，香气在喝茶品茗的过程中算是茶友们都比较重视的一个因素。“闻香杯”，顾名思义就是闻香的杯子，那这“闻香杯”到底有何特别之处，竟成为有着特定功能的茶具？
一、什么是闻香杯？
闻香杯，是汉族民间赏茶用的茶具。主要用来闻香气，其杯形比一般品茗杯细高。一般情况下，闻香杯单独使用并不能很好的发挥其功能，所以经常与材质相同的品茗杯配套使用，加上一个杯托，成为一套闻香杯组。
应当注意的是，闻香杯不适用于每一种茶，它是冲泡乌龙茶时专用茶具，通常在冲泡台湾高香乌龙茶时是必不可少的。
二、闻香杯的作用是什么？
在冲泡高香的乌龙茶时，闻香是品茗的一个重要环节，闻香杯比品茗杯稍高，可以有效的保留茶叶的香味。闻香杯使得茶香慢慢散发开来，随着时间的转变杯中的茶香也随之慢慢转变，可以分为高温香、中温香、低温香等等。
闻香杯的使用方法非常讲究，闻香杯的好处：一是保温效果好，可以让茶的热量多留存一段时间，饮者也能够握住杯颈暖一会儿手，特别是冬季天气寒冷，这个小作用还是很实用的；二是茶香的味散发慢，可以让饮者尽情地去玩赏品味。
乌 龙 茶（青 茶）
传承千年茶文化，传播健康饮茶理念
乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。
中文学名
乌龙茶
别 称
青茶
界
植物界
门
被子植物门
纲
双子叶植物纲
亚 纲
原始花被亚纲
目
山茶目
亚 科
山茶科
分布区域
福建的闽北、闽南及广东、台湾
中药减肥秘方
茶
茶 类
半发酵
药理作用
分解脂肪、减肥健美
起源于
1725年（清雍正年间）前后
主要生产地
安溪 、感德 、祥华、长坑
目 录
一、
历 史 沿 革
二、
产 区 分 布
三、
主 要 品 种
安溪铁观音
凤凰水仙
东方美人
罗汉沉香
红水乌龙
乌龙红茶
红乌龙
四、
制 作 工 序
采摘
制作
烘焙技术
五、
价 值 功 效
主要成份
保健功能
药疗价值
饮用三忌
六、
品 茗 指 南
冲饮方法
传统泡法
安溪泡法
潮州泡法
宜兴泡法
诏安泡法
台湾泡法
手法和茶具
七、
种 植 条 件
季节条件
土壤条件
八、
选 购 技 巧
选购标准
茶叶鉴别
九、
储 运 方 法
贮运方法
运输
十、
茶 叶 文 化
泡饮技艺
名称来源
故事传说
乌龙茶的前身——北苑茶
乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。
《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。
武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。 而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。
广东：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。
闽北：产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。
闽南：主要厂区是福建安溪县。
台湾：产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶的地区。
叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
其主要特点：汤浓韵明不很香，其香气浓郁，入口甘甜，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中带香，水香长流。
其茶质特征主要有三方面：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。
是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
是台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感，叶身呈白绿黄红褐五色相间，鲜艳可爱，茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。
产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点，独特的“果香樟韵”，滋味鲜醇高爽，果香清甜，樟香幽长浓郁，香气高雅持久。
红水乌龙是早期的三地茶区的冻顶乌龙茶，即因栽种及气候条件因素，制作毛茶即以中重度发酵方式，加上重度烘焙，造就红水乌龙成为时代饮品，不过随着整个茶乡栽种面积扩大，加上比赛茶蔚为风行，「冻顶」名气盖过「红水」，一向制作严谨的红水乌龙，也开始随着冻顶式乌龙，走入中发酵的期程，红水、冻顶二者并进，但也随着台湾高山茶的兴起，二者逐渐退变，甚至几乎遗忘。
乌龙红茶是当代的制茶产物，以小种乌龙茶制作成红茶，有蜜香乌龙红茶、蜜香金萱红茶于是诞生。
有别于舞鹤茶区以台茶制作的红玉红茶，烘培出香气中有蜂蜜香味的蜜香乌龙（金萱）红茶，喝起来甘中带甜，又不失乌龙茶重喉韵的回甘滋味。
红乌龙是结合乌龙茶与红茶之特色所创造的一种新兴特色茶，属重发酵、着重烘焙的半球型乌龙茶，茶汤水色琥珀橙红如红茶，滋味则如乌龙茶、具熟果香、醇厚圆润、耐泡，不但适合一般热水冲泡，冷泡更显其特色。
季节
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长周期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到“开头适当早，中间网刚好，后期不粗老”。
标准
乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称“开面采”。所谓“开面采”，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采；夏暑茶适当嫩采，即采取“小开面”采；产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取“小开面”采，采摘一芽三四叶。
茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。采摘时，应做至“五分开”，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。
选择晴天午青鲜叶
春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。
早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。
上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。
下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。
晚青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。
乌龙茶制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
烘焙目的
降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。
烘焙作用
脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。
技术要素
1. 含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围（4%—6%），延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现；水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃-100℃），时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。
2 .原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温（85℃-90℃）烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（90℃-100℃）烘焙，时间约4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
3. 形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温（85℃-90℃）而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温（100℃）而短时烘焙。
4 .香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用（60℃-70℃）的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失。
5 .滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6 .火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。
乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。
而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
1．消除危害美容与健康的活性氧；
2．每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏；
3．饮用乌龙茶能瘦身；
4．抗肿瘤、预防老化功效。
改善听力
乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性，消除细胞中的活性氧分子等功效。 中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。
对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝乌龙茶对听力有保健作用，但也不能饮之过量。一天喝茶的量以1~2杯为宜。
减肥功效
乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸，与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。
乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，减少腹部脂肪的堆积。
乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效：
防癌症
1998年6月15日，由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇，进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶，同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个，五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时，他们还进行另一种试验，即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的大白鼠无一发生食道癌，未饮茶组发生率为100%。这一结果证明，茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。
降血脂
乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。
抗衰老
乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C具有抗衰老作用。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。
品饮乌龙茶不仅对人体健康有益，还可增添无穷乐趣。但有三忌：
一是空腹不饮，否则感到饥肠辘辘，头晕欲吐，人们称是“茶醉”；
二是睡前不饮，否则难以入睡；
三是冷茶不饮，冷后性寒，对胃不利。
这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要，因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多。
泡茶用水
泡茶用水要求水源没有病源体污染，没有工业污染，水的感官性状良好，即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物，舌尝有清凉甜润的感觉，水的PH值为中性7，煮沸后永久硬度不超过8度，这样的水就适用于泡茶。
泡茶器具
名茶与茶具总是珠联璧合的。历史上品饮乌龙茶的茶具十分考究，备有一套小巧精致的茶具，称为“茶房四宝”，即潮汕炉--广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉；玉书碨--扁形薄磁的开水壶，容水量约250毫升；孟臣罐--江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶，容水量约50毫升；若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量约5毫升。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝”，只是有所变化，更趋实用化、方便化。普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶(也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘)，“白瓷盖碗”(钟形，高5.5厘米，口径8.2厘米，底径4.5厘米；这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，这样才具备泡饮乌龙茶的条件。
一、特色：道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。
二、冲泡步骤：
烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。
注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。
倒茶：
1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。
2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
奉茶：自由取饮，或由专人奉上。
去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。
1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：
一二三香气高。
四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2．冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度，开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
注：安溪产茶自古闻名，安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。
1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)
2．冲泡步骤：
备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。
干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。
置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。
烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)
洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。
冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。
摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。
倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。
分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。
1．特色：此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法，讲究水的温度。
2．冲泡步骤：
赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。
温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。
置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。
温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)
温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度，有利于更好的泡制茶叶。
第一泡：将适温的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定。
干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。
倒茶：将茶汤倒入公道杯中。
分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。
洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出，再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。
倒水：将茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以备再用。
1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。
2．冲泡步骤：
备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。
烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。
置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶，将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。
冲水：泡沫满溢壶口为止。
洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯，极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。
诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。
清洁茶具：以备后用。
台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。主要茶品：冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶。
1．摆具 将茶具一一摆好，茶壶与茶盅并排置于茶盘之上，闻香杯与品茗杯一一对应，并列而立。电茶壶置于左手边。
2．赏茶 用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供来宾欣赏。
3．温壶 温壶不仅要温茶壶，还要温茶盅。用左手拿起电茶壶，注满茶壶，接着右手拿壶，注入茶盅。
4．温杯 将茶盅内的热水分别注入闻香杯中，用茶夹夹住闻香杯，旋转360度后，将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯，旋转360度后，杯中水倒入涤方或茶盘。
5．投茶 将茶荷的圆口对准壶口，用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为1/2至2/3壶。
6．洗茶左手执电茶壶，将100℃的沸水高冲入壶。盖上壶盖，淋去浮沫。立即将茶汤注入茶盅，分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻香。
7．高冲 执电茶壶高冲沸水入壶，使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时间为1分钟，1分钟后，将茶汤注入茶盅，分到各闻香杯中。
8．奉茶 闻香杯与品茗杯同置于杯托内，双手端起杯托，送至来宾面前，请客人品尝。
9．闻香 先闻杯中茶汤之香，然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余香。
10．品茗 闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行，从舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有细微的差异，需细细品，才能有所体会。
11．再次冲泡 第二次冲泡的手法与第一次同，只是时间要比第一泡增加15秒，以此类推，每冲泡一次，冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶内质好，如果冲泡手法得当，可以冲泡几十次，每次的色香味甚至能基本相同。
12．奉茶 自第二次冲泡起，奉茶可直接将茶分至每位客人面前的闻香杯中，然后重复闻香、观色、品茗、冲泡的过程。
一、 焚香静气，活煮甘泉
“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆，无比温馨的气氛，希望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡，并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境界。
宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说"活水还须活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壶中的泉水。
二、孔雀开屏
1． 孔雀开屏：是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀这道程序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壶：产于江苏的宜兴，它具有吸香性和透气性，茶叶在里面溶出的营养物质达95%以上，所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香，此壶专用于冲泡乌龙茶。
⑵、 闻香杯：主要用于闻茶汤的香气。
⑶ 、品茗杯：主要用于品茶汤的味道。
⑷、 茶荷：又称茶撮，专用于盛茶、赏茶。
⑸ 、茶道：由茶针、茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。
a、 茶针用于疏通壶嘴
b、 茶斗用于方便盛茶
c、 茶勺用于拨取茶叶
d、 茶匙用于更换残茶
e、 茶夹用于取拿杯具
f、 茶夹用于剩放
g、 壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。
⑹ 、茶床：用于操作功夫茶的表演过程。
⑺、 茶海：用于盛装多余的水。
⑻ 、茶巾：用于吸干杯或壶底的水滴。
⑼ 、茶筒：用于盛装干茶。
⑽ 、香炉：用于烧香。
⑾、 明炉组：专用于烧水。
⑿ 、茶托；用于安放闻香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯：用于调和茶汤的颜色、浓度及份量，隐含了中国茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏：用于过漏茶渣。
⒂ 、壶垫：专用于放紫砂壶。
三、温壶温杯就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内，再一一的倒入公道杯、品茗杯和闻香杯内，其目的是提升茶具的温度，使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。
四、手法
1．乌龙入宫
就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内，"宫"是形容紫砂壶的重要性。
2．涤茶留香，春风拂面
乌龙茶因为制作工艺比较复杂，"涤茶留香"就是指用水洗涤一下茶叶，并能让茶叶吸收一定的水份，使茶叶处于一种含香欲放的状态。"春风拂面"指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶，使壶内茶汤更加清澈洁净。
3． 乌龙出海，重洗仙颜
品功夫茶讲究"头泡水，二泡茶，三泡四泡是精华"的道理，头泡冲出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样，故称为"乌龙入海"。
"重洗仙颜"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在这里喻出。第二次冲泡完时加上壶盖后，还要用开水洗烫壶的表面，内外加温，有利于茶香的散发。
4．游山玩水，慈母哺子
紫砂壶泡好茶后，在茶巾上沾干壶底的残水，并把茶水注入公道杯内，此过程就叫"游山玩水，慈母哺子"。
5．祥龙行雨，凤凰点头
将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯，称之为"祥龙行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟，手法要求一高一低有节奏地点斟茶水，此法称之为"凤凰点头"。
6．龙凤呈祥，鲤鱼翻身
将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上，称之为"龙凤呈祥"，也称之为"夫妻和谐"，把扣好的品、闻杯一并翻转过来，称之为"鲤鱼翻身"。中国古代神话传说"鲤鱼翻身"跃进龙门可化升天而去。
7．奉茶，手法："众手传盅"
此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客，要求龙、凤正对客人，并从右到左依次奉上，表示对客人的尊敬。
8．手法：鉴赏双色，喜闻茶香
把闻香杯倾斜45度提起，置于掌心迅速滚动，请客人闻杯时的茶香，随着品茗杯温度的升高，陶瓷制的乌龙图案就会变色，此时就会看见茶汤色和凤凰的变化，所以称之为"鉴赏双色"。
"喜闻茶香"是品茶之闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香，第一闻主要是闻茶香的纯度，看是否香，无异味。
不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的营养，在春季气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。
秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶的原因所在。
另也有如凤凰单枞的雪片，在冬季采摘制成。其茶品质可与春茶相比，雪片香气浓厚。因在冬季茶树藏纳了一年中大部分的养份，倒成就了雪片的奇特品质。有如益品道中的雪片品种，其山韵浓厚，同样是不可多得的好茶，且性价比相对于高价的春茶而言，较为经济，但产量相对较少。
土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且对茶叶的品质产生影响。根据调查，名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。
一、嫩度、色泽。
1、嫩度是决定品质的基本因素， “干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。
2、色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。
二、闻干茶香味。
把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，当然必须注意是否香味是否为了明显而显得不自然，是否为人工刻意加为造成；较次者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，当然就不要了。
三、干茶的外形
主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度。
1、条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。
2、整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
3、净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。
四、开汤冲泡。
品评的也是色、香、味、形四个方面。
1、茶汤颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶，看汤色如何。
2、茶汤香气：茶叶的香气又因品种、制程和季节的区别而有不同的表现。
3、茶汤滋味：茶主要是用来饮用的，茶汤含入口中，运用舌头使茶汤在口腔内来回滚动，令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受，以此来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。
4、辨叶底：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断，看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩，新制茶叶，叶底颜色鲜明清澈；陈茶，则呈红褐或暗黑色。
与铁观音的区
铁观音是乌龙茶的一种，乌龙茶是茶叶经过发酵的，绿茶则是直接炒制的，铁观音是出自福建安溪的乌龙茶，是乌龙茶里比较优秀的品种。
铁观音茶青叶形椭圆，叶色浓绿，叶质肥厚，叶缘波状，略向后翻，锯齿疏钝(约22对)，嫩芽紫红。 铁观音干茶条索肥壮，圆结，重实，翠绿，乌润。
乌龙茶又名青茶，属半发酵茶，乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味，似嚼之有物。
福建的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙和安溪色种等。
和红茶的区别
红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它综合了绿茶红茶的制法，其品质介于绿茶红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
红茶是发酵茶，乌龙茶是半发酵茶。
(1)贮藏有机茶必须符合《中华人民共和国食品卫生法》中的有关规定。禁止有机茶产品与化学合成物质接触，或与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。
(2)存放有机茶的仓库要求清洁、防潮、避光和无异味，并保持通风干燥。周围环境要清洁卫生，远离污染区。
(3)有机茶与常规茶产品必须分开贮藏，尽量设立专用仓库。不同批号、日期、唛号的产品应分别存放。应建立严格的仓库管理档案。
(4)仓库应配备除湿机，提倡对有机茶进行低温、充氮或真空保存。
(5)保持有机茶仓库的清洁卫生，搞好防鼠、防虫、防霉工作。禁止吸烟和随地吐痰，严禁使用人工合成的杀虫、灭鼠剂等。
(1)运输有机茶的工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
(2)运装前必须进行有机茶的质量检查，在标签、货号和货物三者符合的情况下才能运输。填写的有机茶运输单据，要字迹清楚，内容正确，项目齐全。
(3)运输包装必须牢固、整洁、防潮，并符合有机茶的包装规定。在运输包装的两端应有明显的运输标志，内容包括：始发站和到达站名称，茶叶品名、重量、件数、收货和发货单位地址等。
(4)运输过程中必须稳固、防雨、防潮、防曝晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞破损。
乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。
首先是烧开水，水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时，要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分。这些动作包含着兰道程序，即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。
接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗(壶)里茶叶旋转，促使茶叶露香；开水冲满后，立即盖上碗(壶)盖，稍候片刻，用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面”。
泡一二分钟后(泡的时间要适当，太短，色香味出不来；太长，会产生苦涩味)，用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序，叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。
茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。
冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但要根据茶的品质优劣而定，好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八遍仍有余香。
乌龙茶的名字来源有很多传说。
大致有四种来源可能：一为产地说；二为茶树品种而来；三为制茶之人名称而来；四以茶叶形态色泽而来。
有一个故事说：一个茶园主人去看快晒好的茶叶，发现那里有一条乌龙。他吓坏了，过了几天才敢回来看。茶叶在这几天太阳之下氧化，不再是以前的绿茶，但是浓香可口。主人从此叫它“乌龙茶”。
也有说最先发明乌龙茶制法之人名字叫苏龙（因人长得黑，人称乌龙），所以茶因人而得名。
其实乌龙茶名字应该还是来源于茶叶的形态，茶叶在晒、炒、焙加工之后，色泽乌黑，条索似鱼（比作龙）。在水中泡开，叶片似卷似曲，色泽乌青，有如乌龙入水。故而得名。不论由地名而来还是由茶树品种名而称的乌龙茶，只要制法相同的，均通称为乌龙茶，包括乌龙品种及其他著名品种，如铁观音、大红袍等。
乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县长坑乡南岩村里有一个退隐将军，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
引言：工夫茶，简言之是指一种需要花费较多时间和程序的精细的泡茶及饮茶方式，源头是明清时期在闽粤一带兴起的乌龙茶的饮茶风尚，后来尤以位于广东北部、临近福建南部的潮州影响较大，所以也称潮州工夫茶。中国当下正在流行的茶艺，一方面深受台湾的影响，但另一方面其源头却要追溯到潮州工夫茶。茶艺也指的是一种精致的泡茶饮茶方式，相比于日本的茶道，茶艺更强调泡茶的技艺和对茶汤滋味的品赏，常常含有表演展示的色彩，近年来更发展出茶席的设计、茶会的举办等等，本文姑且称之为现代茶艺。
潮州当地那种深深植根于每日生活、城市角落无处不在的饮茶风俗往往令人震撼。但相关田野调研表明，许多正在中国大陆从事茶艺培训和学习的茶人们，并没有多少专门访问过潮州。这和同一时期很多人从大陆去往台湾悉心学习茶艺的情况，形成了较大的反差。而台湾的茶人们，在茶的交流方面，多有去过北京、杭州、苏州、广州，甚至直接在苏杭的园林里举办茶会，但是至于潮州，在相当的一段时间里，同样没有成为他们大多数人的必访之地。
“潮州工夫茶艺”于2008年正式被列入国家级非物质文化遗产名录，并曾经被认为是中华茶艺的典型代表，还有一批工夫茶非遗传承人陆续通过评定。但是这一遗产，在相当的一段时间里，似乎被不少人遗忘了。对工夫茶被边缘化状态的关注，是本研究的起点。但中国社会生活之日新月异，往往出人意料。两年多前，突然听说台湾著名茶人们正在纷纷访问潮州；同时，中国的大城市陆续出现了一批以工夫茶为焦点的培训班，价格不菲，而这些培训班里工夫茶的面貌，和潮州人每日无处不在的工夫茶相比，已经发生了演绎。
是什么导致工夫茶一度的被边缘化？又是什么推动它近来和现代茶艺的同质化？工夫茶和现代茶艺之间的渊源关系到底如何？特别是如何理解被边缘化的工夫茶和被时尚化的现代茶艺所涉及的传统与现代性的关系？无论是工夫茶还是现代茶艺，现在都被标榜为代表着中国传统茶文化的精粹，那么中国人正在渴望寻找或重建的传统到底是什么？
工夫茶是本文探讨的核心，而现代茶艺则是有助于剖析工夫茶状况之流变的重要参照物。本文拟引入两个概念，“身体感”和“仪式感”，来探讨每日生活的工夫茶与现代茶艺之间的动态关系。“身体感”这个概念可以被用来分析潮州每日生活的工夫茶。这一概念由台湾学者余舜德提出，强调日常性，即“文化成员长久于其生活环境培养之‘感官的习癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中无处无时不在，人们喝工夫茶的习惯根深蒂固，但与此同时又都以之为常、觉得不足深究。但这种日复一日、司空见惯的生活点滴，是一个群体长期浸濡在一种文化里被塑造出来的身体的渴望、生活的方式和行为的准则，正是人类学研究需要持续关注的重要对象。在这一点上，这种群体性的行为和主观意愿，和另一个关键概念“仪式感”是相通的，而“仪式感”亦可被视为“身体感”之一种。
“仪式感”系由仪式概念发展而来，但之前尚未有仪式研究者对此专以论述。本文受到有关文化记忆研究的启发，拟借工夫茶及现代茶艺的案例对“仪式感”进行讨论，这也是对仪式理论的丰富和发展。如果说既有仪式研究更为关注的是某个事件能否成其为仪式、其进行过程怎样、其文化和社会象征意义为何，那么“仪式感”更为关注的则是某一事件之所以朝着仪式方向发展，其所嵌含的人的主观愿望和动机是什么，这些愿望和动机与一个群体的某种社会文化记忆具有怎样的关联。
如果以中国现代茶艺和日本茶道相比较，那么后者似乎才更像是一种仪式。然而不容质疑的是，现代茶艺在实践中越来越趋向仪式的方向发展。许多茶会直接宣称，“生活需要仪式感！”这句口号在眼下中国社会生活中所用甚广，绝不仅止于茶领域。动箸前要先用手机拍下饭桌美图的人们，也时常把这句话挂在嘴边。那么，现在的中国人为何需要仪式感？这是本文将要探讨的重要问题。
身体感与工夫茶
潮州人喝工夫茶的时间、场所和方式之普遍，是令人称讶的。笔者到潮州时仔细观察过，沿街的所有店铺，不论是杂货铺、缝纫店、小吃店、大排档、以至稍上档次的餐馆和商场，每家必定放着一套随时在用的工夫茶具。街边或转角处，更是随时可见几个人聚在一起喝茶。作为外地人，只要愿意，上去讨一杯茶喝绝对是非常受欢迎的事。所以潮州人自豪地说，潮州无茶馆，因为街边处处有工夫茶。冷饮店兜售各色调饮的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然现代流行一派，然而店主人自己偷闲时喝的却是烫烫的工夫茶。喧闹嘈杂的菜市场，工夫茶的影子不消失。卖鱼人的小屋满是腥味，但是厚厚的砧板旁边，依然有一套工夫茶具。听说笔者是对茶而不是鱼感兴趣，卖鱼人建议去不远的陶瓷市场买一套正宗的工夫茶具。陶瓷市场距此约三公里，笔者搭了一辆脚力三轮车去，载人的是一个壮实而黑的当地中年男子。问他难道这里所有人都泡工夫茶，他回答说当然是，他自己蹬车累了回到家，喝的也是工夫茶！
图1潮州街头日常生活的工夫茶具和泡法
一壶（现在用盖碗更普遍）、三个小茶杯、一个茶船（用来承放壶和杯子，并盛装多余的水）、一个电子的随手泡，这就是今天潮州街头工夫茶具的组成样式（图1）。和史书里面记载、以及少数工夫茶遗产的传承人所展示的方式相比，这是一种简化了的民间的工夫茶。复杂的潮州工夫茶的泡法被认为是由十多式甚至二十一式组成的，单备水就得花费很多工夫，要用专门的乌榄炭或木炭生火，用风炉和茶铫烧水，伴随这一过程的有专门的器具如火钳、羽扇等，而所用的茶壶茶杯也有更多的讲究（图2）。即便经过了简化，但是比之中国许多地方直接在一个玻璃杯里放茶和冲开水的方式来说，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也还是工夫多了，就以最重要的三个环节举例来说：如果是用潮州特有的朱泥壶泡茶，那么热水倒入壶、盖上盖之后，还要在壶的上方“淋壶”，让壶身内外保持高温；然后，泡好的茶从壶（或盖碗）倒出，要来回在几个小茶杯上方来回逡巡，以确保每一碗的滋味均匀，人称“关公巡城”，并且最后不忘把壶里茶汁的精华完全点进每一个小杯，人称“韩信点兵”；还有，每次倒茶前必烫洗每一个小茶杯，以保证茶水温度够高、茶的香气也才能较好地提升出来。
工夫茶遗产传承人所展示的工夫茶具
无论对于泡茶人还是喝茶人来说，这是一场力求调动人的身体所有感官的过程，即潮州人强调的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分别对应着泡茶喝茶时的视觉、嗅觉、味觉、触觉，比较容易理解。对于“耳到”，有的潮州人则通过工夫茶特有的烫杯进行诠释。烫杯不仅可以清洁消毒、提升香气，更是听觉上的一种弥补，因为一般泡茶喝茶时人们较少注意声音的动静。潮州人洗杯时完全靠手指，将一个小茶杯放在另一个盛满烫水的小茶杯里，上下滚动，两个瓷杯相碰，发出轻脆之声。如能两手同时烫杯，则被认为是更高的技能。烫杯时要能忍受水温之高，还要掌控好滚动的方向和节奏、不致让杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。烫杯的声音不只用于悦耳，也是在告知街坊邻居：“我在泡茶了，要喝来喝！”同时，这一动作不只是发声的，它也是触觉和视觉的，是为了助益味觉和嗅觉的，是涉及超感官之温度感觉的。
一张茶桌一旦聚起了一群人来喝茶，就聚起了潮州人所说的“气场”，意指人气，或者凝聚力。这里有超越了感官之外的更多文化意涵。在这一“气场”当中，蕴含有一套礼仪，这尤其体现在三个小茶杯的运用上。传统的方式里，一张茶桌不论来了多少人，许多时候却只用三个茶杯，意寓三口为“品”。每一个小杯只有大约半个核桃那么大。一壶茶可以被冲泡无数次，每一冲却只有三个人能喝到，下一冲再另换三个人。上述谈到的烫杯已经为这个法则奠定了基础，因为茶杯在每一冲时就已高温消毒，可供不同的人使用。但问题是，每一冲时到底哪三个人能喝？不成文的规矩是：泡茶的主人在第一冲时不能喝，要先让客人喝；而客人之中，年青人要让年长者先喝，当地人要让远道而来者先喝……三个杯子的差序选择于是确定了长幼尊卑的秩序。而一旦某三个人被确定为某一冲的喝茶人，他们就必须在差不多的时间内整齐并进地将小一碗茶喝尽，这样主人才能够将三个小杯完全收回以进行下一轮的“关公巡城”。所以，喝茶时有个人享受的快乐，但又要以不影响他人享受快乐为前提，这是工夫茶所潜示的为人法则。正因如此，当地人认为工夫茶绝不止是一门泡茶的技能，更昭示着为人处世的细腻之道，包括种种不能言传只能意会、只有长期浸泡在这个文化里才能学到的人情世故。所以潮州人强调，工夫茶是“工夫”，而不能写成“功夫”；后者只是一种本领和造诣，而前者才是做事和为人处世的精细和周到。
不论是为了应对曾经的生活困难，还是为了在今天逐渐富裕的日子里提升品质，潮州人始终坚持着一种“种地如绣花”般的生活之道。在这一点上，工夫茶和潮州其他门类的艺术和生活方式是相通的。在看过制茶喝茶的精细之后，有朋友带笔者去参观过当地的刺绣、木雕、麦秆画、瓷瓶、手拉壶的制作和展示，更带领品尝了潮州的高档宴席和街边小吃，无一不追求着精细。凡此种种，尽皆体现了潮州人所为之骄傲、恪守奉行、但却不轻易用言语向外人道明的工夫法则。
正是这些特性，可以用“身体感”的概念来加以讨论。提出这一概念的学者余舜德将“身体感”定义为：“身体作为经验的主体以感知体内与体外世界的知觉项目”。这一用语尚无完全恰当的英文来对应，而“身心合一”可能是它在中华文化体系里的某种精短概括。在此概念的导引之下，余舜德及其研究团队对饮食、中医、闻香、卫生环境、中国古文字等丰富案例进行了剖析，并涉及到了中西方之间对于身体、感官的不同哲思和文化理解的对比。这一概念的提出，一方面借鉴了20世纪90年代以来西方感官人类学发展的集大成，即认为身体感官是在文化塑造下的一个综合体；在对世界进行感知和反应时，人的某一感官往往并非独立运作，而是与其他感官之间存在着诸多的交感和互动。另一方面，身体感概念的倡导者认为，只是讨论到多重感官的层次还不够，因为人们之形成某种身体感，例如“可爱”，还牵涉到特定的场合、时代等复杂的情境和条件，以及某一身体感与另一身体感之间的关系，等等。身体感学者倡导将此概念发展成一种理论概括和研究取向，因为在他们看来，世界不仅是“意涵的体系”(asystemofmeanings)，更是“身体感的体系”(asystemofShentigan)。
本文从身体感学者所强调的诸多要点中抽取两个方面予以特别讨论：一，身体感的日常性，二，身体感的群体文化性和学习性。这在潮州工夫茶上可以得到具现。首先，工夫茶的法则被潮州人践行渗透于日常生活的点滴之中，当地人人皆以之为然，并不容外人质疑，这是它的日常性。笔者初到潮州时，有一次忍不住问一个二十多岁的年青女子说，“你们潮州年青人也是天天这么喝工夫茶吗？”这位女子在回答“是啊”的同时，表现出某种不大高兴的神情。类似的问题笔者在中国其他许多地方也问过，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是从某某年才开始对茶感兴趣云云。但是在潮州，笔者后来才意识到，这个问题于某些潮州人来说可能是一种冒犯。因为在后来的调研中，笔者目睹了潮州人喝茶的百无禁忌：清早起来喝，饭前开胃喝，刚吃过饭了喝，客来就喝，晚上睡觉前还喝；无分男女老少，无分在家还是出门。平常百姓喝的茶，就滋味来说，也许算不得上乘，但是消费量是可观的。以一人一天两泡茶来算，据说人均消耗茶量每月达两斤。这种“充分内化、根深蒂固、为文化成员共享、被认为理所当然”的习癖，即是“日常生活的身体感”。
其次，这种日常生活的身体感属于个体，更属于群体。一个人在群体中生活，日复一日，他认知世界的方式深受相应文化的塑造和影响，他在这种文化里成长的过程也即是通过身体来学习该种文化的过程。即便是具有潜能的感知，也是在后天的文化环境中通过启蒙、开导而慢慢形成稳定的感知能力的，是“不学不成”的。潮州无分男女长幼，都有工夫茶的习癖，这正是群体文化的影响和个体在其中学习渐成的结果。这种学习，比如烫杯的工夫，不仅是综合调动了全身感官的技能，同时更是超越感官、蕴含着潮州人所讲求的礼仪和人情之道的文化。这些礼仪和人情的文化内涵，不是经由抽象说教，而是学习者在践行工夫茶技艺的同时，伴随着他在这一文化里其他日常生活的点滴，诸如吃饭、问候、送礼、串门等，一起慢慢心领神会、举一反三和融会贯通的。反过来看，作为每日生活的工夫茶，正是借由一种身体力行的群体性的日常行为，在默默言说着潮州文化。
仪式感与现代茶艺
顺沿身体感学者的思路，“仪式感”也可以算作为一种身体感。但本文想尝试把身体感区分为两个维度，把上面描述的每日生活的工夫茶视为第一维度，把即将探讨的仪式感放到第二个维度上。要说明这个区分，先用“饥饿感”这个例子来讲可能相对容易一些。第一，饥饿感是人肚子空空、想要吃东西、特别是想吃自己喜欢吃的东西的一种身体反应。同时，有饥饿感的时候知道要吃什么、不吃什么，这又是被文化所塑造和后天习得的。第二，人可能在肚子并不饥饿的时候也有饥饿感。除了身体其他特殊生理机能的原因以外，后面这种饥饿感作为一种复杂的主观感觉，需要从文化社会经验及记忆上来解释。提起饥饿，中国人容易想起战争、文革，因为长辈们的亲身经历告诉后代，当时的物资匮乏、灾荒以及阶级斗争，导致人们普遍吃不饱吃不好。中国人富足以后，虽然无法吃饱的情况消失了，但是许多人依然持有一种“饥饿感”。这种饥饿感不再是生理的、而更重要是文化心理的。怀有这种饥饿感的人，即便面对现时世界的饱足，也会保持某种程度的关于饥饿的焦虑，并把这种饥饿感陈述为中国需要发展、不能落后之愿望的一种隐喻。而且，即便并没有经历过饥饿年代的年青人，也会在长辈们的集体记忆的影响下和记忆的传承里感受到饥饿的曾经存在、以致于也获得某种饥饿感。笔者想讨论的“仪式感”就类似第二个维度的饥饿感，是一种被社会文化记忆所形塑的身体和心理的倾向。相关文化记忆研究强调关注国家力量在形塑群体之文化记忆方面的作用，以及历史记忆如何被用于建构国族认同。本文所涉及之中国人所怀有的“饥饿感”和“仪式感”，亦无例外。虽限于篇幅，不及细细讨论国家力量的影响，但本文通过案例具现这种从上而下的渗透力之强大，以至于在饮食生活方式的每日演变中也可寻见。
而要谈“仪式感”，也必然绕不开“仪式”。仪式研究的开山祖Durkheim及其跟随者认为仪式的特征包含：正式性、神圣感、复杂性、重复性、和日常生活相隔离。VictorTurner更在VanGennep的基础上发展了仪式的三段论：仪式之前的准备阶段，与日常生活的隔离；仪式阶段，重要的过渡期，称为“阈限”(liminality)；仪式结束，回归社会和日常生活。过渡期的“阈限”被认为是最重要的阶段，因为它可能促成人的身份的某种转变，在某些特定的仪式里它是有效治愈人的心理疾病的一种手段。
按照这些特征，潮州日常工夫茶又像仪式又不像仪式。如果和现代茶艺相比，每日生活的工夫茶被认为不像是仪式。当和一位来自潮汕的社会学者谈到把工夫茶作为一种仪式来分析的可能性时，他非常意外，觉得要再慎重考虑。笔者认为，如果放宽对仪式边界的限定，工夫茶同样可以被视为一种仪式来讨论。不过，更有趣也更值得探讨的问题，不是某种泡茶喝茶方式到底算不算学术上所公认的仪式，而是事件的参与者为什么具有仪式倾向感。另外，后文将谈到，当某些行动者不甘于把工夫茶停留为日常生活之平凡琐事，而想要让它跻身成为现代茶艺之重要的领军者时，那么，不论工夫茶算不算仪式、算是哪种仪式，总之它所能给予人的仪式感将会大大增强，它在如今茶文化体系中的位置可能从边缘游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但没有和日常生活相隔离，而是融入成为日常生活之随时在进行的一部分。对于天天浸泡其中的潮州人来说，它显得随意、休闲而不具备什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一种巧妙的治疗手段。喝茶本身固然被认为有利身体健康，但是更能助益人的心灵健康的却是工夫茶所聚集起来的“气场”，人们聚在一起喝茶时的谈天说地、相互聆听、舒缓放松。
不过，潮州工夫茶具有重复性和一定的正式性及复杂性，而复杂性正是事件之可能被塑造成为仪式的基础。在工夫茶的根基上，现代茶艺逐渐衍生，并无疑被许多人认为比工夫茶更象是仪式。所以在进一步对仪式和仪式感进行分析之前，有必要对工夫茶和现代茶艺的渊源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建乌龙茶文化的影响之下产生，或者说系由闽粤两地共生共创，这是潮州当地人乃至茶文化学者的共识。明末清初，郑成功占据台湾前后，大批闽南人迁来台湾，带来了乌龙茶的文化，包括茶叶的种植制作，还有冲泡品饮工夫茶的方式，这正是现代茶艺从20世纪70年代以来在台湾演进的重要基础。70年代台湾经济开始腾飞，生活富足后的人们开始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒严令”，政治上的民主更带来了文化上的繁荣和多元。教习泡茶的专业茶社开始出现；地区性的泡茶比赛推动了台湾茶叶生产的竞争和人们对茶叶口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃简餐、还可以长时间驻足停留的茶艺馆蔚然成风；90年代到21世纪初更出现了集茶席布置、茶空间营造和相关文艺展演为一身的茶会。正是在这一系列的茶文化活动中，“茶艺”这个名词出现了，而且被冠名为“中华茶艺”，意指大中华区域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶艺”，其实是相对日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中国唐、宋时期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代饮茶方式的影响。但是不管怎样，在接受中国影响的同时，日本融合自身特点，形成了独具日本文化特色的茶道仪式，已为世界公认。既不能沿用别人用过的语词，要和别人有所不同，还要告知中华茶文化才是世界茶文化的重要源头——在这些复杂的文化心理之下，“茶艺”这个名称应运而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入审美艺术，另一方面反对像日本茶道那样过于拘谨而忘记了茶的滋味，而是强调通过一定泡茶手法而获得滋味美妙的茶汤。于是，“茶艺”包含某种反日本茶道的倾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一个容易被人忽略的方面是，它从一开始其实又是借鉴了日本茶道的法则才逐渐建构出来的，特别是当台湾迫切感觉到需要借鉴学习外来的业已成熟的茶美学的时候。这也就意味着，“茶艺”从诞生之日起，其实已经在讲求某种仪式规则了；它想要淡化仪式规则，但是其实颇具“仪式感”。
另外一个容易被人忽略的方面，就是茶艺的另一重要源头工夫茶。虽然茶艺向日本的学习很重要，但日本茶道无论抹茶还是煎茶所用都是绿茶，而台湾人发展茶艺所根基的是从闽南一带传来的乌龙茶文化，而乌龙茶就得用适合乌龙茶的泡法。从大陆带来的工夫茶法正是台湾七八十年代茶社教学“小壶茶法”的重要基础。一方面，在现代茶艺创立之初，台湾茶人们很强调工夫茶源头，并把工夫茶这种原来只是属于区域性的泡茶法上升为代表大中华圈的最重要的茶文化传统。但另一方面，工夫茶的原型在台湾诸多茶人们致力于发展茶艺美学的过程中被改造了，成为了另一种“新原型”。从出汤开始，两者发生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接从小壶或盖碗把茶汤均匀分入各个小茶杯。而台湾茶艺从1980年代开始增加了公道杯（也称茶盅或茶海）和闻香杯。茶在壶里泡好后，倒入公道杯，再从公道杯分入各个小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“关公巡城”的方式从茶壶分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。台湾茶人解释这样做的理由，一是可以略微降温，这样茶入口时不致于太烫；二是可以用公道杯灵活地在不同的时候为客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝尽了才能收回来再次分茶。不过公道杯和“关公巡城”在根本原理上是一致的：保证分到每个人茶碗里的滋味是均匀的。闻香杯故名思义，主要用于闻香，往往比一般的茶杯要细高一些。主人将茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各个闻香杯，然后客人自己动手把茶水从闻香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的闻香杯来闻赏茶的香气。
其二，潮州工夫茶一直保持烫壶烫杯，所以需要用到可以盛放壶、杯和剩水的形体比较大的茶船，壶、杯周围也通常会湿湿的，被台湾茶人称为“湿泡法”。而台湾从1990年代开始启用“干泡法”，即不再于每一泡的时候以热水淋壶和烫杯，而是保持茶台整体干燥，不致因为湿淋淋地而感觉不洁净，并以能否做到倒水分茶时不溢漏当作一种新的“工夫”。这也导致了工夫茶和茶艺的泡茶者会使用不同样式的茶船：前者的形体一定要比较大比较厚，才能装盛多余的水；而后者被简化了，往往是薄薄的一个小盘、甚或一块特殊材质的木板就可以，而且通常也不再称为“茶船”、而只含蓄地叫做“壶承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的实用，没有“茶席”之类的讲求，器皿在桌子上的陈放方式没有特别讲求。而台湾茶艺因受日本茶道的影响，开始加入了茶席设计的审美元素。即：茶壶茶杯茶布等在桌上的摆设，力求体现一幅赏心悦目的画的美感，茶器的造型颜色等有一定的配搭。甚至包括茶室整体空间也有特别的营造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚举办一定主题的“茶会”，再加上和音乐表演等其他艺术相搭，是为“雅集”。
随着海峡两岸文化交流的升温，以及大陆生活水平的日益提高，从台湾发展起来的茶艺流转到了大陆。比如从20世纪90中后期开始，大陆的一些大城市里也开始出现了茶艺馆。公道杯、闻香杯也开始被广泛使用。公道杯尤其流行，成为了今天许多大陆人办公和居家泡茶的必备器件，并标致着一种泡茶喝茶的专业化和精致化。而茶席摆设、雅集茶会举办之风，更是从台湾吹来之后，愈演愈盛。打开茶会主办者们的微信公众号，会发现他们在会前的预告或会后的总结里，越来越多地宣称：“喝茶需要仪式感”，或“这是一场颇具仪式感的茶会”云云。对茶艺感兴趣和参加茶会的人们，来源广泛而复杂，很难用“中产”、“有钱阶层”这样的名称一概而论。不可否认其中有不少是个体茶商，但同时也有大量的纯粹兴趣爱好者。茶会的举办者固然希望通过仪式的正式性来服务于商业，而参加者们则常常通过几方面来解释为何需要仪式感。
其一，有仪式感的茶会被认为可以帮助中国人寻回“传统”。笔者访问过许多去往台湾学茶的大陆人士，他们有一种共识：中国大陆因为文化大革命等原因，传统文化遇到断裂，而台湾却是保存了较正宗的中华文化的传统。这一认识，基于一种对大陆过去年代的文化记忆，深怀一种想要捡拾起过去传统的“饥饿感”。这一“饥饿感”，在茶艺学习上，即演绎成为一种“仪式感”。怀有这样渴望的人们，在学习中感觉或宣称自己正在学习一种古老而“传统”的茶文化，忽略了台湾传来的茶艺其实也是一种“新创的传统”；或者说，许多学茶的人们已经不在意这一传统到底是原真的还是新创的，只要可以满足他们心理的某种渴求即可。
其二，有仪式感的茶会往往包含一定的规矩，比如着“茶人服”，比如规定泡茶喝茶的某个期间不能说话。不少人认为中国人现在极度缺乏规矩，而讲求如何优雅地泡茶和喝茶的茶会可以帮助人们重新建构一种礼仪。所以，即便中国的茶艺也像日本的茶道一样，奉行“止语”的法则，不少人觉得也是应该的。
其三，大部分学茶人觉得，有仪式感的喝茶，可以帮助人们在现代社会的纷乱和快节奏的生活里，找到片刻的安宁和清静。即，茶艺可以是对抗现代化之负面效应的一种有效方法和途径。
如前所述，一个事件要成其为仪式，是需要具备一定的复杂性的。现代茶艺在工夫茶基础上发展而来，但前者注入了更多复杂的和更多时尚的元素，具有了Turner用于阐释仪式的“展演”的成分，更为迎合现代人、尤其是年轻人的审美口味。而原来被认为需要花费许多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少学茶人的眼里，相比之下似乎显得并没有那么“工夫”了，或者说，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他们需要的那种“工夫”了，因此变成了一种被边缘化的文化遗产。于是，“传统”和“现代”的界限被模糊，“传统”的方式被掺揉以现代的元素来展演，而现代的元素亦被人宣称为“传统”。与此同时，即便现代茶会的主办者和参加者们并不认为他们的方式是如同日本茶道一般严谨的仪式，但是对他们来说，无疑更重要的是通过此行动而获得“仪式感”。
CatherineBell关于仪式的研究指出，仪式不仅是一种研究对象，也可以是一种研究方法；仪式可以被视为一种社会行动过程，而仪式化的事件常包含某种行动力，是行动者对于个人处境和意志的表达。本文认为，“仪式感”即是一种行动的过程，同时也是一种行动的趋向，所以现代茶艺正是以一种正式而复杂的方式代表着中国人当下对某种生活方式的渴望。
“省尾国角”的避世与入世
面对外界不断升温的茶文化热，总体而言，潮州人还是在安静地按照他们自己的方式喝茶，而在坚守自己方式的同时又对外界流行的现代茶艺不无批评。笔者在2010、2013年到潮州的时候被告知，除了某几位文化传承人那里会专门教授工夫茶之外，没有什么茶课之说，也没有什么茶会。当地报告人指出，在某种程度上，潮州人安于被边缘化，安于“省尾国角”，意指潮州位于广东省的北部、并且是靠海的地方，远离广东其他的经济文化中心，天高地远没人管。不论是语言、风俗、饮食还是心理，潮州文化和广东的主体文化粤文化都很不相同，在文化认同上反而和闽南文化更有亲近性。在自嘲之际，潮州人又表露出一种庆幸，庆幸因为位于“省尾国角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特质。他们认为历史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是这个原因。所以面对外面光怪陆离的流行茶艺文化，潮州人多少流露出一种“由他们去乱吧，我们还喝我们自己的茶”的避世而又自信的态度。
这种态度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具现。单丛茶是一种本地产的乌龙茶，尤以潮州下面凤凰镇乌栋山所产的高海拔老丛茶最为有名。走遍潮州，可以看到当地人百分之九十在喝的都是单丛茶，顶多因为产地、香型、海拔、树龄、制法变换而品质不同而已。单丛茶的其他乌龙茶亲戚，例如安溪铁观音、台湾高山茶，潮州人现在并不怎么感兴趣，大多人对龙井碧螺春等名优绿茶毫无问津，也并不太跟风去喝最近这些年在全国流行起来的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人坚守他们原来的“工夫”之道，大多时候坚决不用公道杯或闻香杯。当全国人民正在把台湾传来的公道杯作为一种方便奉茶的工具和装点茶席的绝好元素时，潮州人还在保持着从壶里直接分茶到茶杯的“关公巡城”方式，并且坚持认为只有这样做才能喝到茶的好滋味和香气。针对公道杯可以“降温”的作用，潮州人反驳说，喝茶“不怕烫，就怕不烫”；并且认为，一用公道杯分茶，“茶水就分层”，意即茶味就散了。针对闻香杯可以专门用以欣赏茶的香气的作用，潮州人完全不以为然，认为香气要和汤水合在一起享受才是喝茶之道，何况闻香杯会进一步把茶汤降温，就无法秉持工夫茶的“趁热连饮”之道。
当地人觉得，潮州工夫茶虽然已被认定为文化遗产和被视为一种文化传统，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。笔者在潮州的多位报告人，一方面对于有人研究和关注潮州，感到高兴；但另一方面，他们不断地告诫，千万不要把工夫茶看成是什么艺术，它不过是平常生活之必要的一部分。因此，他们批评现代茶艺的茶会是刻意而为、矫揉造作或附庸风雅，而指出潮州每天随时都有“茶会”，三三两两的人在各个角落聚集喝茶，旧友新朋无不包含；流行茶艺的雅集茶会有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人还是互不沟通，而潮州人每天的工夫茶，却多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是为了助益人和人的交流。在这个意义上，潮州人指出，工夫茶强调集体和社交、而不是独饮或止语的快乐。
不过，情况亦有改变。当笔者2017年来到的时候，听说当地刚刚组建了一个茶协会。去到的时候，茶协会的六名成员正在为代表潮州去参加广东省的一次茶艺展演而进行操练准备。负责人王主任介绍说，这是潮州第一次组队去参加省里的茶艺比赛。以前潮州人大都对这样的比赛不在乎，认为只要潮州人民自己天天在“关公巡城”，茶文化的传统就还活着。但是王主任认为，潮州人太不注重宣传自己，潮州工夫茶对中国茶艺的贡献如此之大，但是在如今国家级省级的诸多茶艺比赛中，越来越没有人意识到这一点。所以她决心组建这个协会，为潮州工夫茶的宣传做些事情。
平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年青女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化——在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。每个人坐在一张茶桌面前，每张茶桌上摆放着一模一样的一套茶具。笔者惊讶地看到，里面有公道杯和闻香杯。六名成员动作整齐划一，一起倒水入壶，一起分茶入杯；排演时，壶中杯中并无茶水，但求动作统一优美。领队杨老师坐在一旁娴熟地念诵着配合并指导队员们统一动作的“解说词”。笔者惊讶地听到她说：“岭南工夫茶……”怎么是岭南工夫茶呢？后来细细询问才知，现在广东乃至全国的茶艺表演比赛中，并无“潮州工夫茶”之说，也就无法按照潮州工夫茶通常的泡法来进行。“岭南”，意指主要是广东的区域范围；而“岭南工夫茶”是现在经国家认定的一种茶艺师资格证考试的项目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾经从一种区域性的泡茶法被上升为代表着“中华茶艺”的传统，但是现在这个名称却不能在正式的比赛中用于代表广东省的泡茶饮茶法；同时似乎也不可沾福建省的边说成“闽粤工夫茶”，更不能说“台湾工夫茶”，同时还要迎合全国上下现代茶艺的样式，不能不用公道杯和闻香杯，于是，“岭南工夫茶”这个名称和排演方式就诞生了。
杨老师一遍又一遍地念诵着解说词，队员们一次又一次地“沏泡”“岭南工夫茶”。当队员们倒水的角度不太统一，或者展示闻香杯用法的动作不太正确时，杨老师就会停下来，一一纠正。当观摩队员们以一致的高度抬起壶，以极其小心冀冀的方式分茶入公道杯时，笔者仿佛体验到了极度严格的日本茶道的仪式感。而更有趣的一幕是：协会的王主任不时来监督，察看杨老师及其队员们排演的进展。她的办公桌就在排练的后方三四米远处。作为一个不折不扣的潮州人，她的桌子上放着自己常用的工夫茶具，一边喝茶一边观看排练。她邀请也在静静观摩的笔者一起喝茶。她娴熟地冲水入盖碗，然后茶水从盖碗直接分入三个小杯——“关公巡城”。这之间绝无公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所监看的“岭南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作为展演而存在的工夫茶之间的强烈对比。恰如Goffman在分析社会生活之表演的“前台”(frontregion)和“后台”(backregion)一样，“前台”是给外人看的，而“后台”才是保留更本真的自我的。
最近两年，听到关于潮州工夫茶在升温的不少传闻。不能确定这是否是因为潮州有了更多像王主任这样的人，在做更多的向外宣传。但笔者听到的另一说法是，这与最近不少台湾茶人纷纷访问潮州有关。2018年11月，笔者在台北遇到台湾《茶艺》杂志主编，被告知，杂志联合多名台湾茶人，确实在近年里组织走访了工夫茶的故乡潮州，还有福建、广东、香港、台湾、东南亚在内的诸多工夫茶区。茶艺在台湾发展到一定的阶段之后，茶人们都在寻找新的突破口，而工夫茶是他们觉得应该重新拾起的一个方面。台湾茶人们近期聚集在一起，举办了多次以工夫茶为主题的茶会、讨论会等等。在他们的眼里，工夫茶以闽粤作为重要起点，现在已经衍生出了多种工夫茶样式，包括新加坡马来西亚一带的“南洋工夫茶”，包括在大陆工夫茶“原型”基础上起家的“台式工夫茶”。凡称工夫茶，意即这些泡茶都不使用公道杯或闻香杯，而是沿用工夫茶的“关公巡城”，有一种回归“原型”的趋向。但除此一致之外，“台式工夫茶”并无统一套路，用什么样式的壶、杯组合，用什么样式的茶船和集会方式，均是各显神通，呈现出“众生喧哗”、即面貌多元的状况。这种多元，正是台湾茶人觉得所为之骄傲的他们对于工夫茶的贡献。
与此同时，在中国的大城市，工夫茶的培训班和茶会日益增多。工夫茶变得越来越“入世”了。教习工夫茶的老师，部分来自潮州，而学习者们则基本都是外乡人。和使用公道杯及闻香杯的现代茶艺所不同的是，目前工夫茶的培训回归“三杯法”。但是，和现代茶艺所趋同的是，这些工夫茶的器具也越来越呈现出一种具有时尚感的精致化，有一种将日常生活工夫茶重新复杂化的趋势。而且，它们接受了台湾传来的茶艺的影响，越来越注重茶席的设计、品茗空间的装饰配置，美其名曰“工夫茶生活美学空间”。总之，被专门用于教习和展演的工夫茶样式和现代茶艺之间的界限变得越来越模糊，或者说，工夫茶被当成了现代茶艺的一种呈现形式。在精致空间里参加工夫茶培训和工夫茶茶会的人们，学习着“关公巡城”，学习着“烫杯”，穿着专门的茶服，越来越有“仪式感”。不过，潮州人于每日生活的工夫茶“气场”之间所集聚的被群体文化所形塑的那种“身体感”，可能未必在茶会之间拾得。即：获得了关于工夫茶的新的仪式感，但却可能丢失了工夫茶原有文化所持有的身体感。
传统与现代新的矛盾
本文对潮州每日生活的工夫茶和现代茶艺的样式及二者的渊源进行了探讨。并且特别以工夫茶为焦点、以现代茶艺为参照物，叙述了工夫茶作为一种非物质文化遗产，其位置的游移变化。前者深深植入每日生活、已经成为潮州当地人的一种生活习惯、时时在进行，并可能令人质疑它作为“仪式”的合法性；后者尽管一开始出现时具有反仪式的倾向，但是在实践中越来越奉行“生活需要仪式感”的法则，鲜明地追求时尚美，并煞有介事地进行仪式展演。而当工夫茶从街头日常生活被移植到展演生活空间时，它也变得越来越像仪式，并且更重要的是，它令参与者获得了更多的“仪式感”。
潮州工夫茶和现代茶艺都曾经被用以代言传统。在现代茶艺初创之时，工夫茶被追溯为代表“中华茶艺”的基石。或由于外界充分论述，或出于地方文化自信，总之潮州人对自己的工夫茶作为中国茶文化优秀代表的地位深信不疑，大家都每日践行“关公巡城”、“韩信点兵”，以之作为对传统的守护。现代茶艺从台湾诞生之日起，亦在表明一种拾起传统的决心。这一态度在大陆向台湾学习茶艺的方面，表现得更加明显。在这一学习中，台湾茶艺被当作了中华茶文化传统的正宗代表。在今天于大陆频繁展演的茶会上，人们呼唤“仪式感”，把具有现代甚至后现代风格的茶席、茶服和茶仪建构为对古代传统文化生活方式的复兴。
文章来源：《遗产》2019年第1期
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