苏州西山碧螺春简介

　　洞庭碧螺春产自江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山一带，洞庭碧螺春属于绿茶类，按照茶的发酵程度分类，洞庭碧螺春发酵程度为0，属于不发酵茶。

洞庭山碧螺春茶是与西湖龙井茶齐名的中国十大名茶之一，产于苏州太湖流域的东洞庭山(现苏州吴中区东山镇)和西洞庭山(现苏州太湖西山岛上的吴中区金庭镇)两地，洞庭山的茶林和果园融为一体，茶树和桃、李、杏、梅、枇杷等果树交错种植，是典型的茶果间作套种模式。

洞庭山碧螺春茶的制作工艺要求很高，高品质的茶叶需要全手工炒制。以群体种茶树一芽一叶初展的嫩芽作为原料，炒制一斤洞庭山碧螺春茶需用6.5万个嫩芽，经摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙五道工序悉心炒制而成。

炒制成的洞庭山碧螺春茶外形条索紧结纤细，卷曲呈螺，显蜜蜂腿，白毫密布，银绿隐翠，洁净匀整;汤色嫩黄绿明亮;香气鲜嫩，花果香明显;滋味鲜浓爽，味中花果香明显;叶底细嫩匀，鲜活，嫩黄绿明亮。

因其独特优异的品质风格，深受广大消费者喜爱，成为享誉国内外的茶中名品。

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洞庭山碧螺春茶树的有性繁殖

洞庭山碧螺春的茶苗需要选取树龄五年以上的小叶种茶树，采摘茶树上的茶籽进行有性培育。为培养优质茶树，必须在采摘茶籽前留意观察该茶树的萌发特征，挑选出发芽相对较早的茶树，尤其是在春分前后嫩芽初展、芽长叶短的为最佳，此时已经没有或是少有霜冻，能获得极少产量的春分前和一定产量的清明前碧螺春茶。

采摘茶籽的季节必须在寒露节气开始后，此时的茶籽果肉饱满，来年生根抽芽就茁壮有力且更耐旱。茶籽采摘后埋在土中保持湿润，使茶胚保持鲜活，来年开春后即可播种。实际上，现在的洞庭山碧螺春主流品种是“早茶”，多为嫁接的茶树，有性繁殖的茶树大部分是早年种植的老茶树，现在已经很少会用种子繁殖了。

▲ 洞庭山碧螺春茶果间作模式

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洞庭山碧螺春的炒制工艺流程

洞庭山碧螺春茶在惊蛰前后至春分前已经有大量的“早茶”上市，群体种则在三月下旬开采，谷雨前结束，谷雨后的茶青炒制而成的干茶则被称为炒青茶。洞庭山碧螺春的炒制过程主要是摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙等五个工序。

1、挑拣摊放

采茶工把当年初展的芽叶轻采轻放于竹篮中，然后把采摘下的芽叶放在阴凉环境中，对青叶逐个进行精细挑剔。芽叶挑剔的标准必须是一芽一叶初展，长度约1.5 cm左右，叶子不能超过嫩芽的长度，超过则把叶子剔掉，芽的底部不能有胚底叶(苞叶)，嫩芽青叶的根部不能留太长，不能有霜冻芽叶、无芽叶片和碎叶，更不能有杂质，要做到青叶的洁净匀整。

把挑拣好的青叶摊放在竹匾中，环境需要阴凉干燥，摊放厚度一般在5~10 cm，摊放时间在4小时左右，摊叶厚度不宜过厚、时间不宜过长，否则茶青容易出现红梗红叶，影响绿茶品质。

2、杀青

将经过挑拣、摊放后较为匀整的茶青定量下锅，传统锅最大直径60 cm，锅底面直径25 cm左右，早期采摘的投叶量在每锅600 g左右，之后逐渐增量到700~750 g每锅，下锅时的温度以350 ℃左右最佳，一般杀青时间在5分钟左右，需视气候及茶青等因素而定。杀青主要以重复抛撒、捞起捞净茶青，再抛撒再捞起捞净的动作为主。目的是通过抛闷结合的手法，杀青到位同时散透茶青中的水分，直至茶青芽叶全部转色，杀青时要注意茶青不能粘锅和枯焦。

3、揉捻

传统碧螺春揉捻工序也是在炒锅中完成。揉捻过程中的锅底面温度掌握在220~250 ℃左右为适宜，揉捻时的动作要点是揉捻、抛撒，再揉捻、再抛撒，循环往复。揉捻要按照“先轻后重再轻”的原则，茶青不易被揉碎时，才能逐渐加重揉捻，保证茶叶的匀整度;当揉捻时手感略有触手、锅里有沙沙作响时就又要轻揉，否则会产生碎茶，揉捻时间约在15分钟左右。

4、搓团显毫

搓团时的锅底面温度为120~150 ℃，搓团的动作是分批把锅里的茶叶放在手里搓团，放入锅里摊放，再分批抓在手里搓团，放在锅里摊放，循环反复。搓团的要领也是先轻搓团后重搓团再轻搓团，因为刚开始搓团时，茶叶水分含量高，茶叶触感较软，用力过度就会结块成球，不宜卷曲，一定要手感柔软而紧结时才能加重搓团，以至显毫，当茶叶显毫均匀时就又要轻搓团，一是保持卷曲度，二是使毫更显而不致茶碎。搓团时间约为10分钟左右。

5、烘焙

当茶叶已经成为纤细紧结、卷曲呈螺、满披银毫的形态时，即可开始烘焙工序，这时的锅面温度在100 ℃左右，烘焙时要不停地进行轻轻搓团，再轻轻放在锅里摊放，手略感扎手即可起锅，烘焙时间约为5分钟左右。

上述从杀青到揉捻的茶青温度应保持在70~80 ℃左右为宜，搓团到烘焙的茶叶温度应该在60~70 ℃左右为宜，绝对不能低于50 ℃。每锅洞庭山碧螺春茶的炒制过程时长为35~45分钟左右为最佳。锅底面及茶青叶面的温度和超时或短时的炒制时间，均可能会出现洞庭山碧螺春茶的某种缺陷。

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洞庭山碧螺春炒制工序控制要点

1、杀青工序控制要点

洞庭山碧螺春茶杀青时，下锅锅温应在350 ℃左右。从感官上的经验来看，此时锅底面的圈内发亮直径25 cm左右，如果锅温过低，炒制的茶叶会影响碧螺春茶应有的香气，干茶色泽暗沉无光泽，茶汤混浊，滋味欠佳。

在未达到要求的杀青温度下锅或者在杀青过程中出现低温，可以用以下方式补救。首先迅速增加锅温，借着锅温上下翻滚茶青，手中的茶叶轻轻贴着锅壁旋转，再抛起、抖撒，具体手势是在九点钟方向把茶青轻按在锅壁上，顺时针旋转至七点钟左右位置抛起抖撒，使茶青借着锅温迅速失水。力度也是先轻按，然后逐步加重，重复动作，直至锅温升至所需温度为止。

当茶青下锅时，锅底面温度已经超过350 ℃，锅底面(受热)发亮的直径已经超过25 cm，这时一方面要迅速降温，如果是烧柴火炒制的，即迅速抽离锅底灶内最旺的柴火，留下适中的柴火，以保持由旺而下的火势，同时炒茶时双手快速上下抛撒茶青，尽力减少茶青与锅体接触的时间。恢复到正常温度并趋缓下降时，再进行正常的杀青操作程序。避免因火温过高过旺而引起的焦叶和产生烟火气等的不良品质的形成。

2、揉捻工序控制要点

若杀青未杀透就进入揉捻工序会造成茶青含水率过高而产生断碎，制成的干茶会有茶屑、茶末，甚至焦屑、焦末。泡茶时茶屑、茶末浮在茶汤上，使成品茶达不到碧螺春茶的标准要求，香气中还会带有焦味，汤色黄色或黄褐色浑浊，甚至茶叶上还会带有焦点，成为劣质茶。如果出现上述情况，需补充杀青，并将锅中的焦屑焦沫剔除掉后再继续揉捻，尽量避免碎末混淆在茶叶中。

揉捻时采用双手向内侧按住茶青贴在锅壁边旋转边揉捻再抖撒，随着茶叶水分的蒸发，条索逐渐形成，当茶叶含水率达30%~40%时，锅内温度一般降到150 ℃左右，这时经过揉捻的茶叶已经形成条索纤细紧结、卷曲呈螺状。过早加重揉捻，容易导致叶芽断碎;过晚加重揉捻，茶汁不沾锅，锅底无茶垢，揉捻易打滑，导致成茶条索粗松，卷曲形状欠佳。揉捻时间过长会导致干茶色泽乌黑无光泽，显毫差，甚至不显毫。

在揉捻环节中揉捻时间过长，说明揉捻时的锅温偏低，炒制而成的干茶乌黑、暗无光泽，无嫩绿明亮的汤色，且较为浑浊，香气会带有熟汤气、水闷气，香气失去了花果香，滋味失去了鲜浓爽。此时的补救方法是让锅底及时加温，延长贴着锅壁的时间并加重揉捻，原来是揉捻五、六圈再抛撒的，就改为揉捻十多圈再抛撒，当达到揉捻所需要的正常温度时，再按正常程序操作。

当在锅内温度太高或是茶青下锅后锅底温度持续升高时，揉捻时间将会缩短，还未到规定时间，茶叶在锅上揉捻时已经进入沙沙作响的状态，需要进入下一步搓团工序。这样炒制而成的干茶条索粗松，形状欠佳，常带有烟火味，玻璃杯冲泡时不能迅速沉入杯底，甚至会浮在水面，失去了洞庭山碧螺春冲泡特色。此时的补救方法是退火，本应该揉捻五六圈再抛撒的，改为轻揉一圈就抛撒或者是连续抛撒，尽量减少茶青贴着锅的时间，直至降温到揉捻所需的温度再恢复正常操作甚至加重揉捻，多揉少抛，以弥补前期揉捻过轻、茶条粗松的不足，使茶叶条索迅速形成卷曲呈螺、紧细纤细的形状。另一种方法是在退火的同时，采用碧螺春茶的传统工艺——二次起锅，即把茶青从锅中收集，放在竹匾里先轻后重地揉捻，使茶青卷曲成螺，等锅内温度降到正常时再完成接下来的揉捻流程。二次起锅与一锅到底的区别是，前者汤色嫩绿，后者汤色嫩黄绿，香气滋味可能还是后者更香、滋味更鲜浓爽。

3、搓团显毫工序控制要点

搓团显毫是形成巩固洞庭山碧螺春茶卷曲呈螺、毫毛密布的关键，温度和时间的掌控也是至关重要的。

如果搓团时锅温过高，过快地失去水分，达到干茶的状态，则成茶条索粗松不紧结，有烟火味，甚至焦味，汤色浑浊不明亮，滋味不佳。补救措施，首先是锅底退火，同时把茶叶在锅内四周温度低的位置摊放，搓团时多搓团少贴锅，茶叶抛撒在锅温低的地方，直到温度恢复正常。

如果温度过低，会延长搓团时间，并导致干茶色泽暗褐，显毫少甚至不显毫，汤色浑浊、不明亮，滋味带熟汤气，花果香欠佳，甚至没有花果香味。因此，必须要适当加温，同时在锅上多大把揉捻少抛撒，直至恢复所需锅温再正常操作，即分小把搓团、堆放在锅边，重复动作直至显毫，茶叶放在手里自动散开，并略有扎手感，即搓团结束。此时，茶叶条索纤细紧结，卷曲呈螺，银绿隐翠，毫毛密布，显蜜蜂腿。

特别要注意的是在搓团温度正常时，刚开始搓团应是搓团、揉捻相结合，时搓时揉、轻抛撒;中期时才能大把搓团、轻抛撒;后期是小把搓团、轻堆放。若从头到尾小把槎团、轻堆放，茶叶会因搓团次数少而条索紧结纤细卷曲度欠佳，显毫少或是隐毫而不显;若从头到尾都是大把搓团、堆放，则会导致显毫不均匀。

4、烘焙工序控制要点

经过搓团后的茶叶含水率已接近10%，由于洞庭山碧螺春茶的原料较为细嫩，此时不宜再进行搓团，要低温下轻揉轻翻烘焙，达到继续显毫的效果。如果锅温温度仍是很高，放在手心仍然发烫，要用铁板压盖炉灶降火，同时将茶叶起锅摊放在竹匾散热，等锅内温度在100 ℃左右的时候，再把茶叶轻轻放入锅里轻搓轻翻烘焙。

5、对炒制柴火的要求

影响锅温的直接原因是火候的控制，柴火的干湿程度、粗细搭配、用量以及炒茶师傅的经验都会影响火候的把握。应提前一年把硬柴备好，放置在阴凉通风处自然晾干，并将硬柴劈成粗细、长度不等，以便于不同气候环境、锅温状况、茶青含水率等情况及时调整选用。

6、对贮藏保鲜的要求

苏州洞庭山碧螺春茶由于芽叶细嫩，一次炒制成型，炒制完成时的含水率一般在8%~8.5%左右，因此需在干茶中放入茶叶专用干燥剂或用烘箱复火烘焙一下，从而达到国家标准规定的含水率7.5%以下。收干后的碧螺春茶可放在-3~-1 ℃的茶叶冰柜里保存，保持其色香味。

作者简介：

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沈逸君

一级评茶师、高级制茶师，苏州六道茶业有限公司基地管理总监，曾任金庭镇(西山镇)农副业经营服务总公司总经理、书记。自1970年进入供销社农副产品采购站以来一直从事洞庭山碧螺春茶树的种植、改良及茶叶采摘、炒制、评审工作;指导的学生多次在国家级和省级职业院校技能大赛手工制茶赛中获奖。

具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2022年第4期文章《苏州洞庭山碧螺春的制作工艺与要点》，页码：47-50，作者：沈逸君。

来源：中国茶叶加工

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中国名茶排行榜前十名最新

1、西湖龙井：杭州是我国七大古都之一，西湖龙井茶区位于三面环山的自然屏障的独特小气候中，自古是文人墨客留恋之处。宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”的赞美诗句。

2、黄山毛峰：黄山毛峰，清朝名茶，属绿茶烘青类。长期以来人们用“名山产名茶”的观点，推断黄山毛峰系明朝黄山云雾之后称。黄山毛峰产于安徽省歙县黄山。中国十大名茶之一。

3、铁观音：铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。

4、洞庭碧螺春：碧螺春属于绿茶类。主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区)，所以又称“洞庭碧螺春”。洞庭碧螺春茶产于洞庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一。碧螺春茶已有1000多年历史。

5、信阳毛尖：信阳毛尖，亦称“豫毛峰”。产于河南大别山区的信阳市(主要集中在山区)，因条索紧直锋尖，茸毛显露，又产于河南信阳，故取名“信阳毛尖”。1958年评为全国十大名茶之一。

6、祁门功夫：祁门红茶，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质比较佳。

7、武夷岩茶：武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。

8、六安瓜片：六安瓜片是国家级历史名茶，十大经典中国名茶之一。六安瓜片(又称片茶)，为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。

9、太平猴魁：太平猴魁是具有相当长历史的中国名茶，创制于1900年。太平猴魁在1912年南京南洋劝业会和农商部陈列优质奖。1915年巴拿马万国博览会上获得金奖及“万人品茶”专用茶等荣誉，20世纪 30年代曾在玻利维亚等国展销，新中国建立后，1955年，太平猴魁又被评为全国十大中国名茶之一。

10、君山银针：君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山。黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，故得其名。君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶，以后历代相袭。

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使命：

用一杯有温度的中国茶温暖世界，让地球每个人都能感受到来自中国茶的暖心。


愿景：

成为具有全球整合力的世界级中国茶品牌，发扬振兴中国茶文化，让世界爱上中国茶。

暖莘茶的暖心梦：

一叶好茶来之不易，从种茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不断找产地，选标准，寻好茶这包含了初心梦想旅途中的艰辛汗水，包含了几代人，一辈茶人的心血和用心，我们不生产茶，我们只设计茶，寻一叶中国好茶，标准化，规模化，复制化以降低好茶的成本，为消费者提供一叶好，暖莘茶以坚持一叶好茶，暖一片人心的理念：以为大众寻找中国好茶为宗旨，对茶我们坚持四不原则：

1.非原产地不选
2.非原生态不选
3.非高标准不选
4.非好口感不选

因此并非每一叶茶都叫暖莘茶。梦想起航，十年三千六百五十个日夜，一百二多万公里，环绕中国六十圈，万里苦寻，品茶无数，只为寻找一叶中国好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。