入夏以来的连日高温，让自带清凉解暑buff的抹茶饮品，成了新茶饮品牌上新的重点。
喜茶推出与《梦华录》联名的梦华茶喜·点茶，阿嬷手作上新超浓·抹茶与超浓·抹茶雪糕，Jtea魔杰的茶龙井抹茶魔冰乐与龙井抹茶豆乳冻上线，茶颜悦色抹茶葡提回归……各大茶饮品牌的入局和此前热播影视剧的聚焦，令抹茶的关注度高涨。
△图片来源：喜茶(左);J-tea魔杰的茶官博(右)
抹茶起源于中国，历史悠久。早在魏晋时期便有相关记载，在宋朝抹茶发展进入鼎盛期，并出现了完整的寺院抹茶茶道——“点茶”。历史上抹茶曾传至日本风行演变，当我们现在提到“抹茶”，总避不开“点茶”“茶道”等关键词，背后缘由便在于此。
如今，抹茶再次成为备受市场热捧的“新时尚”，在食品、饮料等行业中的应用得到快速增长。在“抹茶热”兴起的当下，回归到抹茶产业本身，产品的开发往往伴随着对品质的不断探索，那么市面上的抹茶产品是否有一个层级高低的定义?这个历史悠远的抹茶产业当前发展转型的突破点又将落脚何处?
所谓的“茶道级”抹茶
究竟有多难?
究竟什么样的抹茶，才是顶级抹茶呢?
国家标准《抹茶》(GB/T 34778-2017)将抹茶等级划分为一级、二级2个等级，地方标准《贵州抹茶》(DB52/T 1358-2018)将抹茶等级划分为特级、一级、二级3个等级，行业标准《饮料配料专用抹茶》中虽没划分具体等级，但也对抹茶做了详细要求。色泽鲜绿明亮、颗粒柔软细腻均匀、覆盖香显著、汤色浓绿、滋味鲜纯味浓，同时理化指标茶氨酸总量(质量干重百分比)≥1%、颗粒度D60≤18微米的抹茶，在各类标准中都是“高级”的存在。
△图片来源：《抹茶生产现状与质量安全控制》李书魁
那么这些不同等级的抹茶又是被如何运用的呢?视线聚焦于国内深耕抹茶赛道多年的茶企，会发现针对不同场景，这些茶企往往都规划了专门的抹茶产品，做到抹茶产品的细分应用。譬如御茶村研发的饮品专用抹茶、烘焙专用抹茶、冰淇淋专用抹茶、茶道·极抹茶，适宜在各种应用场景下专门使用。在这之中，运用在茶道上的抹茶，其品质等级远远高出国标一级。
要探明茶道专用抹茶的根底，得先弄清“茶道”缘由。
唐代诗僧皎然在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中写到，“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”，可见一千两百多年前的皎然，便已论及到了茶道的概念，而与其知交甚深的“茶圣”陆羽，用一本立论完备的《茶经》，开创了中国的茶道。
△文会图 北宋/赵佶(局部)
精神层面与技艺层面的内容共同构成了“茶道”的面貌，茶道更为具象化的呈现，可以追溯到唐代的煎茶和宋代的点茶等传统茗饮方式中。点茶中对茶叶品质、茶粉细腻程度、茶沫维持时间等的需求，使得茶道级抹茶往往有着更高的产品制作要求，茶道抹茶指的便是在庄严肃穆的茶道活动、场景中的抹茶。
问题来了，想要达到这种抹茶标准，究竟要付出多少努力?为探究其中奥秘，“说茶”特连线绍兴御茶村茶业有限公司总经理刘志荣，从企业层面来看“茶道级”抹茶的具体解法。刘志荣表示，要打造符合茶道点茶场景中使用的抹茶产品，需要在以下这些方面下苦工：
01 茶树品种上
御茶村通过日本引进的茶树品质和中国的龙井43杂交，使得茶树兼具中日优势，发芽时间早，生长周期长，积累的内含物质较为丰富。
02 种植过程中
全程采用有机化管理。通过大量抹茶专用有机肥的施用，和持续25天对茶树进行草帘子遮荫覆盖，来促进氨基酸合成和累积。
03 初制加工上
采用日式全自动碾茶生产线对原料进行加工，同时用御茶村自主研发的专业设备去除茶叶片里的叶脉等木质化纤维素留下氨基酸含量很高的叶肉，让研磨出来的茶粉更加细腻。
04 后续存储和进一步加工
需要在特定温度下冷藏醇化后再结合精制提香，然后采用石墨研磨最终才能打造出茶道级抹茶。
△图片来源：绍兴御茶村茶业有限公司
不断突破中的抹茶
除了饮用还能做什么?
打造一杯优质的抹茶，需要层层工序磨砺。如今，随着技术水平的不断升级换代和市场需求的与时俱变，我们能看到关于抹茶的更多可能性。
抹茶的应用层面，远不止于品饮。在咖门的《2019中国抹茶行业报告》中提及，国内抹茶主要的应用渠道中工业渠道(加工食品领域)占比70%。而全球抹茶专利技术领域研发的重点多是作为食品添加剂用来制作糕点、食品、饮品和制作抹茶保健品、日化用品。这也在一定程度上反映出抹茶的热门应用方向。
△图片来源：《抹茶全球专利分析》牛丛丛
据《抹茶全球专利分析》一文统计，截至2021年4月21日，共能检索筛选到2131件抹茶全球专利，其中发明专利1972件，占总量的92.54% ;实用新型专利159件，占总量的7.46%。而在2013年后，抹茶专利申请呈现大量涌现的趋势。
随着相关专利技术的不断涌现和理论成果的持续突破，如今抹茶在烘焙食品、酱类食品、饮料中的运用已非常娴熟，在日化用品和医药等领域也不断开拓新的应用版图。
同时，不同于普通冲泡的茶叶，抹茶直接冲泡、全部食用的品饮方式，使得其对生产过程中的卫生安全要求往往更为严苛。这也在一定程度上促进推动着抹茶生产制作中的机械化、自动化转型升级。抹茶生产制作过程的机械化水平很高，从采摘到生产加工的多个环节大都已实现机械化。抹茶的机械化进程，对整体茶产业来说都有许多值得参考的地方。
4000吨缺口的市场
中国抹茶正在强势崛起
世界对抹茶的需求正在增长。据Global Market Insights Inc.研究报告分析，基于对健康安全产品需求和各种茶叶风味需求的持续增长，预计到2027年，全球抹茶市场价值将超过55亿美元。目前全球抹茶年度产量约为8000吨，尚有4000吨缺口亟待满足，巨大缺口带来的是机遇无限的市场。
当下全球抹茶生产主要集中于中国和日本。浙江、江苏、贵州、湖北、山东、重庆、河南都是中国抹茶生产大省，近年来欣欣向荣发展的中国抹茶业，持续着走出去的步伐。
△图片来源：J-tea魔杰的茶官博
从中国农业国际合作促进会茶产业分会发布的《2021中国茶叶进出口贸易分析报告》来看。浙江省杭州、绍兴、金华等地抹茶加工产业近年来快速兴起，出口价格远高于传统绿茶，产品主要销往日本、欧盟、美国等发达地区;贵州省同样依托抹茶、绿宝石、工夫红茶等产品，不断开拓日本、欧美这些购买力强的市场的终端渠道……
放眼世界舞台，现今的中国抹茶，正依凭自身的产业特色和产品优势不断加剧着影响力。
未来抹茶发展的突破点在何处?或许是更智能化的工厂、更标准化的生产、更创造性的应用……无论如何，期待未来看到属于中国抹茶，属于所有中国茶叶的更多精彩。
△图片来源：绍兴御茶村茶业有限公司
资料参考
1.《论中国茶道的形成历史及其主要特征与儒、释、道的关系》陈文华
2.《中日茶史溯源及抹茶产业发展前景剖析》李薇
3.《中国末茶文化研究》张一洁
4.《抹茶全球专利分析》牛丛丛
5.《抹茶生产现状与质量安全控制》李书魁
6.《2019中国抹茶行业报告》咖门
7.《我国抹茶的研究现状及前景展望》杜璇
8.《我国抹茶产业创新发展前景》尹福生
9.《贵州抹茶发展现状及前景展望》胡晓燕
10.《抹茶之道》经济日报
来源：说茶ShowCha
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(《吃茶去》杂志)历代喝茶的方法各有不同，以宋朝点茶法最为繁难、复杂、奢靡和讲究。
宋代点茶法，简称宋点，即“以汤注之”，就是以沸水点注入茶盏。此等举手之劳，何言繁难?且容我徐徐道来。
宋代点茶不同于魏晋煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先调膏。宋时不再将茶入釜煎煮，来人敬茶，需在碗里放入茶末(事前经过炙、碾、磨、罗)，注入少许水，搅动调和成像溶胶一样的茶膏，以备点茶之用。
二是听声辨水。凡喝茶，皆需侯汤，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口锅)，可以直接观察到水沸的全过程。宋人别出心裁，弃鍑而用汤瓶。瓶不透明，只能“以声辨一沸、二沸、三沸之节。”南宋词人李南金曾赋诗一首：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”此乃声辩之诗：一沸，声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪;二沸，如满载而来，吱吱哑哑的车声;三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾。这时候赶紧提瓶，注水入瓯，慢不得半步。
如何侯汤辨水，这首诗说的够清楚了。但有人挑出了毛病，质疑者罗大经，李南金之故友也。他说“若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也”。“移瓶去火”，以防汤水“过于老而苦哉”，想必是罗氏日常烹茶之心得。故赋诗以纠正道：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”(罗大经《鹤林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是烧瓶开水吗?何至于这多说辞，这般匡正，搞得无所适从。然古人执拗，认定“汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(罗大经《鹤林玉露》)非要分出个一、二、三沸，听出水的细微变化，说出个真章来，玩的就是这种绝活。
三是注汤击拂。就是一手执瓶注水，一手以茶筅(一种打茶的工具，小炊帚状，多为竹制)击拂茶汤。注汤击拂是宋朝点茶法的重头戏。
检点宋代的茶事，离不开“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗。这位把皇帝做到俘虏份上的赵佶，视茶事重于国事。风雨如晦，国事艰危之际，仍频频延臣赐宴，必欲以高超的茶艺“俘虏”群臣。他尤擅点茶，妙手工巧，存乎一心。徽宗有言：
“妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置，如前击拂，渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过。则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”(宋徽宗《大观茶论》第15节，点茶)
此乃《大观茶论》最为精彩之笔，后人称之为“七汤点茶法”，将击拂之轻重、快慢、指绕腕旋的手势，将注水何时多注，何时尚啬，何时少纵，何时急注，何时周回一线，讲的一清二楚。细细品味，点茶之法，点茶之乐，点茶之妙，点茶之神，尽在其中矣。每读至此，一场精妙的茶道表演如在眼前，让人不禁尖叫：这哪里像大宋皇帝，乃一“神级”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宫茶宴群臣，让太监取来兔毫盏(建窑贡瓷茶具)，当众进行分茶表演。分茶是当击拂过程中汤花泛起时，用小勺子搅动茶水，令茶汤纹脉幻化出花鸟虫鱼、山川草木等图象，状若绘画。此茶之变也，时人谓之茶百戏、水丹青。此等注汤幻茶的技艺，瞬息多变，出神入化，乃点茶之胜景，追求的是更高的烹茶技艺和更美的视觉享受，深为当时的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深谙此道。但见他指绕腕旋，注汤击拂。往雅里说，曰“轻拢慢捻抹复挑”;往俗里说，叫用小勺子在茶碗里啪叽啪叽一顿搅。不一会，白色的汤花如堆云积雪，茶面上呈夜风吹拂，疏星朗月之状，极富悠雅清丽之韵。在宋徽宗眼里，点茶、分茶是高雅的艺术，无碍皇帝之尊严。他非常得意地对诸臣说：“此自布茶”。(《延福宫曲宴记》)说这是我亲手施予的茶，诸臣接过御茶品饮，皆俯首山呼万岁。这种场面，让我蓦然想起“商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”(杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡国之恨者，更有亡国之君。延福宫曲宴之后未几年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗与钦宗俱被金人俘虏。靖康之耻，与茶无涉，罪在庙堂，罪在弊政也。
点茶后来沦为“龊茶”，确凿的说是我不曾料到的。南宋《梦粱录》载：“有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席。乞觅钱物，谓之‘龊茶’”。是说彼时街司衙兵百司等人，挨门挨户，以点茶为名，表演茶百戏、水丹青之艺，强行索取钱物，污了点茶的名声。点茶法过分倚重技巧，夹杂了杂技杂耍的成分，走向异化，把喝茶变成“玩茶”。然而，无论怎样排解，我终是不愿看到这种“死乞白赖”的角色与点茶法扯上半毛钱的关系。
宋代以后，随着炒青替代蒸青，散茶替代饼茶，点茶法渐次式微，今失传久矣。幸有赵佶的《大观茶论》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》等一批茶学著作，以及《宋徽宗赵佶文会图》、刘松年《茗园赌市图》、赵孟頫《斗茶图》等笔意精妙的传神画品和苏轼、陆游等咏茶诗文，点茶分茶之状宛然在目，让我们得以回望史上最牛、最博眼球的茶艺。
【原题：宋点，想说爱你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】
说起抹茶可能大家都不陌生，市场上有很多相关产品，比如抹茶冰淇淋、抹茶糕点等，而且这些加了抹茶的食物往往能卖个好价钱。究其原因就是抹茶的制造成本比较高，也就是说，抹茶比较贵。
也有人说，抹茶粉不就是绿茶粉吗?把绿茶磨成粉，怎么就提升了价格?其实抹茶粉与普通绿茶粉是有区别的，抹茶粉不等于绿茶粉。抹茶粉的用料极为讲究，而且制作工艺很复杂，所以抹茶的外形与内质要胜过绿茶粉。
抹茶是用没有经过揉捻的小茶片，而且抹茶的茶树是经过精心挑选与培养的。一般会在采摘绿茶前20天搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，也有人图方便，用黑色塑料纱网覆盖的，覆盖的目的是为了遮荫，来改变了光照强度、光质、温度等环境因素，让茶叶香气品质更好。
抹茶的要求比普通绿茶更严格些，不仅追求更高的颜值，还要减少绿茶的苦涩感，抹茶粉富含氨基酸，所以说抹茶的苦味很少，喝起来很鲜爽。再者就是使用点茶手法，抹茶粉点出来的茶的泡沫会非常多，而绿茶粉非常少。
点茶是唐、宋代的一种沏茶方法，鼎盛时期实在宋代，宋朝人喜欢斗茶，追求极致的点茶技艺。在宋朝，点茶是朝廷官场待下之礼，点茶也是那时的时尚活动，文人雅士喜欢，市井百姓也喜欢，宋朝皇帝宋徽宗还写了《大观茶论》，里头有一篇专门描写点茶手法。
不过那时的抹茶粉一般都是现磨的，宋代已经有成熟的蒸汽杀青工艺，先将绿茶通过晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之等一系列工艺制成饼茶(在宋代称为团茶)。然后当你准备要点茶的时候取出之前制作好的茶饼，可以撬下一部分茶饼，放在炭火上烤，烤好之后就将茶饼磨成粉，就制成了抹茶粉。
然后将抹茶粉投入茶盏中，再注入沸水，接着用茶筅充分搅动，一般最少要搅上七八回，直到将茶末调成浓膏状。总之，点茶手法非常复杂，三言两语说不清，有兴趣的朋友可以自行去进一步了解点茶文化。
点茶是在宋代发展至顶峰，而后朱元璋废团改散，制止上贡团茶，改上贡散茶，所以点茶随着团茶一同没落下去，明清开始流行清饮，这一饮茶方式也影响至今。抹茶是起源于中国魏晋时期，唐朝人虽然也有点茶，但那时主要流行煎茶，而到了宋代，点茶才真正崭露头角，后发展至顶峰
很多人都知道，日本也有抹茶，而且日本很重视茶道。日本抹茶是从我国传入的，有一种说法是，被称为日本的茶祖的荣西禅师将相关茶文化(包括点茶)传入日本。日本人很喜欢抹茶，但它确实是我国发明的。
而如今我们一般都是喜欢清饮，几乎不见点茶的人，甚至现在年轻人连喝茶都不怎么愿意了，更别说点茶这一古老且复杂的饮茶方式。
不过时代在发展，社会在进步，我们也不能一直缅怀过去，更要朝前看，要与时俱进。点茶宋代的主流饮茶方式，也是古代茶艺的主要代表之一，在那时很流行，但我们不必要求人人要复古，人人学会点茶技艺。
因为当下社会发展速度是非常快的，人们几乎都在忙着工作与学习，没有太多时间去点茶，所以清饮是如今的主流，简单的泡一杯茶就很知足了。
当然有条件的人或者对此感兴趣的人可以去研究古人的饮茶方式，煎茶也好点茶也罢，散茶也好抹茶也罢，根据实际情况去选择，无可无不可，因为它们都是我们陶冶情操的方式。
图文来源于小詹茶肆，如有疑问或不应无偿使用，请联系删除。
