究竟什么才是适度发酵
普洱熟茶的发酵有重发酵、轻发酵，还有一个就是适度发酵。前两个比较好理解，我们来了解一下究竟什么才是适度发酵！
1.
适度发酵，从叶底判断（洗干净的叶底），色泽褐红，以红为主，红中显褐；有略微碳化叶，有略微的青叶或者发不熟的叶片；口感上苦涩酸轻微，口感醇和；香气以甜香为主，无重发酵的焦气，亦无轻发酵的青气。
从术语就可判断适度发酵难度之大，适度发酵对渥堆临界点的掌握是非常考验发酵师水平的，就转化程度而言，一二三次翻堆如果发酵偏轻的话，一旦突破了转化的临界点，由轻发酵经适度发酵再到重发酵是非常轻而易举的事情，几天即可，一个翻堆周期不到。
2.
判断发酵成熟度主要是以叶底色泽为主，依据水溶性的色素和脂溶性色素，最典型的代表是茶黄素、茶红素、茶褐素，这几类色素不仅是判断熟茶转化程度的主要依据，还是熟茶重要的营养保健和承味物质。所谓适度发酵的褐红就是茶红素占到了较大的比例，但实际上还是茶褐素占大头，只不过是因为茶红素发出的红外光长波辐射更加显眼让大家误以为适度发酵叶底以红色为主，不过茶红素这个东西很不稳定，外界温度稍有变化就会转化成为茶褐素，这意味着熟茶的风味特点的大变。
3.
之所以说适度发酵难度较大就是因为茶红素极不稳定，它保持自身特点的时间偏短，随外界变化易于转化反应，在这极短的时间内就要选择结束渥堆，这当然不好掌握，甚至判断这段时间什么时候到来都是个问题，只能是跟着感觉走，觉得差不多就结束，于是我们总能见到轻发酵、重发酵、适度偏轻发酵、适度偏重发酵，但却无法碰到一个标准的适度发酵！
“普” 天 同 饮 ｜ “洱” 目 一 新
老曼峨地处云南省西双版纳州勐海县境内布朗山东北边，老曼峨自然村隶属于布朗山乡班章村委会行政村，距离布朗山乡六公里左右，距离新班章五公里左右，属于山区。2019年第十届全国读者俱乐部茶山行将带领大家探访这个布朗山最古老的布朗族寨子，在出行之前先来了解一下老曼峨茶叶的特点吧！
老曼峨寨子是著名的“布朗山古茶山”核心区之一；是布朗族居住地，古时称濮人，布朗族是最早种植茶树的民族之一。据寨里古寺内的石碑记载，其建寨时间恰好是傣族传统的傣历元年，至今已有上千年的历史。此地区的茶以寨为名，目前，老曼峨寨有3000多亩古茶园。
老曼峨茶质特色：茶外形肥壮，滋味浓烈，苦涩度重，化开时间慢，生津回甘持久，属于浓强型茶品。老曼峨因其强烈香酽苦的口感扬名茶界。苦为中药五味之一，其最显著的特征在于阈值极低，如奎宁，当含量在0.005%时就可以品尝出来。历代医药学家对其功用总归为：苦能泄、能燥、能坚阴。而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味，还具有其它的功能作用。如抗肿瘤、降血压、提高免疫等。
老曼峨古树茶享誉古树茶之列，产量稀少，价格昂贵，供不应求。而经该原料发酵的熟茶为数不多，一是古树茶自身具有良好的市场；二是发酵原料需求量太大，三是发酵存在很大风险性。故市面上用古树茶发酵的而成的熟茶价格很高，但滋味醇厚受到不少熟茶爱好者的追捧。
本文以云青茶业公司出品的老曼峨古树茶晒青普洱茶与发酵而成的熟茶为样本，进行了化学成分的初步对比分析，结合感官审评，探讨老曼峨古树茶品质特点和化学成分的对应关系，为科学揭示和阐述老曼峨古树熟茶的品质特点提供理论依据。
01黄酮
茶叶中的黄酮类化合物主要是黄酮醇及其苷类，多以苷类形式存在，是构成茶黄素的重要组分，能溶于热水。黄酮类化合物，一般味苦涩，呈黄色。黄酮醇苷的识别阈值在0.00115~19.80 µmol/L之间。黄酮类物质氧化产物呈橙黄至棕红或棕褐，其对普洱茶的色泽与滋味都有一定的影响。黄酮类化合物无毒无害，能防治心脑血管系统和呼吸系统的疾病，具有清除自由基，抗氧化，抗癌，抗菌，抗过敏，抗病毒，抗肿瘤，抗辐射，降血糖以及降血压和增强免疫能力等药理作用与生物活性。
熟茶黄酮含量为13.02mg/g，晒青毛茶含量为9.21mg/g；熟茶黄酮含量比晒青毛茶的高41.36%，且差异显著(p<0.05)。而黄酮是构成茶黄素的重要组分，与茶汤的色泽有很大关系，熟茶中黄酮含量升高，其对茶汤色泽的加深与茶汤滋味的厚度和强度都有着直接的作用。
茶叶中水浸出物是能溶于热水的并且可检测到的所有可溶性物质的总称。其主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡碱、游离氨基酸、水化果胶等，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质含量的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映了茶叶品质的优劣。故茶叶中的水浸出物含量通常作为评定茶叶品质好坏的重要指标之一。
晒青毛茶水浸出物为30.77%，熟茶的为32.93%；从水浸出物含量来看，熟茶水浸出物比晒青毛茶的高7.04%，熟茶茶汤滋味的厚度和浓强度都比晒青毛茶的有所加强。普洱茶渥堆后，水浸出物含量与普洱茶良好品质的形成有关，其含量提高则普洱茶品质也相应提高。但提高的幅度跟原料和加工有很大关系。
茶叶中的生物碱，主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱三种嘌呤碱，其中以咖啡碱的含量最高，可可碱和茶叶碱的含量极低，三者都属于甲基嘌呤类化合物，是一大类重要的生理活性物质。咖啡碱味苦、无臭，其为白色或微黄色粉末状或针形晶体，易溶于80℃热水，能与茶黄素以氢键缔合后形成具鲜爽味的复合物而提高茶汤的鲜爽度，具有提神醒脑等作用，是茶叶中的特征性物质，同时对老曼峨苦味有协同作用，是茶叶中构成茶汤苦的重要呈味物质，味阈值低。
晒青毛茶咖啡碱为1.41%，熟茶的为1.60%；经发酵后熟茶咖啡碱含量增加了13.69%，且差异显著(p<0.05)。由于咖啡碱的味阈值较低。因此，虽然咖啡碱含量的升高可能不是熟茶存有苦底的唯一原因，但它是一个重要的因子。
“宫廷”--原指古代帝王生活办公的处所，但随着封建帝制的消亡，宫廷也逐渐成为了高大上的代名词了。皇家御用的东西会差吗？所以林林种种的宫廷产品跃然市上。
宫廷产品究竟是什么？大概有以下几类，首先是按照古时皇家御用的样式制造出来的，如宫廷衣饰、宫廷家具；其次是因为产量稀少且珍贵因此冠以宫廷二字以显其贵；最后便是真正从古代宫廷流出的产物。
提起宫廷，在茶人的脑海中估计都会显现出“宫廷普洱”，那现代的宫廷普洱就是按照以前贡品普洱茶的生产方式制造的吗？
云南普洱茶在清朝作为贡品最早可以溯源到康熙五十五年，以土贡的形式上呈。到雍正七年，在思茅设立宫办的茶叶总店，指派“通判”官员亲自掌管总茶店，从此岁贡天朝，云南普洱茶才正式列入贡茶案册。
贡茶采制严谨，讲究“五选八弃”，即选日子、时辰、茶山、茶丛、茶枝，弃无芽、叶大、叶小、芽瘦、芽曲、色淡、食虫、色紫。制作前要先祭茶祖诸葛亮，掌锅揉茶师傅要沐浴斋戒，这才“请锅”。揉茶师傅用双手在热锅内提、翻、抖茶等，身边有人专门为其擦汗，因为御用贡茶是不许滴半点汗水进去的。
贡茶制成后，县、府、道的官员们要会同“恭选”，好中选好。把选好的团茶、饼茶、蕊茶之类，用黄包袱包好；散茶盛入瓶中、茶膏盛入锦缎木盒，也用黄布包好。
贡茶从现在的宁洱哈尼族彝族自治县到元江共经过17个“栈口”，到昆明后，巡抚衙门销差验交，再由督抚大吏派人恭送进京。
百年贡茶路，千年茶马道，只为皇家一杯饮。那么作为贡茶的普洱茶会受到皇帝青睐吗？还是如电视剧所演，皇家只饮龙井茶、六安瓜片这些名优绿茶呢？
“独有普洱号刚坚，清标来足夸雀舌”、“圆如三秋皓月，香于九畹之兰”这是嗜茶一生的乾隆皇帝对普洱茶的评价。然而在清朝皇帝中谁是普洱茶的铁杆粉丝，那当属光绪帝了，据档案记载光绪年间“皇上用普洱茶，每日用一两五钱，一个月共用二斤十三两，一年公用普洱茶三十三斤”（古代一斤十六两）。末代皇帝溥仪也曾回忆到“清宫生活习惯，夏喝龙井，冬饮普洱，拥有普洱茶是皇室地位的标志。
皇帝每年都不放过品茗普洱头贡茶的良机”。清宫品重普洱茶的风尚得以扬播，故有“普（洱）茶名重天下”之说和“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”的历史记载。
那么现在我们熟知的宫廷普洱也就是如此吗？目前市场上的宫廷普洱是普洱熟茶，是经过渥堆发酵后的普洱茶。宫廷普洱熟茶最早是源于20世纪90年代，云南省茶叶进出口公司专门筛了特别细嫩的料，取名“宫廷普洱”，后来市场就把这种级别的普洱熟茶称作“宫廷级”。
宫廷普洱熟茶茶菁细嫩，芽头多且饱满，显金毫。汤色红浓明亮，滋味醇和有粘稠感。按照普洱茶精制工厂以往的做法，宫廷普洱的级别高于特级（普洱散茶）1-2个级别。等级之高，芽头之多，产量之少，始为宫廷级普洱熟茶。
古时的“宫廷”是身份地位的象征，意味着最高质量；现代的“宫廷”是原料等级的标准，蕴藏着普洱醇香。当贡茶不再重现，我们当惜宫廷旧景，品赏金芽，把挽樽杯，当尽饮熟茶陈韵。
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撰稿：梁瑞祥
责编：周文龙
原文标题：“宫廷”属于技艺的传承还是匠心的标准？
作者：安益君 来源：大益茶饮
