武夷岩茶,有四大特色——「香、清、甘、活」。
摆在第一位的,便是它的香气。
生长于钟灵毓秀之地的岩茶,不负众望,利用山场的先天优势,努力生长,积累下丰富的芳香物质。
再配上精致的制作工艺,从而让一款岩茶,拥有强大的香气方阵,或是花香清芬馥郁,或是果香清甜雅致,或是桂皮香辛锐张扬……
这些,都是极好的嗅觉体验。
理想很丰满,现实很骨感。
喝茶时,总会有一些意外发生,事与愿违,说好的花香、果香并未出现在杯盖上,汤水里也难觅踪迹。反倒是一些令人反感的气味出现,如酸味、烟味、霉味等刺鼻的气味,十分猖獗。
一茶友,找了麻花倾述苦恼。
“我上次买了点大红袍,喝起来焦味很重,没什么香味。它的价格也不便宜呢,是我不习惯岩茶的味道,还是东西不正?”
岩茶喝起来有焦味,还是很重的焦味,当然不是正常情况。
原本该清清爽爽,香气纯正的岩茶里,怎么会出现焦味?
为什么岩茶有焦味
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归结到底,一款岩茶有焦味的最本质原因,是山场不佳。
哎哎哎,怎么什么事都和山场有关?
当然有!
山场,是一款岩茶的原生家庭,它最终成为什么样的茶,命格早已注定。
山场不好种植出来的岩茶,可理解为缺胳膊少腿,先天有缺陷。
比如,山场的遮阴条件不好,茶树长时间暴露在强烈的光源下,导致茶多酚含量太高。
这类茶多酚含量高的岩茶,即便工艺再老道的师傅做茶,也无力回天。
再比如山场的土壤不好,板结化严重,土壤不透气,茶树根部无法自由呼吸,还如何吸收营养物质,积累有机物?
这类山场不好的茶青,成了一款难啃的硬骨头。
遇上心气高的制茶师,想着从走水上下功夫,尽可能通过工艺修正缺陷,将损失降低到最少。
要是碰上制茶技术初级水平的制茶师,直接简单粗暴往高了焙火。结果火功控制不到位,一下子焙猛了,就有了焦味。
若是山场好,内质充足,底子好,制茶师也不敢随意对待,将其视如草芥。你试试让制茶师把纯正的牛栏坑肉桂一次焙到高火,看他愿不愿意。
为什么岩茶有焦味
2
焦味的另一个来源,就是焙火用力过猛。
原本的文火慢炖,成了大火爆炒,叶片承受不住这种高温,自然而然生出了焦味。甚至于火力太猛,茶都已经炭化。
说实在,有焦味的岩茶,真的没有喝的必要。
焦味浓重的岩茶,是工艺的残次品。
茶友们不禁发出内心最深的叹息:好好的岩茶,就不能认真焙火吗?
正岩核心山场的岩茶,当然是要认真焙火,细致对待。问题就出在茶的品质不好,茶青便宜,少了十二分的注意力。
高火,是劣质茶的遮羞布。
山场不好的茶,光照过于凶猛,会导致茶多酚积累太多,容易生成涩味。为了掩盖岩茶的苦涩味,使劲把火焙高。
又或者走水不好的茶,生出了闷青味,使劲焙高火,用于掩盖瑕疵。
拆东墙,补西墙。
而后掌柜还会找一个烂大街的理由:“好茶,都是这个味道的。岩茶是炭焙茶,这是它的特色。”
这真是天大的谎言!
响鼓不用重锤,好茶不用高火焙。
为什么岩茶有焦味
3
除了上述两个原因外,买到有焦味的岩茶,还在于购买渠道不对,平白给自己增加了烦恼。
在某宝上买茶,不仅需要勇气,还需要运气。
鱼龙混杂的某宝岩茶江湖,门派众多,品质参差不齐。
在这种混杂的情况下,多数茶友不知道该如何下手。
最行之有效的方式,就是挑价格最便宜的茶下手。
老祖宗有句经典名言:便宜没好货。
自从9.9元包邮被某系带火后,懂行的人都懂,这是劣质茶的另一种华美包装, 是借口。
给个忠告:但凡和9.9元包邮挂钩的岩茶,直接pass。
如茶友所提,“我买的茶,不便宜啊。”
换算下来,一斤茶千元,这个价格嘛,若是不看山场,倒是觉得不便宜。
但结合上卖家所谓的“三坑两涧”几个大字,即刻暴露马脚。
一斤茶,千元以内,三坑两涧,几个关键字组合在一起,就知道不可能。
就以目前三坑两涧的市场行情来看,千元就连料钱(茶青)价格都不够。春茶季您随便上牛栏坑、慧苑坑,问下行情价,就知道价格差距有多离谱。
正岩核心山场的岩茶,一斤千元,料钱都不够,这等掉馅饼的好事,还是别肖想了。
只怕天上没掉块馅饼,倒是掉了个陷阱。
并非所有的岩茶,都有焦味。
能够被冠以「好茶」二字,品质都不差。
出生高贵,原生家庭(三坑两涧)属于精英阶层的岩茶,生而为贵族,是被茶农捧在手心里的宝贝疙瘩。
采摘,一丝不苟。
做青,严阵以待。
焙火,精工细作。
所有环节,都小心翼翼。
采用的焙火,也是最细致的方法,文火慢炖,充分利用炭火的优势,激发出岩茶最大的潜能。生怕一个火功不到位,让上好的茶青有了火味、焦味,白白糟蹋了好品质。
文火慢炖,是锦上添花,能让岩茶如虎添翼,呈现出最有实力派的一面。
在认真细致的工艺对待下,正岩茶总有不俗的表现。
水仙茶,兰花香明显,悠长,茶汤醇厚而圆润。
肉桂,桂皮香凸显,配合上花果香,更平添几分可爱。
梅占,梅花香清幽,汤水醇厚感极好,红梅白雪,气质清新脱俗。
最后,给准备购买岩茶的朋友三个建议。
第一、找正规的渠道买茶。
说正规的渠道买茶,很多人会觉得某宝很有保障啊,不喜欢就给差评。
嗯,是很有道理。
但,真正优质、高端的岩茶,店家也舍不得将茶放在某宝上卖。不信你问牛栏坑的坑主,他开了某宝店铺么。
开了某宝店铺,反倒有些自贬身价的意味了。
倒不是本花瞧不起某宝的茶,而是这些优质的正岩茶,每年都不够抢购的,实在没有必要到某宝上售卖。
本花觉着,所谓的找正规渠道买茶,实际上就是找个靠谱的掌柜。正岩茶就是正岩茶,不会拿半岩茶忽悠你。
这种实诚的掌柜,当交个朋友也不是坏事。良师益友,一起品茶,何乐而不为。
第二、不买价格过于便宜的正岩茶
正岩茶,是一块烫金招牌,走到哪儿都管用,是一张响当当的名片。
然,茶红是非多。
「正岩茶」被某些有心人利用后,倒有些令人害怕,就担心自己只是买到了挂名的岩茶。
同样,本花支个招:若是您非要在某宝上买岩茶,不要买价格过于便宜的茶。
9.9元包邮的正岩茶,第一个pass。
一斤不过百的正岩茶,第二个淘汰。
先了解市场价后,再动手买茶。才不会平白无故给自己增添幸福的烦恼。
第三、新手入门喝茶,先从火功不太高的茶喝起
想要避免喝到有焦味的岩茶,不要买火功太高的茶。
新手阶段,别第一泡茶就喝中足火的茶。这类火功的岩茶,对于初学者来说,太猛,会不习惯。
最好还是从一些火功较低茶开始喝,选择低火功的高香品种最好。
比如中轻火的黄观音、黄玫瑰、金牡丹、金观音、奇兰等品种。
结语
有时候听着茶友们的问题,麻花心里难免会有些惋惜。
不懂岩茶选购,是对它最深的误解。
好的茶,香、清、甘、活的特征展露无疑,是绝佳的饮品。
“为什么我喝的岩茶,没有你形容的这些感觉?”
这个问题,可以在今天大胆给出答案:那是因为,你们压根儿就没买对茶!
茶叶为什么会有苦涩味?
茶之所以苦涩,主要源于茶叶本身和制造过程当中产生的化学变化。而出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、儿茶素等成分。
造成茶叶苦涩重的原因有哪些?
通常情况下造成茶叶苦涩重的原因有海拔低、茶树小,施过肥等原因。
什么茶苦涩味更重?
人工栽培的茶园,一般均在人居住的附近,海拔低,而且台地茶种植密度大,人工修剪控制高度相对较矮,虽促其产量增高,便于采摘管理,但也使茶树根系只能呈现出须根两侧生长,深度也仅只能达到1米左右,这就就限制了茶树对矿物质成分的摄取,造成营养缺失,所以茶农就只能施撒化肥,从而导致了土壤结构的改变,进一步增加了茶叶中的茶碱、茶单宁及儿茶素的含量,导致苦涩加重。
相对来说,古树茶长在海拔高的原始森林或古茶山之上,常年多雾、自然生态环境及气候十分优良,可以降低茶中含有的儿茶素、茶碱、茶单宁类等苦涩成分含量,并提高茶叶中所含的茶氨酸等甘味物质的含量,所以品饮古树茶时苦涩味就比较平和,甜度感就相对较高,品饮感受就更加清甜美妙。
通过哪些方法可以降低苦涩味?
首先,通过存放可以降低苦涩味,特别是普洱茶的苦涩味相对较重,经过一些年的自然陈化,苦涩会慢慢转化为甘甜。
其次,靠谱的茶可以通过慢注水快出汤来规避掉苦涩味,久泡很多茶都会苦涩,苦尽才能甘来,茶若一点苦都没有,那也注定不会甘甜。
作 者丨茶 小 小
摄 影丨西 卡
很多茶友们留言,说自己喜欢喝白茶,存白茶,因为它有很好的保健功效。
白茶作为一种工艺最原始自然的茶类,没有其它茶类这么突出的特征,口感以清甜为主,喝起来口感都差不多,那么你会品白茶吗?今天为大家分享好的白茶是什么味道呢?
01
为什么白茶口感较甜
喝过白茶的人大多对白茶滋味的最深感触之一便是“甜”。不管是新白茶的那种“清甜”,还是老白茶的“甜润”,都是让很多人喝过就忘不了的感觉。
白茶中的呈味成分,种类、含量及比例的不同或改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味。
① 白茶中的氨基酸
白茶萎凋过程中,随着酶活性的提高,茶叶中蛋白质水解,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趋于增加。白茶氨基酸总量是其他茶类的2-3倍。
氨基酸会对白茶产生很大影响,像提高茶叶香气,改进干茶色泽,对白茶的汤色起良好的影响。尤其是增进茶汤滋味,氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
② 白茶中的糖类
茶叶中糖类物质主要有单糖,双糖,多糖。其中可溶性糖主要是单糖和双糖。可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,同时,表现在感官上所谓的“甘”,白茶加工过程中加温萎凋缩短时间,有利于增加可溶性糖含量。
茶鲜叶中的多糖类物质,在鲜叶加工过程中,利用酶或水热的作用,促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质,这对提高白茶的滋味是有一定意义的。
由此可见,对比其他茶类,不管是从工艺方面,还是选料上,白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。
02
好白茶喝起来是什么味道
白茶的味道也同白茶的工艺一样,简约而不简单,看似淡如水的一杯茶汤,要如何细细品味呢?
白茶一般按采摘的嫩度标准分为:白毫银针、白牡丹、寿眉(现寿眉与贡眉两个词几乎不做区分)。
因为采摘制作成本、产量等原因,越是嫩的白茶越贵。但风味上来说,这三种茶各有特色。
① 白毫银针— 鲜爽毫香
喝白毫银针,重在品味它的鲜爽与毫香。好的银针香气清纯,无杂气,汤色清亮,滋味清鲜嫩爽。毫香这个词比较抽象,需要慢慢体会。
白毫银针的滋味淡而不寡,为什么说不寡?在喝白茶的时候,你会发现茶汤是有厚度的,就像粥上层的米汤,喝起来稠滑,有吞咽感,绝不同于白开水那样的淡薄。
建议冲泡温度:60-70℃
建议冲泡时间:1分钟
② 白牡丹 — 味醇而甜
喝白牡丹,喝的是它的甜醇。清香纯正,带毫香,味醇而甜,茶汤也是有稠厚感的。有芽又有叶,令它的滋味更饱满一些,变化也更为丰富,不同的工艺,呈现丰富的风味,花香,瓜果香等等。
白茶也一样有明显的地域特点,在福鼎产白茶的几个镇,海拔高度、周边小生态环境都会有所影响,加之有所差别的工艺,白牡丹的味道是有无限可能性的。
建议冲泡温度:80℃
建议冲泡时间:30秒
③ 寿眉 — 细腻甘甜
喝寿眉,注重品味它的甘甜。老叶与茶梗让茶汤更加甘甜,但相比银针、白牡丹的细腻润滑,寿眉的茶汤稍显平和。但如果原料过于老,喝起来会感觉舌面很粗。
白茶自然的工艺决定了其可以久存,在时光中慢慢发酵变化,但如果喜欢鲜爽口味,白毫银针和白牡丹还是尽早喝。寿眉是适合久存的,滋味会更加香浓。
建议冲泡温度:100℃
建议冲泡时间:20秒,紧压茶适当延长时间。
如果你不能准确判断这几种味道,还有一个简单的方法,就是闻上去有一股豆腐脑的清香,这样的白茶一般不会差。
看完这篇文章,相信大家对白茶又多了一分了解,下次喝白茶的时候不妨一试!
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