赏茶·品茶·悦茶

要想让中国茶叶整个行业以蓬勃姿态而良性发展，天时地利必不可少。天时地利的有效配合无异于让中国茶叶上天入地！

 

让中国茶叶上天，虽不容易，但神舟十一号的宇航员们已经做到了。要让中国茶叶落地，脚踏实地地为推动行业有序前进，那也不是一件容易的事。

 

所幸，这群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做着一件根植于这片土地最接地气的事：为武夷岩茶做一份严苛、公允、透明的企业标准，希冀用一个企业标准推进、影响到一个茶品类圈子，甚至能带动整个茶行业的脚步前行！

 

10月20日，在厦门茶博会上，孝文家茶发布了《孝文家茶武夷岩茶肉桂企业标准》，以行业内率先发布的姿态，对这样一个使消费者更加清晰了解与认可的武夷岩茶标准首次发声。

 

那么现在，茶语网首次将完整的《标准》在这里呈现出来。窥一斑而见全豹，它的指导意义，是每一个想要了解武夷岩茶的人，都值得一看的。

 

山场体系

 

山场是武夷岩茶的重要属性，关于山场的划分，主要有老一辈茶人坚持的传统划分法和国标划分，这两种方法在历史和地域范围都存在一定分歧，这让很多岩茶爱好者心生混乱。

 

孝文家茶根据对武夷山的深入了解和经验，结合传统划分法和国标，提出了一套行之有效的山场划分体系。

 

孝文家茶拥有分布较广的山场，这些山场是孝文家茶产品形成的基础。

 

山场体系描述

 

三坑两涧

指慧苑坑、牛栏坑、大坑（口）、流香涧、悟源涧，也包括这五个坑涧同属的坑涧系列，具体指慧苑坑系的内外鬼洞、竹窠、枫树窠等；流香涧系的倒水坑等；大坑系的九龙窠等。

 

正岩

东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围内（面积70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九岩”等山场，例如曼陀峰、北斗峰、天心岩、马头岩、弥陀岩等。

 

判别山场是否为正岩的重要条件是看这里的土壤，土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好。

 

半岩

景区范围内，地势较平坦，小气候条件一般，土壤多为壤土或者壤土、岩石风化土混合土的山场。例如九曲溪、崇阳溪、黄柏溪畔茶园。

 

丹岩

福建省武夷山市所辖行政区除去武夷山风景区以外的山场，例如星村镇所属的黄村、曹墩等地山场。土壤多为红壤和黄壤。

 

孝文家茶山场分布

三坑两涧

牛栏坑、慧苑坑、大坑口、流香涧、倒水坑、天角、蜂窠等。

 

正岩

北斗峰、曼陀峰、水帘洞、马头岩、观音岩、乞丐岩、三涧口、长窠、玉华洞、清水坑、官山、小河边、广宁、土地岩、芒嘴例、玉华岗等。

 

三坑两涧、正岩山场与丹岩山场自然条件差异

光照

茶树喜光怕晒，生长需要阳光，但又不能过于强烈，喜欢漫射光。武夷山每年有将近三分之一的云雾天气，而正岩山场茶园每天的光照都比较少，狭窄的地方每日光照不足五六个小时，而对于茶树，这样的光照时间最好不过了。丹岩山场茶园往往很开阔，不具有短日照的特点。

 

生态

正岩山场茶园植被丰富，苔藓类、草本、木本、水生等植物与茶树共同生长，与种类繁多的动物、昆虫等共同营造了良好的生态系统，这样的生态茶园茶树不易滋生病虫害。丹岩山场茶园往往植被相对单一，乔木和竹子等植物较多，生态系统也很单一，病虫害严重。

 

土壤

正岩山场茶园土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，颜色棕红或棕黄，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好。丹岩山场茶园多为壤土，且多为红壤，土壤砂砾含量低，较为紧实，孔隙度低。

 

水分

正岩山场茶园多与溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人为灌溉。丹岩山场茶园多需要人为灌溉。

 

小气候

正岩山场茶园独特的山岩构造与土壤、溪流、植被、光照等自然条件共同营造了独特的小气候。在温度、湿度、生态的调控上，独一无二。

 

品种

武夷山是茶树品种的王国，许多原生种就起源于三坑两涧区域，比如肉桂、铁罗汉、水金龟、大红袍等。同时正岩山场茶园同一区域往往种植多个品种，这对于茶树生长和互补是有利的。丹岩山场茶园同一区域往往只种植一个品种。

 

解构孝文家茶山场

植被

每一处茶园都生长着各种各样的植物，它们有的与茶树共生在阶梯茶园中，有的生长在茶园旁边的山岩上，有的则着生在溪涧中，不同科属，不同品种，共同营造了良好的植被环境。良好的植被条件对于茶园水源涵养、土壤保护、抵御病虫害等有着重要作用。

 

随意走进孝文家茶园，石菖蒲、翠云草、树莓、虎耳草、繁缕、景天、络石、黄荆、黄花、肾厥、百合等植物相间分布，叫不上名字的植物更是数不胜数。

 

土壤

三坑两涧区域土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，颜色棕红或棕黄，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通气性好。这样的土壤条件更适宜茶树根系生长和内含物质积累。

 

丹岩多为壤土，且多为红壤，土壤砂砾含量低，较为紧实，孔隙度低。

 

武夷山不同区域土壤呈现

表土一般为壤土，主体土壤一般呈弱酸性，PH4-6之间，含砂砾量接近30%，孔隙50%左右。

 

（图片拍摄于武夷山风景区不同区域，都为正常裸露的表层土壤。）

水分

茶园水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山岩渗漏、岩泉等。

孝文家山场年平均降雨量超过2000毫米，年均气温19.5℃，年平均相对湿度80%-86%，无霜期250-270天。

 

水热条件关乎茶叶的生长，同时对于构成茶园生态系统的动植物也至关重要。

 

小气候

小气候是土壤、水分、动植物、光照、地形等自然条件共同作用的结果。这些自然条件造就了小气候，小气候也反过来也影响了这里的自然条件。

 

正岩山场在温度、湿度、生态的调控和调节上，独一无二，是人工控制的调节难以达到的状态。

 

 

具有这样独特小气候的茶园是茶树生长的乐园，不需要太多的人工干预，每一棵茶树尽情的呼吸、生长，这是一种完美的状态，是一种平衡的状态。

 

品种

孝文家茶品种丰富，除了肉桂、水仙等当家品种外还拥有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天腰、水金龟、矮脚乌龙、北斗、黄观音、黄玫瑰、白牡丹、春兰、悦茗香、黄旦、银凤、奇兰、金钱子、玉麒麟、金罗汉、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龙袍等品种。

 

茶树年龄结构丰富，老枞水仙、高枞肉桂、壮年肉桂、新枞肉桂等不同生长阶段的茶园都拥有。品种的丰富性和茶树年龄结构的丰富性为产品的丰富性和产品品质延续性奠定了基础。

 

茶园管理

孝文家茶拥有分布较广的山场，多种形态的茶园，尤其是石座式茶园。

孝文家茶拥有一套完善的茶园管理系统，针对不同的茶园，不同的时节，进行不同的茶园管理。

 

1、除草：

三月下旬及四月上旬，约于春茶开采前一个月。此时园中杂草因春日和暖，随茶芽萌动。

 

方法：通常用阔板锄头，以不锄伤茶树细根为准，约深11cm，此时草根新生未长，这样的深度就可以将草锄弃，断其生机。同时可用锄头将茶树旁的土壤，锄三四锄头堆于茶树根部，利于茶树生长。

 

2、客土：

从别的地方运土填入茶园，以增加土壤肥力。一般情况下，经三四年间，由附近山坡运入肥润新土，培于茶园中，可以恢复衰老树势，增加土壤肥分缓和雨水冲刷。客土是武夷岩茶传统上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑两涧拥有较大面积的茶山，定期进行客土。

 

3、深耕和育苗：

深耕可疏松土壤，增进养分，促进根系生长和生发新根。同时将园中杂草锄翻埋入土中，令其腐烂，增进土中的腐殖质，为茶园中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之间。

 

孝文家茶一般不进行育苗工作，茶苗多从专业育苗机构购买。

 

新苗种植后，由专人定期进行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多为茶梗、饼肥等。同时新苗要酌情搭建篱笆进行保护。

 

原则上，孝文家茶对于茶树（老茶树）不进行铲除工作，孝文家茶认为，茶树的种植是一个过程，很多茶树种植十几年甚至几十年，对这片茶园已经适应，拔了实在太残忍，也会破坏生态。同时，品种的丰富性和多样性也是孝文家茶看重的。

 

石座式、阶梯式茶园

 

坡地茶园

 

石座式茶园

建造年代：

民国、清代、明代甚至更久。石头为长约25cm，宽20cm，厚约15cm的

长方形石块。石座高度1-2米

 

连接方式：

石块的自然叠压，也可能使用特殊粘合剂，比如糯米灰浆。

 

优点：

1、水土保持好，既透水又保水。

2、利于土壤导热、通气。

3、协调自然美观。

 

工艺标准

 

孝文家茶在武夷岩茶和肉桂制作上拥有完善的制作体系。

 

根据肉桂的制作流程，孝文家茶制订了初制环节、精制环节、存储运输环节的标准体系。

 

▎初制

肉桂加工初制工艺包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶审评等环节。

 

采摘

肉桂属中芽偏迟的品种，采摘期约在五月五日到十二日之间（不同年份，稍有差异）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中开面稍过,大开面不到”为适采期。

 

采摘过程中的难点在于采摘标准的把握，因为在短时间内，要将茶青采完，合理的安排采摘，是茶叶品质的保证。

 

孝文家茶只做头批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。

 

大中小开面示意

中开面指新梢形成驻芽后第一叶的叶面积大小约等于第二叶三分之二。大开面指第一叶的叶面积大小近于或等于第二叶大小。

 

1、采摘手法：

通常是手掌向上，轻轻握住要采的新梢，后用拇指和食指夹住芽叶将其折断，也可以掐断。

 

提手采与掐采：一般绿茶、红茶的采摘不采用掐采，因为掐采易使掐口处红变，对品质产生影响，故一般采用提手采。肉桂在采摘的时候，成熟度较高，提手采不易折断枝条，故一般采用折采和掐采，并且掐口对茶叶品质影响较小。

 

一般而言，有经验的采茶工会由丛内采到丛外，由丛下采到丛上，逐枝、逐丛采净。

 

2、采摘时机的判断：

采摘时机的判断：茶厂有专门的“带山”师傅，在每年春茶开采前，就要上茶山，观察茶树长势，以确定采摘时期。武夷山很多厂家（农户）的茶园分布很分散，往往只有主人和“带山”知道具体哪一块儿、哪一陇属于自己的茶园。

 

所以，“带山”的职责很大，要求也很专业，往往由老板很信任的人担当。孝文家茶的带山是孝文的母亲，阿姨对家里的茶园如数家珍。

 

3、高枞的采摘：

对于高枞肉桂，采摘时只能一只手拉弯枝条一只手采摘。相对来说采摘的难度增加不少。

 

4、茶青运输：

采摘的茶青放入采茶工随身携带的青篓，当青篓装满或者一片茶园采摘完毕，带山还会对采茶工所采茶青进行逐一称量（作为核算工资的参考）。然后将茶青集中于挑青篮，由挑青工挑运回厂。不同的山场，不同的品种需要分开挑运，并做好记录。

 

孝文家茶茶青运输全程采用挑青篮（竹制），现在很多厂家直接采用蛇皮袋装茶青运输回厂，挑青篮的好处是透气性好，不会捂坏茶叶，对于后续的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋装茶青对于茶青的呼吸和保存都不利，虽然方便，一次能运输很大量，但是，孝文家茶坚决不用蛇皮袋（塑料袋）运送茶青。

 

萎凋

武夷岩茶一般采用日光萎凋，当遇阴雨天时，利用萎凋槽（现在多使用综合做青机）进行热风萎凋。孝文家茶的所有初制和精制过程，保证全程“不落地”。

 

1、场地和天气：

场地开阔，空气流通顺畅，远离污染源。场地平坦、干燥、洁净，以水泥地等铺装地面为常用。

 

有阳光的时候都适合晒青，中午阳光比较强烈，晒青程度变化快，需要实时观察茶青状况，以免晒青过度。

 

由于肉桂鲜叶含水率较低，不宜曝晒，根据经验，一般在做茶季，下午4点-6点进行日光萎凋效果好。

 

2、技术要点：

日光萎凋的技术要点：青叶的摊放要求薄摊，一般以青叶刚好相互叠压为好，每平方米的摊放青叶在0.75kg左右。有经验的做青师傅会根据茶青状态和当时的气温、湿度、风速等气象条件进行判断摊叶厚度。

 

日光萎凋整个过程中要进行一次归堆和二次匀铺，一般当茶青表面（接受阳光的一面）失去光泽，呈现轻度萎蔫状态，茶青青草气部分散发，带有轻微芬芳的香气的时候进行。

 

萎凋的难点在于，根据天气确定摊叶厚度和萎凋时间。

 

3、萎凋适度：

当茶青整体失去固有光泽，由深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状，两侧下垂，带有芬芳香气的时候，就可以收青了。晒青完成，茶青的失水率约12%-15%，总共用时在10分钟-40分钟之间。

 

4、晾（凉）青：

晒青完成，茶青装入青间，然后倒入青湖中，进行开青。

 

开青需要两个做青师傅合作进行。开青完成后，水筛置于晾青架上，先进行晾青。

 

晾青的目的主要是散发热气，同时使梗中的水分向叶片运输，恢复茶叶“活性”，便于摇青的进行。晾青至青叶叶尖稍挺，略显恢复“原状”（称还阳）为适度，历时约30-50min，就可以进入做青阶段。

 

做青

做青是岩茶制作过程中最复杂细致的环节。

 

原理：通过反复摇青和静置多次交替，随着水分的转移运输和逐步散失，梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片；

 

叶缘细胞轻微破坏，局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征；同时酶促氧化、水解等反应促进内含物质的形成；

 

综合作用形成香气浓郁，滋味醇厚的品质。

 

做青的难点：摇青时机、力度、时间的把握。

 

摇青历程：

动作：双手持水筛约1/3处，双脚自然分开，身体重心稍下移，上半身自然倾斜。通过双手上下左右晃动，将置于水筛中的青叶不断回旋，上下翻动，使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦，叶缘细胞破碎（摇青的过程中，完整的茶青不能洒出）。

 

左右手来回一个完整的动作，茶叶旋转一圈，算作一下摇青，一次摇青要进行数十下。

 

每次摇青完后，把水筛边支于晾青架柱上，用肚皮顶住，双手把茶青均匀摊开，然后静置。全部做青过程大约需反复摇青十次。

 

走水：静置后期，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，叶梗失水少，叶片又呈萎蔫状态。

 

还阳：在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，叶片恢复挺翘状态。

 

肉桂做青过程中技术要点和内质变化表

 

肉桂做青过程中叶片的变化

 

（此图中的图片多为摇青后“还阳”状态拍摄，叶态挺翘）

 

杀青

把做青过程形成的品质相对地固定下来，并起到醇化滋味和提高香气的作用。

 

原理：利用高温破坏酶的活性，终止青叶继续氧化，钝化叶内酶活性，形成特有品质。

 

肉桂的加工现在基本采用滚筒杀青机杀青。

 

1、手工杀青与手工揉捻

• 传统的炒青方式与揉捻相结合，采用“双炒双揉”的方式进行。

 

• 初炒：锅温220-250℃，每锅投叶量为0.7-1kg，时间约2分钟，以闷炒为主，中间结合抖炒或翻炒，直至青叶柔软粘手，青气消失，清花香显露时杀青适宜。

 

• 初揉：起锅后趁热在特制的、具有十字状阶梯形的揉捻器具（揉茶筛）上，左手掌把住茶叶，右手掌按住茶叶往左前方推转，茶叶转到揉茶筛前部时，右手转到左手前，把握住茶叶并将之轻拉回来，左手按住茶叶往右前方推转。如此左右反复交叉揉推，约2-4分钟。

 

• 复炒：俗称“过红锅”，温度比上次炒青稍低，180℃左右，时间较短约20秒左右，能弥补第一次炒青不足，也对形成岩茶品质起很大作用。

 

• 复揉：手法一样，时间约半分钟，起到让条索紧结的作用。

 

手工杀青和揉捻要面对高温和高强度两个工作状态，对技术和身体要求都很高，总体上制茶效率较低。同时，杀青机和揉捻机能很好的达到岩茶加工的要求，所以，现在武夷岩茶的加工中，杀青和揉捻基本都是采用机器。

 

2、机器杀青的技术要点

锅温在280-320℃，投叶量为 45-55 kg，杀青历时5-8 min。

 

杀青适度为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。

 

出青叶时快速出尽，不留锅底。

 

揉捻

• 杀青后趁热揉捻，投叶量为筒体高度的 1/2-4/5。

 

• 压力按轻压→重压→轻压的原则调节，重复 3 次（俗称三紧三松），每次加减压 1.5-3min，加压的轻重程度可根据揉捻机底盘上产生的碎末量来判断，视青叶老嫩度不同适当调整压力，原则上以不产生碎末为宜。但要注意掌握压力的轻重程度，以防出现条索过松，成茶率偏低，“揉不倒”的现象。

 

• 揉捻结束后及时抖散摊晾。

 

• 揉捻历时5-8分钟。

 

烘干

• 也叫“走水焙”，原先是用焙笼进行，现在一般采用烘干机（链板式烘干机）烘干，将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机，厚度约2cm，30~40 min 烘完一道，至手触茶叶带刺手感，下机均匀摊在水筛或竹席上，静置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。

 

• 一般温度为 130~150℃，要求温度稳定，第二道烘干温度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶摊开冷却至室温方可装袋进库。毛茶初制即算完成。

 

毛茶审评

毛茶初制完成后，要进行一次毛茶审评。

 

抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入审评盘，然后挑梗，这个时候可以大致判断这批茶的制率（除去黄片、茶梗，剩余的精茶与毛茶的比率），然后看外形、闻干茶的香气，再进行开汤，毛茶审评5g茶样，通过茶汤的色泽、亮度、香气、滋味和叶底等感官表现，能对这批茶的工艺进行大致的评判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，为后面的茶叶加工提供一定的参考。

 

▎精制

肉桂的精制包括审评定级、归堆、分筛、拣剔、匀堆、初焙、静置、复焙、匀熟堆、装箱等工序

 

审评定级

毛茶初制完成，对所有的不同批次毛茶进行审评，判定级别。

 

归堆

审评定级完的茶叶，将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起，翻拌均匀。

 

归堆看起来是很简单的工作，但是对于技术的要求非常高，只有经验丰富的制茶师才能熟练的操作。

 

分筛、拣剔、匀堆

分筛：通过分筛设备，初步分离不同长短、大小的茶叶。

 

拣剔：把茶叶中的茶梗和黄片等从茶叶中拣剔出来。

 

孝文家茶的拣剔工作由人工拣剔和机器拣剔共同完成，毛茶先由人工拣去茶梗，再由光电色选机进行拣剔，拣出黄片、碎片、三角片等，然后再人工精细拣剔，最后再经过一遍光电色选机，才算拣剔完成。

 

匀堆：将拣剔完成、待焙火的茶叶按照不同的等级、批次进行分类，并翻拌均匀。

 

焙火

作用：

1、增加和固定香气、滋味，改善品质

2、蒸发水分，延长保质期

3、增加匀堆原料的融合度

 

原理

综合了氧化、熟化、异构化等反应，对香气、滋味、外形等产生综合影响。

 

烘焙过程中美拉德反应、焦糖化反应产生大量吡嗪类、吡咯类和呋喃类等为代表的具有焙炒香的化合物。

 

焙炒香常被称为火功香，不同程度的火功香能满足不同地区消费者对乌龙茶火候的要求。焙火过程中可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

 

焙火还促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新的香气类型，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。

 

1、焙火分类

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。

 

一般按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火三个层次， 也可称为轻焙火、中焙火、重焙火。

 

孝文家茶肉桂多采用中足火工艺。

 

2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--静置--复焙（炖火）

打焙主要步骤：整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰

初焙步骤：置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶

 

①置茶：每笼约装 1-4kg，平铺于焙笼中。

 

②焙笼上焙窟：将装好茶叶的焙笼置于打焙好的焙窟上，焙笼与焙窟中心在一条线上。

 

③翻茶：每隔 30-60 min 翻动一次，翻动时，将焙笼从焙窟提下，用双手翻匀茶叶。如此重复 10 多次，历时8-10 小时。

 

④备注：焙笼大小的不同，焙筛形状的不同，茶叶的不同，每笼的置茶量、翻动时机、历时等参数不同。

 

3、温度

• 测温（手背试温）：手背贴住焙笼外部下端，靠感觉测温。手背感觉很烫，贴不住为高温；手背感觉到烫；但贴得住为中温；手背感觉不到烫为低温。初焙的温度在110℃左右。现在也有很多人用红外温度计测温。

 

• 温度调节（括灰）：温度偏低时，用木制括灰刀，将盖灰括薄；温度偏高时，用灰勺加层灰，然后用括灰刀括平压紧。

 

• （开火）：随着焙火过程的进行，上层的炭粒经过燃烧会逐渐化为灰，造成火堆火力自然降低减弱。所以焙茶师傅还要抓准时机，用铁质焙刀插入窟沿向内挤压，以增高炭堆，然后再用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰，以提高焙温。

 

静置、复焙

• 初焙后的精茶需静置20-40天，再复焙（炖火）。

 

• 复焙要“文火慢焙”，焙温掌握低→高→低的原则，反复调温翻焙，温度大致在100-120℃之间变化，历时8-12小时。

 

• 焙火适度为干茶手感光滑，茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香，泡后茶汤橙红透亮，饮之香中带有花果香，滋味柔和、醇厚、绵长。

 

匀熟堆、装箱

匀熟堆，将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

 

焙火适度的茶叶，放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存。

 

刚焙好火的茶根据不同“火功”，存放 3个月以上再品饮为宜。

 

焙火的主要步骤

 

▎品质控制与检测

• 全程的跟踪记录。

 

• 从采摘到初制再到精制，每一步都有记录，记录的内容包括技术要点，责任人，时间节点等。

 

质量检测

• 孝文家茶会将每一批次的茶叶送检质量监督部门及检测机构和大中专院校及科研院所，进行相关的质量检测。

 

• 检测的内容包括相关物质的含量，比如水分、灰分、咖啡碱、茶多酚、氨基酸等的含量；相关卫生安全指标，比如重金属含量、农药残留量等。孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求，显示农药零残留。

 

▎包装、存放

存储

干茶存储于密闭容器内，比如马口铁桶、罐，置于避光、通风、干燥、阴凉、室温条件下存储。

 

包装

• 材料：现在的岩茶多采用小泡袋包装形式，容量在7-12g之间，材质主要有铝箔、牛皮纸、塑料等。孝文家茶内包装采用专版定制加厚铝箔泡袋，材质为PET+AL+PE。材质无毒、无味、热封功能好、密封性效果好、不易破袋漏气，起到很好的防污、防潮、延长保鲜作用。

 

• 包装盒和内衬多采用卡纸、精品纸、硬纸板、瓦楞纸等材质，环保卫生。并根据情况对包装盒进行覆膜处理。

 

• 机具：孝文家茶包装机具多由厂家定制，操作方便，能做到自动称量、自动封口，效率高，干净卫生。主要有自动称量包装机、封口机、激光喷码机、覆膜机等。

 

• 场所：在专门的包装车间进行，有专门的辅料仓库，包装车间干净卫生。

 

孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求，显示农药零残留。

 

肉桂产品定位及风格

 

孝文家茶六款肉桂在风格上既保持统一，又具有明显的个性。在成熟工艺的基础上，不同的产品在香气、滋味、韵味的丰富程度和饱满度上保持一定的层级差异。

 

孝文家茶肉桂香气类型

［丰富、复杂、持久］孝文家茶肉桂具有丰富、复杂且持久的香味特征。

 

肉桂在武夷岩茶中本身属于香气和滋味结合得比较好的品种，尤其是其独特的品种香，备受青睐，在成熟的传统工艺前提下，孝文家茶肉桂产品具有综合的“品种香、工艺香、地域香”。

 

肉桂主体香气类型有八种：果香、花香、木质香、甜香、（炒）坚果香、焙火香、香料、乳香，而每种主体香型又有不同的具体呈现，表现如下：

 

[果香]  柠檬、橙、佛手、水蜜桃、菠萝、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、杨梅、樱桃。

 

[花香]  兰花香、桂花香、栀子花香、腊梅、槐花、花粉。

 

[木质香]  植物清香、苔藓、粽叶、糙米、谷壳、秸秆。

 

[甜香]  蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圆、甜枣。

 

[（炒）坚果]  杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。

 

[焙火香]  火工（功）香、烤面包、巧克力。

 

[香料]  桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。

 

[乳香]  乳甜香、奶酪、奶油、麝香。

 

孝文家茶肉桂香气风格

孝文家茶肉桂的香气不是单纯的香气堆砌，而是富有层次，且香入水。

 

孝文家茶肉桂的香气在不同冲泡阶段的呈现变化表现出一定的节奏感，香气的高低、类型、呈现部位都有一定的层次。更重要的是香气不是浮在表面，而是入水，与茶汤融合，协调舒适。

 

[干茶香气]  冷香和热香，热香是将茶叶在温热的盖碗中摇动几下，再闻干茶香气。孝文家茶肉桂的干茶香气往往表现出焙火香、炒坚果香、花果混合的香气。

 

[水香]  茶汤中的香气，茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉到的茶汤中香气。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有细腻的水香，香型丰富，以花香、果香、乳香、焙火香为主，且水香与茶汤融合度、持久度高。

 

[盖香]  茶叶冲泡时杯盖的香气。孝文家茶肉桂盖香纯正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香为主。

 

[杯底香]  也叫挂杯香，品茗杯饮尽后余留的香气和公道杯倒尽后余留的香气。孝文家茶肉桂挂杯香持久、饱满，香型富于变化，花香、果香、乳香、香料等香型。

 

[叶底香]  茶叶冲泡后，底叶的香气。孝文家茶肉桂叶底香以花香、木质香为主。

 

孝文家茶肉桂滋味风格

［协调、均衡］  孝文家茶肉桂具有均衡、协调的口感特色。

 

孝文家茶肉桂总体具有柔、顺、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、涩、回甘、生津、回味等口感结构。

 

孝文家茶肉桂的口感结构具有综合、协调、均衡、饱满的特点。

 

孝文家茶肉桂的口感结构具体体现在汤感协调、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品种风格明显和韵味悠长的特点。

 

干茶、叶底

孝文家茶肉桂干茶色泽乌褐油润，带宝光，条索紧结，匀整，带红点或稍带红点，稍有白霜，干茶带微微清凉的香气和炒坚果香气。

 

叶底色泽乌褐、青褐较润，边缘朱砂红明显，中间红绿黄三色，触感柔软光滑，往往显“蛤蟆背”。

 

汤色

橙红、浅橙红、橘红、橙黄、浅橙黄等色泽，清澈透亮。

 

孝文家茶根据产品不同风格特点，岩茶层级，推出了牛首、牛肉、金奖、国风、雅颂、口粮茶等肉桂系列产品。

 

这六款产品拥有不同的风格、不同口感。

 

武夷岩茶的极致代表——牛首

最顶级的山场原料+最完美的工艺呈现，充分彰显岩骨花香之妙，代表了武夷岩茶的巅峰之作。

 

香气丰富饱满清雅，滋味甜柔协调统一，汤感顺滑，回味长久，韵味悠长，带着满满的活力。

 

牛栏坑肉桂的杰出代表——牛肉

正宗牛栏坑肉桂的市场标杆，正宗山场与标准工艺的体现，充分彰显山场气息、岩韵之美，成就武夷岩茶的极致单品。

 

香气细腻馥郁，滋味足口感强劲，协调爽口，舌底鸣泉，山场气息浓厚。

 

三坑两涧肉桂的杰出代表——金奖肉桂

正岩肉桂的市场标杆，正岩山场与完美工艺的完美体现，彰显武夷岩韵，成就典型正岩肉桂的杰出代表。

 

香气融合度极高，滋味甜糯绵长，汤感协调舒适，灵动而静谧。

 

典型正岩肉桂的代表——国风肉桂

正岩山场与标准工艺的完美体现，典型正岩肉桂的代表。

香气浓郁高长，滋味厚重，汤感顺滑稠厚，风格均衡。

 

标准武夷肉桂的代表 ——雅颂肉桂

正宗原产地与武夷岩茶标准工艺的代表，满足市场主体消费群的日常馈赠与品饮。

 

香气高扬，品种特征明显，滋味甜绵，水乳交融。

 

日饮武夷肉桂的代表——肉桂口粮茶

正宗原产地与武夷岩茶传统工艺的代表，满足市场主体消费群的日常待客与自饮。

 

香气焙火香显，滋味浓厚，风格明显。

 

武夷岩茶的极致代表，牛栏坑肉桂之首，一款顶级山场、极致工艺、完美口感的武夷岩茶巅峰之作。

 

牛首，顾名思义，牛栏坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。

 

它的出现，代表了孝文家茶最高的品质和最顶级的产品，这样的定位并不单单是体现在价格上，更是孝文家茶追求品质，精益求精的制茶理念的体现。牛首在市场上受到追捧，成为各地茶会的明星，正是茶友对其顶级品质的认可和欣赏。

 

牛首原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青，由陈孝文亲自把控每一步制作工艺，科学日光萎凋、全手工标准摇青、精心炭焙，将肉桂品种的香气滋味发挥到极致，把山场气韵充分展现。

 

工艺特色

孝文家茶牛首的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺，从初制工艺的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的审评定级——拣剔——手工炭焙——包装等工序，每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工艺，相较于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香气馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。

 

【手工做青】

摇青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序，孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承，逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛首上，通过看青做青，看天做青，将顶级的原料展现出最高品质的水准。

 

手工摇青费时费力，牛首的摇青工序历经十几个小时，全程要摇青十几次，并且都是在夜晚进行，从前一天傍晚到第二天凌晨，异常辛苦。但是，手工摇青对于牛首香气和滋味的形成起着关键作用。

 

【手工炭焙】

炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且经过两次焙火，每一次炭焙对于茶，对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛首的品质提升不仅仅是香气和滋味，对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。

 

原料来源

牛首原料为武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。

 

原料概述：

牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域，这里的山场属于武夷岩茶顶级山场，拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候，而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。

 

孝文家茶牛肉的原料茶树为20世纪80年代种植，树龄大部分在20-30年之间，茶树生长健康，根系相对粗壮发达，并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好，具体表现为茶树周边有多种伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园，茶园水土保持好，透水又保水，茶园定期除草、深耕、客土，不做其他过多人工干预。

 

茶青原料全部为头春原料，采摘时间在5月6日至5月12日期间，采摘期很短。

 

［综合、复杂］  孝文家茶牛首具有优雅、细腻的香气特色。具有非常丰富的香气类型，饱满的水含香和持久的留香。

 

1、香气丰富程度

【焙火香】清正舒适，清雅细腻。在干茶中表现炒坚果类似榛子的香气，汤中前两水有清雅的火功香，融于茶汤，与其他香气融合度高，三水之后火功香基本不显现。

 

【品种香】明显、复杂、细腻。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡显现，微辛而不烈，持久而不夺其他香气，与植物清香、花香、果香相融合，表现出很高的层次感；花粉香表现出馥郁饱满的花果混合的香气，冷嗅和热嗅有不同的体验，热嗅更丰厚，冷嗅更幽长。

 

【工艺香】丰富复合。熟果香在汤中表现得很具体，有多种香型体现，蜜桃、甜瓜、百香果等，同时熟果香具有很强的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悦。

 

2、香气的协调度和持久度

【水含香】香融于汤，滋味和香气一体，茶汤入口后，与口腔碰撞激发的香气富有层次，焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性，不仅仅是香气之间的协调，也是香气与滋味、汤感的协调。

 

【留香】首先是口腔、喉咙等身体部位留香，唇齿间留香持久，回味悠长。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香气清雅且持久，冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香，香气清纯。

 

3、香气的层次

香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行，不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化，某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。

 

口感滋味风格

1、汤感极顺滑、稠厚、饱满

牛首茶汤入口即化，顺滑度高，快速滑入喉咙，需细细体会，方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚，口腔的感觉饱满有层次。

 

2、协调性

整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强，在滋味厚度增加后，会有较轻柔的苦，但是苦能迅速化开，舌面轻微的涩也能迅速化开，同时带来持续不断的生津，让口腔得到长久的滋润，融合不同滋味在茶汤中的口感结构，展现出超高的协调性。

 

3、浓强度

牛首的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上，整体来看牛首的浓强度适中，滋味有一定刺激性，香气浓度较高，风味特征明显，综合表现浓强度适中。

 

4、平衡感

牛首滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下，带来平衡协调的表现。牛首滋味的味觉有甜、酸、微辛、微苦、涩等几种感官感受，这些味觉感受会相互作用，比如酸和甜会相互综合，中和一部分的苦和涩，带来茶汤的平衡，茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。

 

牛首除了具有滋味的平衡感外，还具有香气的平衡，多种香气的混合及它们之间的相互作用，保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。

 

5、韵味

牛首是孝文家茶中韵味饱满而又独特的一款茶，清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛首厚重的山场气韵。

 

6、持久度

牛首滋味的持久度主要体现在耐泡度上，牛首茶汤的厚度保持较久，一般在2-4水滋味达到最适，风格特征也最明显，在第6水前后会有一次转柔，而滋味明显下降在12水之后。

 

7、变化

滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化，汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置，强度和香气、喉韵上的转变，每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。

 

武夷岩茶品类中最具声望的一个极致单品，堪称武夷岩茶之巅。一款顶级山场、至臻工艺、经典口感的武夷岩茶。

 

牛肉是孝文家茶所有系列产品中，第一款名字中带有山场属性的产品，和牛首一起，共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。

 

它的出现不仅对孝文家茶意义非凡，同时对于整个武夷岩茶市场，在品牌、价值形象的塑造上，引领了潮流。虽然孝文家茶牛肉以独立包装商品名称推向市场也不过三年时间，但不可否认的是，牛肉已经成为了孝文家茶的经典名作。

 

牛肉原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青，由陈孝文亲自把控每一步制作工艺，科学萎凋、全手工摇青、精心炭焙，将肉桂品种的香气滋味发挥到极致，把山场气韵充分展现。

 

工艺特色

孝文家茶牛肉的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺，从初制工艺的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的审评定级——拣剔——炭焙——包装等工序，每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工艺，在阴雨天气采用综合做青机萎凋。

 

【做青】

做青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序，孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承，逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛肉上，通过看青做青，看天做青，将顶级的原料展现出最高品质的水准。

 

手工摇青费时费力，牛肉的手工摇青工序历经十几个小时，全程要摇青十几次，并且都是在夜晚进行，从前一天傍晚到第二天凌晨，异常辛苦。但是，手工摇青对于牛肉香气和滋味的形成起着关键作用。

 

【手工炭焙】

炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且经过数次焙火，每一次炭焙对于茶，对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛肉的品质提升不仅仅是香气和滋味，对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。

 

原料来源

牛肉原料为武夷山风景区“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。

 

原料概述：

牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域，这里的山场属于武夷岩茶顶级山场，拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候，而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。

 

孝文家茶牛肉的原料茶树多为20世纪80年代种植，树龄大部分在20-30年之间，茶树生长健康，根系相对粗壮发达，并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好，具体表现为茶树周边有多种伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园，茶园水土保持好，透水又保水，茶园定期除草、深耕、客土，不做其他过多人工干预。

 

茶青原料全部为头春原料，采摘时间在5月6日至5月12日期间，采摘期很短。

 

香气风格

［馥郁、持久］  孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香气特色。具有丰富的香气类型，饱满的水含香和持久的留香。

 

1、香气丰富程度

【焙火香】表现不直接，细腻。在干茶中表现炒坚果类似炒松子的香气，汤中前两水有轻柔的火功香，融于茶汤，与其他香气融合度高，三水之后火功香基本不显现。

 

【品种香】明显且持续不断。植物的清香与花果香构成了牛肉香气的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡显现，如此的香料味并不激烈，也不会影响其他香气的表现；花粉香主要在杯底显现，表现出馥郁饱满的花果混合的香气，冷嗅和热嗅有不同的体验，热嗅更丰厚，冷嗅更幽长。

 

【工艺香】饱满。熟果香在汤中表现得很具体，具有很强的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉给人的惊喜，或者说是这款茶香气的升华。

 

2、香气的协调度和持久度

【水含香】香融于汤，滋味和香气一体，焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性，不仅仅是香气之间的协调，也是香气与滋味、汤感的协调。

 

【留香】口腔留香持久饱满，唇齿留香。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香气清雅且持久，冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香，香气清纯。

 

3、香气的层次

香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行，不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化，某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。

 

口感滋味风格

1、汤感顺滑、稠厚、饱满

牛肉茶汤入口即化，顺滑度高，快速滑入喉咙，需细细体会，方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚，口腔的感觉饱满有层次。

 

2、协调性

整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强，在滋味厚度增加后，第三、四水会带有较明显的苦，但是苦能迅速化开，舌面轻微的涩也能迅速化开，同时带来持续不断的生津，让口腔得到长久的滋润，融合不同滋味在茶汤中的口感结构，展现出超高的协调性。

 

3、浓强度

牛肉的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上，整体来看牛肉的浓强度适中，滋味有一定刺激性，香气浓度较高，风味特征明显，综合表现浓强度适中。

 

4、平衡感

牛肉滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下，带来平衡协调的表现。牛肉滋味的味觉有甜、酸、辛、苦、涩等几种感官感受，这些味觉感受会相互作用，比如酸和甜会相互综合，中和一部分的苦和涩，带来茶汤的平衡，茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。

 

牛肉的茶汤本身就具有很高的平衡感，茶汤的苦、涩感较轻，而带着微微果酸的甜本身就很舒服。

 

牛肉除了具有滋味的平衡感外，还具有香气的平衡，多种香气的混合及它们之间的相互作用，保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。

 

5、韵味

牛肉是孝文家茶中韵味无穷的一款茶，清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛肉厚重的山场气韵。

 

6、持久度

牛肉滋味的持久度主要体现在耐泡度上，牛肉茶汤的厚度保持较久，一般在2-4水滋味达到最适，风格特征也最明显，在第6水前后会有一次转柔，而滋味明显下降在10水之后。

 

7、变化

滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化，汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置，强度和香气、喉韵上的转变，每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。

 

编年表及参考文献

 

附录一  肉桂生产标准控制

1、茶青采摘：开面采，采摘标准为一芽三四叶。

 

2、茶青储运：竹制青篓、挑青篮储运，保持通风透气。

 

3、日光萎凋：摊叶厚薄均匀，日照适度，一般傍晚五六点进行，叶色由深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状，香气芬芳，失水率约12%-15%。

 

4、做青：静置——摇青——静置，多次交替进行，约10次左右，历时12小时。香气的变化由青草香→清香→清花香（兰香）→花果香（水蜜桃香等）；叶色由绿→黄绿→朱砂红转变，最后叶面突起显龟背状，红边显现达到绿叶红镶边（三红七绿）。

 

5、炒青：锅温控制在280~320℃，叶面温度约65-85℃，炒青时间5-8分钟左右，炒青适度为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感，青气去尽呈清香味。

 

6、揉捻：使茶叶成条形；破环细胞壁，使茶汁溢出，历时5-8分钟。

 

7、初烘：分两次烘干，头烘：130~150℃，头烘完静置2-4小时，进行二烘；二烘：温度约比头烘低10℃。每次烘干历时30-40分钟。初烘完成，摊凉后装箱。

 

8、毛茶审评：对工艺进行评判，判断做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品质是否达标，是否符合本身的口感特色，为后面的茶叶制作提供一定的参考。

 

9、审评定级：毛茶初制完成，对所有的不同批次毛茶进行审评，判定级别。

 

10、归堆：审评定级完的茶叶，将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起，翻拌均匀。

 

11、拣茶：人工拣梗，再由光电色选机进行拣剔，剔除茶梗、黄片、夹杂物等。再由人工进行精细拣剔，再次剔除茶梗、黄片、夹杂物等。

 

12、匀堆：将拣剔完的净茶进行分类匀堆。

 

13、打焙：整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰等步骤。一次打焙使用10-15天。

 

14、初焙：置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶等步骤，将精选后的茶，每笼约装 1-4kg，平铺于焙笼中，温度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻动一次，翻动时，将焙笼从焙窟提下，用双手翻匀茶叶，如此重复 10 多次，历时 8-10 h。

 

15、静置：初焙后的精茶需静置 20-40天，再复焙。

 

16、复焙：“文火慢焙”，温度大致在100-120℃之间变化，历时8-12小时。干茶手感光滑，茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香。

 

17、匀熟堆：将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

 

18、装箱：焙火适度的茶叶，放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存。

 

19、包装前质检：按规范进行质检，如含水率等。

 

20、包装：在洁净、卫生的包装车间，对成品茶进行单泡分装和包装。

 

附录二  肉桂品饮冲泡指南

冲泡理念

1、注水和出汤时宜缓不宜急。

 

2、注水及出汤方式之粗细缓急足以影响茶汤的品质，使之粗糙或细腻、硬滞或绵软，乃至香韵浮沉或沉稳，过涓细则气势不足香韵弱塌，过粗猛则茶汤粗杂香气浮泛。

 

3、孝文家茶茶品侧重香韵之存留，气韵之延展，以泡至香气沉稳，喉韵明显，汤体圆润绵软为佳。

 

冲泡准备

[器具]  110-120cc盖碗（实际泡茶容水量为100cc左右）、公道杯、品茗杯等

 

[置茶]  8.3克

 

[用水]  取水质清冽轻盈之泉水为佳

 

[水温]  沸水

 

[冲泡时间]  第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具体情况顺时延10-20s。

 

[备注]  牛肉单泡重8.3g，在实际冲泡过程中，单泡可配置110-150cc盖碗或者紫砂壶（茶水比在1：10—1:22之间）。

 

冲泡过程（赏干茶→温杯→冲泡）

[赏干茶]  在冲泡前，欣赏肉桂干茶的外形。

 

[温杯]  用沸水温热茶器，这样将茶纳入茶器中后，可以更好地闻到干茶香气，肉桂的干茶香气馥郁饱满，独具魅力。同时提升冲泡器具的温度，也更利于冲泡的进行。

 

[冲泡]  注水：沸水冲泡，注水方式可以有两种。

 

第一种为“悬壶高冲”，水流沿着盖碗边沿高位匀速注入，让茶能够随着水流在盖碗中旋转，切忌砸茶芯。这样能让肉桂的茶香发挥得更充分。

 

第二种为“单边定点”，水流沿着盖碗边沿附近匀速注入，尽量不惊扰茶叶，也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内含物质和滋味，特别是新茶的火香会更收入茶汤，茶汤更饱满。

 

[出汤]  采用“低斟”的方式出汤。

 

[分茶]  茶汤可直接旋回出汤到各个品茗杯中，当然，为了观察汤色和均匀茶汤，一般先出汤到公道杯，再分斟到各个品茗杯中，根据公道杯中茶汤的量来控制每个品茗杯的斟茶量，要求每杯茶汤的量和浓度一致，不宜超过七分满。

 

[品茶]  茶汤入口，充分和口腔接触，体会茶汤的香气和滋味。

 

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清宫皇室对茶叶的消费量巨大，且将茶应用于宫廷生活的各方各面。清初设置御茶膳房专门打理宫廷日常用茶，各处用茶皆从内务府广储司茶库定量领取。清宫饮茶既沿袭了明代泡制清茶、花茶等旧俗，又融入烹制奶茶等游牧民族的饮食习惯，并发挥茶叶的药用功能，以茶入药，制成代饮茶。宫中各项典礼活动多设置饮茶环节，茶叶日渐成为沟通君臣、宗藩、满汉关系的纽带。

宫廷是古代国家的核心，也是国家财富的最主要受益者之一，宫廷的各项消费一定程度上代表着同时期社会的最高消费水平，文章通过对清朝宫廷饮茶进行研究，由点及面地介绍清代社会的饮茶习惯及其中的文化内涵，并以饮茶为切入点，探究汉族礼仪文化对清代满族统治者的影响及满汉文化之交融。

01

日常饮茶

清初设置御茶膳房负责收领各地缴纳的肉、油、奶、酒、菜、果等食品，打理皇室膳食和内廷酒席宴会。其中御茶房是专门侍候皇帝饮茶的机构，筹备茶水、奶茶和果品。御茶房以外，皇后、皇太后的寝宫里各自设有茶房，皇子皇孙迎娶福晋后，寝宫也会增设茶房。

清宫各处用茶是每月定期定量从内务府广储司茶库领取。各妃嫔、皇子日常消费的茶叶是每月领取定额，例如就六安茶而言，贵妃、妃、嫔每月例用六安茶各十四两，而贵人每月例用六安茶各七两，常在每月例用六安茶六两，小阿哥每月例用六安茶二两，小格格每月例用六安茶二两;此外，皇后茶房每月例用黄茶六百包，贵妃茶房每月例用黄茶三百包，妃、嫔茶房每月例用黄茶各一百五十包 。可见清宫内依身份等级不同，每月分配到茶叶数量各有差别。

清宫各机构用茶也由广储司定量供给。例如皇家御用品的制造机构造办处每月领散茶二斤，用于举办小型典仪活动和刊刻书籍的武英殿每月领散茶三斤，皇帝御门听政的乾清门每月领散茶三斤，内阁每月领散茶五斤，供奉诸神之所的万善殿每月领散茶五斤十两;小内学每年春夏秋三季每季六安茶二袋，御茶房每月领黄茶二十包，碱二十九斤六两 。

清宫日常茶饮主要有奶茶、清茶和花茶等，其中以奶茶消费最多。一筩(筒)奶茶需要“黄茶一包、盐一两、乳油二钱、牛乳一锡镟(每镟重三斤八两)” 。制作奶茶的各种原料定期定量地分配至各处。御前，乳茶例用乳牛六十头，每日泉水十二罐，乳油一斤，茶叶七十五包;皇后前，例用乳牛二十五头，每日泉水十二罐，茶叶十包;贵妃前，例用乳牛四头;妃前，例用乳牛三头;嫔前例用乳牛二头 ，体现出清代宫廷内极为严格的身份等级制度。

奶茶大量用于御膳和各类筵席中，例如内务府档案记录道：乾隆四十八年(1783)正月初一日午宴，“未初二刻五分，万岁爷升座……送汤膳毕，乐止。承应戏未完，奉旨：送奶茶。奶茶碗盖一出，就送王子阿哥等位奶茶，奶茶毕，将茶桌请下，戏毕，转宴” 。

筵席奶茶需求量大且需要非常正式的制作过程。“筵席前一日，承办官率领熬茶蒙古(蒙古人)、熬茶拜阿唐至熬茶所，监视如法煎熬乳茶。熬毕，注缸内保存。筵宴日黎明，熬茶拜阿唐将乳茶倾入银茶桶，送至筵宴所。

清宫皇室还偏爱各类花茶。花茶有两种，一种是“以花点茶”。“以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。” ;另一种是像珠兰茶一样，在茶叶制作过程中，以鲜花为原料，选绿茶作为茶坯，混合窨制。使如此制作出的茶叶带有花香，用时直接冲泡，人们也称其为香片茶，以茉莉香片居多。

清宫中名声最响的花茶是清高宗亲手创制的三清茶。三清茶以梅花、松仁、佛手为原料，高宗认为这三种物品皆属清雅之物，以之瀹茶，俱幽香。将宫中收集的雪水煮沸，将这三者与龙井茶一同冲泡便制成了三清茶。

▲ 龙井十八颗御茶 / 何光华 摄

清高宗作《三清茶》吟道：“梅花色不妖，佛手香且洁。松实味芳腴，三品殊清绝。烹以折手铛，沃之承筐雪。火候辨鱼蟹，鼎烟迭生灭。越瓯泼仙乳，璮庐适禅悦。五蕴净大半，可悟不可说。馥馥兜罗递，活活云浆澈。偓佺遗可餐，林逋赏时别。懒举赵州案，颇笑玉川谲。寒宵听行漏，古月看悬玦。软饱迩几余，敲吟兴无竭” 。

▲清乾隆款红漆描黑三清茶盅 (故宫博物院藏)

清茶泛指直接用沸水冲泡茶叶而不加其它物料的茶水。康熙年间，进贡宫廷的贡茶包括福建武夷山岩顶新茶、江西雨前芽茶、云南普洱茶以及女儿茶等;雍正时期进贡的贡茶如六安茶、松针茶、银针茶、松萝茶等;乾隆时期的贡茶有浙江的龙井茶、郑宅芽茶，江苏的阳羡茶、碧螺春茶，云贵的普洱茶，四川的仙茶、观音茶、青城芽茶，湖南的安化芽茶、界亭芽茶、君山芽茶，安徽的银针茶、雀舌茶、松萝茶等，相较于前朝，茶叶的来源和种类更为多元和丰富。

清代皇帝对冲泡茶叶的水十分讲究，乾隆皇帝六下江南，随身携带方斗称量泉水重量，最终认为天下泉水中唯玉泉山的泉水重量最轻、水质最清，遂封玉泉山泉水为“天下第一泉”，并作为御用水，就连在外出巡也要派人带着。

02

以茶入药的代饮茶

传说神农“遍尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，其中“荼”就是茶，可以推测，茶叶的药用很早便被人们所重视。人们将中草药与茶叶配用，以茶代药，称为代饮茶。

明代初年，由周定王朱橚等人编修的大型方书《普济方》，在食治门中专辟“药茶”一篇，收载了药茶方八首;《永乐大典·医药集》中亦有代茶饮的记载。清代，记录药茶方的著作日益增加，代饮茶进一步丰富和发展。陆廷灿的《续茶经》、刘源长的《茶史》、黄官绣的《本草求真》等书均载有代茶饮药方。

清宫代饮茶制作较民间更为讲究，皇帝、后妃养尊处优，身体稍有不适便要召见御医诊视，若病情不重，便会代茶饮来调理身体。

代茶饮分为两种情况：一种是以茶入药，将药效较轻的中药与茶叶搭配;另一种是仅选用数种中草药煎汤或用沸水冲泡之后，像喝茶一样饮用。以仙药茶为代表。

“清宫仙药茶由六安茶、乌龙茶，加上紫苏叶、泽泻丝、曹蒲、山植四味中药，经过特殊加工制成，具有减肥消滞、化浊和中、开郁通脉的效果，还用于感冒、伤暑引起的发冷发烧、头痛头疼以及病后消化不良、胸膈饱满、恶心呕吐等症，降脂效果也很明显，是一种四季必备的良药” 。

故宫博物院里至今还收藏着清代贡茶中的人参茶膏，几十块茶膏被完好地保存在青花瓷罐中。人参茶膏是将名贵药材中的人参与茶叶混合熬制，再用模板压制成形。人参具有修补元气、益气生津、补脾益肺和安神益智等多种有益功效，将人参与茶叶搭配制成茶膏，服用者既可以品尝茶香，又可以滋补身体。

▲ 人参茶膏(故宫博物院藏)

清宫医案整理编著的《慈禧光绪医方选议》中也收录了代饮茶药方数十首。例如“避瘟明目清上散”选取“珠兰茶一两二钱、南薄荷五钱、香白芷五钱、川大黄六钱、大青叶一两二钱、降香四钱等”研磨成细面状，兑冰片，再研磨，可用来治疗眼疾 。

03

清宫礼仪与茶

清代宫廷礼仪经历了由简单演变至成熟繁琐的过程，并且在这些仪式中，贡茶扮演着越来越重要的角色。

清宫茶事形成于顺治年间，雍正时期进一步发展，乾隆时期达到鼎盛。

清朝初期，各项仪式多饮酒。例如崇德年间的祭天坛礼，“大学士范文程捧祝文自大政殿近前恭呈，奉命主祭大臣公塔占跪受，捧祝文前行，各官排列随后。至天坛，刑斋戒百日乌牛，上香，献果品，奠酒，照例行礼，奏文致祭” 。

而之后各项礼仪多以茶代酒。每年初春，四川官员须祭拜蒙顶山，采制蒙顶山茶“三百六十叶，贮两银瓶贡入帝京，以备天子效庙之供” 。

▲ 蒙顶五峰之间的皇茶园 / 陈书谦 摄

1、常朝礼

清代的朝会分为大朝和常朝。大朝是三大节，即元旦、冬至和万寿节，皇帝亲临太和殿接受文武百官参拜庆贺。常朝则是召集官员处理国家重要政务的集会，举行常朝的过程中，也设置了严格的礼仪制度规范君臣行为。

常朝上，皇帝在太和殿升座后，赐诸王以下各官坐，“上进茶，王以下文武各官，俱就坐次，行一叩头礼毕，光禄寺执事人员，赐各官茶，各官就坐次行一叩头礼，饮毕，再行一叩头礼” 。赏赐大臣官员的贡茶多是由光禄寺承办的乳茶，由八旗马甲(骁骑兵)分赐之。

清乾隆六年(1741年)，皇帝认为马甲赐茶，不甚雅观，命改由御茶房备茶，由内务府各执事人及内务府护军分别赐茶。每次，备茶四十桶，用执事人八十名，护军六十名，负责执茶桶、茶碗，按照大臣、官员坐次分别赐茶。

2、经筵活动

经筵是指汉唐以来帝王为研经论史而特设的御前讲席，是帝王教育的重要活动。

顺治九年(1652年)题准，“春秋各举经筵一次” ，经筵前一日，皇帝和文武百官祭拜孔子，经筵礼上，君臣一同品茶议政。

《(嘉庆)钦定大清会典事例》中详细记载了经筵典礼的全过程：举行经筵典礼之日，皇帝御常服乘舆出宫到文华殿，殿内侍立有满汉讲官。皇帝升座，讲官进至案前行一跪三叩礼，满汉官员进前讲四书，皇帝宣讲御论，各官面北跪听，再由满汉讲官进前讲经。

之后皇帝由文华殿至文渊阁，各官进至阁内接受赐茶 。乾隆皇帝在位期间举行了四十九次经筵。最初经筵上，文武大臣、讲官、翰林等人全部参加，席间只讲经史和品茶，没有歌乐。

乾隆五十二年(1787)，特命演奏《抑戒》之章，以听乐清耳，品茶悦心。经筵所用茶，由光禄寺奉旨承办，每次例用六等满席二十二席，供乳茶十桶。

经筵后会举行日讲，康熙二十五年(1686年)题准，“每岁春秋二仲月，皇上御经筵后，钦天监择吉举行皇太子会讲礼。是日，由太常寺启请皇太子诣传心殿，行告祭礼。至会讲时，礼部官启请皇太子诣主敬殿，进讲经书。停设筵宴，光禄寺备茶。饮毕各退” 。

▲ 文渊阁

3、视学仪

视学仪是清帝听取国子监祭酒讲四书的礼仪，以“尊师重道为教化之本” ，顺治九年(1652年)开始进行，顺治十四年(1657年)再次举行。

康熙八年(1669年)，“皇上临雍，重颁敕谕，一如前礼。”视学仪上，“上幸太学，行释奠礼……前一日，上于宫中致斋，设黄幄御座于彝伦堂内正中。上出东长安门，至成贤街棂星门外，又中路入黄幄内，上对孔子为行二跪六叩头礼，众臣随礼，礼毕后，满汉讲官进讲，讲易经、四书等，之后赐王以下各官茶。次日，于太和殿赐座赐茶” 。

4、茶宴

茶宴的历史最早可追溯至魏晋南北朝时期，在唐代达到鼎盛，是一种由煎茶待客演化而成“以文会友”的聚饮方式。

唐代诗人钱起曾在《与赵吕茶宴》诗中描述了茶宴的情景：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗净兴难尽，一树蝉声片影斜。”字里行间将文人神韵表现得淋漓尽致。

宋代朝廷开始举行大型茶宴，由皇帝赐茶。

至清代，宫廷茶宴成为宫廷生活中一项十分重要的仪式，主要内容为赋诗、品茶等，此风肇始于康熙朝，乾隆时达到极盛。

《养吉斋丛录》中记载道：“重华宫茶宴，始于乾隆间。自正月初二至初十日，无定期。” 起初没有固定的宴会地点，乾隆年后定在重华宫举行。众人“列坐左厢，宴用果盒杯茗。御制诗云：‘杯休醴醁劳行酒，盘饤餦餭可侑茶。’纪实也。” 出席的以词臣居多，人数并不固定。茶宴上，众人饮茶作诗。诗歌“体裁亦古今并用，小序或有或无，后以时事命题……定为七十二韵，二十八人分为八排，人得四句。每排冠以御制，又别有御制七律二章。题固预知，惟御制元韵，须要席前发下始知之。” 诗成呈给皇上阅览，皇上颁赏珍物，官员“叩首祗谢，亲捧而出。赐物以小荷囊为最重。谢时悬之衣襟，昭恩宠也。余人在外和诗，不入宴”。

清高宗在位期间，除因皇太后丧事外，每年都要在重华宫举行盛大的茶宴活动，君臣所作诗句全部收录于《御制诗集》。

▲ 重华宫

5、千叟宴

清帝在宫内举行千叟宴，地点设在内廷，其宗旨是敬老尊老。

康熙六十一年(1722年)，“召八旗满洲蒙古汉军文武大臣官员及致仕退斥人员等年六十五以上者，六百八十人燕于乾清宫前” ，随后又召文武大臣官员及退休人员等年六十五以上的三百四十人在乾清宫前宴会。皇帝还特地命皇子、皇孙等宗室人员与之一同欢饮。

乾隆年间，千叟宴不仅仅局限于国内官员。有一年，朝鲜国入京进献年贡，恰逢第二天举行千叟宴，于是中外大小官员年龄符合者皆可参与宴会 。

千叟宴上会进行专门的茶礼。乾隆年间千叟宴的茶礼上，尚茶正呈上茶后，“高宗纯皇帝进茶，众皆坐次跪行一叩礼，茶毕，侍卫等进，分赐殿檐下丹墀列坐之王公大臣官员等茶，王公大臣官员接茶，俱行一叩礼，饮毕乐止，恭进果筵于宾座前 ”。茶礼毕后，宴会上皇帝会撰写诗文，或命与宴者各自作诗以纪念盛宴，事后编成诗集《千叟宴诗》。千叟宴茶礼被历朝沿用，旨在加强民族团结，和睦君臣关系。

▲ 清代千叟宴图 (中国国家博物馆藏)

6、外藩宴

每年除夕及正月十五，清朝皇帝赐外藩蒙古宴，理藩院引蒙古王公、台吉人，领侍卫内大臣、八旗一二品武职等参宴。

尚茶正进茶，再奏《海宇升平之章》，尚茶正率侍卫等举茶案由中道进，注茶于碗。进茶大臣奉茶入中门，群臣皆就本位跪，进茶大臣向皇帝进茶，退立于西。皇帝饮茶后，与宴官员行一叩礼。进茶大臣跪受茶碗后退下。众臣就坐，侍从将茶水等分赐与宴臣僚，众臣先行一叩礼，饮毕复行一叩礼。尚茶正撤茶宴退。

除了上述礼仪之外，清宫每年的藉田礼、丧仪、千秋节、万寿节等仪式上皆需饮茶。皇后、皇贵妃、妃、嫔、皇太子、诸王、公主、王妃等册立册封之礼也都有赐茶一项。

▲ 宜兴窑紫砂胎泥绘人物图题乾隆御制诗文执壶(故宫博物院藏)

礼仪是统治者试图通过把强势的文化符号融进人们生活的产物。清代统治者沿袭明代宫廷茶事，将汉民族的礼仪文化融入满族统治者的宫廷生活中，满汉两族文化不断磨合和相融，而形成一定范式。这些茶事中，饮茶已不单单为解渴，而成为一种礼仪符号和联系君臣、宗藩、满汉关系的手段。另一方面，正如杜浚所谓“茶有四妙”：“曰湛，曰幽，曰灵，曰远”。

饮茶是生活的艺术，对于宫廷而言，茶除了是礼仪的载体，也是清代皇帝在繁重的朝政之余舒放性灵、寻得身心放松和平静的重要途径。在康熙、乾隆、嘉庆等清代皇帝留下的众多诗作中，茶诗占据其中很大一部分。无论是康熙皇帝在避暑山写下的“烹茗汲泉清意味，个中谁解有真香”，还是乾隆皇帝在山中竹炉茶社写的“偶然消得片时暇，那是春风啜茗人”，皆是寄山水之趣，抒高雅之情，洒脱悠然自得之乐在字里行间自然流露。

来源：中国茶叶加工

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