三三芽毛尖

一、名茶历史

唐代时期，茶叶生产开始进入兴盛时期，茶圣陆羽编写的世界第一部《茶经》问世，书中讲道，全国盛产茶叶的13个省42个州郡，被划分为八大茶区，其中河南信阳属淮南茶区。北宋时期，宋代大文学家苏东坡尝遍各地名茶，而最后挥毫称赞道，“淮南茶，信阳第一。”由此可见，信阳毛尖茶叶早在宋朝就颇负盛名了。

清朝时期，信阳毛尖茶的生产得到迅速发展。季邑人蔡竹贤倡导开山种茶，发展面积达20多万平方米的茶园，逐渐完善了毛尖的炒制工艺。清朝末期，则出现了细茶信阳毛尖。

到了民国，茶叶的生产得到大力发展，信阳茶区先后成立了五大茶社，加上之前的三大茶社，统称为“八大茶社”。这八大茶社引进和吸收了新的制作技术。1913年产出了品质上乘的本山毛尖茶，命名为“信阳毛尖”，将信阳毛尖的茶品推向了新的高潮。

二、品质特征

信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性。

形：外形细紧圆直，多白毫，白毫遍布苗锋。

色：色泽翠绿而光润、干净，不含杂质。

香：香气高雅、清新。

味：味道鲜爽、醇香、回甘。

冲泡后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻。

三、品种级别

按照采摘时间不同，将信阳毛尖分为明前茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶和白露茶。

明前茶：于清明节前采制，采摘的原料几乎为100%嫩芽头，属于信阳毛尖最高级别的茶。特征是芽头细小，白毫显露，汤色明亮。

谷雨茶：于谷雨前采摘，主要采摘成形的一芽一叶。档次仅次于明前茶，但是茶味稍重，主要适合中档消费的人群。

春尾茶：于春天末期前采制，采摘的茶叶一般叶肥汁多，与前两种茶最大的特点为经久耐泡、好喝。价位相对比较便宜，这种茶适合大众人群。

夏茶：于夏天采制的茶，一般采摘的茶叶比较大，比较宽。冲泡味道浓厚、微苦，且耐泡。

白露茶：于白露前采摘，具有一种独特的甘醇清香味，尤受茶客喜爱。它不像夏茶那样干涩味苦，也不像春茶那样鲜嫩，不经泡。

信阳毛尖一般分为5级。

特级：一芽一叶初展占85%以上。外形紧细圆匀称，色泽嫩绿油润，多毫，香气高爽，持久，滋味鲜爽，汤色鲜明。叶底嫩匀，芽叶成朵，叶底柔软。

一级：一芽一叶或一芽二叶初展占85%以上。外形条索紧秀、圆、直、匀称，白毫显露，色泽翠绿，叶底匀称，芽叶成朵，叶色嫩绿而明亮。

二级：一芽一二叶为主，不少于65%。条索紧结，圆直欠匀，白毫显露，色泽翠绿，稍有嫩茎，滋味醇厚，香气鲜嫩，有板栗香，汤色绿亮。叶底绿嫩，芽叶成朵，叶底柔软。

三级：一芽二三叶，不少于65%。条索紧实光圆，直芽头显露，色泽翠绿，有少量粗条，叶底嫩欠匀，稍有嫩单张和对夹叶，滋味醇厚，香气清香，汤色明净。叶底较柔软，色嫩绿较明亮。

四级：正常芽叶占35%以上。外形条索较粗实、圆，有少量朴青，色泽青黄，滋味醇和味正，汤色泛黄清亮，叶底嫩欠匀。

五级：正常芽叶占35%以上。条索粗松，有少量朴片，色泽黄绿，滋味平和，香气纯正，汤色黄尚亮。叶底粗老，有弹性，没有产地要求。

四、采制过程

信阳毛尖的采制工艺分为现代机械工艺和传统的手工工艺，现在采用较多的为机械工艺。机械工艺的具体步骤如下。

筛分：将采摘的鲜叶按不同的品种、不同时间、不同等级进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

摊放：要求室内温度在25℃以下，将筛分后的鲜叶每隔一小时左右轻翻一次。摊放时间根据鲜叶级别控制在2～6小时为宜，直到茶叶的青气散失为止，摊放过程才告结束。

杀青：机械杀青宜采用滚筒杀青机。杀青后的茶叶含水量控制在60%左右。杀青适度的标志是手捏叶质柔软，紧握成团，略有弹性，略有黏性，青气消失，叶色暗绿，略带茶香。

揉捻：使用适制名优绿茶的揉捻机，摊晾后的杀青叶宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间视茶叶高低档次不同而不同，一般高档茶控制在15～20分钟，中低档茶控制在20～25分钟。在揉捻的同时根据叶质老嫩适当加压，当揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有黏湿的感觉即可。

解块：机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

理条：使用适制名优条形茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在90℃～100℃，投叶量不宜过多，时间在5分钟左右为宜。

初烘：采用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机进行初烘。根据信阳毛尖茶叶品质，要求进风口温度控制在120℃～130℃，时间宜在10～15分钟，初烘后的茶叶中的含水量在15%～20%。

摊晾：将初烘后的茶叶，及时摊晾4小时以上。在室内摊晾，避免阳光。

复烘：复烘仍在烘干机中进行，温度以90℃～100℃为宜，要求含水量控制在6%以下。

五、选购

看一看：看茶叶的色泽和形状。顶级的信阳毛尖的外形圆直光润，呈细条，色泽鲜绿，而且叶缘有细小的锯齿，嫩茎圆形，叶片肥厚绿亮。正宗毛尖无论是陈茶还是新茶，冲茶汤颜色都偏黄绿，色泽匀整、嫩度高。茶条外形整齐均匀，条索紧实，粗细一致。

捻一捻：抓起一把信阳毛尖，拿到手里要唰唰作响。放在食指和拇指之间，用力捻一捻，看看它的干燥程度。一般炒制好的信阳毛尖的含水量非常严格，不能过高也不能太低。因此信阳毛尖的最佳标准含水量以保持6.5%左右为宜。

尝一尝：取少许信阳毛尖干茶叶，放到舌头上尝一尝，其滋味分别为苦、涩、甘甜、清爽，正品信阳毛尖富含大量的有机物、茶多酚和芳香物质，其味道比一般的茶叶要醇厚得多。

六、储存方法

信阳毛尖茶叶的吸湿及吸味性都比较强，信阳毛尖需要在密封、干燥、避光等条件下储存。如果茶叶保存不当，就会失去信阳毛尖原有的茶香味道。适合信阳毛尖的储存方法有冰箱冷藏法、木炭储存法和暖水瓶保存法。

七、冲泡方法

冲泡特级信阳毛尖以选择上投法为宜，其他级别的信阳毛尖应采用下投法（即先投茶，后冲水）。

赏茶：需先将茶叶装入茶壶内，此时可将茶壶递给客人，鉴赏茶叶外观。特级信阳毛尖外形条索紧细、圆、光、直，多白毫，成细条，色泽碧绿，油润光滑。

烫杯：用壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，一可以洁具，二可以提高茶杯的温度。

加水：用茶壶向杯中注水，以水注到杯身的七成满为宜，注水时注意水的温度要达到90℃以上，这样才能在投茶时使水温在85℃左右。

投茶：上投法，用茶匙把茶荷中的信阳毛尖均匀拨到玻璃杯中。

冲泡：等待茶叶吸足水分，逐渐下沉慢慢展开，冲泡时间为3～5分钟。

品茶：当一杯茶香四溢的信阳毛尖浸泡好了，就可以品尝了。信阳毛尖内质香气高鲜，滋味醇厚，带有熟板栗香，汤色鲜绿，晶莹透亮，叶底嫩绿匀整。

八、注意事项

冲泡信阳毛尖时，需要注意以下两点。

1．冲泡特级信阳毛尖大概的投茶量可用1∶50的比例。水温要在85℃左右，浸泡时间3～5分钟。信阳毛尖的等级越高芽越多，而冲泡的水温要越低，主要是怕把信阳毛尖的嫩芽烫坏。

2．信阳毛尖冲泡时间不宜太长，时间太长味道反而不好。同时，记住一句信阳话：“好茶多放，次茶少放。”因为等级高的信阳毛尖芽头多且嫩，如果茶叶放少了香醇味不够，而等级低的信阳毛尖因为叶多芽少，如果放多了茶叶味道太苦，影响口感。

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浉河区委书记、区长赵军华（右）接受大河报·豫视频记者专访钟紫涵摄影

浉河区建设高标准茶叶加工基地受访者供图

河南茶产业要实现更好的发展，关键看信阳毛尖。

信阳种茶至今已有2300多年历史，文化源远流长，陆羽《茶经》载：淮南茶，光州上。苏轼遍饮诸茶后亦赞誉云：淮南茶，信阳第一。

作为信阳毛尖的原产地、主产地、核心产区，浉河区牢牢占据着信阳毛尖的C位。在全国重点产茶县，浉河区以102亿元的涉茶综合产值位列全国前列。

为实现茶产业更好的发展，浉河区在“三茶统筹”方面积极实践，成效不断显现。

为传播信阳毛尖文化他们建起一座博物馆

信阳市浉河区浉河港镇有一座嘉木饮毛尖博物馆。近日，大河报·豫视频记者在此探访时注意到，博物馆300余平方米，共设置9个展厅，每个展厅都有相应的实景实物展示，通过不同的视角展示信阳茶文化以及信阳毛尖发展历史。

博物馆外万亩茶园，美不胜收，馆内茶香四溢、各种展览不胜枚举，采访期间，不少游客前来，驻足端详，拍照留念。这里已然成为网红打卡地。

“整个博物馆的核心内容就是对信阳毛尖底蕴的挖掘。不了解信阳毛尖的人可以通过信阳毛尖博物馆对信阳毛尖有一定的认知，了解的人可以通过游览博物馆加深印象，同时也能把信阳的茶文化更好地推广出去。”信阳市嘉木饮茶业有限公司总经理陈曦介绍。

这些年，陈曦在从事茶产业的过程中发现，尽管信阳毛尖的名气很大，但有些客商对信阳毛尖的了解并不是特别深刻，更多是一种模糊的概念，作为茶人后代的他，有责任有义务大力推广信阳毛尖文化。

不光信阳毛尖博物馆，嘉木饮在企业产品外包装上也融入了信阳茶文化元素，有体现采茶、制茶的图案，有展示茶园形态的图案，有毛尖生长状态的图案等，用产品带动文化，用内容突出品质。

在电商平台上，关于嘉木饮的商品下方常常有网友留言，表达对毛尖文化的欣赏。“以前以为毛尖是一种特产，没想到有这么多文化内涵在里面，从产品包装到很多细节处，处处体现着文化心思，可以给家人朋友看看。”一位网友称。

嘉木饮对茶文化的推广，是浉河区提升茶产业发展水准的一个缩影。

“三茶统筹”指明茶产业高质量发展路径

2021年3月23日，习近平总书记在察看武夷山春茶长势时明确指出，要把茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章做好！

茶文化研究学者、香港国际茶协会理事吕剑认为，“三茶统筹”是新时代我国茶产业的努力方向，在现今及未来茶产业发展中都具有指导意义。

三茶统筹，茶文化打头，抓住了核心和灵魂。茶从诞生那一刻，就被赋予了更多的文化内涵，仅仅从茶名，就有意象，有联想，有画面，有韵味。“纵观历史，从唐代的点茶到现在的茶饮料，中国茶文化的变化从来没有停止过，同时不断被赋予新的时代内涵。”吕剑说。

做大做强茶产业，关键靠科技创新驱动。茶科技的作用主要体现在工艺创新、品质提升、产品包装三方面。同时，在研发新产品、适应多元化个性化消费、产品营销等方面也至关重要。

对于河南茶特别是信阳毛尖来说，“三茶统筹”尤为重要。

2022年2月15日至17日，省委书记楼阳生在信阳市调研时，其中一站走进信阳农林学院茶学院，与信阳毛尖非遗传人、科研人员、教师学生亲切交流，了解茶叶炒制工艺、茶树品种改良、特色课程设置等。他说，茶为国饮，不仅要把传统工艺传承得炉火纯青，还要与时俱进、不断创新，运用生物技术培优品种，深入挖掘茶文化内涵精髓，把小茶叶做成富民大产业。

对照上述要求，茶文化、茶科技的重要性清晰可见。

若论茶文化，信阳毛尖源远流长。信阳种茶始于东周，名于唐，兴于宋，盛于清，至今已有2300多年的历史，是古代著名的淮南茶区。唐，陆羽《茶经》载：淮南茶，光州上。宋时，苏轼遍饮诸茶后亦赞誉云：淮南茶，信阳第一。

地处我国茶叶生产的江北茶区，信阳毛尖产业质量全国名列前茅。早在1915年，信阳毛尖茶获得巴拿马国际博览会金奖，当时同时获得金奖的还有贵州茅台。多年来，信阳毛尖一直是中国十大名茶之一。

信阳毛尖的主产区和核心区是信阳浉河区，全区现有茶园面积63.5万亩，约占信阳全市的1/3，域内“五云两潭一寨”八大名茶山头，均在300—800米之间，生态优良，云雾弥漫，牢牢占据信阳毛尖的C位。

浉河区“三茶统筹”的实践更加引人关注。

信阳毛尖主产区浉河区

积极践行“三茶统筹”

近日，浉河区委书记、区长赵军华接受大河报·豫视频记者专访时介绍，浉河区将“三茶统筹”作为茶产业发展的根本方针，全方位指导工作实践。

在茶文化上，比如立足自身悠久的茶文化历史，打造茶文化广场、生态茶庄园、茶博馆等多个茶主题建筑，坚持茶文化与全域旅游相结合，积极筹办信阳茶文化节、信阳毛尖开采仪式、信阳毛尖手工炒制大赛等丰富多彩的文化活动，打造“茶旅融合”文化品牌，弘扬浉河红色茶乡的名号。

在茶科技上，比如积极发挥科技与人才引领力量，深化与中国农科院茶叶研究所等科研院所及涉茶高校的产业协同创新，加速科技成果转化。

茶产业上，持续推进“改良、提质、赋能”三大工程。其中一个重点就是培育推广“信阳10号”茶树新品种改良茶叶。

大河报·豫视频记者了解到，浉河区本地传统的老旱茶品种只有14.8万亩，仅占现有茶园面积的23%，其余大都是乌牛早、福鼎大白、白毫早等品种。浉河区近三年持续投入1500万元，用于“信阳10号”的培育推广，努力从源头上抓好品种改良的问题。

抓好生态有机茶园建设，八大名茶山头实现了统防统治。抓好生产方式转变，倡导一芽一叶、一芽两叶的采摘生产，既提升茶叶产量，又提升质量。

“浉河区茶产业进一步做大做强，不能仅仅把茶叶当成一产来做，需要围绕一产，拉长产业链，提升产品附加值。”赵军华说。

对此，浉河区坚持运用产业化思维，依托信阳国家农业科技园区、国家级现代农业产业园等项目，做大做精茶产业，加快全产业链条打造和升级。提升茶企精深加工水平，支持生产经营主体建设高标准茶叶加工基地。

“信阳毛尖521”溯源码

精准提供用户画像

“三茶统筹”之茶科技方面，尤其值得一提的是“山水浉河云赏毛尖”信阳毛尖521（五云两潭一寨）区块链溯源体系建设。

来自信阳毛尖“五云两潭一寨”产区的每一盒茶叶都拥有了“身份证”，每一片茶叶都能溯源。

据介绍，“五云两潭一寨”即车云山、集云山、天云山、连云山、云雾山，以及浉河港镇的黑龙潭、白龙潭和何家寨，是信阳毛尖核心中的核心，从生态环境、气候特点到炒制技艺、口感滋味均别具一格，是信阳毛尖高端绿茶的典型代表，“山水浉河云赏毛尖”区块链溯源体系推广，是浉河区茶产业发展和信阳毛尖品牌建设新的突破。

茶叶质量可追溯体系与数字化农业平台，茶产业和茶科技统筹，通过包装标识制度，用上具有防伪溯源功能的专用实物标识或电子标识，实现对茶叶种植、生产加工、销售环节的全链条、全流程追溯，这不仅是茶科技的重要体现，还对浉河区更加精准地把握茶产业市场、做好用户画像、指导企业下步发展，都提供了权威依据。

据了解，该溯源码体系从2022年9月开始动议，今年3月正式推广，通过溯源体系建设，浉河区已经实现了300米以上高山茶园的全覆盖，是西湖龙井茶叶（溯源体系覆盖面积）的两倍。

赵军华还提到，“溯源体系运行以来，通过看点击率，发现浙江地区有很多人扫码，一方面说明西湖龙井的溯源体系已经建立，当地这方面开展得比较好，同时说明他们也在关注着我们的溯源体系建设，业内很关注。”

做大做强茶产业

信阳被寄予厚望

《河南省“十四五”乡村振兴和农业农村现代化规划》中，在推进农业供给侧结构性改革、发展优势特色农业方面明确提出，以信阳等茶叶优势区为核心，辐射带动桐柏、内乡等县（区）发展优质茶叶，建设一批千亩以上的集中连片高标准茶叶示范基地，改造老茶园，发展无性系茶园、生态茶园等，加快茶叶产业结构调整，做大做强茶叶企业品牌，推进茶文化、茶体验、茶旅游融合发展。

近日，河南省农业农村厅相关处室介绍，多年来，在省委、省政府高度重视和领导下，我省茶产业快速发展，取得了一定成效。产量、产值提高迅速。截至2022年底，河南省茶园面积240.24万亩，产量9.25万吨，产值180.26亿元。

对信阳茶产业发展，河南省寄予期望。

河南省农业农村厅提供的数据显示，2018—2022年省财政已累计筹措资金21525万元，支持信阳市打造5个优质产业基地、1个产业强镇、4个省级现代农业产业园、1个国家级现代农业产业园，着力改善茶产业生产设施条件，健全产业链体系。

其中，2022年省财政支持信阳市浉河区成功创建以茶产业为主导的国家级现代农业产业园，争取到中央财政资金3000万元。接下来，省财政将积极帮助指导信阳市浉河区做好国家级现代农业产业园建设。