喝过武夷岩茶的人都知道，它最讲究的就是香气、岩韵，所以大家在冲泡的时候，不仅仅需要注意冲泡技巧，更要掌握好品饮要领，这样才可以领略到那妙不可言的美味。下面我们先简单了解下武夷岩茶。
武夷岩茶简介
武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2。
品武夷岩茶的几大要点
1、品武夷岩茶，一般讲究热饮，也就是民间所说的喝烧茶，讲究的是随泡随喝，这样才有韵味;如果稍微迟点再饮用的情况下，那么岩茶的色、香、味、韵都会逊色很多。
2、嗅其香，品其味。品饮武夷岩茶，一般需要注意闻香，俗话说“女大十八变，越变越好看。”武夷岩茶则是“茶香十八变，越变越好闻”。品武夷岩茶闻香至少要闻三次。第一泡闻“火香”及茶香的纯度;第二泡闻显露出的茶的本香，不仅要热闻，还要冷闻，不仅要闻汤面香，还要在品了茶后闻杯底留香。只有这样才能充分领略茶香的变化;第三泡以后则是闻茶香的持久性。闻茶香是一种极雅致的享受，且有益于身心健康，在品武夷岩茶时千万不可忽视了这个环节。
3、品茶讲究的是慢品，并且一定要深青，慢慢咀嚼，细细品味，才能品出茶的真味。
4、放下浮躁，放平心态，细细品饮，这就是精神上的升华，从简单的一款茶汤中，品出重要人生感悟。
关于品饮武夷岩茶的心得，清代大才子袁枚写得最深刻、最具体。他写到：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余秋武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯令人释躁平矜、怡情悦性。”(《中国茶经》)袁枚是浙江人，他原本最喜欢饮家乡的龙井茶而不喜武夷茶。
编者按：
3月22日下午，正在福建考察调研的习近平总书记，来到武夷山市星村镇燕子窠生态茶园，察看春茶长势，了解当地茶产业发展情况。他指出，“武夷山这个地方物华天宝，茶文化历史久远，气候适宜、茶资源优势明显，又有科技支撑，形成了生机勃勃的茶产业。”“要把茶文化、茶产业、茶科技统筹起来，过去茶产业是你们这里脱贫攻坚的支柱产业，今后要成为乡村振兴的支柱产业。”
提到武夷山茶资源，绕不开武夷岩茶。“壶必孟臣，茶必武夷”，武夷岩茶历来颇受推崇，陆游诗赞：“建州官茶天下绝”。武夷岩茶何以“成名”？“天价茶”从何而来？岩茶产业如何破圈？人民网推出《三问武夷岩茶》系列报道，聚焦武夷岩茶产业发展。
武夷岩茶历史千年，但成为茶圈一匹“黑马”，不过五六年时间。2015年，随着武夷山高铁站开通，这座闽北小城迎来“以茶带旅，以旅促茶”的新机遇。武夷岩茶乘着“印象大红袍”声名大噪之势而兴。岩茶丰富的香气变化、奇妙的品饮感受引人津津乐道，“非花也自馨，非蜜也甜润，非泉露也甘爽”，追捧者众多。
“现在去哪里基本都要泡上一泡武夷岩茶才算过瘾。”茶客许先生坦言。岩茶成了重要的社交媒介，见面往往问一句“有什么好茶”，别时附一句“改天约茶”。茶起杯落间，生意谈成了，交情也更深一层。
武夷岩茶何以“成名”？
身世显赫，曾是长达数百年的皇家贡品
武夷岩茶非一般茶类，其“身世”显赫，蜚声海内外。历史上，将产于福建武夷山脉的茶叶统称“武夷茶”，其发源于商周，种植于两汉，经传于南朝，兴盛于唐代，辉煌于宋元，创制于明清，式微于民国，复兴于当代。
“武夷岩茶”是武夷茶的一部分。明末清初，武夷茶创制新工艺，有了乌龙茶、红茶类别，因“岩岩有茶、非岩不茶”的地理环境，产自武夷山的乌龙茶得名“武夷岩茶”。此后乌龙茶从武夷山传播至闽南、粤东、台湾，武夷山也因此成为乌龙茶和红茶的发源地。
武夷岩茶产自福建武夷山“碧水丹山”中。彭善安摄“茶叶在唐代很兴盛，当时围绕武夷山脉产生的茶叶及其品种、制法，成为天下之选，武夷茶成为贡品，历时数百年。”武夷茶文化研究院院长邵长泉介绍。
而武夷茶能至辉煌，离不开两个人——丁谓和蔡襄。宋代，这两人在担任福建转运使期间，发明了龙团凤饼，建茶由此“出道”（建茶指宋代产于建宁府或建溪流域的茶叶，武夷茶是建茶的组成部分）。尤其是蔡襄，在丁谓创制龙凤团茶的基础上制出一斤二十饼的精致小团茶，闻名于当世。
宋代范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中写道，“年年春自东南来，建溪先暖冰微开，溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”苏轼亦有《荔枝叹》提及：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”由此可见，武夷茶风靡一时。
产量稀缺，“牛肉”年产仅1000斤
光“身世”显赫还不够，武夷岩茶的品质同样响当当。当代乌龙茶专家张天福曾这样评价：“武夷岩茶不仅品质超群，而且在中国乃至世界发展史上，占有极其重要的地位。”
武夷山风景区70平方公里内，群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，冬暖夏凉，雨量充沛，茶农沿岩凹、石隙、石缝边缘砌筑石岸种茶。“岩茶生长的土壤是丹霞地貌岩体风化后形成的砂砾，土质疏松，通透性好，又能蓄水积肥，保证了茶树生长的养分。”福建省茶产业研究会副会长、武夷学院教授洪永聪分析道。
产自武夷山“丹山碧水”中的乌龙茶才叫武夷岩茶。武夷山中又分小产区，因产区不同茶叶品质各异。“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。”清代陆廷灿《续茶经》写道。可见，武夷山风景区北面产出岩茶品质更佳，而在北面山场中，受气温、湿度影响，“三坑两涧两窠一洞”核心产区的岩茶品质最佳。
武夷岩茶核心产区之一“牛栏坑”。人民网 王铣摄为一探究竟，记者跟随当地人寻访核心产区之一“牛栏坑”。沿武夷山天心永乐禅寺东北小径，行至林中分叉口，往右拾级而下，峡谷地势渐低，只听流水潺潺，茶丛生长其间。“到了，这一条就是牛栏坑。”同行的当地人提醒道。抬头望见山谷两侧崖壁、砌石，布满青苔、藓草，面阴侧有泉露自山顶灌注。此时，鸟鸣山更幽。
“坑涧产区长期云雾笼罩，每天太阳光照射不足四五个小时，水汽多，容易形成小气候。产出的茶香气饱满，岩韵明显。”邵长泉说。牛栏坑所产肉桂最有名气，锐则浓长、清则幽远，被市场称为“牛肉”（牛栏坑肉桂的简称），每年产量仅1000斤。
从2008年开始，武夷山市政府严控茶山开垦行为，2013年起全面禁止开垦新茶园，保护良好生态的同时也限制了茶叶产能。据武夷山市茶业局统计，2019年全市毛茶产量20782吨（包括乌龙茶、红茶等茶类），其中乌龙茶毛茶产量占南平市总产量41.8%，但仅占全省乌龙茶产量的6.85%。
产量低、好茶原料稀缺，让众多茶客趋之若鹜。
技艺繁杂，被列入国家“非遗”名录
武夷岩茶引人津津乐道的“活甘清香”特质，归功于其制作技艺。中国六大类茶中，无一类如乌龙茶的工艺复杂，乌龙茶中最精制者莫过于武夷岩茶。清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下”。
武夷岩茶传统制作技艺，纯靠手工，从岩茶采摘到成品要经历10余道工艺，萎调、做青、杀青、揉捻、烘干、拣剔、烘焙……
哪一道工序最关键？“哪一道都关键，环环相扣，相互影响。”邵长泉说，“岩茶的魅力就在于不可控，‘看天做青’‘看青做青’，同样的茶青，因为温度、湿度不同，做出来的品质差别很大。”
“烘焙”环节也很关键，火功高了，有焦味；火功低了，易返青、变质。
武夷岩茶制作炭焙房。人民网 王铣摄“传统焙茶工艺，如何控制火候，全靠制茶师傅心口相传的经验。”国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英说。
焙茶技艺中又分多门技术。“炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火才能达到武夷岩茶‘活甘清香’的独特品质风味。”刘国英表示。坑涧岩茶由焙茶火点、时间不同能带来瞬息万变的口感，往往要求制茶师傅通宵蹲守，依靠对空气温度、湿度的敏锐感知，每半小时试一次口感。武夷岩茶制作技艺难度可见一斑。
此外，受岩茶生产环境与原料地域性限制，武夷岩茶传统制作技艺无法在武夷山区域外应用，加之该技艺不具复制性，只能传承，更加丰富了其文化内涵。
2006年，武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。岩茶是第一个被列入非遗的茶类。“既然能够被首批列入，就足以说明这项技艺达到了一定的高度。”今年76岁高龄的叶启桐表示。他是仅存的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。
品鉴价值，“千人千味千岩韵”
岩茶品饮有多讲究？烧水，温杯，投8克干茶入盖碗中，合上轻摇，先闻“干茶香”；注水，出汤，前后不过10秒，留下头汤，唤作“还魂汤”；接着注水，出汤至公道杯，再斟入品茗杯中，啜一口，齿颊留香。细细品味，能感受其香气芬芳馥郁，茶汤厚而醇、润滑甘爽的品质特征。
“福建乌龙茶，包括武夷岩茶是最能给茶人带来奇妙品饮感受的茶类之一。”著名乌龙茶评茶师、国家高级评茶师陈郁榕曾反复称赞道。岩茶品饮，茶客热衷于交流感受，香、水、韵多少能道出一二，但这种感受因人而异，因茶而殊。
岩茶的奇妙感受从何而来？邵长泉分析，这与岩茶生长环境、制作工艺有很大关系。“武夷山风景区内兰花、野百合、彼岸花、野果、毛竹等各种野生植物与茶树互相伴生，植物的落叶成为茶树独特的养分，让茶叶带上桂花香、粽叶香、兰花香、水蜜桃香等不同香气。”同时，根据焙火环节的火功轻重，能焙出花香、果香等不同香型来，更丰富了岩茶的“岩骨花香”特征。
武夷岩茶品鉴空间。人民网 王铣摄生长环境对岩茶品质的影响是相互的。有的茶客通过某款岩茶的茶汤、香气、韵味，则能判断出其产区。“同一个品种，比如肉桂，如果能喝出霸气、张扬、刺激性强的特征，大致能判断出生长于岩顶；而如果香气清幽、深远，滋味绵柔，大都生长于坑涧之中。”邵长泉如是解释。
岩茶市场中，追求品鉴价值者多过追求其养生价值。山巅之茶，有骨有肉，无尘无障。“非常高级的武夷岩茶，能令人心旷神怡、烦倦顿消，如处修身养性的意境。”武夷山市茶叶科学研究所所长王顺明表示，武夷岩茶除了品质特征外，能够带给茶客品饮乐趣也是其热销的原因之一。
岩茶之所以“成名”，之所以好喝、受热捧，回归茶本身，王顺明认为：“一泡好茶，应该是天时地利人和，即天气好、品种好、技艺好，三者缺一不可”。
作者：陈欢欢 王铣
原标题：三问武夷岩茶之一：岩茶何以“成名”？
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编者按：
3月22日下午，正在福建考察调研的习近平总书记，来到武夷山市星村镇燕子窠生态茶园，察看春茶长势，了解当地茶产业发展情况。他指出，“武夷山这个地方物华天宝，茶文化历史久远，气候适宜、茶资源优势明显，又有科技支撑，形成了生机勃勃的茶产业。”“要把茶文化、茶产业、茶科技统筹起来，过去茶产业是你们这里脱贫攻坚的支柱产业，今后要成为乡村振兴的支柱产业。”
提到武夷山茶资源，绕不开武夷岩茶。“壶必孟臣，茶必武夷”，武夷岩茶历来颇受推崇，陆游诗赞：“建州官茶天下绝”。武夷岩茶何以“成名”？“天价茶”从何而来？岩茶产业如何破圈？人民网推出《三问武夷岩茶》系列报道，聚焦武夷岩茶产业发展。
（点击标题回顾：《三问武夷岩茶之一：岩茶何以“成名”？》）
今年元宵这天，武夷山下起蒙蒙细雨，昔日热闹的茶博园内，游客寥寥。从茶博园望向崇阳溪对岸的大王峰，云雾缭绕。刚刚经历了“天价茶”风波的武夷山显得异常清净。
武夷岩茶，富了一方百姓，却也被带入“名利场”。武夷山茶业同业公会连续两年发出抵制“天价茶”公开信，并反对“恶俗名称”“过度包装”等市场乱象。
2021年2月1日起，武夷山市开展集中专项整治行动，为期3个月。2月底，福建省委书记尹力在宁德福鼎磻溪镇调研时强调，坚决整治“天价茶”炒作，要让老百姓喝得起、喝得安全、喝得放心。
从“天价岩茶榜单”说起
多年来岩茶圈里流传一份《武夷岩茶宝典》，每年更新，根据“顶级”“千元一泡”“五百元一泡”“三百元一泡”区分品级，精选武夷岩茶一百多款不同品牌的产品按售价排序。榜单前7名单泡价格在3600元以上，却标明“非卖品”。
“宝典”从何而来？不得而知。“不知道是谁拉的表格，里面有很多错误，包括品牌名称、产品名称，甚至出现前后名称不一致的低级错误。”一位自家产品也“上榜”的茶企负责人无奈地表示。
“榜单上还有根本就没听过的产品，怀疑是在网上流传后，被个别茶企添加自家产品后，再流传出去，蹭点名气。”一位不愿意透露名字的茶企负责人分析道。
岩茶圈特有的斗茶文化，加剧了品牌之间的“争风吃醋”。“你家要有的我家也必须有，你要是没有个几十万的茶，连参加地下斗茶赛的资格都没有。”武夷山当地一家茶企负责人说。
武夷岩茶核心产区之一“牛栏坑”。人民网 陈欢欢摄一传十，十传百，“天价岩茶榜单”不胫而走。公众对“天价岩茶”反应如何？
自称“嗜茶如命”的武夷山市作家协会副主席黄兴国在其自媒体平台表示，自己每个月茶叶消耗大概在1.5斤，一年消费18斤左右，除了朋友送些好茶外，自己掏钱买的口粮茶从来都是一斤200元左右。“社会是多元的，你喝不起，并不代表别人喝不起。‘天价’本身就是一个含糊的词，在不同收入人群的眼里会有不同标准。”
网友“轻风细雨”称：“高价茶叶消费是愿买愿卖的小众市场，普通几十元一斤的茶多的是。”也有网友表示，岩茶并非生活必需品，偶尔高消费，提升下生活品质还是能接受的。
“以次充好”才是真“天价”
2012年，广州一位网友爆出自己和朋友在三亚吃海鲜的账单，8个人共消费了近1万元，还是打了七折的价格。同为吃海鲜，6年前，四川的肖先生一家到青岛旅游，点了一份38元的“海捕大虾”，结账时老板要价“38元一只”，3个人最后光吃虾花了1300多元。
点菜是一个价，结账时却是另一个价，在陌生环境被欺诈，食客吃了“哑巴亏”，只能认栽。多年来，“天价海鲜”“天价虾”因涉及“欺诈”让公众对“天价”一词深恶痛绝。而武夷岩茶的“天价”则体现在“以次充好”。
“品质和价格严重不匹配才是真正的‘天价茶’，没有好山场、好工艺，100元进价的岩茶却包装成1万元的‘牛栏坑肉桂’卖。”曾经花高价购买到“以次充好”岩茶的陈先生表示，“这种茶不但没有‘岩韵’，还对身体有害。”
“武夷岩茶市场火热，激发了当地人的创业热情，同样也引发了一部分想要‘一夜暴富’的人的投机取巧行为，通过低廉成本炮制出无核心山场、无传承技艺、无品牌积淀却利润百倍的‘天价茶’，借助‘天价岩茶榜单’迅速成名，引发市场无序竞争。”一位资深岩茶爱好者如是分析岩茶市场乱象。
“其实纯正的武夷茶不一定都要是正岩茶，半岩区、高山区同样具备做出很好茶叶的条件。不是非得打上‘牛栏坑肉桂’才能卖得出去。”武夷山青悠谷茶业负责人王强说，“过去几年，武夷岩茶两极分化很严重，高端茶量少、价格高，不够卖；低端茶却滞销，部分茶农家至少有一半茶叶处于滞销状态。”
武夷山高山区茶园俯瞰。人民网 王铣摄“为什么会滞销？”
“茶农看到高效益，所以大量增产，茶叶品质下降，导致销路打不开。”王强分析道。
王强算了一笔账，在武夷山几个产茶大镇，每家平均拥有40亩左右茶园（指武夷山非正岩核心产区），按每亩茶园产出600斤左右茶青计算，每亩产值八千元左右，一户茶农一年收入大约为35~40万元。“在武夷山，每年能从茶园收入这么多钱，日子可以过得很滋润了，有房有车，还可以享受到很好的医疗和教育。”王强说道。
岩茶能值“高价”吗？
“岩茶采用乌龙茶制作工艺，10多斤鲜茶叶只能做出1斤不到的干茶，整个制作过程需要3个月以上，加上茶叶原料稀缺、制作工艺要求严格等原因，岩茶卖到每斤万元左右还算正常。”来自武夷山岩茶核心产区的资深制茶师表示。
实际上，岩茶的成本远不止这些。武夷茶文化研究院院长邵长泉向记者列举，从直接成本到隐性成本，再到机会成本……岩茶的成本高于其他茶品类，而且逐年增加。
“很多人不理解，一片树叶，哪来那么多成本。”邵长泉说，岩茶一般一年只采一季，而其他茶类一般都多次采制，比如铁观音一年能采三四季，白茶甚至能采到四五季。岩茶保住品质的同时自然也加大了成本。
每年4月中旬，岩茶进入采摘期，最佳采茶时间也就三四天。据统计，目前武夷山市注册茶企达5100多家，有茶山的茶农、茶企都赶着好天气采茶，经常出现“用工荒”。“每年采茶季，我们都提前好几天到江西，一车一车拉回工人。这几年工人越来越难找，一天800元工钱都很难找到人。”当地一位茶企负责人提及招工，面露难色。
而核心山场的管山工人更难找。邵长泉以“天价岩茶榜单”中的一款茶举例介绍，“这个茶的山场走路就要3个小时，来回要花6个小时。工人要赶在太阳落山前回来，一天只能工作一两个小时。人工成本是极高的，还要找到熟悉景区山路的人，难上加难。”
车辆无法到达核心产区，只能靠工人走山路将茶叶担出。彭善安摄直接成本中占大头的是工序成本。“一个做青师傅要配2个帮工，一个炒青师傅要配3个以上工人帮忙揉青，一个师傅一年只能做80斤成品茶，每年两三万斤成品茶需要两三百号工人。”手尚工夫茶业负责人陈志强说。
“除了直接成本，还有看不见的成本。”邵长泉接着介绍，比如岩茶的拣剔特别费工，从毛茶中一片一枝拣去黄片、茶梗，制成精茶，成品率不足50%。“还有品牌宣传、销售环节等看不见的成本，许多到门店的茶客，品了五六泡茶，最后才买半斤，门店就损耗了一两茶。”
为保证旅游城市的生态环境，武夷山从2008年起将茶园控制在15万亩以内，让岩茶无法从“量”上突破，只能从“质”上不断做文章。“不要怕武夷岩茶卖得贵，武夷岩茶自有它贵的本钱。”黄兴国认为。
作者：陈欢欢
原标题丨三问武夷岩茶之二：“天价茶”从何而来？
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