黄山毛峰也分为三种，分别是富溪毛峰、歙（shè）县毛峰与祁门毛峰。
富溪毛峰：
富溪乡是毛峰的原产地，这里海拔较高，约800米左右，维度也很好，降水量充沛，气候湿润，温度也较为适宜，是茶树生长的理想地区。富溪的毛峰分为无揉捻和有揉捻两种。
富溪无揉捻毛峰的制作工艺大致细分下来共有五步：杀青、理条、初烘、复烘、提香。
无揉捻毛峰的采摘时间在春季三月中旬至四月初，不超过二十五天，这段时间里采的茶是每年的第一批茶，很嫩不需要揉捻，这也就是明前茶了，一芽一叶初展。至于四月初一过，之后就为一芽一叶，当然也比较嫩，无需揉捻，但这嫩茶的外观不是太好看，带小叶片的茶当地称为“鱼叶”，也叫作“黄金叶”。
明前茶大家也知道，第一批茶内质丰富，茶里氨基酸的含量高，茶多酚含量低，所以明前茶苦感与涩感较少，鲜爽和甘甜度高，但总体来说，茶滋味较淡，需要制茶量多一些。
富溪有揉捻毛峰的制作工艺分为六步，分别是杀青、回潮、揉捻、初烘、复烘、提香。
回潮这道工序通俗讲就是让茶梗里的水分走到叶子里，让整个叶片的含水量均匀一些。
有揉捻毛峰的理条工序变成了揉捻，其采摘时间要比无揉捻毛峰晚，大致在四月十日之后，茶叶成熟，用一芽二叶为原料制茶，原料叶片大，不揉捻会过于张散，揉捻后除了体形变小，也可以使茶汤溢出，沾黏在叶片上，这样茶汤会更为浓郁。
揉捻过的茶颜色较深，比起无揉捻的茶来更黑，而且茶形较为张散，不太好看，所以茶友们常常说这富溪茶好喝不好看。揉捻让茶香更高，味道更醇厚，冲泡后有一股板栗香。
前言
绿茶作为一种非发酵茶产品，比其他茶产品含有更多苦涩味的非挥发性化合物，包括表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚、黄烷-3-醇和黄酮醇糖苷。这些非挥发性物质给人提供了鲜、醇或甜的感觉。EGCG是绿茶中含量最丰富的儿茶素，由于其抗氧化活性，可以作为活性氧清除剂。绿茶提取物因其抗菌、抗炎和抗癌特性而被用作食品添加剂。例如，先前的研究表明，绿茶提取物可以延缓即食海参的自降解。
绿茶占茶叶总产量的60%，其次是红茶和黑茶。中国茶叶市场上有数百种绿茶产品。中国许多绿茶在世界范围内广为人知，如龙井、太平猴魁、六安瓜片和毛峰。日本绿茶也在全球享有盛誉，包括Sencha、抹茶、Gyokuro和Kamari-cha。这些绿茶产品有各自的特点和代谢产物特征，这是由加工工艺、茶树品种、采摘季节、鲜叶等级、地理位置和栽培措施的差异引起的。
用于生产绿茶的加工工艺通常包括摊青、杀青、揉捻/理条/研磨和干燥。先前的研究表明，加工过程会对绿茶产品的代谢产物和感官品质产生重大影响。当用摊青工艺生产绿茶时，由于氨基酸和芳香化合物的浓度增加，绿茶表现出更好的质量。杀青是绿茶生产的最具特色的过程，包括蒸汽杀青和滚筒杀青。与炒青绿茶相比，蒸青绿茶含有更多的儿茶素。最近，一种新的方法，光波杀青已被证明会促使绿茶产品积累更多的鲜味氨基酸和儿茶素。茶加工中的低杀青温度已被证明会产生更多的氨基酸。相反，高的杀青温度会产生更多的多酚。揉捻过程已被证明会影响绿茶样品中咖啡因、儿茶素和茶氨酸的浓度。
非挥发物是绿茶中的主要生物活性成分和风味成分，包括儿茶素、氨基酸、原花青素、生物碱、黄酮醇/黄酮苷和有机酸。这些化合物在绿茶的储存过程中都容易受到高温、氧气和水分的影响，导致品质劣变，从而使得适销性降低和经济损失。人们一致认为，“陈化”绿茶产品在商业上是不可行的，这主要是由于生物活性化合物的减少和由此产生的令人不愉悦的味道。相比之下，采用适当的储存方法可以提高白茶、红茶或其他经过发酵或后发酵过程的茶产品的质量。
在中国，绿茶的样品在出售前存放在工厂的冷藏室里。这种储存方法有助于保持茶叶的质量，并有助于最大限度地提高销售额。先前的一项研究发现，在−80℃下储存150天后，绿茶样品中的多酚含量减少了3% 。在该研究中，使用多种茶叶机械，通过不同的加工工艺制备了七种类型的绿茶(一种不摊青、两种不揉捻和四种揉捻)。应用超高效液相色谱法和ESI三重四极杆线性离子阱质谱(UPLC-QTAP-MS/MS)系统对七种绿茶的非挥发性成分进行了综合分析。此外，这七种类型的绿茶在室温下进行了长时间的储存，以确定哪种绿茶类型能够更好地保持其风味质量。
结果
结论
在该研究中，对七种绿茶的风味品质和储存后的非挥发物进行了全面分析。不摊青绿茶(GT1)、不揉捻绿茶(GT2和GT3)和揉捻绿茶(GT4-7)在茶的风味和非挥发性方面存在差异。不摊青绿茶(GT1)中检测到高浓度儿茶素和低浓度咖啡因及氨基酸。通过UPLC-QTRAP-MS/MS共鉴定出79种非挥发性化合物。这些非挥发性化合物在不摊青绿茶(GT1)、不揉捻绿茶(GT2和GT3)和揉捻绿茶(GT4)中的总相对浓度高于揉捻绿茶(GT5–GT7)。室温下储存时，七种绿茶茶汤的风味质量均显著下降。原花青素、儿茶素二聚体、茶黄素和有机酸的浓度都随着储存时间的延长而增加。相反，黄酮苷和EGCG的浓度降低。不采用摊青工艺生产的绿茶在储存过程中表现出更大的非挥发物和风味品质变化，而采用了揉捻工艺生产的绿茶则表现出更低的劣质率。因此，研究团队认为，加工过程中对鲜叶的适度破坏(小编注：本文中应该指的是揉捻工艺)有利于茶叶在储存过程中保持良好的品质和风味。
来源：茶学奇点
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歙县毛峰与祁门毛峰：
歙县大家应该听过，著名的古城，是个不错的旅游点，与云南丽江、山西平遥、四川阆中一样，是我国保存最好的古城。同时，歙县也是产茶大县，除了黄山毛峰，还有多种名茶。
的制作工艺分为五步，与上面富溪无揉捻毛峰基本相同，分别是杀青、理条一体、初烘、复烘、提香。
不同的地方在于外形，歙县的毛峰要比富溪毛峰更直一些，外形好看。歙县的黄山毛峰产量是最大的，大约占了安徽省黄山毛峰产量的一半。
除了富溪和歙县，祁门也是有毛峰出产的，而且还不少，大约占了25%，祁门的毛峰外形好看，亮度很好。
黄山毛峰的工艺属烘青工艺，从香气上来说，没有炒青绿茶高，不过滋味上并不落下风。
合格的黄山毛峰，含水量在6%至7%，最佳含水量在6.5%，这跟烘干这道制作工序相关，烘干分为初烘、复烘和提香，有些毛峰只经过前两步，放弃了最后一步提香，因为提香这一步茶叶会损失2%至3%的水分，没有经过提香的毛峰含水量更高。
不经过提香的毛峰品相很好，不过需要良好的保存环境，一般储存在温度很低的冷库中，这类毛峰市面上的量可不少。
判断茶的含水量有两种小方法：
掰茶叶的茶梗，感受一下是否有弹性韧性。如果有，说明含水量大；或者用手将茶叶捏碎，如果碎成了末，则含水量及格，如果捏碎之后仍然有芯，这说明含水量较大。
