喜欢喝茶的人都知道，绿茶讲究明前茶、雨前茶。明前茶、雨前茶是我国江南茶区按照节气对不同阶段春茶的称呼。顾名思义，“明前茶”是清明节前採制的茶叶，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶叶。明前茶细嫩品质好，雨前茶品质也不错，而谷雨后立夏前的茶叶一般较粗老，品质就相对差一些了。在“惊蛰”和“春分”节气，早发品种茶就开始萌芽了，这样的话，“清明”前就可采茶。明前茶由于伴随着春天地气的生发而萌芽，又蕴含了整个冬季闭藏和积蓄的精华，所以得天地之灵气，生命力是最旺盛的，这就是从中医角度来分析明前茶珍贵的原因。再加上清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，产量很低，物以稀为贵，明前茶就愈发贵重了。
乾隆皇帝下江南，在杭州观看龙井茶采制时，曾作《观采茶作歌》，诗云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，就是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟太老。这个火就是指寒食节，也叫禁火节，其实和清明就差一两天。
雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温回升，天地的生发之气更盛，芽叶生长相对较快，因此雨前茶往往滋味鲜浓而且耐泡。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”这对江浙一带普通的炒青绿茶来说，清明后、谷雨前，确实是最适宜的采制春茶的季节。
除了江浙的西湖龙井和洞庭碧螺春，产于其他省份的绿茶，比如庐山云雾、太平猴魁等，由于海拔较高，气候条件各有不同，采茶时间一般在谷雨后至立夏间。无论是明前茶还是雨前茶，由于芽叶都比较细嫩，泡茶时水温不宜过高，一般85度左右即可，有些茶毫较多，条形更细嫩的茶还需要上投法，就是先注水，再投茶，以免破坏茶的鲜爽的感觉。
茶圣陆羽在《茶经》中第一句话就说：“茶者，南方之嘉木也。”我们说一方水土养一方人，茶树既然是南方的树木，就更适合在燥热的南方饮用。而在北方，我们喝茶就儘量要选择发酵茶或者半发酵茶来喝了。《茶经》中说的茶之为用，味至寒，通过发酵这道加工工序，就可以大大减低茶的寒性。
现在很多成功人士，不管自己是什么体质，每天早上一起床先喝一杯上好的绿茶，认为这才是品质生活，却不知这裡面也有隐患。这些人中就包括一些脾胃虚寒的人，他们甚至喝到拉肚子，喝出胃病来都不知道怎么回事。从另一个角度讲，上午是阳气生发的时间，大清早就拿性质阴寒的绿茶来打压上升的阳气，也是不利于健康的。
二：乌龙茶
乌龙茶属于半发酵茶，通过部分发酵来适当降低茶的寒性。乌龙茶根据产地的不同分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。闽南乌龙的代表茶品是铁观音，主要产于福建安溪，以独有的“兰花香、观音韵”名扬天下。铁观音的发酵程度大约为30%左右，但是随着现代加工工艺的改良，铁观音的发酵程度降低，也就是说它的寒性依然很大。大家在饮用的时候，要根据自身体质来选择。
说起大红袍，可能大家都有耳闻，大红袍就是闽北乌龙的代表茶品。闽北乌龙主要产于福建北部武夷山地区，很多茶树甚至生长于高岩峭壁之上，岩顶终年有甘泉细流滋润茶树，所以闽北乌龙天赋不凡。武夷山区的茶又被称为岩茶，发酵程度一般在40%左右。武夷岩茶的制作非常复杂，除了发酵还有焙火。焙火就是把茶置于炭火之上，小火慢炖，而且要多次重复。通过焙火，不但增加茶的香气，而且也可以大大消减茶的寒性。武夷山独特的自然生态环境造就了岩茶“岩骨花香”的质量，茶汤岩韵明显，香气浓郁持久，滋味醇厚。清代袁枚在《随园食单·茶酒单》中就详细记载了武夷岩茶的品饮方法，说三杯之后，令人释躁平矜，怡情悦性。好岩茶需要沸水急冲，而且不怕闷泡，有理气、消食、化积的功效，适合腹部胀满、消化不良的人来饮用。岩茶的劲力比较刚猛，所以切忌空腹饮用，以免引起低血糖反应。
广东乌龙是四大乌龙中较为古老和优秀的品种，以潮安县凤凰山区的最为有名，由于单株采收、单株制作，广东乌龙又被称为凤凰单纵。大家熟知的直接体现中国茶道精神的潮汕功夫茶，冲泡的就是凤凰单纵，它的发酵程度一般在40%左右。凤凰单纵茶具有天然花香，口感甘爽，回味滑润，种类繁多，常见的有蜜兰香、黄枝香、芝兰香、柚花香等等。凤凰单纵自然的香气有打开心胸、令人心旷神怡的功效。鉴于它自身的生发开散的特点，凤凰单纵更适合在上午饮用。单纵所含的香味物质以高沸点的居多，所以冲泡时要用滚水，且要快速出汤，时间长了就容易把茶的涩味泡出来了。
台湾乌龙向来以加工工艺精良而著称，常见的有冻顶乌龙、文山包种、东方美人，及大禹岭、梨山茶等等。由于产量不高，且价格较贵，寻常百姓不易喝到。但是可贵的是，台湾保存了传统的加工工艺，一般发酵程度能达到42%，其中东方美人的发酵程度更是达到70%左右，所以适合饮用的人群自然也就多一些。
找到了适合自己体质的茶，还要讲究喝茶的方法，首先喝茶要心静，其次不要贪多。焦躁不安时，茶只是解渴的饮料而已；只有静下心来，才能体会到好茶带来的身心方面的双重享受。辛弃疾曾说过，“物无美恶，过则为灾”，茶再好，也要饮用适度。几杯热茶下肚，喝到满口生津，后背微微汗出，两腋习习清风，就表示喝好了，喝透了。
三：红茶
大家都知道秋天绿叶会变红，在北京人们都会去香山赏红叶。其实红茶的制作原理与绿叶变色有些类似，只不过是通过人为的影响，使春天的绿叶提前出现变化。西方人称红茶为blacktea。红茶是一种全发酵的茶，它的制作相当讲究，分为四个步骤。首先，要以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料经萎凋，就是把鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状况的过程，不仅可以使叶片柔软，韧性增强，还能使青草味消失。这一点和绿茶杀青不同，红茶的制造特点是不经高温破坏酶的活性，而是任其自动缓慢氧化。第二步要揉捻，要让茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，在这个过程中，叶细胞被破坏之后反而便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。第三步是发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。红茶发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。最后一道工序是干燥，将发酵好的茶坯，採用高温烘焙，迅速蒸发水分。
茶经过发酵，对胃有刺激作用的茶多酚发生了酶促氧化反应，含量减少90%以上，所以红茶不但不会对胃肠有刺激，而且还能促进食物的消化，增加食欲，有养胃的作用。通过发酵，产生了茶红素和茶黄素等新成分，茶汤变得明亮艳丽，茶的香气也大大增加。
根据红茶形状来分，可以把红茶分为叶茶、碎茶和末茶。如果根据产地和品种主要有以下几种：小种红茶：常见的是正山小种，由于在加工过程中有一道烟熏干燥的程式，所以正山小种茶汤带有松烟香气，中正雅致，滋味圆融甜润，似桂圆汤。
祁门红茶是工夫红茶里面最有名的，产于安徽省祁门县，条索紧秀，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红豔，滋味醇厚，回味隽永。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。由于是全发酵茶，祁红的尾韵略带酸味，很多人喜欢加入糖或者奶调配饮用，这些都属于合理的搭配。
近年来，其他的工夫红茶也逐渐兴起，并为大家所接受。例如产于云南的滇红等等。市面上常见的立顿红茶是采用斯里兰卡的锡兰红茶加工而成，属于红碎茶。
这里还要纠正一个误区，新茶并非越新越好，喝法不当容易伤肠胃。由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝。正确方法是放置半个月以后才用。此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物硷以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用，饭后也不要立即喝茶。
四：黑茶
黑茶是我国特有的茶类，属于后发酵茶，是利用微生物发酵的。黑茶一般原料较粗老，制造过程中往往堆积发酵时间较长，所以叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活中必不可少的饮用品。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶如今已经是蜚声海内外，被誉为“可以喝的古董”。
湖南黑茶主要集中在安化生产，茶叶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。湖北老青茶产于蒲圻、咸宁等县，以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。
四川边茶分南路边茶和西路边茶两类。广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于苍梧县六堡乡而得名，现在已有200多年的生产历史。六堡茶制成毛茶后再加工时需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，存放越久，品质越佳，老茶具有特殊的槟榔香气。六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色的“金花”，这是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶。六堡茶汤具有红、浓、醇、陈的特点。
有人把普洱茶叫做再加工茶，因为普洱有生普和熟普之分。也有人把熟普称为黑茶。熟普是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后乾燥而製成，颜色也是黑褐色。这种普洱散茶条索肥壮，香味醇浓，带有特殊的陈香。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、沱茶、砖茶等。
黑茶有助消化、解油腻、顺肠胃的功效，我国西北少数民族人民的食物结构是牛、羊肉和乳酪，所以他们是“宁可一日无食，不可一日无茶”。离了茶，肉食民族就该胃腹胀满，消化不良，口舌生疮了。现在很多人通过喝黑茶来减肥，也是比较有效果的。另外，我国民间还有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾的传统。紧压茶在冲泡之前必须撬散，否则用开水冲泡难以浸出茶汁。茶具的选用当为粗犷古朴的陶制茶具，这样才更能凸显黑茶的厚重和沉稳。有些地方在饮用紧压茶时，先将砖茶捣碎然后放在锅或壶内烹煮。在烹煮过程中，还要不断搅拌，以使茶汁充分浸出。同时在烹煮时，大多加有佐料，采取调饮方式饮用。
初尝黑茶，往往难以入口，但是有些人就偏偏喜欢黑茶独特的浓醇风味。由于普洱茶近年来的大行其道，不光价格飞涨，同时也出现了很多假冒伪劣茶。有些人为了谋利，用极端的手法把新茶“速成做旧”，甚至把茶放到猪圈去发酵。所以，我们在喝黑茶时，一定要辨别真伪，免得喝茶喝出病来。黑茶有陈香，但是“陈”并不意味著是发霉。有些人在普洱中喝出霉味甚至农药“六六粉”的味道，还以为是正常的，这就颇有些迂腐和愚蠢了
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“生茶”“熟茶”系出同门，它们都是由晒青毛茶经过一系列加工而来的。普洱素有“越陈越香”的说法，即普洱茶如果能在环境合适的仓储环境中陈化三五年，它的口感才开始慢慢的出来！
正是因为如此，想要喝上一个杯好普洱，“熬得住”是关键。而那些“熬不住”也“不想熬”的人，选择寻找其他的方式，让自己能够更快的喝到“好喝”的普洱茶。
于是乎，就有了一种技术“渥堆”。1975年，人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，解决了普洱茶自然发酵时间过长的问题，从此，普洱茶有了“生茶”与“熟茶”的区分
从定义上区分，生茶是指采摘新鲜的茶叶经过自然发酵，不经过人工发酵、渥堆处理，通过加工整理、修饰形状后各种云南茶叶(主要是砖茶、饼茶、沱茶)的统称。而熟茶则是经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。
1、从外观颜色上看
生普茶饼看起来青绿一墨绿色为主。有一部分会转为黄红色，白色是芽头。熟普茶饼则为黑色或者红褐色，有些茶芽则为暗金黄色。
2、从口感上有所不同
普洱生茶口感很强烈，茶气十足，茶汤则为清香。微哭带涩，但是往往好茶就是苦中回甘，涩能生津。熟茶，浓稠味甜，滋味纯和，具有特别的陈香。
3、从茶汤色叶底不同的角度
生普洱叶底柔软，很新鲜。很有伸张力，即便是存放很久的古董茶，泡出来也会让人感觉到其活力和天然神韵。茶汤清澈，明亮，透。熟茶则冲泡后叶底褐红，乌润，汤色红润明亮。
4、功效作用大有不同
生茶：生茶含茶多酚，性属清凉，可清热消暑，还能降脂提神，有很好的降压和减肥功效，适合年轻人群，不过生茶的活性成分较多，故容易失眠，感冒发烧者、胃溃疡患者，孕妇不宜饮用。
熟茶：熟茶茶性平和，能养胃护胃，降压，防治动脉硬化，较适合中老年人群及胃寒等人群，除此之外还可以养颜减肥，有很好好的降 脂作用。
5、制作工艺上大有不同
生茶：鲜叶杀青后经萎凋——杀青——揉捻——晒干，即制成生散茶，又称毛茶，再经高温蒸压，制成各种紧压茶形，如饼、沱、砖等。
熟茶：生茶（毛茶）经过渥堆发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口醇化汤色红浓之独特品性），再经蒸压定性而成。
6、香气也大有不同
普洱熟茶多为糯香、枣香、参香、药香、樟香、荷香……而普洱生茶多为花蜜香、兰花香、梅子香、槟榔香等。刚出产的普洱生茶有很重清香而熟茶有明显的陈味，一种类似湿草席的气味。
很多普洱茶友都听说过，普洱生茶是寒性喝多了伤胃；该如何避免减少上伤胃的状况发生呢？那就得先从普洱生茶的特性、工艺制作、和人群等方面来了解。
而普洱熟茶茶性温和，并且对胃产生刺激性的物质经过渥堆发酵已经大部分氧化，经常饮用普洱熟茶或老茶，无论是老生茶还是老熟茶，都能够暖胃护胃，而且在一定程度上还能调理肠胃进而达到养胃的功效。
老茶当中还含有一定的活性酶，能够随着时间的发展不断地产生变化，对普洱茶本身形成有利的影响。如果品质好、仓储得当的话，几十年的老普洱还能喝，而且滋味醇和、经久耐泡。
也就说普洱茶生茶性寒所以伤胃，普洱茶熟茶因为发酵过，茶性是温热的，所以养胃。
因此提醒胃不好的朋友们一定不要喝普洱茶生茶，会让胃更加不适的；可以多喝普洱茶熟茶，有养胃的功效。总之普洱茶要根据自己的状况来选择适合自己的，正所谓“适者为珍”。
普洱茶的生茶和熟茶是两种完全不同的茶，平时也不应该把两种茶放在一起，这又是什么原因呢？
1、生茶和熟茶的香气类型不同，都有随着储藏时间的变化而变化的特点。
普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香；普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。由于香气类型不同，如将普洱生茶和熟茶混合存放，香气物质必然会交叉吸附，相互掩盖或改变，难以获得纯正自然的香气。
2、生茶和熟茶的叶底"茶渣"颜色不同。生茶叶底颜色，随储藏时间加深，从嫩绿-嫩黄-杏黄-暗黄-黄褐-红褐，逐渐变化。而发酵程度较好的普洱熟茶，叶底颜色一般都呈"猪肝色",并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。如果将普洱生茶和熟茶混合存放，散落的茶叶互相混杂在一起，既使叶底"花杂",也影响储藏茶叶的价值。
无论熟茶还是生茶，虽然有价格的差别，但并不存在孰好孰坏，喝茶，自己喜欢的就是最好的。
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茶叶到底为什么有那么多种香气呢？这是多样性问题。也就是问黄瓜香蕉西红柿为什么都是一个东西一个香味，茶是一个东西这么多香型。主要我们可以从三个方面去回答
1、品种香主要是人工选择。
狗狗的祖先只有那么一两种，发展成现在这个千奇百怪样子是人为选育的。人为的在每一代的后代里优先繁殖拥有我们喜好特性的生物，比如选择样子萌或者毛色好看的狗狗，这就是“人工选择”。和自然环境优胜劣汰的“自然选择”相对应。
这里单丛，闽北乌龙香型最丰富，也是最典型的。单丛原始品种称为凤凰水仙。实际上凤凰水仙已经是从原始的茶树品种中选育出的高香品种。原始茶树并不会全部都高香，只有部分在特定的变异后呈现香高味浓的特点，被山民保留繁育了下来，就是凤凰水仙。水仙混杂制作，其香虽然相对浓，也都是未分化不典型的。
凤凰山大庵宋种茶树，400多年树龄，黄枝香型
牛栏坑肉桂茶树，桂皮香花果香型在凤凰水仙不断种子繁殖的过程中，偶然发现某一颗树香气特殊，单纯，比如呈兰花香，就将这棵树单独栽培，单株采摘单株制作，不与其他混杂。这棵树就是所谓“单丛”。现在称为某单丛的母树。这件事出现的时间可能相当早。乌岽宋种一号（已枯死）六百多年树龄，其母本900多年（1928年枯死），那么这个选育工作，真的是至少在宋朝就开始一直延续至近代的。令人难以置信的是那个时代可能仍然以炒茶（绿茶）为主，而非现在的乌龙茶工艺。乌龙茶工艺可考历史短的多。
而到了近现代，又出现了压条，长枝扦插，短穗扦插，嫁接等手段，给高香的母树进行无性繁殖以保留其香型品质特征。如民国初年一母树品质优异，其枯死前做长枝扦插活了8棵，这八棵品质基本一致而香气高锐，呈芝兰香型，树形则各具特色，被称作“八仙过海”。而现在成片的无性繁殖单丛茶园，一片都是一个品种，一个DNA的无性系，是“克隆”的。其香型就纯而不杂。而闽北武夷山的那些大红袍，肉桂，铁罗汉等品种，同样也是从“武夷菜茶”这种不太香的群体品种中一点一点选育出来的。
所以我们可知，茶叶的品种香在自然中原是相对混杂而差异较小的，只有偶发性的出现变异导致局部一点点茶树出现特异性香型。是人类刻意培育，发展了这些变异特殊香型，“驯养”了各色茶树品种。千姿百态的茶香从来就不是“大自然的馈赠”，而是先民的智慧。
2、加工演化与品饮方式（茶法）演化互相促进，开创茶叶加工的多样性。
中国有六大茶类，不像别的国家制茶几乎只有一两种制作方式；比之咖啡和可可的加工方式亦为多样。
生食-煮饮-煎茶-点茶-冲瀹（泡茶）-工夫茶泡饮-调饮。（当然调饮其实一直存在，我们暂且这样梳理）
生食阶段一直到煎茶阶段前，茶叶更像是某种蔬菜，或生吃，或和姜桂橘皮一起煮饮，就像我们很难聊白菜有什么香气。（实际上白菜也有香气）。到唐陆羽时期，出现将蒸青的茶饼在冲泡前，在火上烘烤一下的手段。这逐渐人们才意识到通过某些特殊的加工方式可以发展茶叶的茶香。加上宗教和文化的buff以后茶叶唐宋时期迅猛发展。而到北宋末年，饮茶斗茶之风大盛，但人们斗的是“汤色白，汤花久”，而非斗茶香。可见，虽然唐宋诗人的文字里大量提到茶的香气多么优雅，但在主流宋代蒸青点茶中茶香的发展仍然是在较低水平。
因为煮，煎，点，都需要把茶叶本身吃进去。那么茶的纤维就不能高，要嫩；茶的苦涩也是越低越好。这就要求好茶尽量使用细嫩的芽尖。而茶树生理上，过嫩的芽是肯定没有相对成熟的嫩叶香的。
所以品饮方法限制了茶的想象力，直到元明时期。异族统治和战乱打破原来的贵族点茶方式，散茶冲泡只喝茶汤不吃茶叶的方式更大量的出现了。公元1391年朱元璋废团兴散，官方支持散茶。冲瀹（泡茶）的方法比吃茶是一大飞跃，它给了加工者更多的加工改良空间。炒青绿茶由于香气更高而几乎完全取代了蒸青，加热的发展香气方式进一步被发扬光大。而明末桐木关的一次加工失误，导致茶农发现发酵改变茶香味的方法。自此启发了几百年内各地茶人，他们各出手眼因地制宜因茶树品种制宜，在制茶方面发明了无数种手法。现在六大茶类的基本加工，是这些手法优胜劣汰后剩下的工艺精华。
不论是萎凋，做青，杀青，揉捻，发酵，烘焙，发展出这些复杂的工作几乎都只有一个共同的目的：降低苦涩，发展茶香。而这和第一条的茶叶品种香型发展是同步进行，互相促进，形成中国茶叶美妙上升的双螺旋。
3、地域香，环境香，茶不同部分所致的香，季节气候香。
茶树种植在不同的地方，由于光照气候土质，尤其是微生物环境和小生态不同，造成其实茶叶会产生不同的香气。某一个特定地域，各种品种茶种过去都有类似的特殊香气风味，我们称之为地域香。
茶鲜叶每时每刻都在通过气孔呼吸，与外部环境做着物质交换。那么它就必然沾染上周围环境的气息香味。如青苔味，土腥味，花香果香等等。太湖上东西山的碧螺春，就是茶和花果间种，茶吸附花果香味的。自然条件和生态好的地方，茶叶这种环境香的层次就特别丰富。如某些荒野白茶有所谓“荒香”，就是如此。
茶的不同部位会有不同香气，毫毛有毫香；而嫩芽容易有嫩香；老叶由于寡糖，蔗糖等含量高，烘焙容易有焦糖香；嫩茎的香气也很足；老的木质部的树干实则有木质香。我们喝老枞水仙，实际上是其发达的木质树干的木质香，经过输送水养而沾染了茶叶，使得茶叶有木质香也就是“枞味”。
不同季节气候也会使茶叶的香气发生变化，如南方的冬茶。比如凤凰山雪片单丛就是冬天制作。低温会使茶叶出现特殊的“低温胁迫”现象，产生大量的香气物质。所以冬茶特别特别香。
综上所述，茶叶香气类型多样，可以认为来源于我国悠久的茶文化史。无数茶界前辈的发现、选育、改进，使得茶叶的品种香，加工香，地域香，季节香等交叠在一起，演奏了丰富无比的茶香交响乐。
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