是不是我买到了品质不好的茶？还是我品茶水平有待提高？
还是说我泡茶没有泡好？
比如大家常说的“水味”，是什么意思，是什么原因导致的？
< 水味怎么理解？>
水味不就是水的味道嘛？可是水是无色无味的呀！
水的确是无味的，但是我们喝水就知道这是水的味道，是一种辨识度比较高的一种感官特征，也有人把它理解为是一种水的淡腥味，当然这与水的品质也有关系。
水味普遍被理解为“茶水分离”的口感（而不是一种味道），与“茶味变淡”有着本质差别。
打个比方，糖是可以溶到水里的，我们喝糖水的时候会觉得“这就是糖水的味道”，即使是很淡的糖水，也只会说“甜味很淡”，而不是说“喝出了水味”。但油与水就不融合，试想油与水搅拌在一起，喝起来水味与油味就是分离的，不协调的。
“水味”与“变淡”不一样。有的茶即使泡了很多泡淡下来了，仍然感觉茶水融合得很好，喝起来还是“有味道”的。而有的茶一开始或者几泡后就感觉很“寡”。
< 水味产生的原因有哪些？>
现在就回到了我们文章开头的几个问题，出现“水味”的时候，到底是茶本身质量不好，还是自己品茶水平不够，还是自己泡茶的问题？答案是都有可能，可能只是其中一个原因，也可能是几个原因共同作用的结果。
•泡茶的水质
俗话说，水为茶之母。水质较差的水源，含有较多的金属离子，或含有消毒剂等，与茶浸出物的融合度不好，甚至有一些异味，在品茶的时候常常让人感觉“有水味”，实质是茶水不融合。
•茶本身的品质
茶叶里含有丰富的物质，当茶叶泡在水里时，能溶解的物质便会浸出，形成了茶汤的颜色、香气、滋味等。浸出的物质总量多，茶味就会浓，但如果浸出物质的成分比例失调，造成茶汤滋味的偏差，茶与水的融合度不好，即使味浓也会出现茶水分离的味道。简而言之，就是浓≠没水味，淡≠有水味。
在一些高级绿茶中，常常有人形容为“无味乃至味”“真水无香”等等，听起来似乎很玄乎，但还是说明了一些高品质的茶在极淡的时候，也是“淡而有味”的。
还有一种情况，就是散茶刚压制成紧压茶之后，新茶的滋味协调度较差，一般经过适度的存放后品质会好很多，也相对不容易出现水味。
•品茶的技巧
品茶者是否具有一定的判断力，去分辨“茶味变淡”和“茶水分离”的区别。当然也需要长期的品茶经验积累，对比记忆一些细微的感受。大多数人品茶，只能根据个人感受表达“这个茶好不好喝”，却“说不出好或不好在哪里”。
其实，滋味、香气等难以描述的感觉往往是混合型的，想要深刻理解，还是得把里面的每一种感受分离开来体会，了解形成的原理是什么，对我们品茶水平的提高才有帮助。
比如我们要从一杯茶的整体滋味中把水味单独分离出来，那我们就要刻意撇开甜味、苦涩味等等的影响，让自己的注意力集中在感受水味上，最后再综合起来，这样才能一点一点把茶喝清楚。
•泡茶的方法
泡茶的前两泡至关重要，要是没有泡好，接下去也很难逆转茶汤的品质。水味出现与否，跟冲泡有非常重要的关系。
如果一开始使用的水温过高、浸泡时间过长，茶中物质浸出过快过多，可能会导致接下去的一泡茶落差太大。如果润茶没有充分，茶条还是比较干硬未舒展的状态，接下去的冲泡可能会出现水味较重的情况。如果使用的水温较低，冲泡手法又过于轻柔，茶中的有效物质浸出不充分，或浸出物质的比例失调，也可能会出现茶水分离的寡味。
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泡茶，每个人都有自己的冲泡方法，还要依据茶性选择合适的方式冲泡。那在冲泡茶叶的过程中，你喜欢什么样的方法呢？
在泡茶的时候，很多茶友就会问了，第一道茶汤需要把水出尽还是需要留点茶汤在杯中呢？
有茶友问：“不是说健康饮茶要“茶水分离”吗？怎么我看有人用玻璃杯或者大壶泡茶时，每次添水时茶杯中会留三分之一的茶汤？”
还有茶友问：“我用紫砂壶、紫陶泡茶，要是没有把水倒干净，是不是就叫做坐杯呢？坐杯和闷泡有什么区别呢？”
其实上面的问题，都牵扯到茶叶冲泡时的几个概念，分别是“留根”、“坐杯”和“闷泡”。
它们都是什么意思呢？又有哪些适用范围？
留根，留根指的是：
每次倒出茶汤时都留一部分茶根(也叫汤底)在冲泡茶器中，然后注水冲泡下一道。目的是为了让茶叶的滋味得以延续，滋味没有太大的起伏变化。
“留根”泡法常见于冲泡滋味浸出率很高、且不怎么耐泡的茶叶。
留多少由茶性及茶量定。有出六分留四分,也有出七分留五三分等。
1、最常见的就是用玻璃杯泡绿茶或新白茶的时候。
比如在用玻璃杯冲泡绿茶、白毫银针、白牡丹时，我们会留下部分茶汤，以延续茶叶鲜爽甘醇的味道。
留部分茶汤在杯中，相当于延长了茶叶在水中的冲泡时间，可以使下一泡茶汤有着更好的口感体验，
也可以均匀茶汤浓度，避免出现前几杯柔滑鲜香，后几泡变宛如白水般的窘境。
看到这里，或许有人会问“用盖碗泡绿茶时，可不可以采用留根泡法？”
如果用白瓷盖碗泡茶，不建议茶友们用留根法，最后几滴茶是精华成分，如果没倒尽，茶汤浓度不够；
如果用留根法，茶叶一直泡在水里，等到下一泡茶的时候很有可能会因为泡得过久而苦涩。
2、除了玻璃杯，用大壶泡花茶和红茶，也是使用留根泡法。
试想一下，那么一大壶水闷泡茶叶，茶叶的浸出率估计到达80%，甚至更高，
如果不留下部分茶汤做“底料”的话，估计第二壶茶，就没有喝的欲望了！
3、煮茶时的“留根”。
煮茶，就是把茶煮着来喝。煮茶过程中，茶和水直接接触，经过短时间的沸腾之后，茶叶中的物质析出，溶于茶汤，形成独特的风味。
以煮老白茶为例，每次出汤时不要把茶汤都倒干净，留下一部分以备续水之用。这样做可以保证每一壶煮出来的老白茶滋味甘醇、柔和，不会有太大的变化。
如果每煮一壶茶，都把茶汤倒干净，茶汤的浓度会很快下降。
很可能出现喝第一壶茶还带有浓郁的枣香、药香，等到喝第二壶茶时就只剩下粽叶香，到第三壶时口感就会很清淡而没有太多的滋味了。
“坐杯”，从字面上讲，“坐杯”就是让茶叶坐在杯子里。
实际上是等待茶叶中的物质析出，让这些滋味物质均匀扩散而延缓出汤的时间。
平时我们泡茶时坐杯，往往是因为茶汤变淡了，喝在嘴里没啥滋味。但看茶叶，它还没有完全舒展，丢了又很可惜。
这时候，我们就会延缓出水的时间。至于延缓的时间，要根据茶汤的浓淡情况判断。
如果是冲泡岩茶，到第四泡时建议延缓10秒左右出水，茶叶和水多接触一会儿，滋味释放会多一些。如果到了第八泡，坐杯的时间会更长一些，约1分钟。坐杯和闷泡，是不一样的性质。
“闷泡”，闷泡，可理解为“闷+泡”。闷，指的是密闭，使不透气。要形成闷的条件，一定是要有一个密闭的空间。泡，即茶叶浸泡在水中。
我们平时所说的闷泡，就是加够水之后，盖上盖子闷泡，至少3分钟时间。比如用紫砂壶、盖碗这类有盖的茶具，都可以达到闷泡的效果。
闷泡，其实是一种比较极端的做法，容易让茶叶的缺点呈现。也是茶叶评审常用的手法，一般评审茶叶，乌龙茶用2分钟+3分钟+5分钟，其他茶类，闷5分钟。
比如有的老茶客喝茶，想知道一款茶有什么缺点，就会加盖闷泡，等到茶汤凉了，再倒出来品尝，寻找茶叶的缺点。
有的茶友泡茶时，忽然有事要离开几分钟，没来得及出水，茶叶闷泡在紫砂壶、盖碗里，把茶叶里最最深层次的物质都激发出来。
茶汤会变得苦涩、浓烈，对人体的刺激过大，极度影响喝茶体验。
留根和坐杯，都是有意而为之，目的性极强，就是为了让茶更好喝。
闷泡，是一种有意或无意间的一个比较极端的做法，比如审评茶叶时就会采取这样的方式，更容易呈现茶叶的缺点。
相信大家看了后，对茶叶冲泡“留根”、“坐杯”、“闷泡”也有了一定的了解。在泡茶过程中，最好是要对不熟悉的茶进行必要的试泡，多掌握一些泡茶要领，这样才能泡出一壶好茶。
分清这些词，在我们真正冲泡茶叶时，可以正确对应上冲泡手法，泡出纯正的茶汤。
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一、登山
对于山水一事，我自小并没什么感觉，在平原生活，也习惯了极目四望，大道无边。诗词里写山水的辞章读起来基本毫无感觉，而此次在武夷山中的经历，真正让我知晓了什么叫山水，再回顾以前读过的诗词或范宽石涛等画家的山水画，随即知道了什么叫“胸中有丘壑”，古诗里的一些常用到的字眼不再是文学化的描述，而是经过语言高度浓缩出来的现实景象。
进山之前，考虑到体力不足，在小店中买了一支登山手杖，刻意没有跟随旅游团的大部队，而是自己独行。早春的四月，行走在武夷山起起落落的山路上，深感不易。萨特说“他者即地狱”，可现如今自己一个人呆着的机会多么难得，独自杖行山中，感受着从未有过的轻松，思绪飞扬。古人常“隐居山林”，这样的山林，若能在此间汲泉煮茶，或静而禅坐，再或者三五好友吟诗作对，行曲水流觞之雅事，再复何求?
走在蜿蜒的山路上，不时看到一丛一丛的茶树，青黄色的芽头刚刚冒出来，我偷偷采了一两个放在嘴里，没有经过炒制的芽头微微发涩并不好吃，可毕竟见到了真正的茶叶，也算小长见识。继而前行，行到幽僻处定有几张石凳等待着你小憩片刻。我坐在一处极狭窄的小山谷中，放眼望去，看不到一个人的踪迹，只是听着远远的人声，像是大部队的旅行团在讲解景点。我坐在石凳上，点起一直烟来，听到人的“叫唤”声此起彼伏，所谓“叫唤”，在我的方言里是没有缘由的大喊大叫的意思，古人比较雅，称为“长啸”，果然画面更有古意。如此说来，绿林好汉啸聚山林，其实是最为诗意和惬意的事了。“长啸”是人本性的一种流露，到此山中，幽深僻静，远处传来滴滴答答的水声，人间诸事抛诸脑后，不“叫唤”才怪呢!我刚要学着长啸一二，却看人群向我移来，遂强压了回去，离开了那个小山谷。好不懊恼。
对于现代人来说，停止目前或得意或糟糕的人生，到山林之中，亲近山水，溪流鸟鸣相伴，或许是最好的减压方式。重要的是，给自己的人生一个停驻，梳理，回味，遐想，这令我只恨行程太紧。
而后乘竹筏漂流九曲溪。所谓“九曲”，两个弯为一曲，九曲便是十八弯。坐在竹筏上，从“九曲”一直漂到“一曲”，其间又生许多感慨。终于明白了什么叫“碧水”，原来看到书里写“碧水”，我想水不是透明的么，怎么会是绿的?以为是夸张的写诗。但在山中溪流，才知碧水是最为贴切和写实的描写，不由钦佩。碧水是水深到一定程度，并且在没有波澜的情况下形成的颜色。四川有种花茶名曰“碧潭飘雪”，“碧潭”二字，已无修辞，世界本来就是这样，还用什么修辞吗?而在顺流而下的时候，又明白晚明张岱在《陶庵梦忆》里写的“磊磊泉水”之“磊磊”是什么意思。如果说“碧水”形容的是静水，那“磊磊”二字便是对活水的描述。灵动的流水碰在圆圆的鹅卵石上，稍一盘旋，形成白色的小窝后马上流走，便是“磊磊”的意境了。
短短一个多小时的漂流，时而经过高崖下的碧潭，又时而经过狭窄的溪流看见那“磊磊之水”，真是让人生出临渊羡鱼之感，可“羡鱼”可不是为了“结网”，而是想要化身为彼，亲近这碧水活泉了。
二、问茶
早春四月，因公往福建，先后经福州、武夷山、厦门，短短流连，长长回味。闽地的细弱，纤雅和轻淡，附着茶香茗韵，碧水丹山，渐次在我脑海中搭建起一种独特格调，让人不卒忍离。
当我去时，红色木棉花正骄傲地盛放，我却想起德化白瓷与建州黑盞的影像来，这两者是我心中的福建印象，多少有些神秘的色彩，莫如这木棉来得直接和热烈。
热烈之后，隐藏在武夷岩茶背后的花香与岩韵，以极其含蓄的方式，透过鲜亮的茶汤，散发出来。闽北乌龙久闻其名，得此际遇入武夷一探，更浇心中块垒。
所谓岩茶，产自武夷山景区，在岩称岩茶，在麓称洲茶。岩茶品种繁多，以大红袍最为出名，其他如水仙、肉桂、奇兰等品，皆各有其韵，自成一品。南唐文人统称之为“晚甘侯”，寓意茶性霸气如王侯，回甘长久。又有四大名丛，乃正岩茶中的上品，曰铁罗汉、白鸡冠、半天腰、水金龟。
现如今，正宗的大红袍已非我辈能喝的上了，可岩茶风韵，通道颇多。肉桂，老从水仙，陈年水仙，品种丰富。对我来说，最大的乐趣便是投茶之后，手捧盖碗，深嗅数秒后的感觉。花香如桂、如兰，藏在干茶里，热水一激，纷纷并出。每种岩茶的香气大不相同，各有层次与风骨。就像人一样各有性格：有的霸道，直冲肺腑，有的甘冽，口舌生津，有的绵软，毫无后劲，有的又醇厚，神游万里不觉已晚。
令我沮丧的是，我不是茶人，并不能明辨其品质、工艺、香气和真假，岩茶之道、之味、之品，始终参悟不透。沮丧之余，恨不得化身一茶农，采茶制茶，与茶相伴，抑或遍访茶师，明道解惑，奈何深处闹市，亲近不得。 还是喝茶吧，我在心里劝自己。
短短一天，在武夷山中行走，山间水间，意间心间，人生能到此有一日，不易。离开的时候，我知道自己定会再访武夷，再来亲近这碧水丹山。
(摘自2012年第3期《吃茶去》杂志;作者：刘斌)
