雀舌栀子花

　　优质雀舌品尝起来润滑爽口，口齿生香，回甘从舌尖一直到口腔，可以说是回味无穷，会有淡淡的清爽与甘甜之意，茶汤清甜顺滑，香转幽远，还带一点栀子花香。

《1》

在一些茶友的固有观念里，岩茶一定要陈化后再喝。

这部分茶友认为，岩茶没有经过陈化直接喝，火气太重，容易上火，太伤人。

但茶友们对岩茶，有一些误解。

陈化，并不是一款岩茶的最终命运。

什么叫做陈化？

陈化，是茶叶氧化反应的统称。

在这个过程中，茶叶内的多酚类物质发生变化，芳香物质因氧化失去芳香，是一个让岩茶色、香、味各方面指标都发生变化的过程。

要是岩茶本身内在物质不充足，焙火不到位，压根就经不起陈化。反而会让品质走下坡路，色泽灰暗、香气减低、汤色暗浑、滋味平淡。

倒不如趁新鲜喝完好。

许多人，将“陈化”过于神话，认为这是拯救岩茶的一种做法。

毕竟，一老遮百丑。

并且，给这种认识增加了辅助论据的，还有周亮工的那句诗：藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。

得了这句诗，如同得了宝。一堆人立刻认定，武夷岩茶，都是陈茶好。

其实不然。

岩茶只要褪火后，当年就能喝，根本不需要特意存三五年，也不必刻意让岩茶陈化。

而关键就在于岩茶的那把“火”。

《2》

岩茶能喝与否，火气是关键！

火，成就了岩茶的品质，同时，它也让岩茶有一定时间内处于被动状态，新鲜出炉的岩茶，火气大，莫接唇。

每年的三四月，存放了大半年的岩茶，有的茶因存放不到位，悄悄吸收了空气里的水分，有返青的苗头。

为了将岩茶变质扼杀在摇篮里，要重新轻微焙一次火。

这时候出炉的茶，也不建议马上喝。火气太重，不仅没感受到香气，反倒感受要岩茶的火气杀伤力。

每年六七月份，是武夷岩茶的精制时间，这时候到武夷山去，最好随身带点降火的凉茶，或者是新白茶。

只因在这个时间节点里，要试喝许多的新茶。

并且这些新茶，是刚焙好的，全身带着火气，像是新鲜出炉炸鳗鱼，火气十足，多吃两块，舌面马上起水泡。喝了火气浓烈的岩茶，口腔溃疡可能就到访了。

是以，岩茶在饮用前，需要褪火。

褪火，顾名思义，让火气散去，消退。

没褪火的岩茶，像是化了烟熏妆，面目模糊，难以入口。

褪火后的岩茶，是清水出芙蓉，天然去雕饰，是香清甘活的最佳表现时间。

并且，随着火气的褪去，岩茶的茶性变得更加平和，喝完以后不容易出现上火的情况。

《3》

此处，需明确一点：褪火和陈化，是完全不同的概念！

褪火，最多不过六个月的时间。

陈化，却要花费十几个月甚至是几十个月的光阴。

褪火，是为了让岩茶好喝而存在。

而影响岩茶褪火时间长短的，是焙火程度。

焙火程度越高，茶叶吸收的火气越多，要让岩茶自行代谢掉这些火气，所需周期长。反之，焙火程度轻的岩茶，褪火时间短，是最快能喝到的茶。

要是担心岩茶火气中，容易伤人，那也简单，选择轻火茶最好，它火气小，不易伤人。

况且，轻火茶的上市时间，是最早的，选择还非常丰富。

每年的六七月，是武夷岩茶制作的高潮。

在这个时间节点内，一部分岩茶进入精制阶段。

另一部分岩茶，则保留在轻火状态，定型后可出厂售卖，走向千家万户的茶桌。

轻火茶，是新时代岩茶工艺的进步，是在传统工艺之上的一种创新。

它带来的改变，主要体现在两点。

其一，岩茶上时间缩短了，可满足短时间内的喝茶需求，人们不用等到中秋节前后才能喝到当年的新茶，算是解决了岩茶青黄不接的尴尬局面。

其二，它保留了岩茶更丰富的香气，口感更为清新，满足了大多数新茶友的喝茶需要，人们不再是谈岩茶色变，认为它像中药。

随着轻火茶被市场所接受，高香的小品种茶叶逐渐打开知名度，成为第二梯队。

并且，这些高香的轻火茶，也弥补了水仙、肉桂、大红袍等茶的不足。

至少，在香气这一点上，就让许多外省的朋友见识到岩茶的魅力。

《4》

论轻火岩茶的杰出代表，不得不提到一家子。

这一家子，最典型的特征：香气高扬，香透天。

这种个性，就像是欧洲人的外观：皮肤白，深眼窝，高鼻梁，金头发，超级有识别度。

它们，便是由黄金桂、铁观音所杂交出的后代。

不得不说，黄金桂和铁观音，还真是天作之合，生出来的孩子，各个都是香气界的一把好手。

还有后代里，和黄金桂杂交的，在宛若剪刀手爱德华的神奇搭配下，它们的家族，有以下成员。

排名报数：黄观音、金观音、金牡丹、黄玫瑰。

黄观音，在香气上像极了黄金桂，拥有“透天香”的品种特征，做得好的黄观音，不仅有极艳丽的花香，还有极甜蜜的果香。黄观音做出果香，可谓鬼马的技术，非一般制茶师可做到。

自那款果香黄观音之后，至今也没遇上款像样的果香黄观音，只能成为一种念想。

金观音，香气特点像铁观音多一些，高扬的花香，刹不住车朝你扑来，仿佛一招擒拿手，咱们只能束手就擒。

金牡丹，简直香到骨子里，最典型的香气，是栀子花香。轻火金牡丹上市，恰逢栀子花开得最热烈的时候，满院子的香气，控制不住地朝你而来，劈头盖脸，不曾停歇。

至于黄玫瑰，听到这名字，列位看官就晓得，它是有类似玫瑰花一般的香气，清雅甜馥，香清气郁。

除去这些新生代品种，还有一些其他品种，做成轻火茶也有令人叫绝的本事。

而今，令麻花念念不忘的，是2018年上新的那款雀舌，三次补仓，仍旧脱销的雀舌，以香气妖娆似妖精一般的个性，成功登顶2018年最香的茶。

脂粉香，是雀舌的典型特征。

喝过雀舌，仿佛穿越到了大唐盛世，衣香鬓影，望见芙蓉如面柳如眉的女子，忘却烦心事。

《5》

一把火，成就了岩茶的品质。

猩红的炭火，恒定的温度，充足的焙茶时间，让岩茶距离香清甘活更近一步。

焙火在成就岩茶的同时，也调皮了一次。

岩茶炭焙完成后，无法在第一时间马上喝，等到火气完成吐纳后，方可入口。

若是作为新手的您，嫌弃岩茶火气重，那也简单呀！

要么等到褪火后再喝。

要么选择轻火茶。

随便一种方式，都能满足您喝岩茶的愿望。大可不必大费周章，非要让岩茶陈化后再喝！

凡桃俗李争芬芳，只有老梅心自常。

如今，“新茶饮”已经不是新鲜词汇。

但新茶饮中的“新”，却一直在变革。

新茶饮研发，一年“卷”过一年，如何出新?

除了五花八门的食材，

有项技术最硬核，也只有少数人掌握，

那就是茶底的拼配技术。拼配有多关键?

而不少小众茶区的茶叶也迎来了新机遇，

陆续杀出一条欣欣向荣的发展之路……

新茶饮，还能更新?

1 花果融合，“菜里菜气”

山茶花、栀子花、竹子等花香茶韵深度融合;

龙眼、油柑、仙人掌、青梅等水果轮番上阵;

菠菜、紫苏、西芹、羽衣甘蓝、荆芥，蔬菜的风潮，从田野、餐桌吹到了新茶饮……

带着这些关键词的新茶饮，再次刷新我们的“三观”。

“神仙姐姐”让紫苏火了一把

2 名优茶舞台

新茶饮，不再是简单的绿茶、红茶这样的大品类。而做了更多细分。

春日，以碧螺春、龙井为茶底的应季茶饮纷纷上市。前有苏州本土茶饮品牌茉沏推出“浮生山茶引青提”以山茶花碧螺春为茶底，引人遐想，满满江南风韵。

后有古茗官宣“原创龙井”系列回归;奈雪的茶“龙井青团宝藏茶”;丘大叔、霸王茶姬、乐乐茶纷纷在清明时令上新名优茶龙井茶基底的产品。

图片来源：古茗

3 独具地域特质

当视线转向下沉市场，出品的茶饮产品也显现出更为浓厚的地域特质。

湖南的茶颜悦色，云南的霸王茶姬;还是福建的红瓶，这些产茶大省新茶饮品牌的当家茶基底具备一些地域特质。

图片来源：莓超疯

在广东深圳名声大噪的网红茶饮英歌魂，突出鸭屎香单丛茶为茶底的产品和潮汕“功夫茶”的宣传。

还有武夷山的雀舌、金观音、坑涧头柜，陕西茯砖茶，漳平水仙，福建老寿眉、四季春、金萱等“茶小白”未曾见到的茶叶品种，也在新茶饮应用中亮相。

4 新颖的泡茶法

泡茶的模式从原本的标准化比例大桶泡，到三⻆袋鲜萃，发展至冰滴、冷泡、机器萃取浓缩茶等，各种“玩茶”方式收获了“Z世代”的高度关注。

像萃取咖啡一样萃茶

炭火煮茶

爱“拼”会赢，口感决胜

新茶饮，不是简单的“1+1”结构——茶叶+水果，茶叶+奶，靠纯原料堆砌来出新，已经不灵了。因此，新茶饮的创新对茶叶拼配的基本功要求更高了。

有人说，新茶饮内卷的尽头是供应链。除了压低价格成本，各品牌在产地、加工方式、选品等环节采用专门定制，拼配出合适的口感也是需要老研发人实打实的技术。

“拼”出标准

新茶饮对茶原料的需求量巨大，为了达到连锁店一致的口感，需要要求茶的口感表现稳定性。但每年、每个季节、每个批次、每个厂家的茶都很难做到完全的一致，这就需要拼配。

林重阳，就是一位资深的茶叶拼配师、制茶师，也是奈雪的茶、茶颜悦色、西西弗书店、莓超疯等多家全国连锁企业的深度渠道供应商。

林重阳初探新茶饮所经营的“兀元”

茶学科班出身的林重阳，于2009年毕业于武夷学院茶学专业。4年的大学时光，让他与各大茶山、茶区，和不同的茶厂老板、制茶师深度交流，甚至连寒暑假都泡在武夷山制茶、焙茶。

毕业后，林重阳进入了知名茶企做茶叶质检员。工作期间，他走遍了各个产茶区，熟知产业发展状况，又练得了一手茶叶拼配功夫。

林重阳开发的挂耳岩茶产品

2017年，已用传统模式经营茶叶多年的林重阳，在福州乌山脚下开了一家提供调饮茶、拼配茶的新中式茶饮店，初涉新茶饮行业。

他认为，拼配是新茶饮原料十分重要的一环。利用拼配，可以展现茶汤香气与口感最佳的滋味，此为拼配技术真正的价值。

同时，拼配是茶叶精制加工中的一个工艺环节，正规的拼配工艺其实是保障茶叶品质稳定和延续的重要工艺。

虽然没有标准，但这是一项神秘且非常复杂的工序。拼配者不仅需要具备扎实的茶叶知识，还要拥有丰富的拼配经验。另外，拼配者还要将自己对茶的见解、事茶理念等主观因素融入到产品中。

“拼”出香气和滋味

拼出特点，拼出特异性，缺香补香，缺味补味，是拼配师的目标。

在林重阳的茶厂里，来自福建各大茶叶产区的成品茶在这里分拣、拼配或烘焙。和许多传统制茶工厂不同的是，茶叶在林重阳的工厂里要进行两道测试，一是传统审评测试，二是调饮测试，即与水果、奶等原料混合测试。

林重阳(左)在审评茶样​

“先做减法，香型把原料区分开。先把复杂的原料简单化，然后才能做加法，去形成自己的风格。”

例如奇兰这样的传统茶，闻起来很香，但却会被奶味冲淡。这时候就可以用上拼配技术，去调整原料呈现的香味和滋味。

又如做大红袍奶茶，想突出茶味，则在焙火工艺上也要做出调整，这也要求制茶技术了如指掌。

一朵莲花奶茶(图片来源：奈雪的茶)

在传统茶的基础上，很多新茶饮还会加入符合食品安全的香精。

很多人看到香精就会谈虎色变，其实如今的香精使用标准也越来越高，例如蜜桃、青提、山茶花、栀子花等香气很多也是来源于食用香精与茶叶的融合。如何让果香与茶香协调融合，还得靠拼配师的把控。

百茶争鸣，“卷”出价值

可以说，现代年轻人对茶的认知是从新茶饮开始的。

据《2022年新式茶饮高质量发展报告》显示，2022年，新式茶饮行业市场规模超过2900亿元，新茶饮行业通过塑造年轻人全新的喝茶方式，让更多年轻人了解茶、爱上茶，有力推动中国茶文化创新发展。

数据表明，有46.90%的90后表示在新茶饮消费过程中认识了更多的传统茶，44.68%表示了解了不同茶叶品类，54.68%认为感受到了中国茶文化的强大魅力，还有45.94%表示对中国传统文化产生了较大的兴趣。

小众茶叶品类中半天夭、六堡茶、新玉花茶、金观音、白芽奇兰、漳平水仙、玉麒麟、雀舌等也纷纷被茶饮品牌开发成了奶茶或果茶。

新茶饮的原料研发，不仅创造了新的茶叶需求，同时也推广了区域名片，带动许多“小众茶”走入消费者视野，提升了原料产区的知名度、美誉度。

新式茶饮企业的带动，极大提高了被收购茶农的收入水平，促进了当地茶产业的快速发展，全面助力乡村振兴。

“中国产茶区太多了，不是所有茶都会被大家认识，低价茶不是不好，而是没有用对地方。”曾走遍各产茶区的林重阳表示，新茶饮发展对打开小众茶的市场、 推广传统茶有助推作用。

“一些小产区因为被发掘，纳入新茶饮供应链以后，有了销路，茶农也越来越有信心，对茶叶品质提升也会形成良性循环。”

来源：茶道CN

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