中国有六大茶类：红、绿、黑、青（乌龙）、黄、白，是世界上茶品类最齐全的国家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度较高，外形较大，多用来制作砖茶，如茯砖、黑砖、花砖、花卷（千两茶）、康砖、青砖等。在整个紧压茶系列中，茯砖茶在产量、销量上均占有较大优势。黑毛茶将茶叶资源加以完整、充分地利用，既延长了茶叶加工产业链，又创造了经济价值。在砖茶多样的品质工艺中，茯砖茶的加工是典型的体现和代表。
茯砖茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意义的黑毛茶以湖南安化为代表，据考证黑茶生产始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川绿茶经“做色”后蒸压而成。16世纪中叶后的黑毛茶，则是湖南安化的茶人不经干茶“做色”，而是在初制中，通过“渥堆”工艺和独特的“七星灶烘焙”工艺所形成，从此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，将10多天“做色”改为10多小时“渥堆”的工艺，完整的黑毛茶生产工艺从此形成。
黑毛茶初制分杀青、揉捻、渥堆、烘焙四个工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚类化合物进行必要的氧化。“七星灶”采用松柴明火烘焙，分层多次屡加湿胚、长时一次干燥的特殊工艺，在整个烘焙过程中，茶胚随着温、湿度反复、多次地“升”“降”变化，使多酚类化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油润，汤色橙黄，香味纯和（带松烟香）、滋味不涩的品质。正如清代安化名人陶澍（二江总督）在“五言古诗”黑茶中所言：“黄花号晚出，味厚亦非劣”。
▲白沙溪茶厂“七星灶”上正在烘焙茶叶
这里所说的“七星灶”由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床五部分组成，如下图所示。当升火后，焙床温度达70℃以上时，将渥堆后的湿茶胚洒入焙帘上，第一层茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成时再撤第二层，茶叶厚度比第一层稍薄，如此反复多次（约5~7层茶），当最上层茶胚七、八成干时，即退火翻焙，待上、中、下各层茶叶干燥均匀，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
据资料记载，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年间的陕西泾阳地区，当时泾阳有茯茶生产大小作坊几十家，一年当中也只有六个月气候适宜生产，生产形式简陃，产品均为手工茯砖，毛茶购自湖南安化一带，面对较粗大的茶叶原料，泾阳当地茶人从实践中，逐步总结形成了茯茶加工的生产工艺，最早的工艺是剁、筛、堆、炒、筑、捣、晾等七个过程。
“剁”指将粗长的毛茶用刀剁碎（多用于切马草的轧刀），让叶细胞充分破坏，使叶中的内含物质易于浸溶出来；“筛”指将剁碎的茶，经手筛筛出统一规格的茶胚半成品备用；“堆”指筛后茶胚经“打水铳”处理后的高温茶堆积（应属发酵范畴）的过程；“炒”指堆积适度后的茶，加水入锅中高温炒制，达到茶胚水分均匀、散出茶香、软化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具内；“捣”，又称捣花，指筑好的茶砖发花的过程，在适度温、湿度条件下，将茶砖垒起约7~10天，待茶砖包装纸外长的白毛转为黄色，此时捣花才算结束；“晾”指将发花完的砖茶干燥的过程。
整个过程凭经验管理，其中“打水铳”特别值得一提，该装置长约6m、宽1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、烟囱、蒸茶箱（帘）四部分组成，较好地解决了无锅炉条件下，茶胚高温（140~160℃）热处理的问题。通过炉堂火道燃烧木柴，烧红顶部钢板，打开打水通道门，把水打入烧红的钢板上（这称为打水铳），使水迅速汽化成高温蒸汽，让高温蒸汽进入蒸箱，蒸软蒸箱帘上的茶胚，高温处理的茶胚再落入仓内堆集，这无疑是古代茶人的一项创举。
每批茶生产周期约为40~50天，尽管手工茯砖采用的原料成熟度更高，但具有标准的高温茯茶风格，产品畅销西北茶市和陕西、山西地区，产品供不应求。
1953年，湖南安化试制茯砖茶获得成功，1958年，建立湖南益阳茶厂，改传统手工筑制为机器压制，专业化生产茯砖茶。1969年，又相继建立湖南临湘茶厂，从此湖南成为中国最大的茯茶加工中心。
机压茯砖在沿习传统手工茯砖筑制工艺的基础上，发展为半手工压制，再到现在的电气化、智能化压制，逐步实现了机械化、清洁化和智能化生产，但茯茶加工的工艺原理基本没变。整个工艺分为毛茶筛制、渥堆、称量加茶汁、汽蒸、降温入模、压砖、晾置退砖、发花干燥等八个工序。
▲电气化茯砖茶压制生产线
现在的加工工艺更为科学、产品品质更稳定，并能很好地弥补黑毛茶初制加工的各种不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相当普遍、“七星灶”干燥现已很少使用，取而代之的是日晒干燥），每批茶生产周期已缩短至20余天。在管控方法上，“标准”管控取代了“经验”，锅炉代替了“打水铳”，烘架发花取代了“捣花”，黑毛茶原料（多为一芽五六叶的半木质红梗）与成品茶品质都有了较大变化，实行了科学的“定量控制，高温无杂菌发花”工艺。茶胚在全过程中，受温度、湿度（水分）的反复、多次升降变化，茶胚内含物的不断聚合（氧化）变化，保留发展提高了高温茯茶特有的品质风格，唯有这种以有一定成熟度的原料茶与生产工艺的结合，方可产生独特的工艺香——“菌花香”，这也使得茯茶被誉为“古丝绸之路上的神秘之茶”。
▲益阳茶厂茯砖茶烘房
在我国六大茶类的茶叶加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的参与。冠突散囊菌的参与，对茯茶品质的提高起着重要作用。茯砖压（筑）制过程中，由于筛切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通气，在适宜温、湿度条件下，为冠突散囊菌的生长创造了最佳条件，使冠突散囊菌能迅速形成优势菌。冠突散囊菌可分泌多种胞外酶，如淀粉酶、纤维素酶、脂肪分解酶等，这些胞外酶与茶胚内含物可产生反应，如淀粉酶可将茶叶内的淀粉转化为糖，多酚类物质的进一步氧化、缩合，蛋白质、氨基酸水解、降解，其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合等一系列微量的复杂的生化反应。使強氧化功能的茶黄素与茶红素更丰富，粗涩味消失，汤色更明亮，产生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，这是其它任何一种茶所没有。
90年代前的湖南省益阳茶厂是全国最大的边销茯茶生产厂，年产量达20多万担，受到众人关注，引来一批又一批的中外专家、学者和茶叶爱好者前来考察、参观，最值得大家赞叹的是被誉为“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶变为广受消费者喜爱的色香味俱全并且形成独特保健功能的茯茶加工工艺。
作者简介：
1968年毕业于湖南农学院茶叶专业，曾在湖南省益阳茶厂承担茯砖茶的研究与加工工作，参加茯砖茶国家标准GB/T9833.3—1988的研定，对茯砖茶中微生物的研究1991年获得湖南省科学进步二等奖。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2018年第1期文章《中国茶叶加工》，页码：62-63，作者：孙胜利。
引用格式：孙胜利.浅谈茯砖茶的加工发展历程[J].中国茶叶加工,2018(1):62-63.
来源：中国茶叶加工，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
对一款优质黑茶而言，如果要说什么最重要?那一定是品质!
因为，茶叶品质的优劣，直接影响到喝茶之人的口感和健康。
如果说要给一款茶打分的话，“七星”一定是最高等级的代表。
因为，要达到“七星”的级别，必须要有符合“七星”标准的原料和工艺!
来自于白沙溪钧泽源有机茶园的纯种大叶原料，茶叶等级结构、外形、叶片的张开程度、香型等都与其他产品有一定的区别。所以我们在茶叶制作过程中，会根据原料的独特性，对部分技术参数、和工艺进行相应的调整，以此为成品打下很好的基础。
例如，在传统的发酵过程中，往往采用的都是渥堆发酵。针对这款七星茯，我们会按照茶叶等级对发酵过程中的水温、水量进行科学化的调整，以便在最大程度上保持茶叶本身的滋味和口感。
白沙溪烘焙黑毛茶所用的七星灶，已有近八十年悠久历史，是安化现存不多的黄金比例七星灶。它契合北斗七星所处的方位而设，上有如七星排列的烟孔，对烘焙过程中的火力及温湿度把控十分精准。
七星灶松柴明火点燃，灶堂内尤如运转乾坤，可谓“将日月星辰纳入灶里，将天地山川容于茶叶”。以此法烘焙干燥的茶叶，色泽黑褐、滋味醇厚，还有一种独特的松香。茶叶经高火后，茶中的多糖物质与氨基酸发生焦糖化反应，使香气高冲，滋味更显甜醇。
据说，过去茶上七星灶必须遵循几条灶规：第一、开灶这天，需选定良辰吉日，朝北斗所在方向烧香祭拜灶王爷、财神爷，祈福开灶大吉;第二、在七星灶烘焙茶时，不准用铁叉扒茶，不准穿不洁净的鞋上焙;第三、焙火要掌握火侯，由大、中、小适度控制火温，不准烧带异味的杂柴和杂草，以免影响茶叶纯正的香味。
从茶园，到茶杯，只有更好的原料，才能够在我们体内激活更健康的自然力量。
从精致，到极致，只有更好的工艺，才足以匹配我们对更高品质生活的不懈追求。
传统安化黑茶技艺精髓，加上白沙溪钧泽源生态有机原料，五年方成就这款高端有机茯茶——七星茯的极致味觉享受。
懂茶的你，一定要试试。
经典之上再造经典，新品“2021年七星茯茶”独具特色，钧泽源并未一味复刻，而是在原料和口感上都有了另一番超越，无论是当下品饮还是收藏升值都是不错的选择。
钧泽源有机茶园在湖南安化黑茶原产地，这里属亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，严寒期短，冬暖夏凉的天然气候条件，更适宜于安化本地大叶种的生长。在如此优良的环境下，钧泽源丝毫没有辜负上天的厚赐。2013年，钧泽源开始着手建立生态有机茶园。茶园杜绝使用化肥、农药等人工合成物质，人工除草，施有机肥，生态驱虫，合理采摘，全程严格按照有机生态模式进行培育管理，每年仅用于人工锄草的费用就超过百万。2017年，钧泽源完成了茶园和加工厂的双有机认证，从此钧泽源成为了黑茶中仅有的有机认证黑茶品牌。“2021年七星茯茶”的原料就是来自这样一个有着“安化最美生态茶园”称号的有机认证茶园。大自然的恩惠造就自然之味，天然环境孕育纯净好茶。
“2021年七星茯茶”的原料选用百年古树安化大叶种一芽二三叶鲜叶。2013年，钧泽源生态有机茶园从褒家冲茶厂原土移栽百年古树品种，每一株安化大叶种都拥有纯正的原始优良品种系血统。在众多的黑茶企业中，钧泽源有幸传承了这些宝贵的遗传资源。到2020年，安化大叶种的生长更加成熟，叶片也更加肥厚，茶叶的内涵物质也更加丰富，口感自然更上一层楼。钧泽源从优质的黑毛茶原料中再优中选优，从条索、形状、色泽、粗细、匀整等各个方面综合挑选，“2021年七星茯茶”的原料在一步步严苛的臻选中达到了有机原料的巅峰，让品质与价值都有了质的提升。
2017年，钧泽源完成了千亩茶园和加工生产线的双有机认证。独立的有机标准生产线，对茶而言最大的好处就是更加纯正、健康、安全。2021年，钧泽源更新了安化黑毛茶的生产线，在白沙溪82年制茶工艺上更加严格地落实有机标准生产，依旧采用原生整叶压制，更大程度地保持了原叶本质天然的清甜甘香。
“2021年七星茯茶”的制作工艺更加独特细致。烘焙“2021年七星茯茶”原料所用的七星灶，是安化现存不多的传统烘焙工具，对温度把控相当精准。七星灶烘焙工艺在保证原叶香同时更能均匀地固色，让茶叶内涵的醇韵更加内敛而且统一，整体口感也更加甘润顺滑。“2021年七星茯茶”所有的制茶流程，大都是拥有数十年黑茶制作经验的资深制茶师才有资格参与，整个过程一丝不苟，他们严格把关十余道工序后，最后手工筑制而成。手筑茯砖方便易撬，压制的松紧度适中，这非常有利于金花(冠突散囊菌)的繁殖与后期存放的转化，对收藏价值打下了工艺基础。
“2021年七星茯茶”砖面端正平整，厚薄均匀。撬开之后砖内金花十分明显，闻其干茶具有明显的菌花香。茶人大师们以纯熟的制茶技艺将细致的制茶态度融入到茶中，赋予了这款七星级茯茶与众不同的滋味。
从始至终的自然甜润感是七星茯茶最大的特点，其中有鲜爽的菌花清香，有成熟的焙火香交织，层次感相当明显，越品越有滋味。汤色持续橙红通透，显出有机黑茶十分耐泡的特性。口感上醇厚顺滑，滋味甜糯，汤中带香，香中有柔，怡人心神。只闻着茶香，便能观赏一番美景。
无论是树种、茶园、采摘、原料、工艺、仓储、口感、价值，“2021年七星茯茶”都彰显着钧泽源有机黑茶的高端品质。世界在不断进步与变化，唯有茶最应该保持真味。优质的原料永远是值得收藏的茶魂，有机黑茶的健康特性一直在塑造价值黄金。一款好茶，能从过去延续到未来，而茶中的滋味总是惊喜，高端的品质方显永恒。
