青轻茶

赤壁青砖茶作为湖北强县工程的省级试点，也是湖北茶产业的一张靓丽名片。在助力打造“楚天好茶”中，赤壁是如何推动茶产业高质量发展的？

  

(《吃茶去》杂志)历代喝茶的方法各有不同，以宋朝点茶法最为繁难、复杂、奢靡和讲究。

宋代点茶法，简称宋点，即“以汤注之”，就是以沸水点注入茶盏。此等举手之劳，何言繁难?且容我徐徐道来。

宋代点茶不同于魏晋煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先调膏。宋时不再将茶入釜煎煮，来人敬茶，需在碗里放入茶末(事前经过炙、碾、磨、罗)，注入少许水，搅动调和成像溶胶一样的茶膏，以备点茶之用。

二是听声辨水。凡喝茶，皆需侯汤，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口锅)，可以直接观察到水沸的全过程。宋人别出心裁，弃鍑而用汤瓶。瓶不透明，只能“以声辨一沸、二沸、三沸之节。”南宋词人李南金曾赋诗一首：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”此乃声辩之诗：一沸，声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪;二沸，如满载而来，吱吱哑哑的车声;三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾。这时候赶紧提瓶，注水入瓯，慢不得半步。

如何侯汤辨水，这首诗说的够清楚了。但有人挑出了毛病，质疑者罗大经，李南金之故友也。他说“若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也”。“移瓶去火”，以防汤水“过于老而苦哉”，想必是罗氏日常烹茶之心得。故赋诗以纠正道：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”(罗大经《鹤林玉露》)

我等粗俗，暗自思忖：不就是烧瓶开水吗?何至于这多说辞，这般匡正，搞得无所适从。然古人执拗，认定“汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(罗大经《鹤林玉露》)非要分出个一、二、三沸，听出水的细微变化，说出个真章来，玩的就是这种绝活。

三是注汤击拂。就是一手执瓶注水，一手以茶筅(一种打茶的工具，小炊帚状，多为竹制)击拂茶汤。注汤击拂是宋朝点茶法的重头戏。

检点宋代的茶事，离不开“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗。这位把皇帝做到俘虏份上的赵佶，视茶事重于国事。风雨如晦，国事艰危之际，仍频频延臣赐宴，必欲以高超的茶艺“俘虏”群臣。他尤擅点茶，妙手工巧，存乎一心。徽宗有言：

“妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置，如前击拂，渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过。则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”(宋徽宗《大观茶论》第15节，点茶)

此乃《大观茶论》最为精彩之笔，后人称之为“七汤点茶法”，将击拂之轻重、快慢、指绕腕旋的手势，将注水何时多注，何时尚啬，何时少纵，何时急注，何时周回一线，讲的一清二楚。细细品味，点茶之法，点茶之乐，点茶之妙，点茶之神，尽在其中矣。每读至此，一场精妙的茶道表演如在眼前，让人不禁尖叫：这哪里像大宋皇帝，乃一“神级”“茶博士”也。

宋徽宗曾在延福宫茶宴群臣，让太监取来兔毫盏(建窑贡瓷茶具)，当众进行分茶表演。分茶是当击拂过程中汤花泛起时，用小勺子搅动茶水，令茶汤纹脉幻化出花鸟虫鱼、山川草木等图象，状若绘画。此茶之变也，时人谓之茶百戏、水丹青。此等注汤幻茶的技艺，瞬息多变，出神入化，乃点茶之胜景，追求的是更高的烹茶技艺和更美的视觉享受，深为当时的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深谙此道。但见他指绕腕旋，注汤击拂。往雅里说，曰“轻拢慢捻抹复挑”;往俗里说，叫用小勺子在茶碗里啪叽啪叽一顿搅。不一会，白色的汤花如堆云积雪，茶面上呈夜风吹拂，疏星朗月之状，极富悠雅清丽之韵。在宋徽宗眼里，点茶、分茶是高雅的艺术，无碍皇帝之尊严。他非常得意地对诸臣说：“此自布茶”。(《延福宫曲宴记》)说这是我亲手施予的茶，诸臣接过御茶品饮，皆俯首山呼万岁。这种场面，让我蓦然想起“商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”(杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡国之恨者，更有亡国之君。延福宫曲宴之后未几年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗与钦宗俱被金人俘虏。靖康之耻，与茶无涉，罪在庙堂，罪在弊政也。

点茶后来沦为“龊茶”，确凿的说是我不曾料到的。南宋《梦粱录》载：“有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席。乞觅钱物，谓之‘龊茶’”。是说彼时街司衙兵百司等人，挨门挨户，以点茶为名，表演茶百戏、水丹青之艺，强行索取钱物，污了点茶的名声。点茶法过分倚重技巧，夹杂了杂技杂耍的成分，走向异化，把喝茶变成“玩茶”。然而，无论怎样排解，我终是不愿看到这种“死乞白赖”的角色与点茶法扯上半毛钱的关系。

宋代以后，随着炒青替代蒸青，散茶替代饼茶，点茶法渐次式微，今失传久矣。幸有赵佶的《大观茶论》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》等一批茶学著作，以及《宋徽宗赵佶文会图》、刘松年《茗园赌市图》、赵孟頫《斗茶图》等笔意精妙的传神画品和苏轼、陆游等咏茶诗文，点茶分茶之状宛然在目，让我们得以回望史上最牛、最博眼球的茶艺。

【原题：宋点，想说爱你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】

武火篇

前些日，注意到茶专刊上的一张照片，武夷山某茶企的炭焙工坊内，一位老茶师带着俩徒弟，正在拍摄焙茶的情景。每人身前摆放着一个装有茶叶的焙笼，一个软篓。他们凝神静气，全神贯注，两脚分开与肩同宽，双手自然下垂，身体微微前倾，目光投向焙笼，动作恰似打太极的起势，没有丝毫的做作，这一瞬间神态，自然流露着武夷山制茶师们对工作的专注。

照片里很平静，室温却很高，他们在焙茶，也是在玩火，火被灰藏着，看不到。

若想看火，是要在打焙阶段，也就是炭焙过程中最辛苦的时刻。

在另一家茶企，一天上午，焙茶师傅叫上一位助手，戴上口罩，从杂物间内搬出干燥、无异味的荔枝木炭，倒出，用焙铲将大块的木炭敲成小块，剔除炭头、杂物等，用谷斗将木炭加入直径约54cm深约33cm的圆形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五个焙坑的木炭，待坑中火舌窜起，再加满木炭烧红。用洋铲将烧红的木炭一分为三加入其它焙坑中，接着再加满木炭烧红。满满的木炭烧红后，落下去一半高度，接着再加满木炭。

焙间的烟气越来越大、越来越浓，室内炽热难耐。

焙茶师将毛巾在水中漂漂浸浸，又拧了拧，披在头上，握住焙铲手柄往坑中猛插，接着又往坑内猛拍，拍得火星四溅，拍得窗户嗡嗡作响，地面震撼，地面越是震撼，炭越是结实，以确保在焙茶过程中坑内的炭不会塌陷，保持温度的稳定性，并且用的时间更久。

这个过程，他们完成得真是够漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武术动作。

他们走了出来，将头上烤干了的毛巾往脸上抹了抹汗，擦了擦手，顺手将毛巾往脸盆内丢去。

稍作休息，焙间的烟小了，火烧的通红、通红，炭再次落了下去。他们又将木炭添得高高的，用焙刀将边上的向中间收拢，聚合成一个小山包。

过一会儿，他们又覆上湿毛巾，操起焙铲将炭条插紧、拍实。

接着用铁线筛筛出炭末，用焙刀将烧红的炭块培成如倒扣的铁锅状，披上炭末，待炭末也烧到红透，又披上一层纯净的炭灰，打焙就此完成。

刚打好的焙，不能马上焙茶，要到第二天清晨开始使用，从而有效的提高炭火的纯净度。

从“火焰山”出来的茶师，从头到脚满是黑黑的灰尘，口罩更多。

他们漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，点燃一支烟，不以为然的聊着天，完成任务，本就开心。

打焙完的第一件事，便是要吃些绿豆、花生、莲子汤，或是泡些金银花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除体内的火毒，再吃些猪血，相助体内排出污物。

要说打焙这份工作，还真不是所有茶师都能做的事，他不但要有强健的体魄，还要经过长时间的磨练。一般体质的人，参与打焙工作一次，便会严重上火，咽喉肿痛，头昏耳鸣。我所见过的焙茶老师傅，大多是几代人都从事炭焙工作，从小耳濡目染，亲身体验，玩起火来简直就驾轻就熟。

文火篇

从江西过来的陈师傅便是如此，我与他相处了好些个年头，对他甚为了解，他很擅长帮企业焙制精茶。

第二天，天还没亮，陈师傅就起床了，不用刷牙，没有洗脸，先抽了根烟，直奔焙间去。先将茶按标准量上到焙笼内，尔后用手背在每个焙坑上方试了试温度，依据茶所需的温度调整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀将灰修个严实光整。

约摸二十分钟，用手背在焙笼腰际下方试了试温度，如高低相差太大，则移下焙笼，调整炭灰厚度。过十分种，再探测温度。茶叶刚上焙的前一两个小时，焙间的门要半开着，以利于水分及杂味的发散。

第一次翻焙时间约在茶装上后三十到五十分钟，依据火温与茶叶的耐火程度而定。翻焙之前调温极其重要，往往茶叶焙成急火，是在这期间温度控制不好产生的。还有就是焙没打严实，炭堆塌陷，火舌从裂缝中窜出，烧伤茶叶。

第一次翻焙采用扣焙方式，就是将空焙笼放在拖苈上，将焙坑上的焙笼移下，左手移到身体右侧，四个手指套在焙笼上方边沿内侧，拇指在外侧。右手手指于左手正下方，四指伸入焙笼底部边沿内侧，拇指在外侧，两手虎口同时钳住焙笼边沿，左手顺势向下，右手提起焙笼底部沿着空焙笼边缘划个半弧，茶叶就势堆放在整个焙笼内，中间高，边缘低，与焙篦形状相吻合，用手稍稍将茶整一下，端上之前先将灰厚度调好再用灰刀将炭灰修严实。

第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙过程中，底部的茶叶温度比面上的更高，几十分钟的时间烘焙，上下的吃火程度相差较大，此法可避免茶叶焙成花底。

第二次翻焙用软篓摇匀茶叶，倒入焙笼，再用双手将茶叶翻拌一遍，然后再将它们修整得与焙篦形状相似。

第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因为面或底部的茶叶各有一次贴近焙篦的机会，如此这般，茶叶吃火程度就均匀了。

翻拌茶叶比较辛苦，如若是新焙笼、焙篦，会带有细小的竹刺，稍不留神就会刺入手指，稍长些的可以扯出，短的直接没入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出来，最后只会被愈合的皮肉包在里面。如若是旧焙篦，有些竹条因为脆化而断裂，恰巧向上翘起，双手将茶捧起的一瞬间，竹条直接刺破手指。更有甚者，茶叶焙到快要下的阶段，温度很高，既烫又痛。尽管如此，为了更好的感知茶叶的叶温，老茶师即使是受伤，在高温情况下，也是不愿戴手套的。

日积月累，焙茶师的虎口因为钳握焙笼而结出了厚厚的老茧，手部不断受伤，愈合，又受伤，又愈合，一道又一道的加厚了老茧。

手背是焙茶师的温度计，经验丰富的老茶师，是不愿用譬如红外线测温计之类的辅助工具。

事实也印证了他们心中的道。用红外线测温度计，有几种测定位置标准，譬如测焙笼腰箍位置，每个焙笼在焙间的位置不同，外围的温度与焙笼内部的温差程度也会不同。譬如测焙笼内茶叶面上中心的温度，也会因所在安放位置的不同而受影响。譬如在茶叶扣焙到另一焙笼后，测定焙篦中心温度也会因为茶叶掉下后，堆放形式的不同而有差异。还有就是红外线测温计数字显示，哪怕是在同个位置每相差一秒都不尽相同。

自信的茶师认为自己的双手与茶是心性相通的，其它工具仅是辅助而已。

重复一扣一翻拌的程式，茶叶从上焙时吸热变软，渐渐变干，蓄积的温度渐渐升高，茶叶变得越来越烫手，越来越硬，越来越紧结。

前半部分，因为有靑气在散发，只需重复着一扣一拌的程式，后半部分有火香上来的时候就要注意了，每翻动一次，从各个焙笼取一小撮茶样摇匀，为了保障良好的嗅觉、味觉敏感度，不便急于开汤，比如先看它的条索收缩程度，色泽变化程度，再随手取几粒茶叶捏成粉，看粉的粗细、粉的转色情况，具体情况不好判断时，就该开汤审评了。

开汤的前两冲特别是第一冲通常是不喝的，观察汤色的变化程度就可以了，正焙着的茶喝着容易上火，一旦感官系统上火了，那么之后对品质的把握就会越来越迟钝。第三冲一定要品尝，并且将叶底倒在叶底盘中仔细观察。在关键时刻，最好是多叫几个人来共同审评，更能准确的把握。

微妙篇

“武夷焙法，实甲天下”

——梁章钜。

武夷岩茶的焙法必须遵循：依茶调温，文火慢炖、看茶焙茶的原则。

茶叶的导热性差、传热慢的物理特性决定了它无法一次性焙到透。焙精茶时的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，时长要掌握茶的最佳收官点。

焙茶分三到四个程序完成。

第一次是将毛茶梗、片、茶类夹杂物、非茶类夹杂物剔除，匀堆后及时用链板式茶叶烘干机快速将茶叶含水量控制在百分之八以内。

之后，用炭焙法焙两到三道。

第一道焙到闻干茶无青味，火香尚显，开汤审评略带青香，滋味略带涩，苦味加重即可下焙，摊凉、装箱，半个月以后再焙。

下焙的理由是：茶叶的导热性差，在焙火过程中，茶叶受热后茶条逐渐收缩，表外部分比内心部分吸热更充分，当外部的吃火程度与内部相差很大时，便可下焙。

初焙一道的茶叶，在存放的过程中，表面的火工味慢慢减弱，内部继续发生微妙的热化学变化反应，如脂型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华等等，从而有效地降低了茶叶的苦涩味，并有效地提高香、味的浓度、厚度。

第二道烘焙，火尽量吃足，吃透，烘焙原则是根据茶叶的本质确定调多高的温度，一般来说叶张薄的品种，如白鸡冠、白芽奇兰、春兰、金观音等。还有就是高海拔的茶叶或是以光合作用充分的原料制作的，具有品种特征明显，香气纯度高的茶叶适宜焙中、轻火，以保持茶叶本真的高雅气息，当然，火不宜高，却需低温长烘，完全祛除青味，香清味爽是为适度。

对于叶肉厚，或者是角质层厚的品种，焙火宜中足火，比如水仙的叶肉就比较厚，肉桂、梅占、矮脚乌龙等的角质层则比较厚。

焙中足火的茶叶，烘焙后期要在焙笼上加盖焙苈，加盖时焙苈单边交替摞起来，留些小缝，用此方法主要是让焙笼内的茶叶蓄积温度，吃入茶心中。下焙前约三小时前需将焙苈取下，以退去表面过高的火味。焙火程度掌握在干茶叶色较深，叶脉突出，冲泡后叶背上显现很多的突出泡点，俗称“蛤蟆背”。并且茶叶要冲到六七冲以后每张叶底有百分之八十上下的展开面积，程度为边缘稍稍翘起。中足火的岩茶最突出的表现就是茶香凝聚于茶汤中，水香、以及饮后的挂杯香浓于杯盖香，第三冲后浓郁的花、果香才逐渐显露。

譬如，三坑两涧内的茶叶叶肉特别厚，或者是叶肉虽看似不会特别厚，而内含物质极其丰富，又或是角质层特厚的茶叶，焙两道火是焙不透的，其表现在第二道烘焙至十二小时以上，外部的焦糖香已经显露，而中心部位与外部吃火程度有较大差异，此时，要把茶叶下了，摊凉后装箱，等上至少一个月以上再行烘焙，程度掌握在果香浓郁，滋味浓醇便大功告成。

火候中足以上的茶叶，一般焙好后要等三个月以上香味转为较好时入市销售，轻火茶一个月以后就可以上市，若再间隔两三个月，则要通过审评判断是否再补些火工。

相对篇

一、武夷岩茶的做青工艺更重要，还是炭焙工艺更重要?

可以这么说，决定武夷岩茶品质的因素有很多，就做青与炭焙而言，茶叶的品质在毛茶制作期间，包括地域特征，品种特征，品质风格就已经基本定型，炭焙工艺只是将这些特征固化，并使茶叶的香气向更高沸点，更耐保存的方向转变。同时又使滋味更加醇厚，岩韵明显。

做青与炭焙是武夷岩茶制作中必须相辅相成的工艺，只有先与后的说法，并无谁更重要的说法。

高境界的制茶师，对茶性的了解是相当到位的，做青过程中就已经根据鲜叶的特质，而确定毛茶要拿捏到何种程度，明白做青工艺是为下一步的炭焙工序准备的，为主导市场或是迎合市场做配套服务的。

二、武夷岩茶炭焙好，还是机器焙好?

炭焙用的是以木本植物烧制的木炭，充分燃烧生成的热能进行烘焙的，茶叶也属木本植物，在烘焙过程中不断吸收木炭中与自身相近或相同的物质，据相关人士考证：炭灰质轻且呈碱性，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能。实践表明，木炭在燃烧过程中，炭灰离子升华，与茶碱离子一道附着在茶叶表面，使茶叶滋味倍加温和、醇滑。

炭焙还有个优点，就是火温比较稳定，蓄积的温度比较有渗透力。

炭焙过程中与茶接触的用具，如焙笼、焙筛、焙篦、拖苈、焙苈、软篓等都是竹制品，竹制品不会污染茶叶，甚至于高温中挥发的香味物质可为茶叶所吸纳。

再来看机器焙茶，机器配件几乎都是金属制品，普通的机器还极易生锈，电镀的或是不锈钢的，茶叶与之长时间接触也难免会受影响。

再则，机器烘焙的热源是通过风力吹送的，茶叶的导热性本就不好，风在流动，温度往往很难渗透茶心，只能将茶叶焙到高火防止其返青，就这点比起炭焙工艺就显得大为逊色了。

笔者以为，茶叶的焙火方式主要依据茶叶的品质高低，以及市场需求而定，原则上是品质上者炭焙，中者炭焙或机器焙，中下者批量大用机器焙，以降低成本，缩短产品生产周期，提高产品市场上新率，满足中低消费群体。

【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：谢荣(福建武夷山)】