茉莉飘雪茶

碧潭飘雪®是四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司与中国制茶大师，碧潭飘雪茉莉花茶创始人徐金华徐公合作后打造的中国高端茉莉花茶品牌。精选产于峨眉海拔800米以上的鲜嫩芽叶明前春茶作为茶坯，并选择远离污染与农药的“茉莉之乡”广西横州市的双瓣茉莉，通过六次窨制，形成花与茶的黄金配比，打造出茶香与花香的完美结合，使碧潭飘雪冲泡后花形立现，香气四溢，散发中国高端茉莉花茶的独特魅力。

茉莉花茶是花茶中的代表性产品，它是以毛茶精制后的茶坯，配以清高芬芳茉莉花，利用鲜花吐香的规律，运用茶叶吸香的性能，通过加工窨制而成。茶引花香增益香味，花促茶香，相得益彰。有言道“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”。

我国花茶生产历史悠久，花茶的大量生产始于清代咸丰年间(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉绿茶为主，近年来不断创新开发茉莉红茶、茉莉白茶、茉莉乌龙茶等品类。

茉莉花茶的加工

1.茶坯处理

茉莉花茶窨制前，茶坯需经复火处理。茶坯水分控制在4.0%～4.5%为宜，高等级茶可低些，低等级茶可高些。复火后需自然冷却至坯温比室温高1～2℃时再窨制。

2.鲜花养护

1.鲜花养护 鲜花养护目的在于促进花朵开放，充分吐香。鲜花开放的适宜环境温度为30～35℃。因此，气温在30℃以下时要采取复堆促温;气温超过30℃以上时要薄摊、翻动、通风，以防止鲜花变质。摊花、堆花反复1～3次，堆花厚度30～40cm。

2. 筛花 鲜花开放率达60%左右时，即可用筛花机筛花。筛花既是分花的大小，剔除青蕾、花蒂，又能促进鲜花开放整齐。筛花后按预定的各批配花量分堆摊放，不得堆积。

3.茶花拌和

把处理好的茶坯和鲜花充分拌和均匀，混合堆积在一起，叫茶花拌和，亦称“窨花拼和”。目的是使鲜花和茶坯直接接触、混合，以利茶坯充分吸收鲜花香气。

当鲜花开放度有80%以上已开放(呈虎爪状)时，香气鲜纯浓烈，才可复窨。茶花拌和根据各级茉莉花茶总配花量，可参照(GB/T 34779-2017)中华人民共和国国家标准“茉莉花茶加工技术规范”中的配花量。窨花拌和操作通常一层茶、一层花，做到均匀平摊，然后，在开堆时再交替翻拌均匀。

4.静置窨花

茶花拌和后就进入了静置窨花的过程。堆窨厚度30～40cm。“箱窨”适合于窨花量少或某些特种花茶的窨制，多系手工操作，每箱窨花量5～10kg，厚度20～25cm，箱平放排列或交叉叠放，以利窨品空气流通。静置窨花通常历时5～6h。

5.通花散热

静置窨花后，将茶堆扒开摊凉1h左右。通花的目的一是降温，二是促香花恢复生机继续吐香。通花时间根据在窨品堆温、水分和香花生机状态进行掌握。

6.收堆续窨

通花散热后收堆续窨。为了使香花继续吐香，收堆的厚度比通花前低5～10cm。当续窨历时达5～6h，茶堆温度又升高至40℃左右时，花态萎缩，花色转黄，香气淡薄，即完成窨制过程。

7.起花

“起花”即将茶与花分离。在窨时间达10～12h，鲜花失去生机，即起花。起花顺序应掌握“多窨次先起，低窨次后起;同窨次：先高级茶，后低级茶”的原则。起花操作要迅速，做到茶叶无花蒂、无花叶，花渣中无茶叶。

8.烘焙

茶坯在静置窨花过程中，在吸收鲜花芳香物质的同时，也吸收了鲜花中的水分，茶坯含水量升高，茶花分离后茶坯要及时烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分，便于转窨和提花，最大限度保留花香，维护花茶品质。

烘焙采用快速安全操作法，温度110～120℃，逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%～1.0%，香气要鲜纯，不可有闷气、烟焦等异味。

9.提花

为提高花茶香气的鲜灵度，在窨制工艺上采取最后一次用少量优质茉莉花，经过茶花拌和均匀后，经6～8h静置窨制，不经通花，掌握好花茶产品出厂香气鲜灵度和水分标准，及时起花，筛去花渣后，不再复火，即可匀堆成箱。这一过程称为“提花”。提花后产品含水量应控制在8.5%以下，起花当天包装成箱。

提花用的鲜花，要求选择晴天下午后(采)收的朵大饱满，充分成熟的最优质的茉莉花，经筛花后取大号花作为提花用。提花的用花量一般为每100kg茶坯用6～8kg。提花后的花渣质量较好，一般作为烘茉莉花干和“压花”用。

10.匀堆装箱

匀堆装箱是花茶窨制的最后一道工序。经过窨花复火和提花后的同级各堆产品，经过拼配匀小堆后抽取样品，经理化检验和品质鉴定符合产品规格标准时，及时进行匀堆装箱，以防潮保质。

在茉莉花茶产品中有带花干和不带花干两种，带花干的茉莉花茶一般拌入优质的茉莉花干1%～2%。外销产品一般均要求带花干，以证明是茉莉鲜花窨制的产品。茉莉花干本身无香味，主要起点缀美感之用，花干浸出物虽味微涩，但对人体有益无害，但花干含量不宜过多，以免花干气味影响花茶香气。

茉莉花茶的品质

茉莉花茶的品质特征是香气清高芬芳、浓郁、鲜灵，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚，齿颊留香，余味悠长。

茉莉银毫：紧结肥壮、芽壮毫显，香气鲜灵浓郁、滋味鲜爽醇厚;

茉莉银针：单芽肥壮、紧直多毫，色泽银白，匀整美观;

茉莉雪芽：二叶抱芽如花朵，叶绿芽白;

茉莉龙珠：颗粒滚圆如珠, 落盘有声, 色绿润显白毫;

茉莉飘雪：外形细秀齐，芽毫显露，洁白花瓣散落，冲泡后犹如碧塘飘雪;

茉莉银钩：条索肥壮勾曲，白毫显露;

茉莉毛峰：条索肥嫩、绿润多毫;

茉莉白茶：形态自然，芽毫显，毫香花香清纯甘甜，优雅醇美;

茉莉红茶：茉莉花香浓郁甜美，滋味甜醇甘爽透茉莉香，风味独特。

茉莉花茶产品丰富，内质香高味醇，外形千姿百态，各具特色。还有螺形、束形、圆珠形、圆环形、凤眼形、麦穗形、菊花形和蝴蝶结形等等，形态逼真，惟妙惟肖。

近年来，茉莉花茶工艺不断改革创新，以低温长时少窨次窨制技术，茶品清新鲜灵，滋味甘鲜的茉莉产品，深受年轻消费者青睐。

茉莉花，像雪花一样清纯、洁白、素雅，盛开在夏天的傍晚，凝着惬意的幽香，简单中透着温婉，愿你“从花茶中闻到春天的气息，体验到夏日的芬芳”。

作者简介

孙云

孙云，福建农林大学教授、博士生导师，国家茶产业技术体系乌龙茶加工岗位科学家，福建新世纪百千万人才工程省级人选，福建省名优茶评审专家，中国茶叶学会女科技委员，国家高级评茶师、高级茶艺技师，国家职业技能鉴定高级考评员。长期从事茶叶加工与品质，茶文化与茶艺研究。主持 “十二五”国家科技支撑计划项目子课题“智能化节能茶叶采摘与加工关键技术装备研制”、国家星火计划项目课题“铁观音茶产业“创业链”关键技术研究应用与集成示范”等科研项目20多项，发表论文100多篇，论著8部。参编“乌龙茶精加工成套设备”“花果香坦洋工夫 闽科红”等地方、团体标准3项。曾荣获全国优秀女茶叶科技工作者，中华茶文化优秀教师等称号。

审稿：浙江大学茶学系 龚淑英 教授

来源：

中国茶叶学会

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梁实秋说：“有中国人的地方，就有茶。”

小雪节气来临，

最暖的事，莫过于守一室茶香。

小雪话“雪茶”。

“茶”这一字拆开，是人在草木间。人从这细叶嫩蕊里，可以听到草木的脉搏，可以听到自然的声音。

茶的意境，因其名而呼之欲出。当茶有了名字，这草木菁华，就有了人的款款柔情。

被茶滋润的一夕，一晌间，人与自然达到了一种潜心，倾听的关系，草木如人，人如草木。人有名，茶又怎能没有呢?

宋·苏轼《虔守霍大夫监郡许朝奉见和复次前韵》：“同烹贡茗雪，一洗瘴茅秋。秋思生莼鲙，寒衣待橘洲。”这里“贡茗雪”据说就是一种呈青白色的贡茶。

古往今来，世人爱茶，更为其赋予美名。其中有些茶颇为小众，知者甚少，但倘若你听过一次，再难忘怀。

你知道关于“雪”的茶吗?

绿雪芽

绿雪芽，是中国最古老的历史名茶之一，早在明代就已盛名，被视为茶中珍品。

清代周亮工在《闽小记》中记载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫……”。

在福建福鼎太姥山国家级风景名胜区、国家地质公园内的”鸿雪洞“旁生长着一株野生古茶树——绿雪芽，它就是历经百年的福鼎大白茶始祖。

据清代陆延灿《续茶经》引《广兴记》载：“福宁州太姥山出茶，名绿雪芽。”

以福鼎大白茶精制的白毫银针、功夫茶，乃茶中极品，全国名茶翘楚之冠。广植九省，面积位诸名茶之首。

敬亭绿雪

诗仙李白有诗云：“相看两不厌，只有敬亭山。”

但你可知，在皖南敬亭山上，长着一味绿茶，它有一个极其曼妙的雅称，唤作“敬亭绿雪”。

茶芽儿通体翠绿，形如雀舌，叶脉间生着一层细密的白毫，宛如绿茵上铺了薄薄的一层细雪。

若置于琉璃盏中，煮水冲泡，碧绿的茶叶纤纤，随着茶汤载沉载浮，叶脉上那层细密似霰的白毫，受开水所激，纷纷脱离叶片，如飞雪一般回旋飘扬……

绿雪入目，让人翩然忘忧。绿雪入喉，舌留醇厚清香，是视觉与味觉的双重享受。

敬亭绿雪在明清时期早已是贡茶，但清代时，还只被称作“敬亭山茶”，诗人施润章觉得它不是池中之物，称赞其“馥郁如花乳，湛湛如云液。”

灵秀至极，在这江水一般的茶汤里，仿佛能见敬亭山的崇山俊水、石花霞云……

到了近代，文坛巨擘郭沫若受敬亭茶厂所邀，为它题字，大笔一挥，“敬亭绿雪”四字方始名扬天下。

碧潭飘雪

峨眉山，常年云雾缭绕，产有一种茉莉花茶，堪称花茶一绝。

趁晴日午后，茶人们会采下那些雪白晶莹、含苞未放的茉莉鲜花。唯有花未全开，方能使茶叶浸润香气。

再以早春嫩芽为坯，几经窨制，集茶香，花香于一体，才有了“碧潭飘雪”。

可能只有茶，才能完成这样的妙境，才能使这茶与花的干瓣儿组合，实现“碧潭飘雪”的诗意与奇迹。开水冲泡下，仿佛能真切地看到一泓碧潭，落雪纷纷。原来这四个字，都有意义。

碧，是碧绿的茶汤;潭，比作茶盏一杯;飘，指的是茶叶翩跹水面;雪，是茶蕊雪白晶莹。

饮一盏碧潭飘雪，仿佛置身于碧绿葱茏间，见瑞雪飘飘，佐以浓郁的茉莉清香，实在是令人赏心悦目。

峨眉雪芽

峨眉雪芽，是峨眉山茶文化的主要载体。

晋代常璩《华阳国志》记载：“南安(今乐山市)、武阳皆出名茶，多陂池，西有熊耳峡，南有峨眉山”。

唐代李善《昭明文选注》曰：“峨眉山多药草，茶尤好、异于天下”。宋时，诗人陆游在《煮茶诗》中赞道：“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春”。

峨眉山深厚的佛教文化，为峨眉雪芽增添了几分禅味。因寺庙地处深山，多盛产茶叶，僧以茶当饭，以茶食客，广结善缘。

每年清明前后20天左右，在峨眉山海拔1000米之上的茶园，新芽破雪而出，僧人踏雪采茶。“风推万松吼，茶烹千古雪”，成为峨眉山茶乡一道奇特景观，故称此茶为“峨眉雪芽”。

峨眉雪芽，具扁、平、滑、直、尖的特点，泡之香气清香馥郁，色泽嫩绿油润，汤色嫩绿明亮，口感清醇淡雅，叶底嫩绿均匀。

阳羡雪芽

阳羡雪芽，是江苏有名的绿茶，其茶名是根据苏轼“雪芽我为求阳羡”诗句而得之。

阳羡雪芽条索紧直有锋苗，色泽翠绿显毫。香气清雅，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩匀完整。

阳羡雪芽以汤清、芬芳、味醇的特点而誉满全国。历来与杭州龙井、苏州碧螺春齐名，被列为贡品。到底是什么样的春茶，才会让陆羽推荐给皇帝，让苏轼如此念念不忘?喝上一口，也许你就知道答案。

蒙顶雪芽

白居易《琴茶》诗有“琴里知闻惟渌水，茶中故旧是蒙山”的吟唱。唐代黎阳王《蒙山白云岩茶》诗有“闻道蒙山风味佳，洞天深处饱烟霞……若教陆羽持公论，应是人间第一茶”的概叹。

蒙顶茶产于四川蒙山。蒙山跨名山、雅安两县，山势巍峨，峰峦挺秀，绝壑飞瀑，重云积雾，景色与峨眉山、青城山齐名。

蒙顶山的山顶上，在谷雨清明期间摘，是一种口感鲜嫩滋味鲜爽的茶叶，唤作“蒙顶雪芽”。因采摘茶树最嫩的部分制作，条索紧结、色泽翠绿。嫩香高长，滋味浓醇、回味甘甜......

日铸雪芽

日铸雪芽最早发源于北宋，自那时起它便成为文豪们的宠儿。欧阳修赞它“两浙之茶，日铸第一”，陆游又夸“囊中日铸传天下”历代文人对它爱爱爱不完……就连康熙老爷子也对它十分恩宠，将它列为贡茶。

西涧春雪

“西涧春雪”是安徽省滁州市名优茶开发课题组科技人员于1991年创制的名茶新秀，前身为南谯贡茶，如今是滁州市南谯区的特产。

西涧在滁城南谯区，历史上的“西涧春潮”曾是滁州十二景之一，唐朝诗人韦应物曾写过一首诗，题目就是《滁州西涧》。“西涧春雪”茶名即取自这一景，同时“春”表示时间，“雪”表示该茶白毫多。

西涧春雪的品质特征芽头饱满，芽叶抱合挺直稍扁，色泽绿润，披毫似雪;清香高长，有花香，汤色清澈明亮，滋味鲜爽，有花香味，叶底全芽嫩绿匀整。

雪茶

还有一种保健茶叫做“雪茶”， 又称"地雪茶”,有青雪茶(红雪茶)、白雪茶两种。产于中国四川省(九寨沟，玉龙雪山、牦牛山、药山)，云南省(德钦、中甸、丽江玉龙雪山)，陕西省(太白山)及青藏高原等海拔数千米的高山上，属地衣类茶科植物。其叶状似已加工过的茶叶，似银丝通体洁白，故名雪茶。

雪茶清纯爽口，其味略苦而甘，是难得的保健饮品。取少许用开水泡饮，或加在茶叶里泡饮，有清热生津，降压提神之效用，雪茶气味清香、苦而后甘，有清热生津，清心除烦之功效，还具有稳定和降血压的作用。

白雪茶，又名地茶、太白茶(《陕西中草药》)，略带灰色，长圆条形，全体呈细长管状。味道似茶，以粗壮、色白、味苦者为佳。形似白菊花瓣，洁白如雪，故名。

红雪茶又名鹿心雪茶、金丝茶。分布在海拔4000米以上雪域高山苔藓植物带的落叶松、冷杉干枯树干上。天然野生，世之奇物，珍稀罕见。开水冲泡，色泽红亮，犹如红葡萄酒色，叶体形如珊瑚绽开，品味纯正，略带荫香。

清代赵学敏《本草纲目拾遗》中记载：“雪茶，出滇南，色白，久则色微黄，以盏烹瀹，清香迥胜。形似莲心，但作玉芽色耳。”

“雪中生者，本非茶类，乃天生一种草芽。土人采得炒焙，以其似茶，故名，其色白，故曰雪茶。茶片皆作筒子，如蜜筒菊蕊瓣样。此茶大能暖胃。若患痨损及失血过多之人，腹胃必寒，最忌食茶，惟此茶不忌。烹瀹食之，入腹温暖，味亦苦例秀美，较他茶更厚。”

冬天是静谧养晦的季节，偶尔仿效妙玉扫梅藏雪，学着乾隆饮用三清茶吟梅赏雪，静寂下来也算是一件赏心乐事。

小雪初绽，万物皆止。今日，让我们在茶中顺应节气而养息调性。

来源：茶道CN

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