中茶茉莉飘雪

碧潭飘雪®是四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司与中国制茶大师，碧潭飘雪茉莉花茶创始人徐金华徐公合作后打造的中国高端茉莉花茶品牌。精选产于峨眉海拔800米以上的鲜嫩芽叶明前春茶作为茶坯，并选择远离污染与农药的“茉莉之乡”广西横州市的双瓣茉莉，通过六次窨制，形成花与茶的黄金配比，打造出茶香与花香的完美结合，使碧潭飘雪冲泡后花形立现，香气四溢，散发中国高端茉莉花茶的独特魅力。

  

  

茉莉花茶是花茶中的代表性产品，它是以毛茶精制后的茶坯，配以清高芬芳茉莉花，利用鲜花吐香的规律，运用茶叶吸香的性能，通过加工窨制而成。茶引花香增益香味，花促茶香，相得益彰。有言道“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”。

我国花茶生产历史悠久，花茶的大量生产始于清代咸丰年间(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉绿茶为主，近年来不断创新开发茉莉红茶、茉莉白茶、茉莉乌龙茶等品类。

茉莉花茶的加工

1.茶坯处理

茉莉花茶窨制前，茶坯需经复火处理。茶坯水分控制在4.0%～4.5%为宜，高等级茶可低些，低等级茶可高些。复火后需自然冷却至坯温比室温高1～2℃时再窨制。

2.鲜花养护

1.鲜花养护 鲜花养护目的在于促进花朵开放，充分吐香。鲜花开放的适宜环境温度为30～35℃。因此，气温在30℃以下时要采取复堆促温;气温超过30℃以上时要薄摊、翻动、通风，以防止鲜花变质。摊花、堆花反复1～3次，堆花厚度30～40cm。

2. 筛花 鲜花开放率达60%左右时，即可用筛花机筛花。筛花既是分花的大小，剔除青蕾、花蒂，又能促进鲜花开放整齐。筛花后按预定的各批配花量分堆摊放，不得堆积。

3.茶花拌和

把处理好的茶坯和鲜花充分拌和均匀，混合堆积在一起，叫茶花拌和，亦称“窨花拼和”。目的是使鲜花和茶坯直接接触、混合，以利茶坯充分吸收鲜花香气。

当鲜花开放度有80%以上已开放(呈虎爪状)时，香气鲜纯浓烈，才可复窨。茶花拌和根据各级茉莉花茶总配花量，可参照(GB/T 34779-2017)中华人民共和国国家标准“茉莉花茶加工技术规范”中的配花量。窨花拌和操作通常一层茶、一层花，做到均匀平摊，然后，在开堆时再交替翻拌均匀。

4.静置窨花

茶花拌和后就进入了静置窨花的过程。堆窨厚度30～40cm。“箱窨”适合于窨花量少或某些特种花茶的窨制，多系手工操作，每箱窨花量5～10kg，厚度20～25cm，箱平放排列或交叉叠放，以利窨品空气流通。静置窨花通常历时5～6h。

5.通花散热

静置窨花后，将茶堆扒开摊凉1h左右。通花的目的一是降温，二是促香花恢复生机继续吐香。通花时间根据在窨品堆温、水分和香花生机状态进行掌握。

6.收堆续窨

通花散热后收堆续窨。为了使香花继续吐香，收堆的厚度比通花前低5～10cm。当续窨历时达5～6h，茶堆温度又升高至40℃左右时，花态萎缩，花色转黄，香气淡薄，即完成窨制过程。

7.起花

“起花”即将茶与花分离。在窨时间达10～12h，鲜花失去生机，即起花。起花顺序应掌握“多窨次先起，低窨次后起;同窨次：先高级茶，后低级茶”的原则。起花操作要迅速，做到茶叶无花蒂、无花叶，花渣中无茶叶。

8.烘焙

茶坯在静置窨花过程中，在吸收鲜花芳香物质的同时，也吸收了鲜花中的水分，茶坯含水量升高，茶花分离后茶坯要及时烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分，便于转窨和提花，最大限度保留花香，维护花茶品质。

烘焙采用快速安全操作法，温度110～120℃，逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%～1.0%，香气要鲜纯，不可有闷气、烟焦等异味。

9.提花

为提高花茶香气的鲜灵度，在窨制工艺上采取最后一次用少量优质茉莉花，经过茶花拌和均匀后，经6～8h静置窨制，不经通花，掌握好花茶产品出厂香气鲜灵度和水分标准，及时起花，筛去花渣后，不再复火，即可匀堆成箱。这一过程称为“提花”。提花后产品含水量应控制在8.5%以下，起花当天包装成箱。

提花用的鲜花，要求选择晴天下午后(采)收的朵大饱满，充分成熟的最优质的茉莉花，经筛花后取大号花作为提花用。提花的用花量一般为每100kg茶坯用6～8kg。提花后的花渣质量较好，一般作为烘茉莉花干和“压花”用。

10.匀堆装箱

匀堆装箱是花茶窨制的最后一道工序。经过窨花复火和提花后的同级各堆产品，经过拼配匀小堆后抽取样品，经理化检验和品质鉴定符合产品规格标准时，及时进行匀堆装箱，以防潮保质。

在茉莉花茶产品中有带花干和不带花干两种，带花干的茉莉花茶一般拌入优质的茉莉花干1%～2%。外销产品一般均要求带花干，以证明是茉莉鲜花窨制的产品。茉莉花干本身无香味，主要起点缀美感之用，花干浸出物虽味微涩，但对人体有益无害，但花干含量不宜过多，以免花干气味影响花茶香气。

茉莉花茶的品质

茉莉花茶的品质特征是香气清高芬芳、浓郁、鲜灵，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚，齿颊留香，余味悠长。

茉莉银毫：紧结肥壮、芽壮毫显，香气鲜灵浓郁、滋味鲜爽醇厚;

茉莉银针：单芽肥壮、紧直多毫，色泽银白，匀整美观;

茉莉雪芽：二叶抱芽如花朵，叶绿芽白;

茉莉龙珠：颗粒滚圆如珠, 落盘有声, 色绿润显白毫;

茉莉飘雪：外形细秀齐，芽毫显露，洁白花瓣散落，冲泡后犹如碧塘飘雪;

茉莉银钩：条索肥壮勾曲，白毫显露;

茉莉毛峰：条索肥嫩、绿润多毫;

茉莉白茶：形态自然，芽毫显，毫香花香清纯甘甜，优雅醇美;

茉莉红茶：茉莉花香浓郁甜美，滋味甜醇甘爽透茉莉香，风味独特。

茉莉花茶产品丰富，内质香高味醇，外形千姿百态，各具特色。还有螺形、束形、圆珠形、圆环形、凤眼形、麦穗形、菊花形和蝴蝶结形等等，形态逼真，惟妙惟肖。

近年来，茉莉花茶工艺不断改革创新，以低温长时少窨次窨制技术，茶品清新鲜灵，滋味甘鲜的茉莉产品，深受年轻消费者青睐。

茉莉花，像雪花一样清纯、洁白、素雅，盛开在夏天的傍晚，凝着惬意的幽香，简单中透着温婉，愿你“从花茶中闻到春天的气息，体验到夏日的芬芳”。

作者简介

孙云

孙云，福建农林大学教授、博士生导师，国家茶产业技术体系乌龙茶加工岗位科学家，福建新世纪百千万人才工程省级人选，福建省名优茶评审专家，中国茶叶学会女科技委员，国家高级评茶师、高级茶艺技师，国家职业技能鉴定高级考评员。长期从事茶叶加工与品质，茶文化与茶艺研究。主持 “十二五”国家科技支撑计划项目子课题“智能化节能茶叶采摘与加工关键技术装备研制”、国家星火计划项目课题“铁观音茶产业“创业链”关键技术研究应用与集成示范”等科研项目20多项，发表论文100多篇，论著8部。参编“乌龙茶精加工成套设备”“花果香坦洋工夫 闽科红”等地方、团体标准3项。曾荣获全国优秀女茶叶科技工作者，中华茶文化优秀教师等称号。

审稿：浙江大学茶学系 龚淑英 教授

来源：

中国茶叶学会

如涉及版权问题请联系删除

茉莉，花如其名，