有人说，茶人的归宿是普洱，而爱喝普洱的茶友，一定绕不开古树茶。
云南有很多知名的古树茶产区，由于山头不同，各个产区的古树茶也各具特色，但很多茶客往往以自己感官经验来判断，无法对他们的内含物质进行评测。
为此，云南省农业科学院茶叶研究所及云南省茶学重点实验室的研究人员重点针对3大茶区12大茶山的古树茶进行了感官审评和内含物质测定。其中不乏老班章、老曼娥、冰岛等“总统山”级别的古树茶。
那么，它们之间到底都有哪些不同呢?就让我们来看下吧。
感官审评
3位茶叶评审专家根据GB/T 22111-2008对12款古树茶样进行了感官审评。
总体来看，3个茶区古树茶样的干茶均白毫显露，叶底柔软，回甘生津明显，不过它们之间也略有区别。
其中勐海茶区古树茶条索肥硕，芽头肥壮、滋味浓厚稍有涩感，茶汤饱满度高，叶底黄绿明亮;
勐腊茶区的古树茶条索紧细、梗长，茶汤浓厚顺滑，苦涩度低，叶底深绿明亮;
双江茶区的古树茶，条索紧结，鲜醇甘甜，涩味较明显，茶汤饱满度及收敛性比其他两个茶区较弱，叶底墨绿明亮。
浓厚度差异
茶汤的浓厚度，与水浸出物及茶多酚含量息息相关。
这3个茶区中，无论是水浸出物含量还是茶多酚含量，均是勐海茶区含量最高(49.65%，24.77%)，其次为勐腊茶区(48.80%，22.44%)，最低为双江茶区(48.66%，22.36%)。
在感官审评上，表现为勐海茶区的古树茶，茶汤在浓厚度和收敛性上更为明显，尤其是老班章和老曼娥，霸气十足。而勐腊和双江的古树茶，滋味相对柔顺，细品之下，勐腊茶区的浓厚度又略高于双江茶区。
苦涩度差异
茶汤的苦涩度与咖啡碱和酯型儿茶素的含量关系较大。
从保健的角度来看，咖啡碱和儿茶素有助于提神、利尿、助消化，含量越高，保健功能越好;但从品饮的角度来看，二者含量越高，苦涩度越强，可能会影响某些品茶者对茶叶的喜好。
从3个茶区的古树茶样来看，双江茶区咖啡碱平均含量最高(3.72%)，其次是勐海茶区(3.63%)，勐腊茶区最低(3.42%);
酯型儿茶素的平均含量，则是勐海茶区最高(5.55mg/g)，其次为双江茶区，勐腊茶区最低(5.12mg/g)。
因此，双江茶区古树茶涩味明显，勐海茶区稍有涩味，而勐腊茶区涩味最低。
鲜醇度差异
茶汤鲜醇度主要受氨基酸含量的影响，含量越高，滋味越鲜醇。
其中，游离氨基酸平均含量最高的是双江茶区(5.49%)，其次为勐腊茶区(5.06%)，最后为勐海茶区(4.74%)。
因此，双江茶区如冰岛古树茶，其鲜醇度和甜度高于勐海和勐腊茶区。
回甘生津差异
古树茶之所以让茶人津津乐道，主要是其能够产生持久的回甘生津。
而回甘生津的程度，在于茶多酚与氨基酸的比例是否协调。
由于茶多酚有很强的苦涩味，而氨基酸有鲜甜味，所谓苦回甘、涩生津，如果它们含量都高，品饮时就会有持续的回甘生津，而且喉部汤感明显。
对大叶种茶来说，酚氨比在小于10的前提下，比值越大，回甘生津越持久。
在这3个茶区中，勐海茶区酚氨比最高(5.3)，其次为勐腊茶区(4.45)，最低为双江茶区(4.08)。
因此，勐海茶区的古树茶滋味浓烈，而且苦涩过后就会转化为回甘，浓烈而持久，非常美妙。
内含物质的不同，造成3个茶区的古树茶在口感上有所不同。
其中勐海古树茶滋味浓厚，稍涩，饱满度高，回甘生津明显;
勐腊古树茶滋味醇柔顺滑，饱满度较高，苦涩感低，回甘生津较快;
双江古树茶滋味鲜爽甜醇，涩味比较明显，回甘显，饱满度及收敛性不如勐海和勐腊茶区。
不过，古树茶的品质是很多种因素综合决定的。除了原料因素，还有制作工艺，存储环境等因素，不能完全依据哪一项含量高，就说明该茶叶品质好坏。
此外，由于个体差异，每个人的口感也都不同。有人喜欢茶汤浓郁醇厚的，也有人喜欢柔和顺滑的，所以，还是要结合多种因素来选择更适合个人的古树茶。
最后小懂问各位茶友一个问题，云南各个茶区的古树茶，你更喜欢哪一款?
参考资料：《云南不同茶区的名山古树茶品质比较研究》，浦绍柳、范承胜等，《西南农业学报》，2019年32卷第3期。
原标题：普洱茶友必看：云南12大茶山古树茶，到底有哪些不同?
来源：懂茶帝
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现在古树茶已经成普洱茶的重要名片，也是普洱茶的两大热点和卖点。随着古树茶概念的火暴，市场上假古树茶、假古树熟茶大量出现。
更为可笑的是假的古树老茶也大量冒出来了。如果了解古树茶概念形成发展的历史，就会知道所谓古树老茶一定是假的。因为古树茶概念和产品出现的并没有那么早。
古树茶概念较早提出的时间在上世纪90年代中后期。这时期使用古树茶制作的产品也开始出现，但是在包装纸上正式印上“古树茶”文字的，是2000年之后的亊情了。
在古树茶概念的提出和产品制作方面，最具代表性的人物是何仕华，所以茶界也有称他是“古茶第一人”。他在1985年送检了原来认为不能饮用的“野生栽培茶”，证明可以饮用。我们现在可以见到的最早出现的古树茶概念文字的产品就是1997年何仕华制作的＂澜沧景迈千年古茶＂。当然这个产品上还没出现完整的＂古树茶＂三字。
97年何仕华“澜沧景迈千年古茶”
较早的用古树茶原料制作的普洱茶产品出现在90年代中期，港台茶人在易武、勐海用古茶为原料制作了真淳雅号和云海圆茶，并没有用＂古树＂、＂老树＂的文字。
真淳雅号
97年出现了定制的＂老树圆茶＂和＂澜沧景迈千年古茶＂，还是没有＂古树茶＂字样。99年的绿大树和易昌号虽然用了古树茶原料，但仍没有＂古树茶＂字样。2000年前后一段时间，很多用古树茶原料制作的产品上，多数使用的是文字是＂野生茶＂或＂野生栽培茶＂。
97老树圆茶
99绿大树
99易昌号
正式使用古树茶文字到包装上是2001年之后。2001年何仕华的茶包装使用了“古茶树茶”，2002年澜沧古茶公司包装使用了“野生古树茶”字样，之后“古树茶”概念和文字才逐步推开。
2001何仕华古茶树茶
2002澜沧古茶“野生古树茶”
古树茶的第一波推广与普洱茶的推广是同步的。在这个方面普洱市政府作出很大努力与贡献。普洱市政府推动的三个活动产生了重大推广作用：
2005年“马帮茶道·瑞贡京城”活动，历经80多个县市，行程4000多公里；
2007年的“百年贡茶回归普洱”活动，迎贡茶车队历经9个省市，行程万里。
这两个活动时间长，涉及区域广，影响巨大。
2007年思茅市更名普洱市，普洱市成为以茶命名的城市。
2007年笔者出版的《品鉴普洱》一书介绍了乔木老树茶（古树茶）的品鉴方法并推介了二十多古树茶区，对推广古树茶起一定作用。当时书中将介绍的茶区统称为＂乔木老树茶＂。因为当时自已对古树的定义是300年以上，而所介绍的茶区中有好几个达不到300年。至于基本认同超过100年就算古树茶，是之后的亊情了。
2007年杨中跃著《品鉴普洱》
2011年杨中跃著《新普洱茶典》
2007年普洱茶经历了过山车式的暴涨暴跌，不论古树茶还是台地茶，价格从突然暴涨几倍到暴跌几倍。大量资金投入收购炒作普洱茶，几十吨、几百吨的抢收，盲目的，不顾品牌品质的收。
07年以前云南所产的茶叶最多是制成绿茶，其次是红茶、花茶。07年大部分做成了普洱茶。由于原料供不应求，小叶种茶、绿茶很多混入普洱茶中。2007年全国存储下来了多少普洱茶无可计数。
2007年普洱茶暴跌后，市场的低迷推动了品质选择。品质优秀的古树茶开始突显地位，真正进入了古树茶的大发展时期。古树茶的价格也不断上升，每年涨价没有停止过。以老班章为例，05年是80元左右一公斤，07年暴涨到1000元一公斤。08、09年降到400元一公斤。2020年12000元一公斤。
而普通的台地茶毛料07年一度涨到近百元一公斤，之后大跌，时至今日，普通的台地茶毛料才二三十元一公斤。
云南的白茶虽然不能说历史悠久，但当地的老百姓确实苦心经营了很多年。云南境内，最早做白茶的地方应该属景谷，从94年开始，当地老百姓就开始用大白毫制作白茶。那里产的景谷大白毫芽头肥壮，银毫满布，汤水清香甜淡。大概在08年左右的，有一种名叫月光白的产品，凭借着美丽的名字和其香甜的滋味，又小小地火了一把。
行业对白茶的定义是，六大茶类中的一种，属微发酵茶。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过日晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡的品质特点。那么勐海的古树茶能做白茶吗?
在云南，怎么样才能做出好的白茶?
其实白茶的制作只需要简简单单的两步——萎凋、干燥。不过，说时简单，制时难。
首先，萎凋。通过我们的多次试验发现，在白茶萎凋的环节，最关键的一点就是控制温度和湿度的平衡。勐海的夏天，如果天气晴好，室外温度基本在32、33度左右，阳光明媚，这时候制作白茶，若果直接晒的话，叶面失水会非常快，叶内多酚类、蛋白质等物质还来不及反应就干了，所以白茶品质特征非常弱，甚至没有。喝来一股生臭，味淡水清。丝毫没有白茶的清新动人。
而如果是雨天，阴雨连绵，则很大的空气湿度反而不利于叶片失水。并且，相对低温同样影响到了叶内生化反应的酶的活性，从而导致有效物质无法进行反应，白茶品质也明显较弱。
可是，如果你以为只要营造好高温高湿的萎凋环境就万事大吉了，那就错的离谱了!因为在高温高湿的情况下，萎凋叶失水较慢，叶内酶促氧化进行所需要的条件易被满足，儿茶素、蛋白质等物质的氧化水解能够充分进行，从而使儿茶素含量在成茶中明显降低，氨基酸含量升高，但同时也容易导致叶内氧化过度，产生发酵香，气味不红不白，更加不是滋味。
说到这里，我脑子里忽然响起一首歌“要蛋炒饭，最简单也最复杂!”……仅仅是温度和湿度两项因子的协同作用，已经搞得我们茶鲜森个个都成了研究员。做白茶容易，可是做高品质的白茶却非常不易!
而萎凋之后还有一道工序——干燥(云南的白茶基本没有烘焙的过程)。干燥这一过程，选择快速干燥的结点又变得至关重要!只有当鲜叶失水达到70%左右，茶叶中有效物质的转化基本形成白茶风味特征的时候，才可以放放心心地把茶叶交给阳光。因为只有这样，在保住剩余内涵物质活性的同时，又控制其水份含量，才能延缓其变化的速度，使得在今后的每一次冷热变化中，能够与你“感同身受”，茶人具老。
《勐海茶白茶》是2020年05月01日实施的一项行业标准。
本标准规定了勐海白茶的产品与实物标准样、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以生长在勐海县辖区内的云南大叶种茶树新梢(鲜叶)，经萎凋、干燥、拣剔、压制(或不压制)、干燥、包装等特定工艺制成的白茶。
