我们有说到绿茶的分类主要有两种方式：一是根据不同的杀青方式进行的分类，二是根据不同的干燥方式进行的分类。
绿茶的加工充满着中国智慧和中国想象，可以加工出十八种以上形体的绿茶……尽管现在的茶叶分类不太采用揉捻造型的方法进行分类，但是我还是想选择八种以上典型性的形体，与朋友们做一次分享，帮助你选择到你所喜爱的绿茶。
第一类是“芽茶类”的绿茶。就是采摘一个单芽经过杀青以后，没有太多的揉捻和造型，保持了芽头“自然而然”状态的绿茶。
第二类是“扁形体”的绿茶。大家知道的龙井、旗枪、雀舌、大方，还有云南的宝洪茶，这一类扁形体的绿茶，它的特点是扁平，挺直、光滑。
第三类是“针形”的绿茶。它像一根针，直而圆，芽尖秀丽，锋苗非常的完整。像南京雨花茶、黄山松针、九山云针、安化松针、阳羨雪芽，就是针形茶的代表。
第四类是“卷曲型”的绿茶。根据卷曲的程度不同，又可以分成四种：
一是使用一个单芽或者是初展的一芽一叶，加工出来的、毛茸茸的绿茶，像碧螺春、敬亭雪螺、都匀毛尖等卷曲形的茶。
第二是随着揉捻程度的加深，压力的加大，形成的类似拳头状的、结成团块的绿茶，像碧玉簪、蝌蚪绿这一类的绿茶。
第三种是随着卷曲程度进一步地加深，揉捻用力进一步地加深形成的颗粒状
的绿茶，像珠茶，比如平水珠茶、绍兴珠茶，这一类紧结程度非常高的卷曲形的茶。
第四种是原料等级比较低的炒青茶中的圆炒青、云南元阳云雾茶、梁河磨锅茶……
第五类是“条”茶。条茶是最常见的形体，根据条形，我们又把它分成三种：
一是成条状，带芽毫，锋苗比较好的，我们把它称为“毛峰”茶。
第二种是直的条形，叶条比较多，芽毫比较少，比如“长炒青”。
第三种是半弯曲的，类似一个月牙形的、眉毛状的，像现在的“眉茶”类，炒青茶当中的眉茶。
第六类就是“尖”茶。最有代表性的莫过于太平猴魁。朋友们知道太平猴魁是采摘一芽二叶或者一芽三叶加工出来的绿茶，讲究的是芽和叶尖“等长齐长”，加工出来以后，他的形体“挺直有峰、自然舒展、状如兰花”，这一类的茶，我们称之为尖茶。
第七类是“片”茶。比如像六安瓜片，它通过一个“摘蕊除叶”的工艺分别进行加工：第一叶分别加工，第二叶分别加工，第三叶分别加工……加工出来的类似于“自然状态”的叶片，所以我们把它称之为片茶。
朋友们记住，其他茶类当中挑选出来的黄片，不属于片茶类。因为片茶类是有意识地设计行为，它是一种故意的行为，而挑拣出来的黄片是次品，它不属于片茶类的茶，它们是两回事儿。
第八类是特种形体的绿茶。比如“龙须茶”，就是通过杀青、揉捻以后，将茶条理顺，一束一束的捆扎，用线捆扎起来，形成像毛笔头一样的茶，它叫龙须茶；还有像“菊花茶”，也是通过捆扎以后，压成像一朵花一样的茶；还有普洱茶加工当中的、老百姓把它一束一束捆扎起来的叫作“把把茶”的这一类的茶，就是特种形体加工的绿茶。
朋友们在选择这些绿茶的时候，你就记住以下三个诀窍：
第一，形体要整齐划一。所谓的整齐划一，就是要圆都圆、要直都直、要扁都扁、要弯都弯，这当中不要掺杂别的形体，比如扁当中带圆、直当中带弯、卷曲当中带直……都是属于不理想的绿茶。
第二，所有的绿茶都追绿，要求“三绿”，如果没有出现“绿汤绿叶”，就不是好绿茶。
第三，香高味甜。香气要高、滋味要鲜爽、要甜醇。
这三个指标相加在一起的绿茶，就是好绿茶，你所选到的就是顶级的绿茶。
前言：3月底前后信阳毛尖就要上市了，伴随而来的是一些不良商家多以次充好，欺骗消费者，从中牟取高额利，严重损害了消费者的利益，信阳毛尖的真假辨别就变的非常之重要，为让大家认识和明辨什么是好的信阳毛尖，小编告诉大家如何来辨别真假信阳毛尖。
信阳毛尖产区
信阳毛尖的传统产区是原信阳县的五云（车云、集云、云雾、天云、连云五座山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺）等地。现在，信阳毛尖已扩至整个信阳茶区，形成一个统一的品牌。茶区包括潢州、光山、罗山、商城、新县、固始、息县七县和浉河、平桥二区。共有128个产茶乡镇和10个国营茶场，属于我国的茶叶适宜种植区。
适制信阳毛尖的茶树品种
历经长期的实践研究，目前适宜信阳的茶树良种主要有：1、福鼎大白茶；2、福鼎大毫茶；3、龙井43；4、安徽1号；5、安徽3号；6、槠叶齐；7、劲峰；8、菊花春；9、迎霜；10、翠峰；11、白毫早；12、鸠坑种；13、信阳十号
目前，适制信阳毛尖的茶树品种，大体分为三类：
第一类：信阳本地种（或群体种，当地也称旱茶）。
信阳栽种茶树有千年以上的历史，信阳本地种是在长期的自然选择和人工选择的过程保留下来的适合信阳本地生长的茶树品种。在老茶园，多栽种信阳本地种，大山茶园，因为本地种耐寒，也多种植。特点是：耐寒，芽叶瘦小，产量一般，香气高，口感浓重，回甘强烈。
第二类：福鼎大白茶（大白茶中的绿茶品种，当地称福建大白茶）。
20世纪90年代末信阳开始引进的福鼎大白茶绿茶品种，耐寒性较信阳本地种要差，比较适宜栽种在平地或低山，小山茶较多种植此类品种。特点：芽叶粗壮而长，出芽较早，产量高，适合采纯芽茶，香气较纯，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。
第三类：还有极少的野生茶。
茶树生长在深山老林中，与各种树木花草生长在一起，茶芽瘦小，香气高，天然有机食品。
采摘标准和工艺
采摘标准：信阳毛尖的采摘期分为三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占总产量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因为一般在雨前采制，又被称为“雨前毛尖”，被视为珍品。
信阳分南山茶和西山茶，因南山和西山的气候不同，信阳毛尖的采摘时间也有差别，南山气温稍高，四月上旬开采，西山（高山区）四月中下旬开采。
信阳毛尖的采摘标准要求十分严格，特级毛尖一芽一叶初展的比例占85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%以上；四五级毛尖以一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上。要求不采蒂梗，不采鱼叶。
加工工艺：鲜叶摊放→炒生锅→炒熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔→再复烘。
信阳毛尖初制后，经人工拣剔，把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级茶，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的茶叶就是市场上销售的“精制毛尖”。
信阳毛尖品质特征
信阳毛尖属于锅炒杀青的特种烘青绿茶，条索细、紧、圆、直，色泽翠绿，白毫显露；汤色嫩绿清澈明亮，香气鲜高，入口后滋味浓醇鲜爽，头道微苦二道甜，回甘生津；叶底芽壮，嫩绿匀整。香气属于清香型，并不同程度表现毫香、鲜嫩香、熟板栗香；滋味具有浓烈型和浓醇型特征。素以“色绿、味鲜、香高”著称。
信阳毛尖冲泡比较
从左往右依次是下中上投法，你看出差别了吗？
下中上投法三款茶对比图
上投法的茶汤最清澈，其实《茶经》里也讲过信阳毛尖应用上投法最好，与碧螺春一样其茶芽细嫩，毫毛较多，用下投法茶汤较浑浊，如果你的信阳毛尖冲出来较浑浊不如试试上投法吧，让你有一杯清澈的茶汤。
鉴别真假信阳毛尖茶
假信阳毛尖的来源：假毛尖是用外地绿茶鲜叶加上信阳毛尖工艺炒制出来的。
1.外地鲜叶外地制。四川、湖北纬度靠南，绿茶上市季节比信阳毛尖要早十天半个月。一些信阳本地茶商每年都组织炒茶师傅去四川、湖北等地炒茶，用的是信阳毛尖工艺，炒制的是当地绿茶鲜叶，再打着信阳毛尖的牌子发到省内外市场上销售。村里不少炒茶的大师傅每年清明前都去四川或湖北炒茶，炒完那边的新茶，再回浉河港炒制自己的新茶，两不耽误。浉河区茶叶局的副局长许勇也认为部分假毛尖是信阳本地人自己炒制的，并表示目前治理办法不多。
2.外地鲜叶本地制。有些本地茶企，大量采购周边四川、湖北鲜叶炒制信阳毛尖销售。信阳人都知道，有一个有名的公司进了几千公斤四川茶，品牌可信吗？
达到以假乱真的程度：现在的假信阳毛尖老茶客也分辨不出真假！
信阳毛尖集团龙潭茶叶有限公司的副总经理倪保春就说过，当今的假信阳毛尖无论是条形还是色泽和信阳毛尖几乎没有什么区别，只是香气差一些，味道淡一些罢了，特别是早春茶，一般消费者根本无法区分。就算是个老茶客了，面对真假信阳毛尖也毫无章法，不是张冠李戴，就是指鹿为马。
在河南省茶叶总公司的总店里，新闻记者曾经做过一个实验，拿出了从郑州中陆、国香和北茶城茶商那里取得的四个信阳毛尖真假样本，让省茶叶协会副秘书长、高级评茶师李凌羽鉴定，结果他也没有完全鉴定出来，三个假冒毛尖样品只找出了一个。他说，仅从外观上看，很难区分真假毛尖，除非仔细品尝，还得是行家才行。普通消费者情以何堪？
如何鉴别真假信阳毛尖？鉴别真假信阳毛尖，网上笼统的什么看型、闻香、品味、观汤色、看叶底对于以假乱真的信阳毛尖来说不好使的。能帮到我们的只有口感和价格了。这两项有利于我们找到好的信阳毛尖。
1.尝滋味，正确的泡茶，也是识别好劣茶中的一个检验过程，经不起一百度开水的冲泡、三分钟后再出汤的茶不是好茶，好茶必须要经得起开水冲泡，过三分钟再出汤——任然不涩、不苦、汤不浑、不青气，才是好茶；凡是味涩的茶不是好茶，凡是味过苦的茶不是最好的茶。
由于市场涩味茶多，有些茶商市误导说“不苦不涩不是茶”这个怪话常见。涩苦和青草气是茶本质生成的物质，就是要通过加工炒制过程中将味涩炒成味醇味甘…等，将青草气炒成熟透的栗香清香花香…等香气，信阳毛尖可以微苦，但决不许味涩。
2.价格辨别，卖假信阳毛尖的多，但拿假信阳毛尖卖高价的不多。
从批发价来看，一般一斤假信阳毛尖明前茶批发价价300元左右，而一斤真正的信阳毛尖明前茶不会少于600元，价格差了一倍还多。“毛尖村”品牌拥有人徐强说：真正信阳毛尖明前茶成本很高，根本竞争不过假毛尖，现在采茶工难找，工资一直在涨，一斤鲜叶我就要付给采茶工六、七十元甚至上百元之多，四斤二两炒一斤干茶，再加上人工炒茶、茶园管理等费用，我这高山毛尖不卖800元以上，就赔本赚吆喝了。
信阳毛尖价格是不能被冒充的，因为四川湖北茶便宜，因此世面上有五十元以下的假信阳毛尖。真信阳毛尖的价格是没有五十元以下的，就是大叶片，价格也在八十左右，而四川湖北茶百分之九十九全是芽头也就150元左右，同比率的信阳毛尖则最少500元以上。从价格上来辨别信阳毛尖真假是最直接的，信阳毛尖鉴别中因为假的为的是销量，卖一个赚一个，很容易谈价，而真的信阳毛尖便宜了会亏本，因此价格浮动有，但不会很大
今天要认识的是信阳毛尖。
一、什么是信阳毛尖？
信阳毛尖属绿茶类，是中国十大名茶之一，河南省著名特产。主要产地在信阳市和新县，商城县及境内大别山一带。信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，外形色泽银绿隐翠，内质香气高鲜，有熟板栗香，汤色碧绿明净，滋味鲜醇厚，饮后回甘生津，叶底嫩绿匀整。
二、级别区分
项目高档中档低档外形一芽一叶初展，紧细圆匀称，细嫩多毫，色泽嫩绿油润条索紧秀、圆、直、匀称多白毫，色泽翠绿条索较粗实，圆，有少量朴青，色泽青黄汤色嫩绿明亮绿亮黄绿尚亮香气鲜嫩高爽，带板栗香鲜嫩，带板栗香纯正滋味鲜爽甘甜醇厚平和叶底嫩匀柔软，芽叶成朵嫩，尚柔软粗老，有弹性三、购买误区
1、信阳毛尖越香越好
人们在购买信阳毛尖时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好的信阳毛尖。信阳毛尖确实要讲究香，但并非越香越好。其中最主要要看香型和纯正度，比如最好的香型板栗香，只有为数不多的顶尖高山茶区的早期明前茶才能做得出来，但是这种香味有时并不浓烈，花香的茶一般更幽淡，若有若无，但是这种香型要好于清香型和火香型。另外选择信阳毛尖，还必须考虑口感和回甘以及嫩度。比如白露茶，香气浓郁，但是口感和回甘要比春茶差，再比如细嫩的芽茶香气淡，但是一般比一芽一叶更要纯正。
2、信阳毛尖越嫩越好
选购信阳毛尖，单纯的追求细嫩的纯芽。信阳毛尖好喝与否，最重要的还是产地，在最好的产地，还要看茶山的海拔。某些小山茶的纯芽，因为生长的太快，营养物质含量少，做出来的茶叶味太淡，反而不好。另外，不同产期的纯芽区别很大，春茶，即便是最老的一芽两叶也要比夏茶的纯芽好喝的多。
3、信阳毛尖越绿越好
有人认为信阳毛尖是绿茶，就应该越绿越好，其实最好的信阳毛尖应该是绿中带黄，比如车云山、黑龙潭等地的信阳毛尖整个春茶期间都是汤色有些淡黄。反而是某些产地为了迎合市场需求，用偏低火炒制，汤色绿，但是味道淡，同时茶汤偏苦涩。
4、信阳毛尖毫越多越好
这种观念在十年前正确，单就旱茶而言，越早期的茶叶，海拔越高的茶园产的茶叶毫越多。最近十年随着大白茶等天然毫多的外来茶种的引进，单凭毫多少判断，会误杀口感更好而毫天生要少的旱茶品种。所以，在当地评茶时，已经很少把毫的多少作为茶叶好坏的评价标准了。
