清明前后，春风里的最后一丝寒意悄然消失，位居澜沧江流域优质茶区上游的昌宁，春茶叶绿染出了最美的风景，被称为昌宁“源头茶”的老茶树用一抹抹新绿，吸引着爱茶人的目光。
春茶由于茶树营养物质丰富，叶肉肥厚，芳香物质和维生素含量高，滋味鲜爽，香气浓郁，口感润滑，为广大爱茶者的喜爱。昌宁的“源头茶”，因其不同于源于自然野生茶和近现代人工选育的栽培茶，更是受到许多人的青睐。
作为沿澜沧江分布的村子之一的漭水老厂，无论是在昌宁还是在云南的茶叶“版图”上都不太有名，却有许多古茶树藏匿于“深闺”之中。古茶树不管别人知不知道，每年春天总会如约吐出新绿，将大自然的灵气馈赠人间。
被称为老厂茶王的朱家地大茶树上，10多名采茶工人正爬在大茶树上，一边采茶一边有说有笑。看着满树嫩芽和工人，大茶树的承包者陈军开心地说：“这种茶既不同于大茶，也不同于小茶，是一种本地老品种，它的特点是发得比较早，芽叶黄绿，叶片较薄，制作出来的晒青茶，茶气没有大茶那么强，又比小茶强得多，甜度、香气都很好，很受欢迎。”
陈军话里的“大茶”“小茶”，是当地人对栽培型大叶种茶和野生型大理茶的称谓。据资料介绍，在大面积推广种植栽培型大叶种茶之前，如今昌宁的许多茶区种植的多为野生型大理茶，也有一些自然杂交或变异产生的茶，当地人多称之为“菜花茶”“老品种茶”“细叶子茶”之类，没有统一的名称。这些茶多次经专家鉴定，命名为昌宁大叶种，或以所在地加“原头茶”“源头茶”命名，均属地方有性群体良种。
“这棵茶我已承包采摘了20多年，正常年产量100公斤左右。”说到这棵“独树成林”的古茶树，陈军就有说不完的话，“刚开始承包那个时候，还没有古树茶这个概念，是因为它发出来的芽比较长，我就跟主人商量说承包，采摘‘长茶’卖给做茶的老板以求多赚点钱。后来古树茶兴起后，邻村凤庆平和的一位客商来看，说这是古树茶，我就供应给他原料。再后来，从重庆来的余老师来看了后，喜欢上这棵茶，我就专门负责管理并按他的要求采摘供应鲜叶，今年已经是合作的第八年。”
陈军说的“余老师”名叫余仁，是重庆一所大学的退休教授，因为喜欢茶，近年来跑遍了国内特别是云南的主要茶区，只为找到自己中意的茶，做好自己喜欢的茶。余仁说：“这棵茶虽然不是最典型的云南大叶种茶，但有它自己的特点，苦涩味轻、甜度高、香气足，在我所做的茶树中属于上等品，很受朋友的喜爱。”
“昌宁这个茶区我走过很多地方，做过很多古树茶，现在还在做。这里其实有很多好茶，缺的是名气，特别是这里的野生茶和这种自然形成的茶树品种，无论做晒青、红茶、白茶都很有特点。”一说到茶，余仁就会打开话匣，“我做茶，不会刻意去追求名山、名树，而是自己去体验、去感受，去寻找自己喜欢的茶。在昌宁，在老厂，我就找到了自己喜欢的茶。”
“我们这个地方的古茶树，品种相当多，在一个地埂的茶里就会有很多种，一棵跟一棵不同。这些年来，我们的古树茶鲜叶很多都卖给了邻县的茶商，这对于茶农没什么损失，却造成我们在产品方面没什么名气。”陈军说，他二十多年一直从事古树茶鲜叶收购，有时候也根据客户的要求加工一部分成品，自己觉得所在的老厂、明华、明德这一个片区有许多好茶，只是需要有缘人来发现。
“我们老厂社区的茶资源和茶产业基础都很好，全社区基部径围15厘米以上的古茶树11067株，有茶园3373亩，现在古茶树基本都被人认领或定向收购。每年茶叶产业收入800万元以上，是村民的重要收入来源。”老厂社区党总支书记禹加志说，“我们将像保护眼睛一样，保护好得天独厚的资源优势，努力提高综合效益，让茶树真正成为村民的‘摇钱树’，茶叶真正成为村民的‘金叶子’。”
轻拂春风里，感受着淡淡的茶香，不禁想起了宋代郑天锡的诗：“西江一水活春茶，寒谷青灯夜拨花。”如果诗人来到澜沧江畔，来到昌宁，来到老厂，一定会醉在古树春茶的醇香里，作出更好的诗篇，留下更多的佳话。
通讯员：吴再忠 穆尚勇
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昌宁县立足茶种质资源和茶产业优势，按照“茶区变景区、茶园变公园、茶山变金山”的发展思路，全持续用好“茶经验”，念好“四字诀”，走好“四步棋”，力推进一二三产融合发展，构建茶旅互动共进、共生互融的大格局，让产业强起来、群众富起来、文化美起来、乡村靓起来。
念好“挖”字诀，走好布局规划先手棋。牢固树立规划先行理念，将深挖内涵、深挖资源、深挖潜力摆在首位，按照自然条件、资源分布等有利因素，规划澜沧江水系沿线的漭水镇、温泉镇为沧江茶源示范区，作为“千年茶乡”核心区，产出绿色、生态、优质茶叶，茶叶产业在全县脱贫攻坚和乡村振兴中的地位和作用日益凸显。示范区得有49个古茶山居群，有百年以上古茶树面积达4.9万亩，总数20余万株，基部径围50厘米以上有3.9万株。全县共有茶园面积31.43万亩，居全省第7位，茶叶综合产值38.81亿元，居全省前10位。
念好“优”字诀，走好精细管理重点棋。针对茶叶产业因“小、散、弱”的特点产生的“不管理—质量低—效益低—不想管理”的恶性循环，昌宁县调整产业升级转型思路，在精细化、优质化、品牌化上求突破，通过推广茶园生态种植技术、两减一增技术、绿色防控措施和清洁化生产，提高茶园标准化管理和茶叶鲜叶质量。通过管理示范样板、古茶树保护示范等项目，进一步提升群众管护意识和管护技能。用好用活定点帮扶单位西南大学在农业产业方面的优势资源，在古树茶提质增效、加工工艺优化和品牌提升上重点发力，重点做好样板园创建、标准化生产、绿色防控、精深加工、品牌策划等方面的技术支撑。
念好“推”字诀，走好品牌效应引领棋。面对茶产业发展的新要求，通过品牌带路、企业引路、平台铺路，打好对外推介组合拳，着力打造世界知名的昌宁红茶品牌。成功申报“昌宁红茶”地理证明商标和地理标志产品保护认证，获得“昌宁红茶”地理证明文字商标和图形商标，将昌宁县境内所有优质的茶叶统一包装销售，提高茶叶价值。龙头企业昌宁红集团被评为云南省百户优强民营企业，坚持从茶园到茶杯全产业链布局，将产品质量作为最核心的要素和可持续发展源泉，同时也将这一理念带到茶农间，多次到茶叶种植村开展茶园技术培训，确保产出优质、健康、生态鲜叶。坚持线上线下两手抓，借助线上线下展销平台，通过832平台、云上昌宁、直播带货、电商销售等方式织密线上推介网格，线下主要采取挂包单位定点帮扶、东西协作、消费扶贫等扩大茶叶销量和对外知名度。
念好“融”字诀，走好产业融合发展棋。从识茶、种茶、采茶、售茶、喝茶的历史演变中，茶文化完全浸入了市民日常生活中，大家吃的是茶宴、喝的是茶水、唱的是茶调、赏的是茶景。昌宁县将厚重的茶香文化融入美丽县城建设内涵中，实现产业有机融合，让生态效益转化为经济效益。位于县城中心的茶韵公园就是一个打卡茶文化地标，公园重点突出“茶”元素，以茶造景、以茶建园、以茶兴园，多层次形成茶文化休闲体验景观区。依托上海市对口支援昌宁县项目，建成漭水镇黄家寨茶旅融合发展示范园，推进茶产业向现代化迈进。同时，借助昌宁红茶厂厚重历史，实施“云茶·1958”和“茶元素”两条主题街区项目建设，全力将其建设成为云茶产业高地和茶工业遗产保护典范。
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古人评价茶叶的方法我国发现利用茶叶经历了一个漫长的药用时期。从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陆羽《茶经》的问世，茶叶一直是一种“瀹蔬式杂煮”的汤叶，在煮饮的时候常常在其中加入葱、姜、橘皮等其他植物，那时期的茶叶是一种“复方茶”，我们也叫混合饮。
陆羽《茶经》向世以后，茶的利用发生了重大变革。陆羽将加入茶叶中的葱、姜、橘皮等其他植物抛弃，使茶叶独立成为一种单纯的饮料。陆羽自己把这种煮饮的方法称之为“天然煎烹法”，陆羽的“天然煎烹法”其实并不天然，因为他还在其中加了盐巴，但并不妨碍陆羽的伟大贡献。他把茶叶从“复方”的茶转向了简单化的“单方”茶，过度到了今天的清饮。
沿着这个历史我们不难发现，中国人认识茶主要有两条途径：一是茶的药用价值，二是茶的饮用价值。药用价值的茶肯定要评价它的功能性，饮料价值的茶肯定要评价它忺用的愉悦性。
于是我们可以把古代对茶的评价方法总结出六个方面，就是评功能、评产地、评原料、评工艺、评外形、评内质。
评 | 茶的功能
评功能体现在大量的古代医学著作中，延续到今天发展成为数以千计的茶疗方，成为我国中医宝库中的一个瑰宝。在古代遗留下来的许多茶叶专著和大量的文学作品、诗词歌赋中，茶的功能还赋予了另外一种功能性，就是它对精神的愉悦性。
人们把它称为“仙人草”“清人树”“不夜侯”“窈窕菜”“长生茶”等等，赋予了许多人格的美好，充满了文学的想象。这些都是我国古代对茶的植物功能性和精神作用性的评价，我们可以将它视为茶的功能性评价。
评 | 茶的产地
陆羽《茶经》问世以后，茶的评价体系逐渐地完善起来，人们开始把目光聚焦到评产地、评原料、评工艺、评外形和评内质，开始了在享受茶的精神世界的同时，对茶的植物性、客观性的研究。
在《茶经》中有三篇开启了茶叶评产地的先河。在《一之源》中，陆羽说“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。在《七之事》《八之出》中，陆羽将三十二个州的茶分出了三到四等，形成了用产地来衡量茶的评价方式。
大家知道，陆羽是湖北天门人，在他的一生中主要游历在湖北、江西一带，而且在浙江和江苏都居住过。在沿途中他应该还接触到安徽和湖南两省，用心的朋友都会发现，陆羽《茶经・八之出》中，他主要叙述的排的等级等次主要是以山南道的茶区为主的。
由于他没有到过福建和贵州，对当时的黔中茶、江南茶和岭南茶没有太多的记录，这也是陆羽的局限性。但是陆羽按产地评价茶叶的思维方式也影响到了宋代及其之后的时间。
在《大观茶论》中，在《东溪试茶录》中，在《北苑贡茶录》中有大量的关于福建茶的记录，它们都按产地论优劣。明清时期大量的著作也是按照产地来分别茶的优劣的。在云南《徐霞客游记》中记录了当时他经历凤庆的时候，喝到了梅氏给他煮泡的茶以后，他说“滇茶以此为最，不输杭之龙井”。
我们熟知的关于普洱茶的六大茶山的记录等，这些习惯，都是评产地的缩影。我国许多历史名茶也是在这样的背景下出名的。习惯延续到今天，在云南普洱茶中，班章、冰岛、昔归、易武、忙肺、景迈等等产地的推崇，也是这种习惯的延续。
至于盛名之下，这些产地是不是会出现名不符实，已经是另外一个命题。口碑相向，众说一致是我国传统的评茶习惯，具有很强的现实意义。
评 | 茶的原料
要强调的是，在我们评产地，评天时地利的同时，还要学会古代评茶的另外一种方式，就是评原料。
在陆羽《茶经・三之造》中，他说“茶之牙者发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉”，说明陆羽已经注意到了原料选用．提出茶树上生长的三枝四枝五枝的枝条，选择其中肥壮的枝条采摘的主张。
“笋芽”
在《一之源》中陆羽又说“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”，他还注意到了叶色与品质的关系。注意到了同为芽头的笋者和芽者，即肥壮的和瘦弱的茶芽与品质之间的关系。他也注意到了叶片背卷和叶片展平的叶龄与茶叶品质之间的关系。
他认为芽头肥壮的比芽头瘦弱的品质好，叶片背卷的比叶片舒展的品质好。这些观点到今天都是经得住检验的。至于他所说到的“紫者上，绿者次”，可能受到当时顾渚紫笋的影响，也可能是唐朝煮茶而饮的习惯，让陆羽觉得紫色芽头这种味道浓的茶是好茶。无论如何，陆羽对原料的在意，直接影响了后来的整个中国茶叶行业的发展方向。
于是我们在宋徽宗所写的《大观茶论》中，就见到了这样的记载，他说：“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一旗一枪为拣芽，一旗二枪为次之，余斯为下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽视为斗品，是最好的，认为一旗一枪次之。这种习惯在那个时候可是“皇帝诏曰”啊。
我们现在的许多评茶活动，许多消费者购买茶叶，都受这种习惯的影响，见嫩就是好的，龙井的价格始终比旗枪高。
在熊蕃所写的《北苑贡茶录》中，也有类似的话，他说“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤锐，号曰芽茶。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一旗一枪。次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两叶。其带三叶四叶皆渐老矣”。可以看出，整个宋代对茶的评价是以嫩为好的。甚至出现了《北苑贡茶》当中剥去鳞片，只留笋丝的水线银芽。
凡此种种不难看出唐宋时期对用料的选择，一直影响了中国茶叶一千多年的价值观。这种以嫩为好的习惯或者是判别标准，究竟好不好呢？
唐宋饮茶习惯
我认为我们得从历史的角度去分析去判断，因为江浙地区的饮食都是偏清淡的，主流社会对清淡饮食的偏好，使整个宋代制茶出现了“出膏惟恐不尽”的加工习惯。
“出膏惟恐不尽”就是要把茶叶里面的膏汁（即汁液）挤干、榨净。甚至还有将揉捻叶、揉坯用清水漂洗，以获得好看的外形的加工。这类加工方法在我们今天看来确实有点儿匪夷所思，因为将茶汁都挤出了，还有什么营养价值呢？
宋代点茶
但是宋代的饮茶习惯是以抹茶和点茶为主的。就是将茶叶碾碎了以后，茶粉与沸水搅拌在一起，直接连茶渣一起饮入的这么一种消费方式，类似于今天日本的抹茶。这种饮茶习惯显然不能太浓，浓了就像喝药，浓了就肯定受不了，所以有它的合理性。
宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的两种方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要尽量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不尽”，就是要想方设法地挤走茶汁。
这两种相反相左的加工方式，就是因为唐朝是煮着喝的，宋朝是点茶喝的。煮着喝的，茶水比例很大，茶少汤多，它肯定要追逐味道浓的东西。而宋代是直接将茶碾成粉打匀，点茶而饮，所以不喜欢太浓，它必须将茶汁挤出去。
唐代煮茶
不同的时代有着不同的习惯，不同的习惯引导着不同的加工方式。我们不评论这些时代谁对谁错，谁是谁非，我们只有敬重的义务。但是古人对用料的选择，对用料的重视是我们要重视的。
我们要学习的是在评产地的同时，评价原料的等级。历史进步了一千多年，我们不能不如古人。购买龙井也好，铁观音也好，碧螺春也好，黄山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯着产地而去，而是要在产地的基础上，学习古人的评价方法，重视对原料的评价。
评 | 茶的工艺
不仅如此，古人还对茶叶加工的工艺有着严格的考核标准，评工艺也是中国茶叶历史上重要的审评品鉴指标。
在陆羽《茶经》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之饮》这些章节中，都有对工艺的考量，有对生产工具的要求，有对采制时间的要求，有对蒸压技术的要求，也有对煮饮过程中茶具茶艺用品的要求。
唐代制茶
宋徽宗《大观茶论》甚至对采茶工人的洗手、剪指甲等许多很细很细的环节，都提出了要求。宋代黄儒写的《品茶要录》指出了茶叶的八病。赵汝励的《北苑别录》依然盯着的是茶叶的加工工艺。
《品茶要录》和《北苑别录》这两部书中，有一点非常相似，它们各有一段话都重视到了杀青，即蒸汽杀青的时候的工艺水平，都分别记载了三种工艺情况下的品质特点：
1.如果蒸青不足、不熟、不透，会出现成品的色青、易沉，味有桃仁之气，草木之气等，就是我们今天说的生青，青草气；
2.如果过熟，杀透闷着了，就会出现色黄，粒纹大而味淡；
3.如果适度则味甘香。
时间过去了一千多年，我们不得不臣服于我们古人的伟大，无论是陆羽的“茶有九难”，还是黄儒的“饼茶八病”，还是赵汝励的对制茶工艺的辨别能力，都是我们要学的。
古为今用，向古人处讨消息，在传承之中谈发展，是我们学习茶叶审评品鉴的捷径。因为，茶叶审评品鉴是评价茶叶的好和坏，而好和坏是一种价值观。那些千古不易的价值取向，一定是经典所在。
徐亚和
楚天茶道培训中心首席普洱导师。
云南普洱知名专家。
著有《解读普洱》、《中国普洱茶文化大观》、《石介茶》等茶学专著。
他在普洱茶的栽培、加工工艺、审评等方面积累了30年的理论与实践经验。
他也是云南优良茶树品种——冰岛长叶、邦东大叶种及漭水大叶种的发现者、命名者与推广者之一，影响深远。
《亚和说茶》以作者长期实践经验为基点，以作者对茶叶最质朴的理解作杠杆，撬动的是茶的科学、文化、知识的核心，是商业的密码，是开启茶学脉络的钥匙。书中处处都在讲解常识，也处处都在展示新知，《亚和说茶》让每一个人能更贴近茶、走进茶，与茶相知，与茶相伴。它让学茶者洞见光明，以最浅显的解读，获取最大的收获；它让爱茶的人观照自我，从中悟出精髓与规律；它让懂茶者明心见性，找回茶之本源，走进茶的世界。
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