古人评价茶叶的方法我国发现利用茶叶经历了一个漫长的药用时期。从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陆羽《茶经》的问世，茶叶一直是一种“瀹蔬式杂煮”的汤叶，在煮饮的时候常常在其中加入葱、姜、橘皮等其他植物，那时期的茶叶是一种“复方茶”，我们也叫混合饮。
陆羽《茶经》向世以后，茶的利用发生了重大变革。陆羽将加入茶叶中的葱、姜、橘皮等其他植物抛弃，使茶叶独立成为一种单纯的饮料。陆羽自己把这种煮饮的方法称之为“天然煎烹法”，陆羽的“天然煎烹法”其实并不天然，因为他还在其中加了盐巴，但并不妨碍陆羽的伟大贡献。他把茶叶从“复方”的茶转向了简单化的“单方”茶，过度到了今天的清饮。
沿着这个历史我们不难发现，中国人认识茶主要有两条途径：一是茶的药用价值，二是茶的饮用价值。药用价值的茶肯定要评价它的功能性，饮料价值的茶肯定要评价它忺用的愉悦性。
于是我们可以把古代对茶的评价方法总结出六个方面，就是评功能、评产地、评原料、评工艺、评外形、评内质。
评 | 茶的功能
评功能体现在大量的古代医学著作中，延续到今天发展成为数以千计的茶疗方，成为我国中医宝库中的一个瑰宝。在古代遗留下来的许多茶叶专著和大量的文学作品、诗词歌赋中，茶的功能还赋予了另外一种功能性，就是它对精神的愉悦性。
人们把它称为“仙人草”“清人树”“不夜侯”“窈窕菜”“长生茶”等等，赋予了许多人格的美好，充满了文学的想象。这些都是我国古代对茶的植物功能性和精神作用性的评价，我们可以将它视为茶的功能性评价。
评 | 茶的产地
陆羽《茶经》问世以后，茶的评价体系逐渐地完善起来，人们开始把目光聚焦到评产地、评原料、评工艺、评外形和评内质，开始了在享受茶的精神世界的同时，对茶的植物性、客观性的研究。
在《茶经》中有三篇开启了茶叶评产地的先河。在《一之源》中，陆羽说“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。在《七之事》《八之出》中，陆羽将三十二个州的茶分出了三到四等，形成了用产地来衡量茶的评价方式。
大家知道，陆羽是湖北天门人，在他的一生中主要游历在湖北、江西一带，而且在浙江和江苏都居住过。在沿途中他应该还接触到安徽和湖南两省，用心的朋友都会发现，陆羽《茶经・八之出》中，他主要叙述的排的等级等次主要是以山南道的茶区为主的。
由于他没有到过福建和贵州，对当时的黔中茶、江南茶和岭南茶没有太多的记录，这也是陆羽的局限性。但是陆羽按产地评价茶叶的思维方式也影响到了宋代及其之后的时间。
在《大观茶论》中，在《东溪试茶录》中，在《北苑贡茶录》中有大量的关于福建茶的记录，它们都按产地论优劣。明清时期大量的著作也是按照产地来分别茶的优劣的。在云南《徐霞客游记》中记录了当时他经历凤庆的时候，喝到了梅氏给他煮泡的茶以后，他说“滇茶以此为最，不输杭之龙井”。
我们熟知的关于普洱茶的六大茶山的记录等，这些习惯，都是评产地的缩影。我国许多历史名茶也是在这样的背景下出名的。习惯延续到今天，在云南普洱茶中，班章、冰岛、昔归、易武、忙肺、景迈等等产地的推崇，也是这种习惯的延续。
至于盛名之下，这些产地是不是会出现名不符实，已经是另外一个命题。口碑相向，众说一致是我国传统的评茶习惯，具有很强的现实意义。
评 | 茶的原料
要强调的是，在我们评产地，评天时地利的同时，还要学会古代评茶的另外一种方式，就是评原料。
在陆羽《茶经・三之造》中，他说“茶之牙者发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉”，说明陆羽已经注意到了原料选用．提出茶树上生长的三枝四枝五枝的枝条，选择其中肥壮的枝条采摘的主张。
“笋芽”
在《一之源》中陆羽又说“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”，他还注意到了叶色与品质的关系。注意到了同为芽头的笋者和芽者，即肥壮的和瘦弱的茶芽与品质之间的关系。他也注意到了叶片背卷和叶片展平的叶龄与茶叶品质之间的关系。
他认为芽头肥壮的比芽头瘦弱的品质好，叶片背卷的比叶片舒展的品质好。这些观点到今天都是经得住检验的。至于他所说到的“紫者上，绿者次”，可能受到当时顾渚紫笋的影响，也可能是唐朝煮茶而饮的习惯，让陆羽觉得紫色芽头这种味道浓的茶是好茶。无论如何，陆羽对原料的在意，直接影响了后来的整个中国茶叶行业的发展方向。
于是我们在宋徽宗所写的《大观茶论》中，就见到了这样的记载，他说：“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一旗一枪为拣芽，一旗二枪为次之，余斯为下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽视为斗品，是最好的，认为一旗一枪次之。这种习惯在那个时候可是“皇帝诏曰”啊。
我们现在的许多评茶活动，许多消费者购买茶叶，都受这种习惯的影响，见嫩就是好的，龙井的价格始终比旗枪高。
在熊蕃所写的《北苑贡茶录》中，也有类似的话，他说“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤锐，号曰芽茶。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一旗一枪。次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两叶。其带三叶四叶皆渐老矣”。可以看出，整个宋代对茶的评价是以嫩为好的。甚至出现了《北苑贡茶》当中剥去鳞片，只留笋丝的水线银芽。
凡此种种不难看出唐宋时期对用料的选择，一直影响了中国茶叶一千多年的价值观。这种以嫩为好的习惯或者是判别标准，究竟好不好呢？
唐宋饮茶习惯
我认为我们得从历史的角度去分析去判断，因为江浙地区的饮食都是偏清淡的，主流社会对清淡饮食的偏好，使整个宋代制茶出现了“出膏惟恐不尽”的加工习惯。
“出膏惟恐不尽”就是要把茶叶里面的膏汁（即汁液）挤干、榨净。甚至还有将揉捻叶、揉坯用清水漂洗，以获得好看的外形的加工。这类加工方法在我们今天看来确实有点儿匪夷所思，因为将茶汁都挤出了，还有什么营养价值呢？
宋代点茶
但是宋代的饮茶习惯是以抹茶和点茶为主的。就是将茶叶碾碎了以后，茶粉与沸水搅拌在一起，直接连茶渣一起饮入的这么一种消费方式，类似于今天日本的抹茶。这种饮茶习惯显然不能太浓，浓了就像喝药，浓了就肯定受不了，所以有它的合理性。
宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的两种方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要尽量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不尽”，就是要想方设法地挤走茶汁。
这两种相反相左的加工方式，就是因为唐朝是煮着喝的，宋朝是点茶喝的。煮着喝的，茶水比例很大，茶少汤多，它肯定要追逐味道浓的东西。而宋代是直接将茶碾成粉打匀，点茶而饮，所以不喜欢太浓，它必须将茶汁挤出去。
唐代煮茶
不同的时代有着不同的习惯，不同的习惯引导着不同的加工方式。我们不评论这些时代谁对谁错，谁是谁非，我们只有敬重的义务。但是古人对用料的选择，对用料的重视是我们要重视的。
我们要学习的是在评产地的同时，评价原料的等级。历史进步了一千多年，我们不能不如古人。购买龙井也好，铁观音也好，碧螺春也好，黄山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯着产地而去，而是要在产地的基础上，学习古人的评价方法，重视对原料的评价。
评 | 茶的工艺
不仅如此，古人还对茶叶加工的工艺有着严格的考核标准，评工艺也是中国茶叶历史上重要的审评品鉴指标。
在陆羽《茶经》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之饮》这些章节中，都有对工艺的考量，有对生产工具的要求，有对采制时间的要求，有对蒸压技术的要求，也有对煮饮过程中茶具茶艺用品的要求。
唐代制茶
宋徽宗《大观茶论》甚至对采茶工人的洗手、剪指甲等许多很细很细的环节，都提出了要求。宋代黄儒写的《品茶要录》指出了茶叶的八病。赵汝励的《北苑别录》依然盯着的是茶叶的加工工艺。
《品茶要录》和《北苑别录》这两部书中，有一点非常相似，它们各有一段话都重视到了杀青，即蒸汽杀青的时候的工艺水平，都分别记载了三种工艺情况下的品质特点：
1.如果蒸青不足、不熟、不透，会出现成品的色青、易沉，味有桃仁之气，草木之气等，就是我们今天说的生青，青草气；
2.如果过熟，杀透闷着了，就会出现色黄，粒纹大而味淡；
3.如果适度则味甘香。
时间过去了一千多年，我们不得不臣服于我们古人的伟大，无论是陆羽的“茶有九难”，还是黄儒的“饼茶八病”，还是赵汝励的对制茶工艺的辨别能力，都是我们要学的。
古为今用，向古人处讨消息，在传承之中谈发展，是我们学习茶叶审评品鉴的捷径。因为，茶叶审评品鉴是评价茶叶的好和坏，而好和坏是一种价值观。那些千古不易的价值取向，一定是经典所在。
徐亚和
楚天茶道培训中心首席普洱导师。
云南普洱知名专家。
著有《解读普洱》、《中国普洱茶文化大观》、《石介茶》等茶学专著。
他在普洱茶的栽培、加工工艺、审评等方面积累了30年的理论与实践经验。
他也是云南优良茶树品种——冰岛长叶、邦东大叶种及漭水大叶种的发现者、命名者与推广者之一，影响深远。
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水灵灵的茶叶摘下来，
经过自然萎凋干燥，便成了白茶。
一片茶叶制成白茶，
不炒不揉，清纯闻名。
品起来淡然回甘，清爽天然，
白茶呈现出的，
正是最接近自然的鲜甜口感。
每一个喝茶的人都有自己的心情和感悟
不同的情绪，不一样的气息。
自开启“祥源白茶•我”有奖征文活动以来，
小编收到了全国各地茶友的热情反馈
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看看茶友们对祥源白茶
都有什么样的印象？
鲜衣怒马，遇见祥源白
李虎威
“这个是祥源的白牡丹，大家尝尝”。说着，师兄将茶汤倒入公道杯，均分到每人品茗杯中。行过扣手礼，我望着杯中的茶汤，清澈杏黄，心里却不住犯起嘀咕，“祥源？那不是擅做红茶吗？白茶？会好喝？”一杯入口，疑问也随之沉到肚子里。好茶。入口清香满腔，甘甜醇厚，滋味清爽，咽下，回甘明显，有厚度。师兄接着泡，第二泡、三泡，茶汤依旧馥郁，极好的体验，想来，这便是我和祥源白的初次见面吧。
茶会是在夏末。一段时间后，天气转凉，指针落在秋季，农忙收获，蟹肥鱼美，味蕾随之活跃。一番吃吃喝喝，局来局往，待到独处时，那抹杏黄不呼自到似的跃出盘踞脑海，喝点白茶吧。不愿麻烦师兄，寻了最近的祥源线下店。一罐高山牡丹，一桶农夫山泉，便欢喜的回了家。煮水、备具、温杯、开茶，细致的包装储存又添不少好感。折腾一番，看着杯中的杏黄汤，一切值得。
茶友供图
陆羽说，茶有九难。想来，人又何尝不是？但有好茶，必有追梦人。也许，仅是为那抹杏黄罢了。
涂冲
所有的茶类我都喜欢，而随着每段时间和心境不同我会选择不一样的茶陪伴着自己。
刚开始喝茶时，喜欢提壶高冲下去香气四溢，扑鼻而来的岩茶系列，橙红明亮的汤色热情洋溢。之后迷恋上生普的一山一味，带着神秘的森林气息，山韵绵长以及在岁月里越陈越香，转换的内敛温和。
我现在日常一泡的是白茶，作为茶行业从事者，四时有茶，心生欢喜。
咋暖还寒，春寒料峭。煮水，取出一饼祥源茶喜盈眉，解开百褶棉纸，用茶针撬开，称上8克左右，温好杯后投入盖碗，第一泡煮水没过茶叶后快速出汤。
有歌词中言"百草香不过，采药的竹簸"，这喜盈眉第一道茶汤便有了幽幽药香，三五泡后选择一把陶壶，把泡过的茶叶夹取到壶里，慢火煲上三分钟，茶叶里的营养物质慢慢淅出，茶汤呈琥珀色橙红明亮，甜度厚度都增加不少。
茶烟升起，茶汤翻滚，倒上一杯，捧茶的手，饮茶的胃，整个空间都暖了。
绿树成荫，鸟鸣蝉噪。
经常外出活动，直接打开一瓶农夫山泉倒掉一小口，然后随性放几片高山牡丹，盖上来回翻滚两遍，几分钟之后拧开盖喝点甜甜润润的冷泡白茶，沁人心脾，暑气全消。正常九十五度冲泡高山牡丹花香毫香更加明显，甘润甜柔，祥源茶所有白茶各有特色，高山牡丹来自政和高海拔地理环境孕育了茶树清冷的特质，日光晒制自然萎凋极大的保留了它天然的内含物质，白牡丹一芽两叶，芽尖身披白毫，氨基酸，维生素类营养物质丰富，代替市面多添加的饮品，清热解暑降火消炎，最适合夏季不过了。
昼短夜长，草木枯零。
秋冬季节天气干冷起来，气候温差空气干燥常常引发咽喉肠胃不适。幸好开了一罐陈皮白茶，广东三宝之一新会陈皮加上五年的寿眉，白茶中的寿眉像极了秋冬枯萎的树叶，只是这神奇的树叶在水中会再一次活过来，奉献它所有在土地阳光大山里吸收和自身的营养，和收藏过程中与日俱增的黄酮类物质，亦茶亦药，温润甜香，陈皮的清辛与寿眉的干茶香气完美融合，闷泡和煮过的茶汤醇厚顺滑香甜，肠胃十分舒适接受。一罐陈皮白茶，一个暖冬足矣。
喝茶这件事，一人得闲，二人得趣，三人得味，白茶也日渐成为我日常最暖的陪伴。
生命是一场追逐，不管怎样步履匆匆，我都会花一点时间为自己泡一杯茶，给理想和现实之间挂一道屏，守护内心一隅宁静。
温杯烫盏之间走过泱泱四季，茶渡有缘人，愿每个漂泊人此心安稳，未来可期。
我与白茶的故事
王德靖
我曾经喝过一款茶
入口后的第三分之一秒
我，爱上了他
清新、自然而细致
我以为他会一成不变
三个月零五天三个小时之后
他，换了一种味道
不知道从什么时候开始
我爱上了白茶的变化带来的惊喜
每次，我喝茶时
都会充满期待
因为
我永远不知道
这一次的冲泡是豆浆味
还是梅子香
每个人都会遇见新茶
就想知道他的滋味
我很想告诉你没什么特别
还带有青气
回头看过来
可能会觉得原来的更好
但我知道，你不会相信
像你这种人，没亲眼见到
是不会甘心的
白茶，六大茶类中的特殊珍品。
不炒不揉，只经萎凋和干燥。
萎凋至少要三天三夜72小时4320分钟
期间，还需要并筛
其实并筛是有时间性的
太早，或是太迟
结果都是不行的
做茶是要讲究火候的
火候不到，太生
火候过了，就寡淡了
遇见一杯好茶
正如
渴望一阵春风
期待一个笑容
你就刚刚好经过
不早不晚
陆游《临安春雨初霁》云：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”这里的“分茶”，不是平常意义上的把茶分到品茗杯里，而是诞生于北宋初年的一种独特的烹茶游艺。
图文无关，仅供参考北宋初年的陶谷在书中记载了“茶百戏”的游艺：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”陶谷所述“茶百戏”即“分茶”。“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，此时，盏面上的汤纹水脉会幻变出种种图样，若山水云雾，状花鸟虫鱼，恰如一幅幅水墨图画，故也有“水丹青”之称。分茶使中国字画的表现形式由单一的固体材料发展到液体材料，给人以赏心悦目的艺术感受，是固态向液体的飞跃，具有不可替代的艺术价值。分茶虽具有观赏和品饮兼备的茶艺，却是很难掌握的一种技艺，茶圣陆羽说“茶有九难”，其中“分茶”名列第二。
分茶，在宋代玩得比较普遍。宋代诗词中常写到“分茶”，如杨万里诗：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”据传，北宋有个名叫福全的佛门弟子，精于“分茶”，有“通神之艺”。他能注汤幻茶成一句诗，若同时点四盏，可幻成一首绝句。至于幻成一些花鸟虫鱼之类，可谓是唾手可得。当时常有人上门求观，福全颇为自负，曾撰诗云：“生成盏里水丹青，巧尽功夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”蔡京《延福宫曲宴记》载：北宋宣和二年十二月癸巳，有“通百艺”之称的徽宗皇帝，召宰相亲王当曲宴于延福宫，徽宗兴来命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星朗月。徽宗所玩的也是分茶。
自宋代以后，由于茶类改制，龙凤团饼已被炒青散茶所替代，因而，茶的饮用方法也随之而改，沏茶用的点茶法被直接用沸水冲泡茶叶的泡茶法所替代。在这种情况，与琴棋书并列的分茶游戏，渐渐淡出了人们的生活。
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