又到一年明前茶。
每到茶季就能经常听见“明前茶”，明前茶是什么?它有什么来历?为什么在茶行业受到如此推崇呢?
今天我们一起来了解一番吧。
01
“明前茶”是什么?
或许你会认为明前茶就是清明前采摘、制作的茶。
其实不然，明前茶是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼，主要的品类是绿茶及少量的红茶，而像大红袍、普洱等不存在“明前茶”一称。
我国产茶区域的分布，根据气候差异可分为：
西南茶区——贵州、云南、四川等
华南茶区——广东、广西、福建、台湾等
江北茶区——河南、陕西、甘肃、山东等
江南茶区——浙江、湖南、江西、安徽南部、江苏南部以及湖北南部等
其中江南茶区为我国茶叶的主产区，年产量约占全国总产量的2/3，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等一些中国传统名茶都产自这个区域。
根据茶叶产地对应的产区，我们可以很容易辨别明前茶，明前茶主要产区是江南茶区。
而来自于云南、贵州、四川、广西、福建、海南等地区的春茶虽然是清明节前采制，也不能称之为明前茶。
因为西南茶区和华南茶区的大部分区域地处中国南部，开春气温回升早，每年往往是在中国传统春节时就已经开始采茶，待到清明时，采摘茶叶已近两个月。
而江北茶区由于气候原因如河南、山东等地往往在清明节后才开始采制，因此也无所谓明前茶。
02
“明前茶”的来历
传说中饮茶是神农氏的发明，有明确文字记载的中国人饮茶的历史从西汉开始，若从史家推测与考古学的成果来看，中国人约从周秦时期开始饮茶。
茶中最受推崇的明前茶，其历史大约始于魏晋时期。
自出现后，逐渐聚集了茶文化中多种符号，成为宗教、政治、经济、道德、养生、趣味休闲等领域共同关注的焦点。
从其出现开始，明前茶的消费就不是一个完全基于茶叶品质的消费，而是对于符号的消费。
汉晋至南北朝期间，茶刚刚被人们发现，由于特殊的时代背景，茶被人们赋予了养生、神异、风雅、养廉等符号。
唐代，明前茶的概念开始清晰，并且成为清明祭祀的供品，因此又有了敬神、尊上的符号。
清明宴后，皇帝以茶赏赐大臣。民间受此影响，文人雅士们在清明前的三月三修禊宴饮中，用茶代替了酒，使明前茶又增添了审美符号。
宋代，斗茶成为风气，而最高等级的进贡给皇家的龙凤团茶，使得明前茶又多了奢华的符号。
“明前茶”的提出《茶经》中说:“凡采茶在二月、三月、四月之间。”这三个月中，对于茶叶生产来说，有四个重要的节气———立春、春分、清明、谷雨。
不同用途、不同地区采茶的时间不一样。
唐代，人们普遍认为采制时间越早，茶的质量越好。
春雷发声当在二月仲春之时。
《旧唐书·文宗本纪》:“太和七年春正月......吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之，上务恭俭，不欲逆其物性，诏所供新茶，宜于立春后造。”
正常情况下，吴蜀地区的茶树在春天时还没芽，但为了讨好皇帝，地方官通过园艺技术的改进，居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前，结果被唐文宗以逆物性的理由给否定了。
由于是皇帝说贡茶“宜于立春后造”，所以，立春就成为明前茶采制时间的上限，而下限当然就是三月三了。
但在这段时间里，立春后春分前采制的茶称为社前茶，春分至清明之间生产的才是真正的明前茶。
唐代与“明前茶”地位的上升明前茶在汉晋时期，只是有质量上的地位，但到了唐朝，明前茶的地位迅速上升。
明前茶地位的上升主要应是受祭祀的影响。茶用于祭祀的历史比较早，但对茶的地位产生重大影响的应是南齐武帝的那道诏书。
《南齐书·武帝本纪》载: “我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、荼饮、干饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此制。”
齐武帝是一个崇信佛教的皇帝，他的本意不是出于对茶的推崇，但客观上提升了茶在生活中的地位。从此以后，茶就成为宗庙祭祀中不可缺少的祭品。
唐代清明贡茶的主要生产基地在宜兴，从路程上看，立春后采茶、制茶，一路舟车送到长安，正好可以赶上清明的祭祀活动。
李郢的《茶山贡焙歌》: “十日王程路四千，到时须极清明宴”，很明确地说春贡是为了赶上清明宴，而这清明宴与清明祭祀是直接相关的。
史书中，唐宋之际的春贡大多在清明之前就要送到京城。
在这样的氛围中，清明成为茶叶生产中一个带有特异功能的日子，因为祭祀与贡茶的关系，明前茶比普通的茶叶又多了一个奢华的符号。
而到了唐朝中后期，对于明前茶的崇尚更是全方位的。
03
“明前茶”的优点
外在优点：
经过一个漫长的冬季，茶树体内的养分得到充分积累，加上春季气温低，茶树生长速度缓慢，因此，发芽数量多、芽密且壮、嫩度好、叶张厚。
而且春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染。
因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。
众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均采制春茶前期，尤其是明前采制的茶叶，更是名优茶中的极品。
内在优点：
赶在明前制成的茶叶内含物丰富，水浸出物含量高，叶绿素含量也高，尤其是叶绿素含量较高，因此制成的绿茶色泽绿润，冲泡后如片片竹叶，视觉观赏效果好。
而且，明前茶中氨基酸的含量相对于雨后茶更高，一些具有清香或熟栗香的挥发性成分含量较高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，使得茶叶入口香高而味醇。
04
“明前茶”怎么喝
喝春茶并不是越新越好，刚炒制好的明前茶最好不要马上喝。
新茶一般带有“火”味，如果马上冲泡，喝了过后嗓子会发干，而且味道也不鲜美，因此先放上一到两个星期，味道会更好。
另外，新炒制的茶叶中还残留水分，不利于保存。
经过适当的存放，不仅可以去掉“火”味，而且还可以降低干茶的水分。
明前茶不仅要求汤绿，味鲜，香气馥郁，而且还要求形美，龙井茶的干茶外形要扁、平、直，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”。
冲泡之后，茶的芽叶在玻璃杯中慢慢舒展开来，上下漂浮，也是一种特殊的享受。
若担心水温不好控制，可以先把沸水倒进一个杯中，然后再倒进茶杯中冲泡，这样就可控制水温了。
而明前碧螺春茶，还应先冲水，再投茶。
05
理性面对“明前茶”
社会上对“明前茶”的推崇，其抽象概念大于实用价值，审美意义大于饮用价值，喝茶者的虚荣心在其中起了重要的作用。
因为“明前茶”的数量少且珍贵，能够喝上往往是有身份、有品位的象征。
其实，茶树由于受气候、品种以及栽培管理条件的影响，每年茶叶的开采时间是不一致的。
大体说来，总是自南向北逐渐推迟，南北开采时间相差3-4个月。
气温高的茶园可能在清明前就已经采过2-3次了。
但有些海拔较高，茶园靠北的地方，过了清明节，还一次都没有开采过。
另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，由于海拔高度和水肥管理的差异不同，采摘的时间也可能会相差5-20天。
所以说，买茶时不能单凭茶叶采摘的季节来判断茶叶的好坏。
06
“明前茶”上位史
公元十六世纪末的某个春天，广西布政使许应元的公子、杭州富二代圈子里著名的文艺人许次纾，在他的新书《茶疏》里，对绿茶采茶时节写下了这样的描述：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”
这种节令选择，与今天老茶客们所青睐的好茶一模一样：明前味道太淡，谷雨前后，才是绿茶最好的采摘时节。
若干年后，许公子因为这本《茶疏》名声大噪，成为继茶圣陆羽之后，最受人们尊重的茶学理论大师之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，却被后人有意无意地忽略了。最晚从十八世纪起，茶必明前、越早越贵的风气弥漫在这个国家。淡薄无味的明前茶成了送礼佳品，而爱茶人自己喝的却是谷雨茶。
一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中;而到了天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，叶片生长速度快，纤维多叶片薄，养分积淀不足，此外还有一部分营养被花果吸收，氨基酸含量当然不如开春时丰富。
而多酚类物质恰恰相反，是茶树生殖生长的副产品。人们常说没有杀青的茶“有青草味”，这种青草味，正是茶多酚带来的。而绿茶的清新香味，乌龙茶、红茶等发酵茶里馥郁的香味，都来自于多酚类物质的氧化、分解和挥发。
所以，茶叶滋味的高低好坏，很大程度上依赖于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鲜甜的滋味，后者提供一部分的苦涩味和独特的香味。
陆羽在《茶经》里说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”换算成阳历，大约3-5月之间，都是值得采茶的季节。
从四川蒙顶、到浙江紫笋、再到江苏阳羡，不同海拔的茶区、不同的茶叶品种，有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论，事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同，留出了充足的时间余地。
到了明朝，许次纾所说的“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”，事实上是站在江浙产茶区的角度，对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关，也与炒青绿茶技术的成熟有关。
值得一提的是，宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五个戊日，人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义，这种社前茶不是用来喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千，到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶，要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上，这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫，为一年农事讨个彩头、求个吉利，祈盼风调雨顺、五谷丰登。
1751年农历2月，乾隆帝来到杭州，在看到乡民采茶后，写下了一首打油诗《观采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来一试观其道。”
作为中国历史上个人修养最高的帝王之一，乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗，他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信，绿芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食节令之前。
图源 | @谁最中国
最讽刺的是，在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里，龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春，而是农历6月-8月左右，经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。
在乾隆同时代的日本，一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良：每年3月茶树开始萌芽后，为了控制茶芽生长的速度，茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树，让其生长速度缓慢一些，更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。
图源 | @谁最中国
这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶，最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上，让茶叶褪去火气才能出售。
虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里，日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进，没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。
清中后叶，一项改变茶叶育种技术开始大规模普及：扦插。
1965年，农科院茶叶研究所借助扦插技术，培养出了一种产茶量比普通茶树高30%，出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井，命名为6043。七十年代后，被简称为龙井43号。
1972年起，全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案，龙井43号投产后，综合提早上市和产量增加两大利好，茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说，巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树，改种龙井43号。
更可怕的是，仅仅几年后，江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天，不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶，但凡能在早春第一批上市的，本质上都是载种于各地的龙井43号。
其实，明前茶的功能定位也决定了，很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味，而是送礼时的面子和价格。
来源：泽青茶道
如涉及版权问题请联系删除
喝茶，即一个看其形、观其色、闻其香、品其味的过程，在这个过程中享受着千变万化的香气和滋味带给感官的愉悦。
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
品茶是一个学习的过程，要想学会品茶，没有捷径，主要还是要多喝。学品茶之前，先了解一下茶味有哪些类型以及茶叶的成分构成。
这些描述可能对初学者来说有点抽象，感觉看起来都差不多，但是随着喝茶的增多，慢慢就能分辨茶中的细微差别。
1
茶味类型
1
浓烈型
Welcome to choose
原料采用嫩度较好的一芽二三叶，芽肥壮，叶肥厚，内含的滋味物质丰富或采用良种鲜叶，制法合理，一般用于描述绿茶的滋味，这类味型的绿茶还具有清香或熟板栗香，叶底较嫩，肥厚，外形较壮，尝味时，开始有类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味长而爽口有甜感，似吃新鲜橄榄。属此味型的茶有安徽屯绿茶、江西婺源的婺绿等。
02
浓强型
Welcome to choose
采用嫩度较好，内含滋味物质丰富的鲜叶或良种或大叶种鲜叶为原料，红茶制法，萎凋适度偏轻，揉切充分，发酵程度偏轻的红碎茶滋味属此类型。所谓“浓”表明茶汤浸出物丰富，当茶汤吮入口中时，感觉味浓黏滞舌头，“强”是指刺激性大，茶汤初入口时有黏滞感，其后有较强的刺激性。此味型是优质红碎茶的典型滋味。
03
浓醇型
Welcome to choose
鲜叶嫩度较好，制造得法，茶汤入口感到内含物丰富，刺激性和收敛性较强，回味甜或甘爽。属此味型的茶有优质工夫红茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
04
浓厚型
Welcome to choose
鲜叶嫩度较好，叶片厚实，制法合理，茶汤入口时感到内含物丰富，并有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。属此味型的茶有舒绿、遂绿、石亭绿、凌云白毫、滇红、武夷岩茶等，浓爽也属此味型。
05
醇厚型
Welcome to choose
鲜叶质地好，较嫩，制工正常的绿茶，红茶，青茶均有此味型。如毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、包种、铁观音、川红、祁红及部分闽红等。
06
陈醇型
Welcome to choose
制造中有发水焖堆的陈醇化过程。属此味型的有六堡茶、普洱茶等。
07
鲜醇型
Welcome to choose
鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，绿茶、红茶或白茶制法，味鲜而醇，回味鲜爽。属此味型的茶有太平猴魁、高级烘青、大白茶、小白茶、高级祁红、宜红等。
08
鲜浓型
Welcome to choose
鲜叶嫩度高，叶厚，芽壮，新鲜，水浸出物含量较高，制造及时合理，味鲜而浓，回味爽快。属此味型的茶有黄山毛峰、茗眉等。
09
清鲜型
Welcome to choose
鲜叶为一芽一叶，新鲜，红茶或绿茶制法，加工及时合理，有清香味及鲜爽感。属此味型的茶有蒙顶甘露、碧螺春、雨花茶、白琳工夫及各种银针茶。
10
甜醇型
鲜叶嫩而新鲜，制造讲究合理，味感甜醇。属此味型的茶有安化松针、恩施玉露、白茶及小叶种工夫红茶。醇甜、甜和、甜爽都属此味型。
11
鲜淡型
Welcome to choose
鲜叶嫩而新鲜，鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶汤入口鲜嫩舒服、味较淡。属此味型的茶有君山银针、蒙顶黄芽等。
12
醇爽型
Welcome to choose
鲜叶嫩度好，加工及时合理，滋味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口者属此味型。如黄茶类的黄芽茶及一般中上级工夫红茶等。
13
醇和型
Welcome to choose
滋味不苦涩而有厚感，回味平和较弱。如黑茶类的湘尖、六堡茶及中级工夫红茶等。
14
平和型
Welcome to choose
鲜叶较老，整个芽叶约一半以上已老化，制造正常。属此味型的茶很多，有红茶类、绿茶类、青茶类、黄茶类的中下档茶及黑茶类的中档茶。
属此味型的各类茶除具有平和、有甜感及不苦不涩的滋味外，还具有其他品质特点，如红茶伴有红汤、香低、叶底花红；绿茶伴有黄绿色或橙黄色，叶底色黄绿稍花杂；青茶有橙黄或橙红汤色，叶底色花杂；黄茶伴有深黄汤色，叶底色较黄暗；黑茶伴有松烟香等。
2
味道的形成
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。
茶叶的内含物质非常丰富，到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种。
茶叶中的化学成分
01
水分（75%～78%）
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
02
茶多酚（占干物质总量的20%～35%）
茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。
茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%，茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。
在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
03
蛋白质（占干物质总量的20%～30%）
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
04
氨基酸（占干物质总量的1%～4%）
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。
对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。
05
生物碱（占干物质总量的2%～5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
06
糖类（占干物质总量的20%～25%）
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。
单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
07
果胶（占干物质总量的4%）
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
茶叶中的化学成分
08
有机酸（占干物质总量的3%）
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
09
类脂类（占干物质总量的8%）
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。
10
色素（占干物质总量的1%）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
11
芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。
茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。
鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12
维生素类（占干物质总量的0.6%～1%)
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
13
酶类
酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。
酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。
茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。
普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下， 分解转化茶叶的蛋白质、 生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。
14
无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%
茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。
灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。
茶树鲜叶中水分占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。
干茶中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。
水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。
所以，学茶，先从了解这些物质开始吧！
那么为什么这么多人追春茶?
什么时间追春茶最好?
春茶又该如何挑选?
各地春茶上市时间?
今天就为大家一一解答。
图片描述
为什么茶人偏爱春茶?
春茶，是茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶。茶芽经过一冬的休眠和养分积累，有机物质充足，加之春季温度适中，雨量充分，使得春季茶芽肥硕，内含物质丰富，它的鲜爽度、饱满度和协调度都极高。
尤其是头春茶，蕴含了整个春天的精华部分。不论是绿茶、红茶还是普洱都在追求头春，而又没有哪种茶类，会比绿茶更爱春天的鲜爽。
图片描述
春茶之色、香、味、韵，都让人品之着迷，欲罢不能，甚至以争啖春茶为雅之极致。
春季日照适中，气温较低，昼夜、早晚温差较大，氨基酸的分解速度远低于其生成速度。因此春茶的氨基酸含量最为丰富。春茶维生素含量丰富茶叶中含有丰富的维生素，不仅量多，种类也多。维生素A、维生素B、维生素C、维生素E及维生素K等，大部分人体不可或缺的维生素，茶叶中均有储藏。
春茶之色，春茶之香，春茶之味，春茶之韵，只有品饮，方得感受。
追春茶的正确时间
图片描述
●头采茶●
优质的高山茶园在开春以后，对极少量的、已经达到采摘标准的芽叶的第一次采摘。首先长出来的茶芽，生命力一定优于后长出来的茶芽，再加上数量极少，用来筛选的范围就很小，所以头采茶被用来试制成的头一波春茶，因为内含物质丰富，品质优于后面采摘的茶，常常出现扎堆抢购。【不是指不同茶园和产地的低山或者大棚、喷崔芽素的茶】
图片描述
●头春茶●
第一波春天采摘的茶叶，只要是开年的第一次采摘，就都是头春茶。对于中国的名优茶来说，头春茶都代表的是最高品质【茶友相对容易喝得到的茶】。
但即使是头春茶，不同种类的茶叶采摘时间也不一样。绿茶头春茶时间一般可以从2月底延至4月，比如四川宜宾在2月中旬开始采摘，温州永嘉乌牛早品种在二月中下旬开始采摘，福鼎白茶一般三月初采摘，陕南茶区往往在3月下旬开园采茶。
而在同一茶区的高海拔茶园，头春茶的采摘时间更晚。陕南茶区的高海拔茶园，采茶要到三月底四月初了，紧巴巴的赶上明前。有一点顺便提醒一下，早采摘的茶不是一定好，而是指相同的优质茶山和茶园，越早越好。
图片描述
●明前茶●
在清明节前采制成的茶叶。茶树经过了一个冬天的休养，本身物质含量就较丰富，再加上清明前气温普遍较低，茶树发芽数量不仅有限且生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，故坊间也有“明前茶，贵如金”之说。简单点说，明前茶本身质量不错，偏偏量少，上市时间又早，所以对消费者有着不小的吸引力。
图片描述
●雨前茶●
在谷雨前采制成的茶叶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。
“明前”、“雨前”的概念，对江浙皖这一带的茶区最有意义。而云南、山东，都不会有明前、雨前的概念。陕西的绿茶茶园，有些高海拔地区清明时才全面发芽。而云南茶区到了清明节气，那已经是绿叶满枝了。
从产区这个角度来说，消费者还是可以很容易辨别真伪的。所以说，别看见标榜的是明前茶就不管不顾地扑上去抢，得先看看它出生地在哪里。
图片描述
春茶采摘标准
很多做春茶的茶品牌会经常强调自己的春茶选料。比如竹叶青，就曾十分强调自己的某些产品是“每500克需要3.5万颗芽头”的标准制作春茶。而产自贵州的都匀毛尖，同样是名优绿茶，却是要求用一芽一叶来制作，方可成品质之味。陕南茶区的明前茶基本以采用一芽一叶初展和一芽一叶全展居多，少量采用单芽头，还有一些深山茶园会采用一芽二叶制作头春茶，也是绝佳品质。到底哪种原料才是最好、最值钱呢?先看看春茶的采摘标准都有哪些。
图片描述
●全芽●
有的地方也称作单芽，其实就是茶树刚刚抽出的芽头。
图片描述
●一芽一叶初展●
指茶树新梢的第一片叶子刚展开。适用这种采摘标准的最具典型性的茶品，就是西湖龙井。而西湖龙井最高标准的品质，一芽一叶初展的采摘标准，才最有可能成为“香清鲜爽，滋味鲜爽甘醇”的特级西湖龙井茶。
图片描述
●一芽一叶●
指的是在芽头长出来之后，刚冒出第一片嫩叶的时候。比如一芽一叶制成的恩施玉露，独具白毫显露、纤细挺直、香鲜味爽的品质特色。
图片描述
●一芽二叶初展●
茶树新梢的第二片叶子刚展开。比如安徽省的老竹大方，就必须是以此种采摘标准方能成其滋味。
图片描述
●一芽二叶●
茶树刚长出第二片嫩叶的时候。在这个采摘标准里最典型的就是六安瓜片，制作瓜片的鲜叶必须长到“开面”才采摘，只有等到茶树生长到这个程度，才能做出独属于六安瓜片的最好味道。
每一类经典名优绿茶，都有相对应的最高等级的采摘标准。不同的绿茶品种有着不同的原料等级要求。不能笼统地认为春茶是越嫩越好。
春茶不是越早越好
在市场上还有一种偏向，认为春茶“以早为喝”、“春茶越早越好”。尤其是在近几年茶叶消费走高的市场趋势下，甚至逐渐变成一个被热炒的认知概念，然而这个概念却并非正确。真正意义上的越早越好，是指高山的优质茶园，同一片茶园，越早越好。也不是批那些温度高的地区，更不是指低山茶。
各地春茶上市时间参考
因气温影响，不同地域的春茶上市时间不同。中国地大物博，各地茶叶春茶上市不尽相同。
云南普洱茶
普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。3月5日左右开始，台地茶开采，而古树茶要等到3月20日开始，25日左右会大面积开采。
西湖龙井
中国十大名茶之一，产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山。一般每年的3月初就可以少量采摘，但上市量稀少，一般到3月中旬左右将集中供市。
碧螺春
中国十大名茶之一，产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山(今苏州吴中区)一带，所以又称“洞庭碧螺春”。一般也是在3月采摘，而一般也在3月中旬左右供市，受气候影响也会提前也会退后。
信阳毛尖
中国十大名茶之一，又称豫毛峰，主要产地在信阳市和新县、商城县及境内大别山一带。清明至谷雨前后是信阳毛尖春茶旺季，信阳毛尖一般是在三月底四月初上市。
太平猴魁
一种汉族传统名茶，中国历史名茶之一，产于安徽省黄山市北麓的黄山区(原太平县)新明、龙门、三口一带，一般在4月中旬上市。
六安瓜片
中国十大名茶之一，简称瓜片、片茶，产自安徽省六安市大别山一带，唐称“庐州六安茶”。六安瓜片一般在清明前后上市。
庐山云雾茶
中国十大名茶之一，因产自中国江西省九江市的庐山而得名。庐山云雾最早是一种野生茶，后东林寺名僧慧远将野生茶改造为家生茶。宋代，庐山名茶已成“贡茶”。庐山云雾一般在3月中旬左右上市。
安吉白茶
一种汉族名茶，产自浙江省安吉县，是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。一般在三月底上市。
都匀毛尖
中国十大名茶之一，是贵州三大名茶之一，产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治州。一般在四月初上市。
峨眉雪芽
盛产于峨眉山海拔800-1200米处，常年云雾空濛的赤城峰、白岩峰、玉女峰、天池峰、竞月峰下和万年寺一带。一般每年3月下旬、4月上旬，峨眉雪芽春茶会集中上市。
竹叶青茶
产于世界自然与文化遗产保护地和国家AAAAA级风景旅游区四川省峨眉山，归属于四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司，一般在三月初上市。
蒙顶山茶
蒙顶山茶区一般在2月底就可以上市了。同样基于得天独厚的自然条件，立春之后，同在四川省的宜宾市，就可以采摘春茶了，这个时间通常比省内和江浙一带主要茶区的采摘期还要早上15到30天。
购买春茶的秘籍
看外形紧结重实
春茶的叶子一般裹得较紧，显得肥壮厚实，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，香气浓郁而新鲜。夏茶和秋茶则叶子松散，颜色暗，香气平和，与春茶有很大区别。
如：绿茶的颜色要绿，其中以翠绿色为最佳，越接近自然的原始色泽越好。如果茶叶看上去黑乎乎的，大多不新鲜。
摸手感重实
购买散装干茶，可以用拇指、食指和中指轻捏，感觉茶叶的干燥程度。如果干爽，说明茶叶质量保持良好;反之茶叶则可能已经受潮。
此外，手摸还可以感觉茶叶的重实或者轻飘程度，一般茶叶重实内含物质丰富，风味更佳。
闻香味浓烈持久
春茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚。以绿茶为例，优质绿茶香气持久，三泡有余香。不会太浓，但细腻幽雅，清雅含蓄，带有炒制或烘制的熟香，类似炒栗子的气味。上好的绿茶会带有兰花的幽香。
喝味道鲜醇爽口
喝春茶要趁早，好的就是这一口鲜。经过漫长的冬季，茶树积累了很多养分，加之早春时节气温低，日照不强，茶芽氨基酸含量高，这就是为什么早春茶喝起来鲜醇爽口的原因。
茶树经过冬春的休养，营养积累，茶叶内含物质往往很丰富，受到不少人的欢迎。品味春天第一杯茶是美妙的，大家在买春茶的时，也要真大眼睛仔细辨别好坏。
趁着阳光正好，
不如泡上一杯春茶，
在茶杯中感受春茶的气息吧。
来源：中国茶源地理
